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标题: 洋芋三烹 [打印本页]

作者: rsjby 时间: 2020-5-14 18:28
标题: 洋芋三烹
本帖最后由 rsjby 于 2020-5-15 09:08 编辑

小城老区，南街最为繁华。旧时，南门码头长期桅杆若林，木船比比，上行城口明通、万源官渡，下行渠县三汇、远行重庆的木船，前船刚走，后船又至。木船停靠，驾长与船工多要上岸，上岸即是南街。南街正对县衙大门，与衙墙街丁字相交。官宦差役多居衙墙街，绅粮商贾多居南街。由此，南街成为小城最早的商业街。

紧临南街，衙墙街分岔出一条堤坎街，小城最著名的胖儿餐厅就曾开在堤坎街上。

胖儿餐厅有道人人喜欢的家常菜：洋芋榨菜面块。

樊哙、峰城山上的鹅蛋般大小的洋芋，刮掉皮，切成片，加油盐入锅煮。洋芋要大，太小片难成形，片不成片。片不能切太薄，太薄容易煮烂；亦不能太厚，太厚难进味。煮至五六成熟，加入面块。做面块的面团要多挼多揉，挼得越有筋道越好。随手挦一小团，前拉后扯，左拉右扯，扯成面块。不能太薄，太薄一煮就散，且无嚼头；亦不能太厚，太厚就不是面块，而是面团。加入面块时，加入条状的榨菜。本地去冬做成的新鲜榨菜，汰尽榨菜里的辣椒面，不要榨菜叶子，不要切碎的榨菜粒。煮至汤汁乳白，起锅，洒一把葱花，上桌。

洋芋片入嘴即化，粉面粉面满口生香，是洋芋天然的淀粉香，有若鸡香，比鸡香略淡；仿佛鱼香，比鱼香更纯。面块绵扎有嚼劲，牙齿咬啮三五下，化成一小块一小块滑入喉咙，进入肠胃，沿途洒下幽幽麦香。煮后的榨菜依然脆生生的，一咬一声脆响，浓烈的是榨菜特有的咸香，浅淡的青菜梗还未散尽的清香。

吃洋芋榨菜面块，可体会三种口感：茸、绵、脆。仿佛一菜三吃，各有各味；却又的确是三菜一吃，彼此纠缠，相互映衬。于纠缠中体现别致，在映衬里凸显本色本味。

洋芋榨菜面块，是小城家常菜，家家户户都做过，农家更是经常做。洋芋成熟，农家多做洋芋片煮汤，既可做菜，亦可当顿。小麦上市，农家喜欢在洋芋片汤里加入面块，做简单的晚餐。偶有加入榨菜的，多不讲究，未汰尽榨菜里的辣椒面；煮成后，辣椒面散乱浮于汤上，点点腥红，略碍观瞻。

胖儿餐厅里的洋芋榨菜面块，汤汁乳白，洋芋片、面块、榨菜虽各呈其色，但因都沉在汤下，所见只是隐约的淡黄、灰白、深青。夺人眼目的是乳白色汤汁上飘着的葱花，嫩嫩绿绿，荡荡悠悠，飘飘摇摇，一色千姿，一品万影。色美，味鲜，食之再三仍难舍弃，每次进店都要点一份，每吃都能发现上次未能体味的新味道。

穿城公路修通后，小城新成一条街，名解放街。从北门码头延伸而来的北街与解放街十字相交处，是旧时的官仓沟。官仓早已消失，沟也填平不存。但街呈十字，车流人流汹涌，不想繁华都不行。

官仓沟东南面的供销社大楼，一楼商场，二楼歌舞厅，曾经是小城无法绕开的消费娱乐场所。后来，集体经济渐渐式微，二楼开了一家私人餐馆：大唐酒楼。

大唐酒楼也有一道与洋芋相关的家常菜：干洋芋片炒回锅肉。

小城洋芋分冬春两季。冬洋芋秋种冬收，产量少，适合尝鲜。春洋芋春种夏收，是主产，天天吃顿顿吃，胃都吃伤了，依然吃不完。于是，小城农家几乎家家都要晒干洋芋片。洋芋去皮切成薄片，略煮一下，即起锅晾晒。几个太阳，晒得洋芋片干干硬硬脆脆的，密封在陶罐或塑料袋里，防止受潮回润。干洋芋片两种吃法：一是下油锅炸，一是炒回锅肉。下油锅炸后，泡泡脆脆的，洒上白糖，在油糖都短缺的年代，是有客到家或过年节庆，才能吃到的菜。

