本帖最后由 文珺 于 2020-3-31 21:47 编辑
酿皮摊儿
我留意了一下，巴掌大的镇子上竟有十多个酿皮摊儿。镇子上客流量不多，我怀疑她们的酿皮儿，每天是不是个个都能卖完？
我观察的结果是，在镇子上，酿皮儿做的好，稍有点名气的摊儿，顾客多，有围着小桌儿吃的，有打包带走的，好像挺紧张似的，大约中午十二点一过，两点左右，陆续卖完了，收摊儿走了。剩下生意不太景气的摊儿，再熬一两个小时，最终也就卖完了。她们回家的时候，买上馒头，菜，压好的面条，割上一两斤猪肉等等。据知情人说，那个卖酿皮时间长的，已轻松供出了两个大学生，还在城里买了楼房。
妻看在眼里，眼热，也想卖酿皮儿。
我说，你别只看见好的，听说做酿皮儿可是起五更睡半夜的苦差事，你做好心理准备。妻铁了心似的要做——难道做酿皮比庄稼地里干活苦？妻还看中卖酿皮的另一个优点，坐在街面上，不在泥里水里劳作。
摆个酿皮摊儿容易，依葫芦画瓢，制作一个酿皮柜，放一张小方桌，配几个小凳子，如此而已。不容易的是如何做好一份黄亮透明的酿皮儿，浓厚醇香的醋汁，让顾客吃了回头又想吃。
怎样做好酿皮呢？先是讨好地吃个个摊位上的酿皮，边吃边和她们聊。当她们意识到你要获取做酿皮的技术，便警觉地支开话题，说个大概，模糊其词了。
上网百度一下吧，或许，比她们要说的更详细一些。当然了，那种所谓祖传的配料秘方肯定不容易得到。我们将网上百度来的，酿皮摊儿上听来的，揉合在一起，实验一番。
先将面粉用温水和成面团，扣在盆子里放一会儿，然后在清水中揉搓，揉搓一会儿，倒出面水，倒面水的时候隔上箩儿，以防小面团随水倒出。如此，反复揉搓，反复倒出面水。这样，洗去淀粉，可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离，直到面团洗成蜂窝状的软胶体时为止，这就是人们所说的面筋。
面筋放着不能发掉，暂时要泡在清水中养着。
待面水沉淀好，倒去浮水，用勺子搅拌面水，感知稠清，以面水不粘糊勺子为宜。面水太稠了，酿皮儿嫌硬，易断；面水太清了，酿皮儿又嫌软，不精道。面水稠清调好，就要加蓬灰水了，加多加少，需要口尝，当尝出蓬灰味儿来就好了，也就是自我感觉的那种合适度。也许有人会说，何必要尝，多麻烦，加多少，定量不就得了？要知道，面水的稠清，蓬灰的浓度，有时候是不一样的。
将调制好的面水，均匀地舀在抹了清油的平底铁罗里，漂在沸水锅里，慢慢摇晃，使面水均匀分布，厚薄一致，待面水凝固后，盖上锅盖，蒸煮十分钟出锅。凉一凉，取出，一张三分后，黄亮半透明，柔韧又颤颤抖抖的酿皮儿就成功了。
这个过程，在吾乡古浪叫涮酿皮，凉州人不但涮还蒸，蒸出来的酿皮呈茶色，一寸来厚，柔韧精道。
蒸面筋也和我们蒸馒头一样，从清水中取出面筋，醒上一会，然后放在蒸笼里蒸。这个过程也是关键的，蒸好了，喧腾腾，扑呵呵，柔软多孔精道。蒸不好了，瓷登登，象一块死面饼子，和酿皮儿就不般配了，抓不到碗里，上不了市面。
酿皮儿涮好了，面筋蒸好了，看着喜欢。这时候，就要准备油泼辣子，醋汁，蒜泥，芥末。辣子要用上好的菜子油泼，辣子不是朝天椒，而是我们土生土长的青辣椒晒红的那种，泼的时候，加入小茴香粉，姜粉，花椒，芝麻等。在醋中加入浸泡过草果，桂皮，花椒，大香，干姜等调料的水，再稍加些淀粉，在火上滚上一滚，浓厚醇香的味儿就扑鼻而来。
一应准备就绪，就上小镇摆摊儿了。我们摆上了摊儿，竟然也有人来吃，并说不错，好吃。
我们守着摊儿，日月也在起起落落。
我们本地人把酿皮儿叫酿（rang）皮儿，我查了字典，没有(rang)的读音，倒是酿的意思，极符合酿皮儿一步一步精细的制作过程，极佩服古人用字的贴切。
摆上了酿皮摊儿，新老顾客已围在摊儿前站定，有就地坐在小凳上吃的，有打包带走的，有要辣子多一点的，有嚷着面筋多抓一点的，还有另行装一点醋汁，带回家吃饺子的。 不管怎么样，那一碗色泽黄亮，颤颤悠悠，油浓汁足，浓厚醇香，爽利可口的酿皮儿，被人们喜滋滋地分享了。
我常常遇到一些上新疆的家乡人，临上车，要带几碗酿皮儿回去，也许，这是一份纯正的家乡味道。吃酿皮时，他们的眼里大概噙着思乡的泪水。
时光如水，世事变幻。我们已不再摆酿皮摊儿了。每每回忆起摆酿皮摊儿的日子，那种对待生活，对待日子执着的精神和魄力，还是对自己满意的。我们庄稼人过日子的态度，又多么象摆酿皮摊儿的过程啊，一步一步，不慌不忙，精心酿造。
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发表于 2020-3-26 19:12
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发表于 2020-3-26 20:13
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