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标题: 黄花滩馒头 [打印本页]

作者: 于文华 时间: 2025-1-11 11:25
标题: 黄花滩馒头
本帖最后由于文华于 2025-1-11 18:12 编辑

　　                                                                               黄花滩馒头

　                                                                                              　■文/于文华

　　馒头是西北人每天不可或缺的主食之一，主要用小麦磨成面粉，经发酵蒸熟的食品，品种丰富多样。我从华发少年到双鬓白发，吃过的馒头不计其数，随时代的向前发展，如今的馒头也变得花样百出，颜色各异，百味俱全，让人尽享其味，一闭眼各个年代吃过嚼过的各种馒头，便不由自如浮现于眼前。

　　从一粒麦子的生长，到脱变为一个馒头，走过了怎样一段艰辛曲折的路途，我不得而知。只知道馒头所蕴含的一切，就如它现在这样，静谧地平铺在蒸笼里，静坐于磁盘中，倾听着来自大地的故事。人常说馒头就像水果里的苹果，蔬菜里的大白菜，肉类里的猪肉，虽然平凡而普通，却是平民百姓每天须臾不可或缺的重要食物之一。我最喜欢吃大铁锅、木蒸笼蒸出的馒头。而近年来黄花滩馒头芳香自然，口感丰富，吃一口就感觉肠胃妥帖，温暖而实在。再吃一口，还是如此的美妙感觉。没有过人的质地，没有非凡的自信，是无法成就出黄花滩馒头如此受人青睐、被人热捧的地步。

　　在我的家乡河西走廊，北部腾格里大漠前沿的黄花滩，人们承继了老一辈人代代沿袭的手艺，坚守并且秉承一份热情和执着，加工并销售这种手工馒头，以其朴实无华的外表和醇厚浓郁的味道，承载着浓郁的地方风味，以口感出众、价格亲民而得到人们的口口相传，成为了一张对外展示的响亮美食名片。不仅仅满足味蕾，更满足了人们对于家乡、对于文化根源的情感认同。

   黄花滩，一个四季鲜明、民风淳朴的地方。六十至九十年代，这里还寂寂无闻，偏僻荒凉，几个孤零零的小村子，人们大多靠天吃饭。从2019年开始，当地政府利用国家扶贫及生态移民政策，大规模、整建制、多批次移民，从南部山区陆续搬迁来六万多人，建设了12个移民新村和一个小城镇，人们世代相袭，从老一辈乡村妇女手中，传承并发扬光大手工制做馒头技艺，并以小作坊做出了大产业，成为远近闻名人人喜欢的地方名吃，做出的馒头非常地道，松软有弹性，吃起来有股淡淡的麦香味，令人啧啧称奇，成为了一种独特的文化符号和乡村记忆。

