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标题: 臭豆腐与脏脏包 [打印本页]
作者: 时光安然    时间: 2018-1-3 14:56
标题: 臭豆腐与脏脏包
本帖最后由 时光安然 于 2018-1-3 15:11 编辑

　　臭豆腐与脏脏包

　　        臭豆腐

　　不知什么原因，母亲不爱做臭豆腐，这可能与她的洁癖有关。记得我儿时去同学家，同学家熬的稀饭，炒剩米饭。端出一盘臭豆腐，另一盘是豆腐乳。究竟分不出两者有什么区别，只觉入口绵软可口，同样都是臭臭的，只不过一个是块状的，一个呈稀粥状。回来后告于母亲，母亲却并不作声。可见她并没有要做给我吃的意思，虽然我一再强调说那味道好极了。

　　后来我吃臭豆腐只能去街上买，就连豆瓣酱也吃朋友家的。母亲偶然会说起奶奶曾做过的面酱，唉唉……然后就没声了。其实她不说我也知道，奶奶做酱的夏天，淘气的我曾偷偷挖出来与河沙掺了做阿乌，直到有一次再不敢偷了，因为我看到那黑乎乎的酱里竟然养出了长尾巴的蛆子。

　　做臭豆腐不适合夏季，除了菌子对肠胃的不适宜，更重要的是这种食物一不小心就会发出恶臭，与我们想要的那个又臭又香就不是一个味道了。眼看将近年关，各家都忙活起来：多打几斤豆腐，该做臭豆腐喽。我也不例外，不忘交待那个经常来门前卖豆腐的：明天多挑些来，如果有稻草，也麻烦顺便带一些。卖豆腐的立即欢喜答应，说好的好的，一定做些更好的。

　　不要以为臭豆腐就可以用次品，相反质量越好色泽与口感就大不相同。

　　成块的豆腐，水分差不多滴干后，把豆腐切成方块，逐一摆放在铺了干稻草的篦子里，据说稻子容易接菌，还有继续吸收豆腐块里剩余水分有功能。如果没有稻草也不是不行，把豆腐块摆放在容易控水的篦子里就是了，然后遮光，任其在角落里自然发酵，三天后直长出一层奶油状的红毛，并且散发出浓郁的臭豆腐香味，就可以夹出来滚佐料了。

　　注意发酵过程不要放太阳底下凉晒，应放在密不见光的地方。因为除了菌子适宜生长，还有那个色泽，与吃起来的硬软口感。

　　佐料也没多么复杂，无外乎喜欢吃辣的就多倒些辣椒面，喜欢香头大的就再拌些八角粉。重头料最好是南德粉，因其中含有盐分，发酵过的臭豆腐不似鲜豆腐那么吃盐，佐料里再少加些细盐就是了，不宜多放。

　　把发酵好的豆腐块放调好的佐料盘里滚好后，轻轻码进平底塑料盒或玻璃瓶里，这样选择容器目的是随后要放冰箱冷藏。之前农家做臭豆腐多是入坛，那是时代与技术问题，要知道入坛久了的臭豆腐容易继续发酵继而恶臭。这里说的臭豆腐做法基本上就是豆腐乳。入瓶后的豆腐块倒少量浓香型高度白酒，然后再倒麻油。麻油差不多快漫住豆腐时即可封盖。封盖后放那里再发酵几天，就可以放冰箱保鲜储存了，据说一年都不会坏。

　　曾经看到资料上有个小提醒：刚发酵完的臭豆腐莫急着吃，因为菌子尚处在活跃期，可能会对肠胃不好。人说性急吃不了热豆腐，大概就是这个意思。等到七天后再食用就是了，即便如此也不能多吃。

　　        脏脏包


　　据说最近很流行脏脏，我做这个也纯属偶然，与流行无关。

　　出去吃饭回来，女儿已将面团和好了。具体加了什么料，这个我还没搞清楚，只知我试着做的时候，用的高、低筋面粉，可可粉当然是少不了的，要的就是那个咖啡色。外加黄油、鸡蛋、糖、盐清水与酵母。

　　揉面要的是功夫，更需要耐心。如果不用面包机，纯手工将面团揉到光滑筋道的话，至少需四十分钟左右。省些力气的话中途也可以醒面，醒完再接着揉。

　　揉好的面盖上保鲜膜发酵，膨大至两三倍时方可造型。

　　造型过程总让我想起儿时姨妈家做的花卷馍：先将面皮擀开，呈长条形，中间再铺一层黄油（当然黄油也是要擀开的，包在保鲜腊里擀，完后冷冻，这样容易成型，更便于揭开那层保鲜膜）。成型的黄油铺上面皮后成为夹心，就像做葱油饼似的一层一层折叠，再擀开，反复三次后，脏包皮就算是擀好了，咋一看就是我们常做的蛋挝皮。只不过蛋挞皮要装进模具里，而脏脏包的皮要被切开，逐一切成长条状，毛巾似的。在其一端放一块巧克力做心，把长条卷起来，卷成毛巾卷的模样，然后放烤盘里发酵。

