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标题: 【美之食】川白肉 [打印本页]
作者: 水如空 时间: 2017-3-18 17:33
标题: 【美之食】川白肉
川白肉
“翠花，上酸菜！”雪村的一首《东北人都是活雷锋》，让全国人民都知道了东北人爱吃酸菜。在外地人眼里，似乎很难理解，一种除了酸之外没有任何其他滋味的素菜，究竟有什么好吃的？东北人怎么偏偏就对它情有独钟？
其实，这是误解了东北人。
酸菜确实没什么好吃的。因为说到底，最初人们之所以要渍酸菜，不过是因为白菜储存不易；一旦淹成了酸菜，不但风味独特，还可以长时间保存；即使时间过长，酸菜缸里长了白醭，即使温度没控制好，缸里烂得不成样子，只要还剩几棵没烂的，捞出来，洗干净了，照样可以吃。最初人们要淹酸菜，除了为了更好地储存白菜，同时也为漫漫长冬里白菜土豆这样单调的菜单之外再增加一个品种——过去穷啊，冬天里餐桌上除苞米面饼子、苞米馇子、高粱米饭以外，还能有个像样的菜就饭，就算是好日子了。
不过说到底，酸菜确实没有什么好吃的。比如我们小时候，虽然还是很穷，但吃饱已不成问题，所以对于一般孩子来说，宁愿吃白菜、土豆、萝卜，也不愿意吃酸菜，因为酸菜除了酸还是酸，实在不合孩子们的口味。所以每每家里一熬酸菜，有的孩子干脆就拒绝上桌，随手绰起半个苞米面饼子，这顿饭就算解决了。
不过以上情况并不是绝对的，酸菜也有好吃的时候，那就是杀猪酸菜。
正因为酸菜是淹制的，经过真菌的发酵，原本白菜的性质发生了变化，所以新菜很怎么熬都不会烂，剩菜怎么馏都不走味。同时因为酸菜淹制时在水里长期浸泡，所以也就有了喜油的特性。也就是说，一般蔬菜油若放多了就会发腻，尤其是荤油加多了更影响口味；可是对于酸菜，就绝对没有这种顾虑。在酸菜的字典里，从来就没有油多一说，尤其是荤油，越多就越好吃。荤油就好比酸菜特有的调味剂，一旦有了荤油，本来清汤寡水的酸菜便立刻改头换面，味道不可同日而语。
当然，人们一般并不会直接用荤油熬酸菜，而是把大块大块的肥肉扔在酸菜锅里，慢火细熬。时间久了，酸菜会把肥肉里的油全都吸出来，给自己提高品味；同时，肥肉也在酸菜的作用下变得更加清淡爽口，不失猪肉本味，却又肥而不腻，若再蘸上蒜酱，佐以酱油的浓香和大蒜的辛辣，真不愧为人间极品。此即东北名菜“川白肉”是也。
当然，过去穷时候，要吃上一顿川白肉，对于一般人家都是很奢侈的事情。除非……没错，除非恰好赶上过年，同时家里有一头分量足够的肥猪。如果杀了年猪，那就可以名正言顺地吃上几顿了。而且酸菜锅里不仅可以加肥肉，还可以加血肠——此即“白肉血肠”是也，大概可以视为川白肉的升级版。而若再加上血筋（即猪血搅拌后凝固的丝状蛋白）、血脖（即杀猪时刀捅处的肥肉，不能正常当肉卖）、粉条、蘑菇等，即是著名的“杀猪烩菜”，那更是叫人口角流涎的名菜了。
只是彼时，能有机会吃到这种菜的机会实在少得可怜。不过还好，因为每个村里往往都住着两三个大家族，每一家族中若有一家杀年猪，都会把同族的老人和男人们请来捧场，孩子们也就可以借机一饱口福。如此一来，今年你家，明年他家，每年就都能吃上一顿杀猪菜。
如今虽然生活条件好了，可是即使是养猪户，也很少会自己家杀年猪。同时随着一代又一代老人的去世，年轻一代们即使杀了年猪，也很少有请同宗人们来捧场的情形了。于是，那样不但热闹非凡而且可以大块朵颐的情形是再也难得一见了。
不过川白肉还是可以吃到的。在东北，许多饭店的菜谱上都有这道菜；而一般亲朋好友聚会，川白肉也常常会在菜单之中。并不是因为人们有多怀旧，或是怎么喜欢它独特的口味，因为在酒肉满腹之后，吃上几口酸菜，或是喝上几口酸菜汤，都是消解酒气和冲淡肥腻的好方法。这一功能，是其他任何一种菜肴都无法替代的。
甚至，有的饭店还会推出“杀猪烩菜”，只是不知道是否可以吃出当年的味道，更加是否能够吃出当年的氛围了。
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作者: 秦皇岛简枫 时间: 2017-3-18 17:46
酸菜汆白肉。
作者: 水如空 时间: 2017-3-18 17:47
没错，有用“汆”字的，也有用“川”字的。
