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标题: 红烧肉炖茄子 [打印本页]

作者: 橙子 时间: 2017-9-17 22:15
标题: 红烧肉炖茄子

　　周末闲暇，操刀下厨。

　　煲米粥、馏馒头，先做好统筹安排，然后操刀切肉。刀钝如木刃，如何迅疾斩乱麻。妻在医院食堂做饭久了，可能对炊具的锋芒要求不高，自然随方就圆，我却不能容忍。放平磨刀石，沥水磨砺。一分钱，一分货；一份力，一份功。反正面各磨一百五十个回合，看看刃锋发蓝，有蓝白的剑气溢出；拇指轻触，森然涩手。切肉似砍瓜切菜，好几斤带皮五花三层的猪肉，瞬间成为肥瘦相宜的小块，最适合做红烧头。

　　五花肉下锅，点火烹煎，文火最好。肉在锅里，浅吟低唱，水汽袅袅蒸腾。我备好材料，拿茄子开刀。紫色硕大，掐一掐皮，有点艮，已经老了。蔬菜瓜果爽口，很讲时令，先天不足与老而弥坚均不可取。如“打春的萝卜、立秋的瓜”，就是窖藏极好的心里美萝卜，过了立春，心就糠了，失去了甜脆的质地；西瓜也是如此，满地的西瓜，过了立秋，西瓜味就淡漠了。岂止“秋色老梧桐”，大茄子头里结满籽实，茄肉当然发柴。其实，了解蔬菜的属性，完全可以亡羊补牢。如黄瓜硕大如棒槌，吃到嘴里就酸溜溜的。不能凉拌，但可以油泼。老黄瓜打皮去瓤，就剩下莹白如玉的瓜肉了，切成厚薄均匀的漫长条，以精盐、味素调和并手抓入味，然后以捞出花椒、干红辣椒段的滚沸大豆油泼淋，瓜香与油香、材料香齐飞，等凉透浇些陈醋佐酒，妙不可言。顶花带刺的黄瓜妞，切成块凉拌如明珠投暗，消弭了小黄瓜的鲜、香、甜、脆；切成长条生吃，或者蘸郫县豆瓣酱，就着蒜瓣佐酒，那才妙！老茄子也不能去皮的，就像做红烧肉不能用去皮的猪肉一样，去了猪皮的红烧肉不但发腻，而且不能保持形状。打住，去蒂、淘洗好茄子，切成较为方后的块状，加上盐翻抄后，大锅里的肉，已经烤干了水汽，有猪油泛出。

　　炒、炖长豆角，不适合大油，大油掩盖了豆角的清醇，味同嚼蜡；而茄子则不然，茄肉干燥，不进油，不出味，不好吃。等五花肉烤出油汪在锅底，肥肉已经出油泛出浅黄色，瘦肉化去柴质，发软了。加材料（葱花、姜丝、蒜蓉、干红辣椒丝、花椒、少许白糖。）炒出味，倒入老抽上色、提味。等肉块全部上色均匀，加入少许开水，文火慢炖，盖上锅盖。

　　茄子块已经渗出少许水，此时需要下手揉搓，释放出藏在其中的水分和籽实。全部揉搓透，等一等，类似贴死面饼时，要先和好面，等面团饧了，再贴才会好吃、劲道。蒸箱已经馏好了馒头，断电；电饭煲里米粥已熬好，以少许面水勾芡，开锅后，也消停了。淘洗盐渍茄子，最好两遍，放在漏筐沥水。盆底下，茄子的籽实有一大白碗，不用盐煞出来，绝对是一大败笔，垫牙有渣。尝一块彤红几乎透明、还颤微微的红烧肉，鲜、香、沙、糯，老得意了。取出茄块，麻沙沙苍白的模样，已经细密莹白如玉了，烹饪熟了，味道肯定错不了。此招得老妈亲传，可是老妈去了另一世界里。挤干水分，下锅，盖上锅盖，加火。等锅里有元气冒出，菜已经熟了。焖一会，即将到了开晚饭的时间，尝一块茄子，口唇马上成为茄子型。

