中财论坛

标题: 口味的随想 [打印本页]
作者: 吴墨    时间: 2012-11-16 15:39
标题: 口味的随想
　　　　
　　说起口味自然和饮食有关，和吃喝有缘，系舌尖上感受的话题。
　　
　　中国幅员辽阔，地大物博，物产丰富，地理环境南北有异，东西有分，物产有别，因地区、气候、物产及风俗习惯的不同，人们的口味爱好也各不相同。国人聪明才智出众，烹饪历史渊源流畅，创造出了令人引以为豪的饮食文明和辉煌，把舌尖上的幸福福泽千家万户芸芸众生，故而一样的食材，不一样的加工获得不一样的口感和效果，说口味谈味道较异邦他国或许更有资本和兴致。
　　
　　中国菜系有川菜、徽菜、鲁菜、闽菜、苏菜、湘菜、粤菜、浙菜之分，口味有轻重浓淡之别。诸如东甜西咸，南淡北重等，还有川湘鄂赣黔陕甘宁等地喜食辣，西北人、山西人善食醋，苦辣酸甜咸等不一而足，纷呈出一个味知世界。
　　
　　说起口味，有些颇有趣，以喜好吃辣为例，有“不怕辣”、“辣不怕”、“怕不辣”之说，有比喻川湘黔人一说，也有说是比喻川赣湘人一说，横竖都表明这几地人不惧辣不畏辣的饮食习俗。前两年央视三套一个节目里，一位纤细柔弱的湖南年轻女歌手当众生吃下两个鲜红的生辣椒（主持人说，是最辣的品种），旋即就引吭高歌丝毫无碍。那吃辣椒的本事，怕是一般人不敢与之一较轩轾。有人风趣地说，能吃辣椒省份的一个蹒跚学步的孩子吃辣椒胜过江浙一带的成年男子汉。
　　
　　有人爱吃辣，也有人爱吃酸。“吃醋”这个词被异化了，说起吃醋就会联想到男女感情之事，故在此用了“吃酸”，实则说的还是吃五味中的醋。没有做过调查，也没有找到权威资料，以个人的浅薄经历而言仿佛西北人、山西人喜善食醋。愚早年的一位科长是地道的长安人，颇喜食醋，茶余饭后讲过两个小故事。一是说当年“社教”时在陕西蓝田山里一个贫穷生产队，饭食简单无油无菜，连酱油也没有，有的就是面和盐。伏天里一天走家串户下来饥渴难耐自不必说，农民端上来大腕的白面条（在当地已是待客上等伙食）加点咸盐一拌就是晚饭。但当地产柿子，农人都会自己酿制柿子醋，几乎家家都有一缸。这种醋味道醇厚浓郁酸得独特，正合科长口味，故天天傍晚就着面条喝两瓢醋（足有一斤多），那感觉就是一个字“爽”！忆及当年似乎那醋香仍在口舌间回荡。二是，文革结束的那年他去广东出差，没钱下大馆子吃炒菜就找了家饺子馆要了半斤水饺，长安人吃饺子必要醋。陕西关中方言“醋”发音是“凑”，服务员听不懂什么叫“凑”，领导来了还是听不明白北方的同志要什么，拿来纸笔叫写上，待看清“醋”字，忙说没门忒没门忒（没问题没问题），遂端来半碗醋，熟料北方的同志一折脖子一饮而下，又把碗递了过去，就这样，半斤水饺喝了人家三碗醋，科长说，广东醋的味道真不错！不知这样的食客店家以后还敢不敢热情接待。
　　
　　人对甜的偏爱可能胜于苦，而东部江浙一带也把它体现在饮食之中。愚原以为他们天生就爱吃甜的，前十好几年偶然翻阅一本书更正了这种认识。记不大准了，那本书大概叫《中国烹饪史话》，书中说江浙一带人原本也不喜欢甜口，是因为古代长安外放官员不习惯当地口味，故每次探亲返回时从长安带些吃食，无奈当时交通工具极差，没有飞机没有火车没有汽车，带个吃食又不能享受六百里加急待遇，所带之物往往没到目的地大多霉变。也有个别品种没有变质的，那些主要是含糖的食品。这启发了这些两地奔波的人，在以后携带食品时有意把食物表面涂一层蜂蜜，可起到内外隔绝不受氧化保质的作用。这种措施不仅保质，还无意中增添了食物的鲜美口感，久而久之一传十十传百那里的人们在菜肴上就追求这种发甜的口感。是否真实可靠，无从考证，听着确有几分道理。