作者: 文字闪耀生活 时间: 2017-3-18 17:58
我原来是想写这个的，想到东北老乡不少，怕写重了，一比较，肯定我的文章露丑。我聪明吧？
作者: 时光安然 时间: 2017-3-18 18:10
这一说不打紧，忽然想起额家坛子里，也还是有些酸菜没来得及吃捏。
作者: 灯芯草 时间: 2017-3-18 18:19
看来酸菜白肉是很多人喜欢的一道菜，有撞车的还有差点要撞车的。
作者: 灯芯草 时间: 2017-3-18 18:21
不是有字数限制的吗？我看你们都老长篇啊，早知道我那个也多整点儿的，俺意犹未尽呢。
作者: 云馨 时间: 2017-3-18 18:28
想起一道菜：酸菜炖粉条
在我们这里，冬天还是有许多人家喜欢淹制酸菜和，虽说与往年贫困时间不同是冬天的主菜，但却是现今冬日里的一道调剂菜，很不错的。有些菜店主人也会淹一些来买，很是抢手。:P
作者: 微风轻拂 时间: 2017-3-18 18:47
又是一篇酸菜不同的吃饭，也喜欢酸菜，酸菜鱼经常吃，不过注意节制，容易患结石。
作者: 水如空 时间: 2017-3-18 18:47
我还有某某咋就没那么聪明呢，不但写，而且重……
作者: 水如空 时间: 2017-3-18 18:48
快买几根大骨头熬上吧！
作者: 水如空 时间: 2017-3-18 18:49
长乎哉?不长也。我用软件查字的，保证1500以内。
作者: 水如空 时间: 2017-3-18 18:52
人家都爱吃猪肉炖粉条啊。还有一句歇后语：土豆熬酸菜——硬挺。
作者: 云馨 时间: 2017-3-18 19:23
酸菜炖粉条里肉都是次要的了
在我们这里用土豆丝配酸菜一起炒了拌拉条子吃，美啊
作者: rsjby 时间: 2017-3-18 19:41
哈哈，还以为是说俺们四川的蒜泥白肉呢。
作者: lvhq018 时间: 2017-3-18 20:00
汆白肉好些，以区别四川的“川白肉”。
最近半年，几乎天天吃汆白肉，肉也不香，油也少，血肠如嚼蜡。都是瘦肉精惹的祸吧？完全失去了原来用家养的猪做出来的味道。如空说得对：再吃不出吃出当年的氛围了。
作者: 吴显萍 时间: 2017-3-18 20:17
还好，重是重了，但侧重点有所不同
喜欢老师的文笔。祝福。
作者: 幸福小草 时间: 2017-3-18 20:35
东北人的风格，东北人的情怀！淋漓尽致的得到诠释！
作者: 叶小蘖 时间: 2017-3-18 22:18
好吃得紧，。。。。
作者: 文秋 时间: 2017-3-19 11:14
现在下正是做酸菜的时节，新鲜酸菜，我们一般炒小竹笋，至于干的酸菜，当然是烧肉最好吃了
作者: 水如空 时间: 2017-3-19 14:42
果然一个地方一个吃法，可惜一个地方人只能吃一样，像我们这样没有走出去的，是尝不到其他吃法了。
作者: 水如空 时间: 2017-3-19 14:42
似乎挺像的吧……
作者: 水如空 时间: 2017-3-19 14:44
正字当然是汆，不过因为二字一平音，一仄音，川字用得多了，已经约定俗成，反倒汆字用得少了。
作者: 水如空 时间: 2017-3-19 14:44
咱们一互补，外人就了解得全面了。
缘分啊！
作者: 水如空 时间: 2017-3-19 14:45
大碗酒，大块肉，盘腿大坐火炕头，这才是正宗东北人呢！
作者: 水如空 时间: 2017-3-19 14:45
俗话说：好吃你就多吃点。
作者: 水如空 时间: 2017-3-19 14:46
我们这里不是的，是秋末做酸菜，吃一冬，直到春天春菜下来……
作者: 沈盼盼 时间: 2017-3-19 16:15
以前还比较喜欢酸菜，现在因为年龄，不敢吃了
作者: 李立红 时间: 2017-3-19 19:14
如空和萍姐都写的是东北酸菜，各有侧重，看着都亲切！作为东北人，看来我得写猪肉炖粉条了
作者: 雪白演义 时间: 2017-3-19 19:49
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作者: 康康 时间: 2017-3-19 19:55
美食，都想沾沾。
作者: 西北平原 时间: 2017-3-20 10:40