新鲜的五花肉洗净，加入生姜配料入锅煮熟，待凉后切成薄片。干洋芋片在热水里泡十来分钟，不泡能太久，泡久则茸；但又要泡够，不然就硬脆。肉片入锅和豆瓣酱或豆豉炒得肉油溢出，再将泡得绵软适度的干洋芋片加入锅中，猛火快炒。起锅加入时加入姜丝、葱段，上桌。

大唐酒楼的干洋芋片炒回锅肉，色香味俱全。色分几色：有干洋芋片的深灰，有回锅肉肥膘的玉白、瘦肉的紫红，有姜丝的淡黄，有葱段的嫩绿。香呈各态：五花肉的肉香、油香，干洋芋片的淀粉香、太阳香，豆瓣酱或豆豉的咸香、清香。味难说清：肉味里夹杂着洋芋味，洋芋味里渗入了作料味，作料里隐藏着肉味、洋芋味，还有洋芋的粮食味，猪肉的富足味，姜葱的辛香味……

煮后回锅的肉，肥膘脆而软，瘦肉软而绵。轻轻咬一口，肥膘随齿而化，消隐于无形；瘦肉婉转几次依然与牙齿厮磨不已，有荡气回肠之感。干洋芋片口感绵扎，既不脆，也不茸，软软的，绵绵的，外软内绵，绵里带硬，嚼之再三，亦有余味。

小城西扩，新辟的大道名叫西华大道。西，指西区，应没问题；大道，新开辟的道路宽阔，亦说得过去；而华，不论从哪个角度讲，都有点夸张过度的感觉。小城人却不管，西华大道长西华大道短地说着，说得津津有味，仿佛大道与小城同生同长，从未缺席，一直都在。

西华大道两侧，都是新建的小区。小区临街，底商云集。有卖家电的、做建材的、打窗帘的、销红酒的，有小五金、小超市、小药店、小茶馆……林林总总，不一而足。最多的，是餐馆。

聚城广场西边临街转角处，开着一家名为土黄陈刚格格的稀饭店。小城的稀饭店并不只卖稀饭，而是干饭、稀饭都卖。菜品多事前备好：卤菜、凉菜、咸菜；也有现炒：肉丝、蔬菜少数几种。稀饭店不赶早市，多做晚场。店面虽小，摊子却铺得大：每到晚场高峰，店面外边的人行道上里三层、外三层地摆着桌椅板凳，食客济济喧喧，热闹非凡。

土黄陈刚格格，店名简洁明了。土黄，小城所属的一个乡场。陈刚，店主的名字。格格是小城特有的一种蒸菜：小笼屉装羊肉、牛肉、瘦猪肉或肥肠等，十多个摞起，用猛火烧开的水的蒸气，蒸现蒸现吃，吃时洒上辣椒粉、花椒粉，麻辣相偕，热络可口。一个人吃几个是常事，肚大不怕长膘的，十来个也能克服。

陈刚是土黄人，以蒸格格驰名。但人们到土黄陈刚格格稀饭店吃晚饭或消夜，每桌必点的却并不是格格，而是锅巴洋芋。

锅巴洋芋虽是素菜，却活色生香。洋芋洗净刮皮，煮好沥干，再回锅少油慢火煎出锅巴。土黄陈刚格格精选长条型、鸡蛋大的洋芋，煎得金黄皮破，端上桌来，晃眼一看，仿佛小城人过元宵节炸的欢喜团。金黄色的锅巴洋芋上，是青白相间的揣辣子。火里烧熟或锅是炒熟的辣子，加大蒜用揣钵揣茸，是锅巴洋芋的绝配。

锅巴洋芋外壳绵扎，细咀慢嚼，回味悠长；内里粉面，入口即化，满嘴溢香。醮在锅巴洋芋上的揣辣子，辣味蒜香相生相克，相辅相成，成就着家常菜看似平常却蕴涵饮食至理的美好与美妙。