　　
　　口味不会一成不变的，随着光阴荏苒岁月交替和人们生活水平的不断提高而在不断变化着。比如单一的甜、咸、酸、辣是一种纯粹的单一个性，两种或几种不同的味道有机巧妙地结合在一起又会产生新的味觉。甜和酸混合产生糖醋酸甜味别具一格，麻和辣结合为麻辣味较单纯的辣或麻更具魅力。这种复合型味道还有甜咸、酸辣、甜辣、咸辣、酸辣甜等等，增加了人们的享受美味的选择范围，丰富了口感，更受食客的欢迎、青睐和喜好。
　　
　　任何事物基本皆具有两重性，“苦”是一种不大受欢迎的味道，几乎人人不愿自找苦吃。然而，事情没有绝对的，过去有没有专找苦吃给自己找不痛快的不详，今天在“三高”和肥胖威胁之下委实有一批专找“苦”吃的可怜男女。据说，按中医理论含有苦性的食物大多呈凉性，且绝少含脂肪，可在一定程度上防止高血压高血脂等，对心脑血管大有裨益。也是央视曾报道，陕西汉中某地一个村的人没有高血压，原因是当地人喜欢吃苦瓜。镜头上一老妪说她基本天天都吃。这可能是当地盛产苦瓜，村民不患高血压也算歪打正着。苦瓜的苦也是一种一些人认为的美味，今天食之怕不仅仅是为了苦瓜的美味，可能还有一批畏惧“三高”、希望和正在减肥的男女老少是奔着绿色健康食品而来吧。
　　
　　以愚拙见，口味可能还会随着时代的进步和变迁而变，今天时兴的未必明日依旧，昨天受冷落或弃之的未必永远如此，但主要还是因人而异。口味是一种自我感觉和感受，自己喜好就是好。自己说好别人不一定认同，别人说的亦然，无需赶潮流追时髦，萝卜青菜各有所爱，说到家口味不过是个人的兴趣爱好，抑或说偏好，强求不得。比如白酒，有酱香、浓香、清香、米香等十余种香型，并不一定牌子亮价格贵就人人认可，有的人还就偏爱不值钱的二锅头呢。
　　
　　口味是个颇有弹性的词汇，可以是对一种食物的感觉，也可说是对众多食物的感觉；可以指个人的感受，亦可指一群人的感受。总之没有千篇一律的共性，倒是常常凸显个性。能适应各种口味者适应生活的能力自然比偏好一味者强一些，生活中谓之“口杂”。口杂至少会营养丰富一二，不会因缺一味或不能接受某种口味而影响自己或他人的生活，也不至于长期偏好而是身体缺少某种微量元素吧。家人朋友聚餐，不会出现因某人不喜欢或不能接受某一味而众人不得不顺从或屈就某一人的状况最好。
　　
　　这是指饮食方面，其实汉语的博大精深还在于一个词解释和应用的多面性。生活中存在许多类似“口味”的事，比如读书，写文章等都有一个个人“口味”的问题。
　　
　　有一个与口味密切相关的一个词叫“胃口”。胃口：指对于进食的兴趣，也比喻对某事的兴趣。两个词都是一种主观的感受，但还是有些许不同。合不合“我”的胃口，与合不合别人的“胃口”是两个不同的概念。合适“我”不等于合适别人，合适别人也不意味着就合适“我”。
　　
　　胃口有吊胃口、对胃口，倒胃口、合胃口之说，这“吊”、“对”、“倒”、“合”四个字意境万千学问大了去了，拿捏得当或许一生顺风顺水，反之煮熟的鸭子也有可能会飞了。诸如说，知道答案就是不告诉你，或某晚会宣称头等奖金戒指，摸中彩者即可拿走，实则中彩券早已攥在预定人手中，是否“吊胃口”？翘足企盼能取长补短之人成为工作搭档，是否“对胃口”？烈日炎炎来一碗清凉的浆水鱼鱼是否比热气腾腾的涮火锅“合胃口”？有人给顶头上司拍马溜须技艺不精一下子拍到马蹄子上是否“倒胃口”？此类事例不胜枚举。
　　
