腐朽鳜鱼变佳肴

洛风

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　　 西南人爱吃酸，东南人喜吃臭，这也是两地显著的饮食特点，在吃鱼方面，就有典型的代表作。比如说，“徽州臭鳜鱼”与“四川酸菜鱼”决然不同。
　　
　　 前者是一味徽州名菜，产生于皖南地区。鳜鱼就是桂鱼，苏东坡“桃花流水鳜鱼肥”指的就是它，一般来说，不需要太多的加工，清洗干净，放上葱姜料酒蒸熟，一股清香飘散出来了，夹一筷子鱼肉，如蒜瓣子一般白白嫩嫩，嘴抿一下，味鲜肉嫩，满嘴飘香。鳜鱼煲汤，醋溜鳜鱼也是入口即化的，滑润的美味令人齿颊留香。
　　
　　   鳜鱼是长江的名贵特产，经济富裕的徽州人也爱吃，就是路途远了点，但需求产生市场，催生了长途贩鱼的贸易，商家雇人到铜陵等地江边收购来，木桶装着，挑夫沿贵池挑往皖南，通称“桶鲜鱼”。
　　
　　 这年，几个挑夫往回赶，到太黟交界的扁担铺住店，天热，没及时换水，鳜鱼死了，肚皮朝天，漂在水上发臭。商人心疼，不甘心将鱼甩了，叫店家煎好大家分吃。这时候的鳜鱼已经骨刺分离，鱼肉成块，臭不可闻，没别的菜，有人夹起尝了尝，居然味道很美，别有一番风味，大家跟着吃起来，一起叫好。
　　
　　 鱼商高兴了，叫众挑夫送到徽州府，叫了厨师来，洗净臭鳜鱼，然后用姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，再请些达官贵人来他家品尝“徽菜珍品，风味鳜鱼”，客人吃后大为惊喜，都问他怎么烧制出来的。
　　
　　 徽商精明，秘而不宣，从此不作贩鱼生意，改为开“风味鳜鱼馆”了，专门从事贩卖烹饪一条龙生意，为了鱼臭得恰到好处，运输中桶里装些淡盐水，一周后抵达屯溪等地时，鱼鳃还是红的，鱼鳞也没脱落，看起来鱼形不变，闻起来，表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，经热油稍微煎一下，再放进作料，上桌的时候，浓郁的作料味掩盖了部分鱼臭，吃到嘴里，只觉得鱼肉紧密，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，成为脍炙人口的佳肴，“闻起来臭吃起来香”，延续下来，那些新鲜鳜鱼烧出的菜肴反而不吃香了。
　　
　　 有人探求“风味鳜鱼”的烹调方法，潜入厨房，才知道就是“臭”鳜鱼烹饪出来的，做法流传开来，成了一道人人喜欢、家家会烧的家常菜，还成了徽州菜谱中的一绝。尽管带着浓郁的商业气息，但是，却是徽州人的节俭与智慧的结晶。常言说“舍得舍得，有舍才有得”，臭鳜鱼却反其道而行之，舍不得也造就就一道佳肴，可见事理也不是绝对的。      
      
　　
　　 正因为是徽州名菜，成为待客的上等菜。但是，萝卜青菜，个人喜爱，酸菜鱼滋养的重庆人还是无法接受。一个朋友请客，特意点了臭鳜鱼，端上桌子我就咬牙切齿连连摇头。朋友不觉，先给我夹了一筷子最厚重的鱼块，我赶紧捂了鼻子：“快拿开，快拿开，我不吃臭鱼。”这么高档的菜居然不吃，一桌子人都当我是异类，朋友也很没面子，赶紧把臭鳜鱼转过去。以后，我不吃臭鱼的事传开来，有我在的席面上，大家都不点这道名菜。







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[ 本帖最后由 洛风 于 2011-11-15 11:04 编辑 ]

剑鸿

坐洛枫的沙发，前不久，刚到过黄山市，吃过这样有些臭的鱼，果然闻起来臭吃起来香。学习问好。

zfx875206

这个传说倒是很有趣，读了长见识，问好。

房子

满精致的文字，一道腐朽鳜鱼，写出了生活的景象、习俗、背景，满有质感。

敬一兵

作者的这个系列写得活色生香，难得。继续欣赏并问好！

@边走边唱@

所谓塞翁失马，成就一道名菜：据传可口可乐本来是为医治心脏病研制的药，最后竟成为风靡全球的大牌饮料！

青衫子

读洛风的吃食系列，每每让人垂涎欲滴。唉，有尽的人生，尝不尽的美味。继续期待中。

木门长子

文中有吃，吃中有文。跟着你走挺好，只是这么好的菜你为么不吃呢？

洛风

原帖由 剑鸿 于 2011-11-14 15:52 发表
坐洛枫的沙发，前不久，刚到过黄山市，吃过这样有些臭的鱼，果然闻起来臭吃起来香。学习问好。

这就是生活的哲学吧。

洛风

原帖由 zfx875206 于 2011-11-14 22:10 发表
这个传说倒是很有趣，读了长见识，问好。

不是传说是历史啊。

洛风

生活的景象、习俗、背景，是的。