洋芋，是小城人的主菜与主食，吃法很多。整只的，有煮洋芋、鞏洋芋、蒸洋芋、烧洋芋。旧时，农家小孩常常在家里的火炕边，有时也在山野里烧起柴火，烧洋芋吃。切片的，有洋芋片汤、洋芋面块、洋芋榨菜汤、洋芋榨菜面块，素炒洋芋片，酸辣洋芋片、生洋芋片炒回锅肉、炒腊肉，炸干洋芋片、干洋芋片炒回锅肉、炒腊肉。洋芋切成片，做成的菜品最好，最讨小城人的口彩。成丝的，有素炒洋芋、炝洋芋丝、青椒洋芋丝、酸辣洋芋丝，洋芋丝炸面团。洋芋丝炸面团，炸时加新生的花椒叶，或南瓜花、丝瓜花，别有一番风味。滚刀的，有洋芋炖鸡、洋芋烧鸭、洋芋羊肉，想炖什么就炖什么。干洋芋果炖腊猪蹄，是小城人家团年必上的菜。有时，小城人将洋芋洗净，不去皮，切片炒好，俗称毛洋芋片，美其名曰金边洋芋。

洋芋还常与稻米一起煮成洋芋饭。小时，家里粮食紧缺，每顿饭都要掺杂粮。我们兄弟姊妹都喜吃稻米，讨厌杂粮。父亲无奈，只好先给每人舀一碗洋芋、红苕等杂粮，吃完后由着我们在罐儿里挑寻稻米。现今，弟弟还常说：不喜欢吃洋芋、红苕，小时候吃伤胃了的。

我却一直都喜欢吃洋芋。在家里喜欢吃，到了店里也喜欢吃。小城胖儿餐厅、大唐酒楼、土黄陈刚格格里的三道洋芋菜，各有千秋，各具特色，每每吃到，既抚慰我的舌尖，亦抚慰我的心绪，令我想起或遥不可及或近在咫尺的山川田园、故土家乡、岁月流年等等。

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作者: 云南张礼 时间: 2020-5-14 18:33
文章写了小城老区的洋芋，内容充实，读来耐人寻味，不错，问好！

作者: 川媚 时间: 2020-5-14 18:48
洋芋做法种种，挺有意思的。吃食都有地方性，但有普遍性。欣赏。

作者: 芳菲 时间: 2020-5-14 20:50

每每吃到，既抚慰我的舌尖，亦抚慰我的心绪，令我想起或遥不可及或近在咫尺的山野、田园、故土、家乡

家乡的风味如同一个符号，代表着故乡乡愁乡情.....
在异乡品尝到家乡的美食，确实能抚慰心绪。

作者: 云南张礼 时间: 2020-5-15 07:59
周五提读，继续精彩，早上好！

作者: rsjby 时间: 2020-5-15 09:11

云南张礼发表于 2020-5-14 18:33
文章写了小城老区的洋芋，内容充实，读来耐人寻味，不错，问好！

哈，有老城区，有半新半老的城区，也有新城区。三种洋芋的烹调，见证着城市的演进和人们口味的变化。

作者: rsjby 时间: 2020-5-15 09:11

川媚发表于 2020-5-14 18:48
洋芋做法种种，挺有意思的。吃食都有地方性，但有普遍性。欣赏。

洋芋，或许是最为国际化的一种吃食，但却也是最为地方化的吃食。

作者: rsjby 时间: 2020-5-15 09:12

芳菲发表于 2020-5-14 20:50
家乡的风味如同一个符号，代表着故乡乡愁乡情.....
在异乡品尝到家乡的美食，确实能抚慰心绪。

家乡风味，地方吃食，或许才是最令人怀想的。

作者: 文珺 时间: 2020-5-15 09:51
我们甘肃人，被其它地方的人称为“甘肃洋芋蛋”。并说，早上吃羊（洋），中午吃鱼（玉），晚饭吃蛋（dan），合起来就叫洋芋蛋