如今的年轻人，吃馒头是件轻而易举，非常简单之事。想吃就可随便吃到。上大学时，发现部分高校食堂的垃圾桶中，每每有年轻学子啃几口就随意丢弃的雪白馒头，感觉就像是暴殄天物。这是因吾幼时，吃馒头是一件非常奢侈且不易之事，那个年代，所有人家的馒头都是自己做，且要等到中秋与过年时才可随随心所欲吃到白面馒头，或者在生病之时，才可享受到吃馒头的待遇。河西习俗是，八月十五家家户户都要蒸上车轱辘大的月饼，来庆贺丰年并祝福岁月安好。在平常日子的大多时间里，啃吃的要么是黑面或杂面锅盔，要么是玉米面锅盔。也许有人会很好奇，为何不蒸些白面馒头吃呢？不是不想做，也并非不会做。却是巧妇难为无米之炊。家中人口多，吃饭的嘴就多，但每年分到的口粮勉勉强强填饱肚皮，哪有余粮来随意蒸馒头。你或许要说，不会掏钱买吗？好我的哥哩，家里哪有钱，全家人口袋里掏不出几毛钱。再说即或是有钱，也无法买到称心如意的馒头。一是当年各地不许随意买卖馒头（包括吃饭），仅在公社食堂里能买到；二是必须要有粮票，钱和粮票缺一不可。若人在甘肃，到了省外，甘肃粮票也不管用。除非你有全国粮票才行。记得有次下乡干部到家里吃派饭，临走时在碗底下，压了八两粮票和一元六角钱。我非常喜悦的拿上那八两粮票，花了八角钱，一路小跑到公社食堂，买回来四个小“刀把子”馒头（每个二两），全家人就着清凌凌的酸菜拌汤，算是改善了一次伙食。手心里的半个雪白馒头，每人都像吃点心般，一小口一小口的吃，那般小心翼翼，又那种心满意足，没有亲身体验过的人，真无法领略其滋味。每年青黄不接之时，只能顿顿是清汤寡水的拌汤饭，就这还不能拌的面太多，饭里要放入大块的土豆和酸菜来“滥竽充数”。有次我早早拌好了拌汤，清的能照见人影，二弟、三弟和小妹吵吵嚷嚷着肚饿了，要先吃饭。遂极力哄骗，说饭还没完全熟，要等一会儿才真正熟了。其实我一是等去农田辛苦劳作的父母收工回家，好喝上热乎乎的拌汤，二来是等拌汤稍微稠些再吃。奶奶在当年九条岭煤矿工作的尕爹家生活，他们家境稍好些，唯恐猫和几个孙子随意偷吃，她将蒸好的白面馒头和饼干、点心、枣儿之类的零食，用一个小竹筐吊在小孩子轻易够不到的高处。而我乖巧伶俐，很是听话懂事，奶奶总要偷偷摸摸撕几块白面馒头，悄悄递给我吃。虽则吃不饱，也不尽兴，但七八个孙子孙女，偏偏青睐并喜欢我，给我另类的享受，让我异常欣喜且感觉超级爽！

   馒头带给我的记忆，永远是清新自然的、芳香怡人的。奶奶做馒头的手艺，是岁月沉淀下来的精华。蒸馒头是个大活，最见乡村女主人的功夫。计划着第二天啥时间蒸馒头，要提前六七个小时发面。首先，精选优质的面粉最为关键。古浪当地盛产的小麦，颗粒饱满，麦香浓郁，为馒头的美味奠定了基础。面是特意留着的上好面粉，平时舍不得吃的白面，唯有中秋与过年两个重要节日，才可蒸馒头。中秋节要是收成不错，每家每户基本都要蒸几个月饼（有时一个对花月饼，一个杂面月饼）。奶奶或妈妈将半碗面粉倒入碗里，加入适量的温水和老面酵头，先放到热处发面。待面发的差不多，再加水和面粉。这次的面要稍多点，两三碗左右，然后和发好的面一起用力揉搓，直到面团变得光滑而有弹性。妈妈的手，在面团上跳跃着，像是在弹奏一曲优美的乐章。经过反复的揉面，面团变得光滑细腻，然后放置在温暖的地方发酵。时光仿若悄然停驻，唯有面团在暗中默默积蓄着力量。揉好的面，放到面盆里，在热地方饧一饧。

   这个过程，需要耐心，不能着急，不能急躁。正如生活一般，需要我们去细细品味，静静等待。岁月静好，时光安然，需要的只是静心等待。等待的过程中，面团悄悄发生着变化，体积膨胀，内部充满了细密的气孔，仿佛在为即将到来的华丽变身而默默积蓄力量。每一次的用力，都似在与面粉对话，感受着其变化与成长。那面团在掌心之下，宛如一块温润的璞玉，逐渐被雕琢出细腻的质感。最后一次揉好的面团，被奶奶放在炕上温暖的地方发酵。但不能太烫的地方，否则面亦会发酸的。等待面发酵的时间，心中总是充满了期待。这时节可千万不可揭开遮盖在发面上的衣物，否则会前功尽弃，面会发酸的，馒头就不好吃。奶奶将面团揪成大小均匀的面剂，在奶奶和妈妈温热的手掌与平整的面板之间渐渐苏醒，如此一下一下，双手施力，将面团中的气泡缓缓排出，使其重归紧实与柔韧，柔软的有了活力。反复揉至少三遍以上，没有泡儿，没有裂纹，手光面光盆光时，面剂才有了成为馒头的机会。再揉成各种馒头形状。要是蒸黄皮馒头，还需单独擀一张大麸面（磨面时刚磨出的，不太白）的面张，抹上清油，再往上均匀抹层姜黄，切刀切成方块，擅在加工好的馒头上（蒸熟后将面皮揭掉即可）。而白面馒头则不需这些步骤。要是做花花子，则工序更复杂，过程更繁琐。面剂子稍大，擀成面张后，先抹上红曲。再擀一张面，抹上姜黄（有时还会加一层绿色的香豆子）；这样一层红曲，一层姜黄与的香豆子面张子。叠加三层以上，卷起来，切刀切成馒头大。再将花层翻开。做好的无论白皮还是黄皮馒头，抑或花花子馒头，都要稍微在热炕上再饧一会儿。