　　愚虚度半生有余，清醒地知道读书是积累知识和学问的根本，遗憾的是道理全懂可就是读书不多，更说不上有计划有系统地读书。缘由说千道万还是静不下心毅力不足所致。一样的天，一样的地，一个太阳之下，别人能做到而自己做不到，就不能简单地一味强调或怪罪于客观因素。除了学习规定必学必读之外，大多是东一榔头西一棒子杂乱无章，用哪个读哪个，抓住哪个是哪个，到头来哪个也不精。这中间，对胃口起了相当的作用。
　　
　　口味合适与否？对胃口吗？正如一篇文章百人百看千人千看，人人认识和感受各自不同，好与否、优与劣会有百种千钟说法，再正常不过了。有自己的口味是客观反映，只要不影响他人就没啥，但不合关键人士胃口尤其是不合顶头上司的胃口就一定会有点儿啥，若是和身边的同事事事不对胃口格格不入，估计自己的日子也过得不会多顺溜多舒坦。
　　
　　时常挂在嘴边的两个词，时常咀嚼咀嚼颇有必要，尤其是把“对胃口”长挂心头。
　　
　　2012.11.16.15:30.
　　
　　---------我谨保证我是此作品的作者，同意将此作品发表于中财论坛。并保证，在此之前不存在任何限制发表之情形，否则本人愿承担一切法律责任。谨授权浙江中财招商投资集团有限公司全权负责本作品的发表和转载等相关事宜，未经浙江中财招商投资集团有限公司授权，其他媒体一律不得转载。
　　
　　

[ 本帖最后由 吴墨 于 2012-11-18 20:24 编辑 ]
作者: 周施梅    时间: 2012-11-16 16:54
喜欢这个话题。
作者: 柳藏    时间: 2012-11-16 17:14
食者，天也。
最近在吃老妈做的柑子皮，加上朋友的自制辣酱，天天早餐吃得不亦乐乎。
作者: 陀螺    时间: 2012-11-16 18:58
这篇《口味》吊起我阅读的胃口，改变我偏食的胃口。作者从饮食中不同地方的口味写到关于口味的典故和小故事，结尾将主题升华成阅读的口味和做人的胃口。思维发散，知识渊博，读之受益。
作者: 雨沐    时间: 2012-11-16 20:14
嗯，这文章，特别是最后一段，很对我的胃口。
作者: 太和五中张奇    时间: 2012-11-16 21:47
舌尖上的中国，地大物博，口味百出。
文章很有韵味，值得品读，知识性强。
作者: 吴墨    时间: 2012-11-17 11:19
原帖由 周施梅 于 2012-11-16 16:54 发表
喜欢这个话题。
喜欢就好啊。谢谢关注和光临。问好！
作者: 吴墨    时间: 2012-11-17 11:21
原帖由 柳藏 于 2012-11-16 17:14 发表
食者，天也。
最近在吃老妈做的柑子皮，加上朋友的自制辣酱，天天早餐吃得不亦乐乎。
民以食为天，自给自足也不亦乐乎。自家做的别具风味。谢谢关注和光临。问好！
作者: 吴墨    时间: 2012-11-17 11:23
原帖由 陀螺 于 2012-11-16 18:58 发表
这篇《口味》吊起我阅读的胃口，改变我偏食的胃口。作者从饮食中不同地方的口味写到关于口味的典故和小故事，结尾将主题升华成阅读的口味和做人的胃口。思维发散，知识渊博，读之受益。
一堆粗糙文字能吊起你的胃口，想不到啊！看来以后得常写。谢谢支持和共鸣，谢谢鼓励和抬举了。周末愉快！
作者: 江汉一帆    时间: 2012-11-17 23:11
欣赏版主佳作，考究考据也考人，字里行间流淌的文化底蕴和豹尾的收束笔法颇宁人倾倒。我觉得是一篇雅致的小品文呢。