　　发酵至两倍大，就可以启动烘焙了。

　　如果烤熟后再筛一层可可粉，绒绒的，深褐色，就是我们常说的毛巾卷。

　　注意吃的时候最好凉一下，因为除了考虑酥脆的口感，更重要的是热的巧克力很不友好。我做的脏脏包不及女儿做的松软可口，又硬又不够酥脆，没办法今早只能放微波炉里加温趁热吃。不小心竟然被溢出的巧克力烫着了，热沥青糊嘴似的，那个疼啊，好像不是吃脏脏包，而应改名叫跳跳包。

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作者: 秦皇岛简枫    时间: 2018-1-3 14:59
我的神。我也在写一篇文。我现在比较佩服你。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-3 15:02
秦皇岛简枫 发表于 2018-1-3 14:59
我的神。我也在写一篇文。我现在比较佩服你。

发上来瞧瞧撒，额等着。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-3 15:03
我这个脏脏包没筛可可粉，原生态面皮，因此不能算包巾卷哦。
作者: 云馨    时间: 2018-1-3 15:23
做臭豆腐吃，俺滴神啊~~~~

我还是选择吃安安做的脏脏包吧，后面那个适合我口味
作者: rsjby    时间: 2018-1-3 15:37
臭豆腐，闻着臭吃着香，见识过一次，不敢试第二次。
豆腐乳，我们这里叫霉豆腐，也叫红豆腐，从小吃到大，现在还喜欢吃。只是，现在自家做这玩意的人少之又少，只能在店里买来解谗。
第一次听说还有“脏脏包”这种吃食。
作者: 秋實    时间: 2018-1-3 17:01
       (*@ο@*) 哇～！臭豆腐啊，那可不是闹着玩的，能把人熏晕过去！豆腐乳还可以享受，王致和豆腐乳世界驰名，就是有点贵。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-3 17:06
云馨 发表于 2018-1-3 15:23
做臭豆腐吃，俺滴神啊~~~~

我还是选择吃安安做的脏脏包吧，后面那个适合我口味

臭豆腐真的很难吃么？
作者: 时光安然    时间: 2018-1-3 17:07
rsjby 发表于 2018-1-3 15:37
臭豆腐，闻着臭吃着香，见识过一次，不敢试第二次。
豆腐乳，我们这里叫霉豆腐，也叫红豆腐，从小吃到大， ...

街面上那种臭豆腐与这还是有区别的，这种也就是豆腐乳，但依然被我们叫做臭豆腐。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-3 17:07
秋實 发表于 2018-1-3 17:01
(*@ο@*) 哇～！臭豆腐啊，那可不是闹着玩的，能把人熏晕过去！豆腐乳还可以享受，王致和豆腐乳世界 ...

额这比王致和的还好吃，不信你做来试试看。纯天然不加地沟油……
作者: 云馨    时间: 2018-1-3 18:09
时光安然 发表于 2018-1-3 17:06
臭豆腐真的很难吃么？

臭豆腐啊，那可不是闹着玩的，能把人熏晕过去！:lol:lol
作者: lvhq018    时间: 2018-1-3 19:10
嗯，这个好，我也要做。喜欢吃臭豆腐，又怕买来的里面有防腐剂。所以有两个问题需要进一步明确：1、那层奶油状的红毛需要刮掉吗？2、必须倒浓香型白酒吗？
作者: lvhq018    时间: 2018-1-3 19:11
嗯，这个好，我也要做。喜欢吃臭豆腐，又怕买来的里面有防腐剂。所以有两个问题需要进一步明确：1、那层奶油状的红毛需要刮掉吗？2、必须倒浓香型白酒吗？
作者: 槐安.    时间: 2018-1-3 19:44
大厨要与大厨PK吗？
我笑等，好吃滴。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-3 19:46
lvhq018 发表于 2018-1-3 19:11
嗯，这个好，我也要做。喜欢吃臭豆腐，又怕买来的里面有防腐剂。所以有两个问题需要进一步明确：1、那层奶 ...

