拉面怎么就不好吃了 - 中财论坛

　　其实，在面还没有上来之前，我们还要了一个“中盘凉菜”。前台给了一个塑料方碟，让去凉菜区自取。碟子不算小，盛了几样凉菜，海带丝、土豆丝、腐竹、花生豆。看起来还算干净新鲜，吃到嘴里只是觉得咸，适合就着吃馒头，白嘴吃起来确实咸。

　　面上来，细麻线一般，很白，看上去像没煮熟的样子，不太舒服。吃到嘴里，又觉得发脆，没嚼劲，汤也太咸。还是一箸一箸挑着塞到嘴里去，觉得索然无趣。吃到最后，把两薄片牛肉也丢到嘴里。倒是牛肉，也像牛皮纸，还有些土气，也觉得失望。看着碗里半碗咸汤，筷子头挑了几粒香菜末到牙尖上一磕，异香飘散，成了唯一的安慰了。

　　这是一家新开的店，上一周初开业搞活动，门口搭了充气拱门，结婚一样，还贴了红纸广告。一时间人满为患，这一周再来，吃面的人就少了许多。看门面端正，桌椅干净。厨师店员也很正宗啊：男人装了白衣褂，后脑壳上顶一个小圆帽（那帽子实在小，让人疑心不是顶戴上去的，可能用别针别住的）。女店员蒙了黑头巾，藏住头发，他们内部交流话语一句听不懂。诸位店员照例表情严肃，不肯轻易露笑脸，走得是酷酷的西北风情：这就是正宗清真吧。

　　第一次吃拉面，还是上世纪九十年代，三十多年前的事。县城里开始有人卖拉面，因为生意好，直如星火燎原一般，忽地平添了许多家。那时候沿街店铺都喜欢大声放录音，流行歌曲诸如《新白娘子传奇》：千年等一回，等一回啊啊啊——……是不是天也不懂情。好像还放着《梦里水乡》《笑脸》等等。

　　拉面师傅大抵是我们当地人，不知去哪里拜师学来了拉面的功夫，开个面馆，当街表演拉面。一团面揉好了，小臂间绕几下，一抻一拉，面剂子像白练一样，凌空抖起来，那架势像杂技表演，像艺术体操了。面剂越抖越细越长，两手顺势一合，两股面一荡一拧，自动拧成一股麻花。左右手各拉一头，再抻再抖。如此三五翻，可以在面案上正式拉面。两手一合，面剂交叠，一拉成二，二拉成四，再叠再拉，不一会胳膊粗细的面剂被拉成细丝。甩手丢到开水锅里。煮好一碗，盘绕一团，实际只是一根。

　　手拉的面条确实好吃：劲道，与家里一般的手擀面不同，吃到嘴里觉得有韧劲，耐嚼，上下牙一咬，面被切断时，觉得能在嘴里弹跳起来，像有生命一般。而且另有一番风味，后来有知情者说里面加了盐碱，有的还加了硼砂一类（那可不是什么好东西，不过当时少有人知道，就算知道了也没人在意吧）。

　　其实，面好吃只是一小部分原因，主要是因为好看。拉面师傅好身手，就是让你花小钱吃面，还能免费看杂技表演，这一块多钱是不是花得超值了？

　　那时候好像也叫做兰州牛肉面，也不会有什么牛肉，有的更实在一些，直接就叫做“兰州拉面”，没说有什么牛肉啊。有的耍滑头：牛肉？有啊，汤里呢，不是没有，只是你肉眼看不到而已。

　　那汤也确实神奇，能调得一番神奇味道，为拉面专用。到底用了多少珍贵药材，一般人肯定不告诉。据说有人花五六千块买下配方，最后还差了一点味道：教拉面的老师傅还是留了一手了。

　　拉面确实好吃，但也确实不好做。要求现拉现煮现卖。一次又多拉不得，只能一次一碗，这样，效率就成了最大的问题。

　　市场里还有一家拉面馆，一碗已经涨到五六块。小伙子年数不大，个头不高，小圆脸总是笑眯眯的，边拉面边招呼：您要大碗还是小碗，粗的还是细的？要不要搁芫荽？加蛋吗？好嘞，里面坐，马上就好。

　　他说平时来吃面的人不少，好多都是老主顾。临过年时最忙，从早到晚没歇的时候，过了年总要到医院里输几天液，胳膊累得根本抬不起来了，折断了一样。

　　我们生活节奏越来越快，也越来越丰富了。好多面食小吃都来与拉面打个擂台，削面、板面、饸络面，油泼面，手擀面，热干面，更有更远南方的过桥米线、螺蛳粉之类。更要命的，那些东西都可以机械化：削面专用机器人，板面可以用轧面机，粉啦米线啦麻辣烫火锅丸子之类，几乎都是预制半成品，拆包装锅里一丢，二分钟上桌，拉面还怎么跟人比？

　　我后来也去过一家拉面店，原来也还不错。那里的店员也正宗的清真，男人顶圆帽，女人裹头巾，他们内部说话一外语一样，一句不懂。对来客态度也很冷酷。没错，就是这种西北风：我们卖的是面是技术，是卫生是人品，就是不卖笑。悲哀的是，这家拉面店竟然也改作机器化。就在出餐口，明目张胆摆一个铁筒机器，把面团扔进去，一按钮，下面吐出细丝面来。这还能算是拉面？还没吃，我已经大为失望，胃口全无，吃一口，真的不想吃第二口了，我觉得他们是拉面界的叛徒，应当拉出去枪毙的那种。

　　日月轮回了几次了？小城北环处又新开了一家“正宗兰州拉面”店了，一碗面要**块钱，按捺不住兴奋想去吃。上周新开业，竟然没能挤得进去。看来，也有不少人有拉面情结吧，当然也会有人因为开业搞活动。直到今天吃上了，其结果又让人垂头丧气。

　　拉面为什么不好吃了？很容易的一种解释就是嘴刁了：原来没吃过什么好东西，也没见过什么世面，吃个新鲜觉得好吃。现在人多是吃饱了撑得难受，吃什么也难吃；还有一种说法更让人悲哀，是人的嘴老了。舌尖味蕾在年幼年轻时灵敏，年岁大了就会明显迟钝。于是，我们经常看到小孩子馋嘴好吃，吃啥都香。上了年岁，吃什么都没味儿。

　　听说，全国各地的“正宗兰州牛肉拉面”其实都不正宗，也不是真正的兰州人开的店。真正的拉面在兰州就叫做“牛肉面”，当地人叫做“柳肉面”或者直接叫做“牛大”，一碗面十多勺子的油辣椒，鲜红油亮，只香不辣，一碗香上千年……我想去兰州。