作者: 南山菊    时间: 2012-11-18 08:53
问好吴墨版主。很精彩的一篇。
给予读者很多有益的启迪

[ 本帖最后由 南山菊 于 2012-11-18 11:45 编辑 ]
作者: 夏冰    时间: 2012-11-18 10:12
洋洋洒洒，联想丰富，吊足了读者的胃口。
作者: 吴墨    时间: 2012-11-18 17:24
原帖由 雨沐 于 2012-11-16 20:14 发表
嗯，这文章，特别是最后一段，很对我的胃口。
学习关注和支持。能对“胃口”不容易啊，但还需进步。问好！
作者: 吴墨    时间: 2012-11-18 17:25
原帖由 太和五中张奇 于 2012-11-16 21:47 发表
舌尖上的中国，地大物博，口味百出。
文章很有韵味，值得品读，知识性强。
学习关注和共鸣，谢谢鼓励和抬举了。问好！
作者: 吴墨    时间: 2012-11-18 17:28
原帖由 江汉一帆 于 2012-11-17 23:11 发表
欣赏版主佳作，考究考据也考人，字里行间流淌的文化底蕴和豹尾的收束笔法颇宁人倾倒。我觉得是一篇雅致的小品文呢。
谢谢一帆关注，你谬夸了，胡诌乱扯的破文字让你见笑了。问好！
作者: 范廷伟    时间: 2012-11-18 17:57
所为众口难调，就是胃口喜好的原因了。很新鲜的题材，读来别致！
作者: 一水    时间: 2012-11-18 18:11
我这人善待吃喝，也喜欢吃喝，心血来潮时呢也乐于弄几道吃喝，实践的过程，虽不得饮食三昧，却亦是忠实于见菜必停步，闻香须下马。只可惜，用掉我浑身解数也弄不出两道上台面的小菜来。这可能跟咱们北方人粗犷的性格和饮食习惯有关，也不必要去追究了。据说蜀地人有最难拯救的胃，其人走到哪里都说火锅的味道不比川地正宗，我没去过巴蜀，本地移民来的水煮鱼却是我最爱。吴兄此文起承转合之妙，安排得极为恰当，将人生况味俱在味蕾之中，延伸到读书学习上来，自当是布衣暖，菜根香，诗书滋味长了。
恍惚记得某一次，二拐说他会酒酿，神叨叨地说用大缸发酵之类，还在江天大张旗鼓地教授俺们，我现在还耿耿于他的手艺真伪。赶明儿有时间了，真希望能跟大家聚一聚，验证下各位是否真的是地道的食客。
作者: 吴墨    时间: 2012-11-18 20:30
原帖由 南山菊 于 2012-11-18 08:53 发表
问好吴墨版主。很精彩的一篇。
给予读者很多有益的启迪
谢谢山菊关注和支持。能对“胃口”不容易啊，但还需进步。问好！
作者: 吴墨    时间: 2012-11-18 20:33
原帖由 夏冰 于 2012-11-18 10:12 发表
洋洋洒洒，联想丰富，吊足了读者的胃口。
感谢老朋友关注和光临，谢谢支持和抬举。喜好吃醋忘了山西人了，怪我粗心啊，已补上。
作者: 吴墨    时间: 2012-11-18 20:34
原帖由 范廷伟 于 2012-11-18 17:57 发表
所为众口难调，就是胃口喜好的原因了。很新鲜的题材，读来别致！
谢谢朋友关注和光临，谢谢支持和共鸣。言之有理啊。
作者: 吴墨    时间: 2012-11-18 20:41
原帖由 一水 于 2012-11-18 18:11 发表
我这人善待吃喝，也喜欢吃喝，心血来潮时呢也乐于弄几道吃喝，实践的过程，虽不得饮食三昧，却亦是忠实于见菜必停步，闻香须下马。只可惜，用掉我浑身解数也弄不出两道上台面的小菜来。这可能跟咱们北方人粗犷的性格 ...