   此时盖上锅盖，开始点火，等锅里的木质蒸笼有了热气，做好的馒头业已饧好了。小心、均匀地将馒头一一摆放在木头蒸笼里，尔后搭在铁锅上，盖上沙冰草搓好的草圈和锅盖，其上再压一块大石头。烧火也是个技术活，那时大多数时间是父亲的干事，最好在火烧开前用炭火，火力强劲，旺火将水烧开。尔后用麦草烧即可。添把麦草，拉几下风匣。不能等火熄灭了再添草，而是待火将熄灭未熄时添麦草。灶火熊熊燃烧，锅中水汽汹涌澎湃，似在为馒头们奏响一曲热烈的成长之歌，在火和水的洗礼下，终于完成了美丽的嬗变。不一会儿，厨房里便雾气腾腾，弥漫起一股浓郁的麦香味，那是馒头弥漫出的家的味道，也是幸福的味道。

   估摸着时间差不多了，取走石头，揭开锅盖，在揭走湿溻溻的草圈，只见蒸笼内的馒头，个个如白玉般晶莹剔透，圆润饱满，绽放出自己类似田园泥土的麦子清香。我奶奶会将面加工成为面狮子，以及各式各样、小巧玲珑的小动物们，自然晾干，能摆放数年。而家乡有人还会做各种花馍馍，主要用在丧事上。去年父亲去世后，请来的厨师在“献饭”这一环节，大显身手，大出风头。用面加工制做了福禄寿三星，以及蟠龙、寿桃等。每一个馒头,都是对美味与美食的致敬,很是吸引眼球。你会从那些精致的面点中，读懂中国人独特的生活智慧和情感表达方式。

   物以稀为贵，这话一点都不假。当年或许因稀少，罕吃，一年也轻易吃不到几顿馒头，白面馒头才弥足珍贵。让我们从小就知道珍惜来之不易的每一份食物。而如今物质丰裕了，条件变好了，年轻人对一切都司空见惯，吃饭时常常没有食欲，馒头更是浅尝辄止。张口就来，随意可吃，轻而易举得到的东西，往往便不会珍惜！我订婚时，母亲精心蒸做了20个中间夹了红心的黄皮馒头，结婚时，蒸的馒头更多。不但有黄皮馒头，还有小花卷等。蒸年馒头每一步都比平日里要用心，多了一份虔诚，多了一份希望，因而春节的馒头才会唇齿留香，沁人心脾，才有了喜悦与幸福的味道。

   到了儿子订婚时，黄花滩的馒头已然很是出名了，早早去馒头店预定了几十个，提前一天提到家里。当年上文科方面赫赫有名的武威二中补习时，特意找到曾在家乡工作过的刘汉兴老师。与他不曾谋面，压根就没有交集。但他仅通过一张二指宽的分数条，就非常痛快的接纳了我，允许我在其班上插班复读。后来我如愿以偿考上学，并参加了工作。高中同学30年聚会时，因考的并非名校，亦未做出什么值得炫耀的事儿，故此羞愧的婉拒了邀请。直到2015年，其时我出版了几本散文集和传记文学，且在文学事业上在当地算是小有名气了，才参加了40周年聚会。再后来，特意提了20个芳香厚实的黄皮大馒头和其他礼物，专程拜访了刘老师。从班长口中要到了老师的电话号码，当我走进武威二中家属区里，刚一打通老师的电话，不到三秒钟，刘老师就脱口而出了我的名字，非常高兴且喜悦的说在家静候光临……如今80多岁的母亲，有时候也会不厌其烦的做些馒头，我劝解说干脆街上买些，但她说买来的不经吃，且不那么实惠。