不刮掉红毛。如果没有浓香型白酒，也可陈年窖酒，只不过高度酒更好。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-3 19:51
云馨 发表于 2018-1-3 18:09
臭豆腐啊，那可不是闹着玩的，能把人熏晕过去！

今晚吃臭豆腐的时候，忽然发现越放越好吃，没臭味吃起来还香。只不过放好了，也差不多吃完了。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-3 19:52
槐安. 发表于 2018-1-3 19:44
大厨要与大厨PK吗？
我笑等，好吃滴。

不PK啊，谁要跟额比拼？
作者: an安    时间: 2018-1-3 20:10
哇塞，我以为这些东西都只可以买着吃，原来都是自己可以做出来的。
作者: an安    时间: 2018-1-3 20:13
可惜我除了乱炖不会别的，我家一周做七顿饭，五次是乱炖。周末我老公实在忍受不了了，就下厨爆炒。看来我得学几手儿，否则到年三十答应安然版的年夜饭怕是交不了差。
作者: 李立红    时间: 2018-1-3 21:29
膜拜安然了，咋这么手巧捏？看着那个什么包就好吃，臭豆腐还是不吃的好，给别人添堵
作者: 秋实    时间: 2018-1-3 22:40
时光安然 发表于 2018-1-3 17:06
臭豆腐真的很难吃么？

非也非也，某些地方，臭豆腐可是一绝呢，哈哈
作者: 秋实    时间: 2018-1-3 22:42
安然，当真美食家一枚，这图文并茂的容易吊人胃口，鉴定完毕！
作者: 千年女妖    时间: 2018-1-3 23:16
这个东西，确实不敢下口，虽然很多人说好吃，香得很，可能是对这名字的一种心理反应。
问候然然新年好！万事顺遂哦！
作者: 时光安然    时间: 2018-1-4 10:43
an安 发表于 2018-1-3 20:10
哇塞，我以为这些东西都只可以买着吃，原来都是自己可以做出来的。

什么都可以自己做，只要你愿意……

飞机导弹就算了，我们这达有个写小说的，内容叙述的就是一个吹丧的忽然有一天要制造飞机，结果可想而知，前途不容乐观。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-4 10:47
an安 发表于 2018-1-3 20:13
可惜我除了乱炖不会别的，我家一周做七顿饭，五次是乱炖。周末我老公实在忍受不了了，就下厨爆炒。看来我得 ...

乱炖也不是不好，18兄说曾经写过他最引以为豪的食谱，把辛苦炒完却没人吃的菜炖了，结果那味道，还是不错滴。
不过我印象最深的一个歇后语是我家大嫂说的，她说瞎子给她算卦形容她的命运说：芝麻叶掺豆腐——阿脏福。我当时很是不解，后来终于明白：如果豆腐里掺一把芝麻叶，想想看，那是一种什么情形？
作者: 时光安然    时间: 2018-1-4 10:48
李立红 发表于 2018-1-3 21:29
膜拜安然了，咋这么手巧捏？看着那个什么包就好吃，臭豆腐还是不吃的好，给别人添堵

吃豆腐跟别人有什么关系？
要堵也堵自己肠道，还能堵别人的道？
作者: 时光安然    时间: 2018-1-4 10:49
本帖最后由 时光安然 于 2018-1-4 11:23 编辑
秋实 发表于 2018-1-3 22:40
非也非也，某些地方，臭豆腐可是一绝呢，哈哈

在我这就是一绝，不造很多人都来取经呢，要知道经也不是白取滴，下次记着要收费。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-4 10:49
秋实 发表于 2018-1-3 22:42
安然，当真美食家一枚，这图文并茂的容易吊人胃口，鉴定完毕！

嗯呢，额得瑟一下。:P
作者: 时光安然    时间: 2018-1-4 10:50
千年女妖 发表于 2018-1-3 23:16
这个东西，确实不敢下口，虽然很多人说好吃，香得很，可能是对这名字的一种心理反应。
问候然然新年好！ ...

看来我是最有福的人，连臭豆腐都敢吃，而且还敢于面授哼哼。
作者: an安    时间: 2018-1-4 11:03
时光安然 发表于 2018-1-4 10:47
乱炖也不是不好，18兄说曾经写过他最引以为豪的食谱，把辛苦炒完却没人吃的菜炖了，结果那味道，还是不错 ...