谢谢水版关注和光临，谢谢如此细评，谢谢鼓励和抬举了。你一说，你我还有一点共同爱好，我也喜欢折腾锅铲，颇遗憾就是辛苦结晶上不了台面。生在西安天生吃不了辣子醋，吃不了牛羊肉，朋友聚会常常扫众人兴……你说二怪村长自称会酿酒，那是我等的福分，有机会一定得领略一次了。到时候记着喊我一声，千万别忘了。周末愉快！

[ 本帖最后由 吴墨 于 2012-11-18 20:44 编辑 ]
作者: 太和五中张奇    时间: 2012-11-18 21:23
原帖由 吴墨 于 2012-11-18 20:41 发表
谢谢水版关注和光临，谢谢如此细评，谢谢鼓励和抬举了。你一说，你我还有一点共同爱好，我也喜欢折腾锅铲，颇遗憾就是辛苦结晶上不了台面。生在西安天生吃不了辣子醋，吃不了牛羊肉，朋友聚会常常扫众人兴……你说二 ...
很在理。
作者: 吴墨    时间: 2012-11-19 16:30
原帖由 太和五中张奇 于 2012-11-18 21:23 发表
很在理。
谢谢张老师再次关注和光临。
作者: 南山菊    时间: 2012-11-19 20:29
标题: 回复 24# 李明 的帖子
chicai村长
作者: 陀螺    时间: 2012-11-19 20:47
原帖由 李明 于 2012-11-19 19:55 发表
陕西的羊肉泡馍不正宗，馍太碎，汤太肥，光是肉没下水。
所谓羊肉泡馍，功夫在馍上，馍必须是无酵的，在锅里出三趟不变形，肉一半必须是水下，最好是羊肚子。香菜必须多，蒜不能少。
煮肉之时，锅中必须放一根整根 ...

二拐村长说起饮食似乎颇有心得，只是不知道生活中是否真的下厨？我以前不喜欢炒菜，为了生活，学会了炒菜，虽然不大好吃，却也乐意尝试各种炒菜的做法。蒸菜和煮菜时间长，没时间弄。
作者: 吴墨    时间: 2012-11-20 09:51
原帖由 李明 于 2012-11-19 19:55 发表
陕西的羊肉泡馍不正宗，馍太碎，汤太肥，光是肉没下水。
所谓羊肉泡馍，功夫在馍上，馍必须是无酵的，在锅里出三趟不变形，肉一半必须是水下，最好是羊肚子。香菜必须多，蒜不能少。
煮肉之时，锅中必须放一根整根 ...
看样子老弟是吃羊肉泡的内行，遗憾的是我吃不了牛羊肉，与羊肉片无缘。来西安老哥请你。不知你说的是甘肃的讲究还是陕西的讲究？问好！
作者: 吴墨    时间: 2012-11-20 09:52
原帖由 南山菊 于 2012-11-19 20:29 发表
chicai村长
村长是内行吃家啊，不好伺候啊。
作者: 吴墨    时间: 2012-11-20 09:53
原帖由 李明 于 2012-11-19 20:35 发表


明明说的是肉
内行一说话，镇住了一大片啊。
作者: 吴墨    时间: 2012-11-20 09:55
原帖由 陀螺 于 2012-11-19 20:47 发表

二拐村长说起饮食似乎颇有心得，只是不知道生活中是否真的下厨？我以前不喜欢炒菜，为了生活，学会了炒菜，虽然不大好吃，却也乐意尝试各种炒菜的做法。蒸菜和煮菜时间长，没时间弄。
生活催得人进步，恭喜你，陀螺快成厨师了。



欢迎光临 中财论坛 (http://bbs.zhongcai.com/) Powered by Discuz! X3.2