也喜欢吃这道菜啊！
作者: 青衫子 时间: 2017-3-20 11:00
看着真是馋人。欣赏问好。
作者: 龚跃彬（00000） 时间: 2017-3-20 11:21
本帖最后由 龚跃彬（00000） 于 2017-3-20 11:23 编辑
我从网上偷来一种腌制酸菜的方法，很简单，也很好保存。就是把白菜洗净，厚的菜帮切薄，然后切成细丝，拌上一点盐，搅拌均匀，控干水，然后装进密封性能好的瓶子里，不要装的很满，留一点空隙，盖上瓶盖密封好，就可以了，过几天把盖打开放放气，淹半个月就差不多了，不但不坏，放哪里都可以，酸味不会溢出，而且可以存放很长时间，吃的时候，倒出来就可以直接做菜了。我用这个方法做了三年了，都很好。
作者: 水如空 时间: 2017-3-20 11:30
酸菜对什么年龄都好啊，至少比鱼肉好。
作者: 水如空 时间: 2017-3-20 11:31
猪肉炖粉条暂时可以放一放，写写咱的看家大餐——粘豆包吧！
作者: 水如空 时间: 2017-3-20 11:31
有道理！猪是我们学习的榜样
作者: 水如空 时间: 2017-3-20 11:32
食色性也，免不了的嘛！
作者: 水如空 时间: 2017-3-20 11:32
大家都喜欢，只是吃不到过去的味道，也吃不到过去的氛围了。
作者: 水如空 时间: 2017-3-20 11:32
赶快找机会吃一吃。
作者: 水如空 时间: 2017-3-20 11:33
这个方法好。
教学如果成功，功德无量啊！
作者: 龚跃彬（00000） 时间: 2017-3-20 11:45
三年成功经验，老朽不出诳语，也是按图索骥，好坏在于自己。
作者: 李立红 时间: 2017-3-20 17:41
冬天的东北炕头最美，养人！想写火盆里的烤土豆、烤豆包来着，被孙小炒否定了，说那叫啥美食啊
作者: 李立红 时间: 2017-3-20 17:42
我没做过，只是看人家做，怕写不好
作者: 淡淡不如风 时间: 2017-3-21 07:11
我们这边叫氽白肉
作者: 江岸晴天 时间: 2017-3-21 09:46
我们地方也吃酸菜，你这道菜肯定好吃。
作者: 水如空 时间: 2017-3-21 18:47
火盆里烤土豆、烤豆包，在那个时代绝对是美食，在这个时代则是只能想像的美食了——吃不到，只能想像，更有吸引力。就像汉武帝死去的的李夫人一样……
作者: 水如空 时间: 2017-3-21 18:48
是的，正字正音应该是“汆白肉”，但由于大家都那么叫，约定俗成，许多饭店的菜单上都是“川白肉”。各大“百科”中也是两词并收。
作者: 鸿鹄翱翔在蓝天 时间: 2017-3-21 20:25
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作者: 水如空 时间: 2017-3-24 06:51
时代不同了，同一物件的作用也不同。过去是用来打牙祭的，如今酸菜则是鱼肉后用来清肠清腻的了。
作者: 王阳 时间: 2017-3-24 15:00
不怎么喜欢吃酸菜还有炖菜，但是看如空写来，莫名觉得亲切。
作者: 秦皇岛简枫 时间: 2017-3-26 05:19
周末聚餐，上去吧。
作者: 逐鹿江南 时间: 2017-3-26 08:47
你是怎么知道我喜欢吃川白肉的？来这么大一份，让我大快朵颐
作者: 水如空 时间: 2017-3-26 16:49
不喜欢吃炖菜，那一定喜欢吃烧烤
喜欢吃炖菜，那得年纪大了以后，就如炖的时间长才会滋味足，年纪大才会体味深……
作者: 水如空 时间: 2017-3-26 16:50
上哪聚餐啊？来时车费给报销吗？
作者: 水如空 时间: 2017-3-26 16:50
喜欢也就能吃几块吧？酸菜不算，只说肉，若一口气吃十片以上，才算你真喜欢。
作者: 雨夜昙花 时间: 2017-3-27 22:50
我喜欢酸菜。煮洋芋呀煮花豆煮鱼呀，煮米线也要放一点，不过没你们那么隆重的。当然，后来，在俺宝贝女儿的强烈抗议下，只好用蕃茄替换了酸腌菜……
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