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标题: “油炸鬼”与“油炸果儿” [打印本页]

作者: rsjby 时间: 2021-9-20 12:41
标题: “油炸鬼”与“油炸果儿”
本帖最后由 rsjby 于 2021-9-22 09:28 编辑

一九三五，周作人写过一篇短文《谈油炸鬼》，后收入自编集《苦竹杂记》。

《谈油炸鬼》写一种江浙小吃“油炸鬼”。与今日写吃食的文章注意制作过程、吃时口感不同，周作人的《谈油炸鬼》重在这一吃食的源起、成因、流布、误传等，核心要义是对误传的辨别。

周作人写文，一贯喜欢“掉书袋”。《谈油炸鬼》也不例外，开篇即引文，道明油炸鬼的制作方法：“刘廷玑著《在园杂志》卷一有一条云：‘……制以盐水和面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中炸成黄色，味颇佳，俗名油炸鬼。’……”很明显，“扭作两股如粗绳”的油炸鬼，就是今日之麻花。周作人说：“江南到处都有，绍兴在东南海滨，市中无不有麻花摊，叫卖麻花烧饼者不绝于道。”麻花是一种比较普及的吃食，四川人每年至少要吃一次：过端午，不但要吃粽子，也要吃麻花。乡村的，多自炸。精明者，还会将自炸的麻花背到市镇去卖。街边房檐下，一只筲箕里冒梢梢焦黄的麻花，筲箕置背篼上，农人站背篼旁，沉稳不言，满脸憨厚。市镇的，少自做，多在食店、路边农人处买几把回家，以飨家人，以应风俗。好吃的小年轻，买过来就掰开一把，嗄嘣嗄嘣，边走边吃。麻花最适合吃零嘴，边走边吃，是好选择。

紧接着，周作人又引文，由麻花引申：“范寅著《越谚》卷中饮食门云：‘麻花，即油炸桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸，名此。’”周作人说：“案此言系油炸秦桧之，殆是望文生义。”的确，稍有点历史常识的人，都可能将油炸桧与秦桧联系在一起。秦桧，或许算是中国古史上最著名的汉奸卖国贼，杭州西湖边的岳坟旁，至今还跪着铁铸的秦桧夫妇等人。虽说“黑铁无辜”，所“铸佞臣”承受着千百年来人们的唾喷泥掷；但也可说黑铁有幸，能见证了古往今来的世事沧桑、人间正道。只是，这样的联系是“望文生义”，并不确切。为此，周作人再引文，证油炸鬼、油炸桧之读音：“朝鲜权宁世编《支那四声字典》，第一七五Kuo字项下注云：‘馃Kuo，正音。油馃子，小麦粉和鸡蛋，油煎拉长的点心。油炸，馃同上。但此一语北京人悉读作Kuei音，正音则唯乡下人用之。’”馃，《康熙字典》释：“《集韵》古火切，音果。《玉篇》饼也。”后引申为油炸食品的统称，多用于南北各地的方言。周作人认同权宁世的说法，所以，周作人笔下的油炸鬼，其实应写作“油炸馃”。

其后，周作人大谈“乡间制麻花不曰店而曰摊”，又说“麻花摊在早晨也兼卖粥”，再讲“麻花粥”、“羊肉粥”等等。说完麻花，周作人还不罢休，又说起与麻花类似的“油馓子”，还是引文：“孙伯龙著《南通方言疏证》卷四释小食中有馓子一项，注云：‘《州志》方言，馓子，油炸环饼也。’”馓子，四川也有，一般不单食，多与米糊同吃，称油茶。现熬的米糊热气腾腾，金黄的馓子内敛沉稳。米糊加葱花、蒜蓉、花椒面、榨菜粒搅匀，抓一把馓子洒上面，一只瓢羹斜斜插在碗边。讲究的，还要在米糊里旋打一只鸡蛋。北方更是馓子肆行的地盘，只要是面食店，门口差不多都堆着一盆馓子，比南方的要粗大许多。

《谈油炸鬼》正文应该是一九三五年十月以前写成，因为“廿四年十月七日”周作人在文后有“附记”一则。“民国廿四年十二月廿八日”，周作人又作“补记”一则，再谈油炸桧：

张林西著《琐事闲录》正续各两卷，咸丰年刊。续编卷上有关于油炸鬼的一则云：“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。鬼字不知当作何字。长晴岩观察臻云，应作桧字，当日秦桧既死，百姓怒不能释，因以面肖形炸而食之，日久其形渐脱，其音渐转，所以名为油炸鬼，语亦近似。”案此种传说各地多有，小时候曾听老妪们说过，今却出于旗员口中觉得更有意思耳。个人的意思则愿作“鬼”字解，稍有奇趣，若有所怨恨乃以面肖形炸而食之，此种民族性殊不足嘉尚也。秦长脚即极恶，总比刘豫张邦昌以及张弘范较胜一筹罢，未闻有人炸吃诸人，何也？我想这骂秦桧的风气是从《说岳》及其戏文里出来的。士大夫论人物，骂秦桧也骂韩侂胄，更是可笑的事，这可见中国读书人之无是非也。