　　十八点整，医生们鱼贯而入，反应不错。我却被微信上《视觉志》公众号的一篇文章吸引住了。题目为《谢谢我爱你》，发于2017年9月14日，作者是楠瓜。开篇即是一段小诗：在这个世上/生活虽然总是艰辛坎坷/感情虽然总是不尽人意/但总有一个人出现在你生命里用心爱你……画面放映着一个先天残疾的小男孩，看到自己的弟弟在旁边哭，没有手臂的小男孩，努力地用嘴叼着奶嘴递给弟弟。小男孩叫Camden,虽然先天没有四肢，但天性非常乐观，悉心照顾弟弟，与小伙伴们打成一片。多妙的诗句啊：命运以痛吻我，我愿报之以歌。这是模仿泰戈尔诗集里的一句话，原句是“世界以痛吻我，我要报之以歌”，难怪说“灵性的开悟，会终结人类的痛苦”。我的眼泪随着文中的诗行，悄悄流下：总是有人抱怨世态炎凉、命运不公/可是你知道吗/在这个薄情的世界里/一些温暖的瞬间正悄悄发生着/让人忍不住热泪盈眶。接下来的17个小故事，全是人生的边上的边上的微末之事，可是事事感人至深。

　　第12个小故事，是一位英语老师写给老婆的情书：I love three thing in this world. Sun ,Moon and You. Sun for moring,Moon for night, and You forever.它的中文翻译也是足够惊艳：浮世三千，吾爱有三。日、月与卿。日为朝，月为暮，卿为朝朝暮暮。

　　文章最后以诗意结尾：这个世界是不完美的/充满了悲伤和泪水/你要坚强/世界有时候并没有那么温柔/你也要坚信/世界也没你想象的那么糟/因为总会有一个人/不早不晚出现在你身边/用心陪伴着你/竭尽所能地帮助你/在心里偷偷地爱着你/被人爱着的感觉/真好啊……

　　做好饭，有人吃；题目类似陕西名吃“肉夹馍”，感觉有点意思；而且能读到令人热泪盈眶的视频和诗行，还有什么不知足的！
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作者: 雨夜昙花 时间: 2017-9-18 06:29
沙发，忙完来读。

作者: 欧阳梦儿 时间: 2017-9-18 09:34
本帖最后由欧阳梦儿于 2017-9-18 09:36 编辑

一篇活色生香的生活小片段，令人神往。如果下厨升华为享受的艺术，那么苦行也便成了趣味的修行。

我与先生有四同：喜欢亲自设计、制作美食的那份成就感，喜欢统筹安排时间给我带来的那份自得，喜欢见缝插针读点小文章来冲淡生活的油烟，让整个厨房变得诗意盎然。喜欢在清晨的阳光中，享受太极的悠远与舒展。

作者: 橙子 时间: 2017-9-18 12:16

雨夜昙花发表于 2017-9-18 06:29
沙发，忙完来读。

谢谢，祝福您。

作者: 橙子 时间: 2017-9-18 12:20

欧阳梦儿发表于 2017-9-18 09:34
一篇活色生香的生活小片段，令人神往。如果下厨升华为享受的艺术，那么苦行也便成了趣味的修行。

我与先 ...

问候版主。据说，人世间，必然有一个撞脸者，那么也会有志同道合者。远在天边，近在眼前，让我们相互阅读，独立的生活。

作者: 月牙 时间: 2017-9-18 15:19
前半篇着实精妙，娓娓述来，整散有致，颇多回味。十八点之后……可能后半篇的好处要多读几遍才能参透。

作者: 橙子 时间: 2017-9-18 22:02

月牙发表于 2017-9-18 15:19
前半篇着实精妙，娓娓述来，整散有致，颇多回味。十八点之后……可能后半篇的好处要多读几遍才能参透。

谢谢您的精彩评点，你直言更好，可能是我的后半部分把我不好，见谅。

作者: 雨夜昙花 时间: 2017-9-19 07:29
寻常的日子，因为精心的过，而有了不一样的精致。寻常的菜肴，因为在日子中的细致了解，而有丁丰盈的滋味。文中时时流露出的智慧，让人感觉到，最简单的生活，也有着别样的精彩。欣赏!问好!

作者: 橙子 时间: 2017-9-19 08:21

雨夜昙花发表于 2017-9-19 07:29
寻常的日子，因为精心的过，而有了不一样的精致。寻常的菜肴，因为在日子中的细致了解，而有丁丰盈的滋味。 ...

谢谢版主鼓励，你的支持是我最大的动力。祝福您。

作者: 于文华 时间: 2017-9-19 17:37
有人说会做饭的人，必定是热爱生活的人……从这般娴熟的做出这道菜，让人佩服……

作者: 橙子 时间: 2017-9-19 20:36

于文华发表于 2017-9-19 17:37
有人说会做饭的人，必定是热爱生活的人……从这般娴熟的做出这道菜，让人佩服……

吃了好多年饭，经历了好多的酒场，读了不少的菜谱，实践一下，感到很满足。

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