   早先的年代里，要是收成好，打的麦子多，生产队会在刚上场的新麦先打一两场，给饥肠辘辘、嗷嗷待哺的全村人家分些麦子，而人们做的第一件事儿，是赶紧争着抢着到石磨坊里磨些面粉，蒸十几个白面馍馍，大铁锅盖掀开的那一刻，麦香味溢满屋子，就像地里的麦穗被雨打湿再被太阳晒干时的味道。这新麦馒头先要敬献给土地神和先祖，尔后再慰劳老人和孩子的肠胃。

   古浪黄花滩手工馍馍不仅是一种传统美食制作方法，更是一种非遗文化的传承。其独特之处不仅在于其工序的繁琐和精细，更在于对每一个环节的用心和把握。从面团的揉捏到蒸馍馍火候的掌控，每一个细节都影响着馍馍的最终品质。它承载着人们对传统生活方式的怀念，还有对家乡味道的深切眷恋。制作手工馒头，是一门需要耐心和技巧的手艺。优质的面粉是关键，一般选用高筋或中筋面粉，以保证馍馍的口感和韧性。此外，还需要准备适量的水、酵母和少量的盐。经验丰富的师傅们要先和面，将面粉倒入盆中，加入适量的水和酵母，用手或筷子搅拌成絮状，然后用力揉搓，直至面团光滑有弹性。这一过程需要耐心和力气，以确保面团的筋道。当然，黄花滩馒头店和的面要几大甚至十多面盆。要是遇到春节、中秋等重要节日，还要和上更多的面。甘肃大话西凉食品有限公司的已将做馒头产业化、规模化规模，每年加工、生产、销售数万个黄花滩大馒头，且正在申请非遗项目……

当年乡村人家一锅蒸四五层木质蒸笼算是最多的，如今的馒头店往往要七八层蒸笼。出锅的黄花滩手工馒头，白白胖胖，热气腾腾，香气扑鼻。自然，简洁，大气，让人能触摸到某种瓷实的光感，嗅闻到麦子的缕缕香气，除了惊讶和欣喜，更有来自大地深深的祝福。手工月饼的蒸制则需要一个半小时甚至二小时左右。如今，生活在快节奏的时代，追求着高效和便捷。然而，那些自然纯真的味道，却始终让我们难以忘怀。或许，人们应该放慢脚步，重新去寻找那份失落的纯真，去品味大自然赋予人间最珍贵的礼物。让那自然纯真的味道，在舌尖上绽放，在心中永驻。

   在农村，逢年过节或有重要客人来访时，人们总会端出热气腾腾的手工馍馍，以示热情和尊重。但那些贫困岁月的平常日子里，来了客人或亲戚，却羞于端不出白面馒头来。要么是杂面馒头，要么是黑面锅盔，这可咋办呢？一般都是到周围家境好点的人家去借上两个馒头，还虚情假意的一再礼让亲戚尝一嘴，有些亲戚也明明知道这馒头来之不易，既不会真吃，更不会轻易尝一口。尔后会原封不动的还给人家。要是不清楚这种状况的来客，在这馒头上撕上一两嘴，还又不好还了，只能待过上好长一段时间了，蒸上馒头了，再还给人家。

如今的黄花滩手工馒头，不仅是一种传统食物，是乡愁的象征，更是一种情感的寄托。逢年过节、婚丧嫁娶等重要的日子里，手工馒头总是人们婚礼与丧事等餐桌上不可或缺的主角。它承载着人们对美好生活的祝福和期盼，传递着亲人间浓浓的关爱和温暖！

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作者: 匡建华 时间: 2025-1-11 12:18
馒头好吃，特别是自己种的麦子，打出尝鲜的，十分开心！欣赏老师美文，下午好！