在前言“望文生义”的基础上，周作人进一步引申：“此种民族特殊不足嘉尚也”、“中国读书人之无是非也”。先从整体上讲，说秦桧即使可恨、“极恶”，但较之于刘豫、张邦昌、张弘范似乎还差一些，只是吃里扒外，最多丧权辱国，并未投降“敌邦”。不炸吃刘、张、张“诸人”，而炸吃秦桧，似有不妥，“不足尚嘉”。再就特殊群体而言，秦桧、韩侂胄或许只是治国方略与“主战派”不同，或是“委曲求全”，或是“曲线救国”，而“士大夫论人物”时，对秦、韩一概骂之，“更是可笑”。由此得出一个结论：“中国读书人”“无是非也”！或许，这个“补记”，才是周作人的言外之意，文中要义。读“补记”，看周作人百般引文，千般辨别，我们就不难想象他一九三八年的附逆卖国行为了。《说岳》的流传，人们对汉奸卖国贼的愤恨，应是周作人以为“望文生义”的油炸桧的缘因。但风情民俗里的误会传说，自有素朴的正邪之辨，公道人心。虽或“望文生义”，却也不可小觑，犹古之民谣，可观世之讽喻。只是很奇怪，不知为什么今天的油炸桧已多指油条，而非麻花了。

四川有一种油炸吃食，名称的方言读音与周作人笔下的油炸鬼近似，或可写作“油炸果儿”。

夏初，油菜入仓，榨房热闹，新菜油汩汩流出。稍后，小麦收割，石磨忙碌，新灰面纷纷如雪。二者齐备，再穷窘的农户都要炸一锅油炸果儿，满足小孩吞着口水盼了很久的心愿，慰劳因或节俭或春荒紧缩了差不多一冬的胃口，体味世事安宁，享受人生美好。

灰面用水调好，入油锅炸。油炸果儿饱含菜油，令少见荤腥的胃口如沐春风，滋润莫名；既绵软又有筋道，牙齿咀嚼，喉咙吞咽，美妙无限。在灰面里加鸡蛋清，油炸果儿会更松泡、更可口。加嫩花椒叶、嫩南瓜花、嫩丝瓜花等，别有风味，颇小清新。旧时街边常有油炸果儿摊，一人，一灶，一锅，一盆，一桌，几凳。眼见着上班要迟到，竹签穿两个，边走边吃，可当早餐。到办公室，同事见满唇油腻，会笑：又吃油炸果儿了！

刚翻开周作人《谈油炸鬼》，看篇名，以为周作人笔下的油炸鬼就是四川的油炸果儿，油炸果儿是油炸鬼的音变。读完，才知道：并非如此。四川的油炸果儿又称面筋团儿，果、团都是象形，虽是油炸食品与“馃”相关，却不宜写作油炸馃儿，也不能写作油炸鬼儿，只可写作油炸果儿。
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作者: 幸福小草 时间: 2021-9-20 16:19
灰面。为啥你们四川要这样称呼“小麦面粉”？是不是水磨磨得面？（读了没明白，还以为是其它作物面。回头看说小麦，想肯定是麦面）
我们甘肃好像也叫：“油果儿” ，过年必备。现在大街，超市平常日子依旧有卖。至于字，还真拿捏不准也难怪正规。

字母先生的文写得精彩，赞一个。

作者: rsjby 时间: 2021-9-20 17:01
本帖最后由 rsjby 于 2021-9-20 17:10 编辑

幸福小草发表于 2021-9-20 16:19
灰面。为啥你们四川要这样称呼“小麦面粉”？是不是水磨磨得面？（读了没明白，还以为是其它作物面。回头看 ...

我们四川方言一直把面粉叫灰面。此灰不指色泽，而指形状。因为，我们常称粉状物为灰，柴火余烬叫柴灰，煤炭烧过叫煤灰，还要专门用杂草（在下）和泥土（在上）烧灰以作肥料。
谢谢阅读，谢谢留评。

作者: 刘彦林 时间: 2021-9-21 20:26
感谢发帖支持。留记号，明天来读。

作者: 刘彦林 时间: 2021-9-22 16:53
本文以周作人《谈油炸鬼》入题，进行了旁征博引式的论述，并对“油炸果儿”的做法进行细致的介绍，是一篇与”美食“有关的文章，既有知识性，也有趣味性。拜读，问好。

作者: rsjby 时间: 2021-9-26 14:22

刘彦林发表于 2021-9-22 16:53
本文以周作人《谈油炸鬼》入题，进行了旁征博引式的论述，并对“油炸果儿”的做法进行细致的介绍，是一篇与 ...

谢谢版主阅读，留言。读周作人的文，很多时候都想起他附逆的事，都想说说。

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