哈哈哈，您太幽默了。不过我炖菜的特点就是总炖过火，炖糊。然后把上层的没糊的抢救下来，勉强算干煸。
作者: 幸福小草    时间: 2018-1-4 12:45
咱这安然版是能工巧匠啊，啥都会弄，真是厉害。
作者: 水如空    时间: 2018-1-5 10:20
呃嘀天，这是要向汪曾祺和周作人看齐的前兆啊！
这么多好吃的，都没吃过，甚至都没听说过，有一咱白活的赶脚……
作者: 秦皇岛简枫    时间: 2018-1-5 14:39
我在考虑，写点吃的，让大家流口水。
作者: 微风轻拂    时间: 2018-1-5 16:06
我也喜欢吃，不过现在吃少了。 因为发酵过程可能有一定的黄曲霉素，容易致癌。
作者: 文字闪耀生活    时间: 2018-1-6 17:58
这让人馋的节奏，哪天也试试！
作者: 阳光笑靥    时间: 2018-1-6 19:00
一个人吃臭豆腐，满楼房都能闻到臭味，一般人都不敢吃。脏脏包还是头一回听说 看上去蛮好吃的样子
作者: 秦皇岛简枫    时间: 2018-1-6 19:10
等闲了，去你家住。一三五我做饭，你写字。二四六你做饭我写字。周日赶集。
作者: yugongjin    时间: 2018-1-6 19:50
有些馋了，怎么办啊？问好。
作者: 林小白    时间: 2018-1-6 20:54
臭豆腐，很有味道，哈哈，安然
作者: 时光安然    时间: 2018-1-7 10:31
an安 发表于 2018-1-4 11:03
哈哈哈，您太幽默了。不过我炖菜的特点就是总炖过火，炖糊。然后把上层的没糊的抢救下来，勉强算干煸。

不会做菜也是好事啊，等别人端上来，这叫坐享其成。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-7 10:32
幸福小草 发表于 2018-1-4 12:45
咱这安然版是能工巧匠啊，啥都会弄，真是厉害。

能工巧匠？看来我需再学一门雕刻技术，赶明儿刻碑去。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-7 10:32
水如空 发表于 2018-1-5 10:20
呃嘀天，这是要向汪曾祺和周作人看齐的前兆啊！
这么多好吃的，都没吃过，甚至都没听说过，有一咱白活的赶 ...

面疙瘩很好喝的……;P
作者: 时光安然    时间: 2018-1-7 10:33
秦皇岛简枫 发表于 2018-1-5 14:39
我在考虑，写点吃的，让大家流口水。

嗯哪，额等着。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-7 10:34
微风轻拂 发表于 2018-1-5 16:06
我也喜欢吃，不过现在吃少了。 因为发酵过程可能有一定的黄曲霉素，容易致癌。

前阵子我对转基因也很恐惧，后来听说吃多了就适应了，而且身体内部自会产生抗体。于是现在想吃什么就吃什么，不再考虑其它负面作用。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-7 10:35
文字闪耀生活 发表于 2018-1-6 17:58
这让人馋的节奏，哪天也试试！

文字老师能试，这也是奇迹啊。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-7 10:36
阳光笑靥 发表于 2018-1-6 19:00
一个人吃臭豆腐，满楼房都能闻到臭味，一般人都不敢吃。脏脏包还是头一回听说 看上去蛮好吃的样子

你说的是煮臭豆腐，满楼都是臭。我这个做法是直接打开吃的，莫说满楼，说连家人都难得能闻到，只有自己吃自己方能体会。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-7 10:36
秦皇岛简枫 发表于 2018-1-6 19:10
等闲了，去你家住。一三五我做饭，你写字。二四六你做饭我写字。周日赶集。

这计划好，额等着施行。:hug:
作者: 时光安然    时间: 2018-1-7 10:38
yugongjin 发表于 2018-1-6 19:50
有些馋了，怎么办啊？问好。

那还等什么，动手啊。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-7 10:39
林小白 发表于 2018-1-6 20:54
臭豆腐，很有味道，哈哈，安然

小白对臭豆腐什么态度？是喜欢吃还是不喜欢？
作者: 林小白    时间: 2018-1-7 11:29
时光安然 发表于 2018-1-7 10:39
小白对臭豆腐什么态度？是喜欢吃还是不喜欢？

当然喜欢吃了，在我们老家经常吃，哈哈
作者: 时光安然    时间: 2018-1-9 12:54
林小白 发表于 2018-1-7 11:29
当然喜欢吃了，在我们老家经常吃，哈哈

可找到知音了，吃臭豆腐的知音。
作者: 时光安然    时间: 2018-1-9 12:56
林小白 发表于 2018-1-7 11:29
当然喜欢吃了，在我们老家经常吃，哈哈

不过话说回来，我上中学的三年，寄宿期间吃了三年臭豆腐。不是我要吃，而是每个同学从家里拿的咸菜都是臭豆腐。很特别的一样是腌芥菜，也不是每季都能吃到的，而且那同学的妈妈可能把煤油当香油浇了，直到现在想起来都觉得怪不是滋味的。
作者: MLMC    时间: 2018-1-10 13:09
这个臭豆腐，和豆腐乳，我们北方人一直不大明白，是怎么做出来的。
它们的菌毒，有害健康吗？那些毛毛，不是霉菌吗？一些吓人。哈哈。

不过，吃着臭豆腐、豆腐乳，还是很香的。
安然的美食，看来是样样拿手啊！
作者: 小隐    时间: 2018-1-10 20:09
厉害啦哦！看着好想吃，哈哈



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