作者: 云馨 时间: 2025-1-11 12:39
手工制做的馒头，不仅仅是一种食物，更是一种乡愁与情感的寄托，

馒头，是咱西北人餐桌上不可缺少的美食，我经常自己蒸了吃。赏读学习老师佳作，问好！

作者: 千幻烟 时间: 2025-1-11 15:14
喜欢吃馒头。几乎离不开它。

作者: 麦子熟了 时间: 2025-1-11 16:19
关于小麦、面粉和馒头，总有说不完的话，总有叙不完的情。颗颗似黄金，粒粒养我身。

作者: 何叶叶 时间: 2025-1-11 16:23
这篇文章以馒头为核心线索，通过讲述黄花滩馒头的发展，展现了时代的变迁和生活的改善。作者融入亲身经历，生动细致描绘奶奶和妈妈蒸馒头的全程，展现了传统手艺的传承。从过去馒头的珍稀到如今的常见，见证了生活变化。文章不仅详述馒头制作过程，还深挖其承载的情感与意义，涵盖文化传承、亲情温暖及社会发展。从原料工艺到乡村记忆与现代变迁，馒头不仅是美食，更承载着乡愁与温暖，让人们在快节奏中寻回纯真味道与美好情感。

作者: 于文华 时间: 2025-1-11 18:06

匡建华发表于 2025-1-11 12:18
馒头好吃，特别是自己种的麦子，打出尝鲜的，十分开心！欣赏老师美文，下午好！

多谢建华文友的鼓励与支持，祝福开心快乐！

作者: 蛇珠 时间: 2025-1-11 20:19
从馒头的过去现在，展示生活一步一步走向美好

作者: 于文华 时间: 2025-1-14 21:28

云馨发表于 2025-1-11 12:39
手工制做的馒头，不仅仅是一种食物，更是一种乡愁与情感的寄托，

馒头，是咱西北人餐桌上不可缺少的美食 ...

感谢云馨文友的提读欣赏及支持，问好！

作者: 于文华 时间: 2025-1-14 21:30

千幻烟发表于 2025-1-11 15:14
喜欢吃馒头。几乎离不开它。

的确如此，西北人每天都离不开馒头。我经历了不能或者=无法随意吃馒头，到如今随心所欲的吃馒头，真是天翻地覆的巨变感慨这社会变化太快太快了，如今的年轻人不大明白与懂得珍惜……

作者: 于文华 时间: 2025-1-14 21:32

何叶叶发表于 2025-1-11 16:23
这篇文章以馒头为核心线索，通过讲述黄花滩馒头的发展，展现了时代的变迁和生活的改善。作者融入亲身经历， ...

真诚感谢叶叶版主的热情洋溢，精心点评与细腻真诚的热评……感谢关爱！祝福安好如意！

作者: 于文华 时间: 2025-1-14 21:41

蛇珠发表于 2025-1-11 20:19
从馒头的过去现在，展示生活一步一步走向美好

感谢蛇珠文友的提读欣赏及鼓励，问好！

作者: 春江花月夜 时间: 2025-1-15 09:23
北方人离不开馒头，我们这里没有叫得这样亲切，我们叫“馍”。一天三顿饭，必有一顿馍菜汤。于老师把馍的历史叙述得这么清楚，特别是特定地域的黄花滩馒头，看文章就觉得香气扑人。

作者: 百味 时间: 2025-1-15 11:07
从生活中挖掘细节，从细节中展示生活，有味道。

作者: 邢震 时间: 2025-1-15 22:30
黄花滩风光独特，馒头松软可口，令人难忘。

作者: 于文华 时间: 2025-1-17 20:30

春江花月夜发表于 2025-1-15 09:23
北方人离不开馒头，我们这里没有叫得这样亲切，我们叫“馍”。一天三顿饭，必有一顿馍菜汤。于老师把 ...

感谢春江花月夜文友的提读欣赏及支持。发自内心的结合实际的点评，让人感动……问好！

作者: 于文华 时间: 2025-1-17 20:34

百味发表于 2025-1-15 11:07
从生活中挖掘细节，从细节中展示生活，有味道。

感谢百味文友的支持，的确如此，从生活中尽可能的挖掘细节，而通过细节来展示生活的丰富多彩……问好！

作者: 于文华 时间: 2025-1-17 20:35

邢震发表于 2025-1-15 22:30
黄花滩风光独特，馒头松软可口，令人难忘。

感谢邢震新文友的提读欣赏及支持，祝福在中财找到施展才能的机会……问好！

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