。但在朋友的这篇文字里，洋芋还有这么多的吃法，还真是第一次知道。
~~~笔触扎实，细节刻画较好。
问好

作者: 月牙 时间: 2020-5-15 19:40
喜欢吃洋芋，但你文中写的这三样，没有吃过。
多次到四川玩，都没注意。

洋芋榨菜面块，干洋芋片炒回锅肉，锅巴洋芋，
文章写得细，啥时候也试做一下。

作者: 匡建华 时间: 2020-5-15 20:50
洋芋比苕好，可以做许多好吃。欣赏学习，问好！

作者: 喻芷楚 时间: 2020-5-15 22:21
洋芋的做法真多，看着就想吃。我特爱吃一种湖南人做的小芋头仔，顶点大，大概鸽子蛋大小闷熟放剁椒大蒜特好吃。

作者: 云南张礼 时间: 2020-5-16 08:56
周六提读，继续精彩，早上好！

作者: xam720 时间: 2020-5-16 09:39
《洋芋三烹》介绍小城的饮食洋芋的习惯，并通过层次不同的饭店的烹饪方法，描述了洋芋的不同作法和口味。
文章叙述详实，独具特色，注重细节刻画，文字精准简炼。欣赏，问好！

作者: rsjby 时间: 2020-5-16 09:48

文珺发表于 2020-5-15 09:51
我们甘肃人，被其它地方的人称为“甘肃洋芋蛋”。并说，早上吃羊（洋），中午吃鱼（玉），晚饭吃蛋（dan） ...

四川人喜欢研究吃食，一个洋芋也要整出百般花样来。

作者: rsjby 时间: 2020-5-16 09:50

月牙发表于 2020-5-15 19:40
喜欢吃洋芋，但你文中写的这三样，没有吃过。
多次到四川玩，都没注意。

现今，市面上还流行什么狼牙土豆等新花样。

作者: rsjby 时间: 2020-5-16 09:51

匡建华发表于 2020-5-15 20:50
洋芋比苕好，可以做许多好吃。欣赏学习，问好！

是的。红苕比起洋芋来，差一大截。

作者: rsjby 时间: 2020-5-16 09:54
本帖最后由 rsjby 于 2020-5-16 09:57 编辑

喻芷楚发表于 2020-5-15 22:21
洋芋的做法真多，看着就想吃。我特爱吃一种湖南人做的小芋头仔，顶点大，大概鸽子蛋大小闷熟放剁椒大蒜特好 ...

小洋芋闷熟，我们四川称为鞏（扬雄简称《方言》第七，“鞏，火干也。凡有汁而干谓之煎，东齐谓之鞏。”）。洋芋与四季豆一起鞏熟，再加上辣椒大蒜，也是一道可口的家常菜；我们四川称鞏洋芋。

作者: rsjby 时间: 2020-5-16 09:54

xam720 发表于 2020-5-16 09:39
《洋芋三烹》介绍小城的饮食洋芋的习惯，并通过层次不同的饭店的烹饪方法，描述了洋芋的不同作法和口味。
...

谢谢阅读，谢谢留言。洋芋吃得多，自己也常做，所以比较熟悉。

作者: 红秋叶 时间: 2020-5-16 10:44
洋芋，是小城人的主菜与主食，吃法很多。整只的，有煮洋芋、鞏洋芋、蒸洋芋、烧洋芋。旧时，农家小孩常常在家里的火炕边，有时也在山野里烧起柴火，烧洋芋吃。切片的，有洋芋片汤、洋芋面块、洋芋榨菜汤、洋芋榨菜面块，素炒洋芋片，酸辣洋芋片、生洋芋片炒回锅肉、炒腊肉，炸干洋芋片、干洋芋片炒回锅肉、炒腊肉。洋芋切成片，做成的菜品最好，最讨小城人的口彩。成丝的，有素炒洋芋、炝洋芋丝、青椒洋芋丝、酸辣洋芋丝，洋芋丝炸面团。洋芋丝炸面团，炸时加新生的花椒叶，或南瓜花、丝瓜花，别有一番风味。滚刀的，有洋芋炖鸡、洋芋烧鸭、洋芋羊肉，想炖什么就炖什么。干洋芋果炖腊猪蹄，是小城人家团年必上的菜。有时，小城人将洋芋洗净，不去皮，切片炒好，俗称毛洋芋片，美其名曰金边洋芋。

——真是人间美味呀，营养丰富，在我们北方冬天常吃洋芋。本地洋芋，甘肃洋芋，内蒙洋芋，味道各有不同。

作者: rsjby 时间: 2020-5-18 15:49

红秋叶发表于 2020-5-16 10:44
洋芋，是小城人的主菜与主食，吃法很多。整只的，有煮洋芋、鞏洋芋、蒸洋芋、烧洋芋。旧时，农家小孩常常在 ...

觉得金边洋芋，别有风味。名字好，味道好。

作者: 云南张礼 时间: 2020-5-19 08:08
周二提读，继续精彩，问好！

作者: 鴳雀 时间: 2020-5-19 08:38
问了度娘，洋芋啥玩意，原是马铃薯，也叫土豆。
土豆烧牛肉，共产主义。
茄汁土豆片，资本主义。英伦三岛，餐餐茄汁土豆，黄豆。
土豆榨菜面，社会主义。

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