关中面食

王小鱼

        关中面食

        陕西人，爱吃羊肉泡，这是真的。把羊肉煮的烂烂的，熬上一大锅骨头汤，真正的馍就是白面饼，地地道道的白面。平底锅，用碳火把馍加热到七分熟，这样煮的时候就不会烂糊。有羊肉，有牛肉，也有小炒，再放点粉丝，木耳，拌点酱辣子，吃起来各有各的味道。陕西的任何城市，任何地方，大街小巷里羊肉泡馍馆随处可见。

        可是我很少吃，那是给有钱人吃的，咱人穷，吃不起。什么优质的普通的，一碗下来几十块。不要说我，一般人平时谁都舍不得吃，只有来个亲戚朋友，招待贵客，才会狠下心去吃上一回。糖蒜，酱辣子，再来一个素拼，爱好了，再喝上一瓶汽水。哎呀！那个滋润，就是不吃，看着都香。

        不说了，我还是吃我的面去。一大碗油泼面，七块八块，吃上一碗，一天也不饿。劳苦大众，干苦出力，跑买卖，做生意，火急火燎的人，哪有时间坐在饭馆里细嚼慢咽。身后的事一个接一个，催得紧，就像鬼吹火，路边野摊，随随便便，没有凳子，找块砖头，将就着蹲下来三两口，一大碗面就没了。抹抹嘴，继续干活去。说真的，还是吃面好，实实在在，能扛饿，关键还能省钱。辛苦一天，饥肠辘辘，一碗面下肚，那也是舒服她妈的亲女子，舒服到骨子里去了。

        要说吃面，还得来陕西，花样多的你绝对想不到。biangbiang面（没办法，这两个字连字典里都没有，只能用拼音代替，这是陕西人的发明创造，绝无仅有），棍棍面，摆汤面，剪刀面，驴蹄子面，蘸水面，裤带面，刀削面，臊子面，浆水面，饸络面，泔水面等等，太多了，多的说不完。最特别的是biangbiang面，吃的时候，一个大老碗，大的能装下天。撒上辣椒面，葱花菜叶，热油一激，刺啦一声，油烟冒起，伴着辣椒葱花的香味，钻进你的鼻孔。那个香，再就上一骨朵蒜，喝上一大碗热面汤，嘿！那个美，美得你都不知道自己是谁啦！

        陕西的面食，跟陕西的麦子有很大的关系。关中号称八百里秦川，天府之国，这里种的麦子大都以红麦为主。这种小麦，成熟期长，硬度大，劲度强，吃起来有嚼头，做油泼面，再合适不过。特别是那种农家的，纯手工做出来的面，像一根一根的小棍子，有的地方叫老鼠尾巴，听着瘆人。所以，没文化的陕西人就给它起了一个很形象的名字：棍棍面。

        这种面做出来，硬、劲，一碗顶一碗，不过吃下去对肠道的消化有特别的要求。年轻人不在话下，老年人就不行。所以，勤劳的关中人就给这面加以改良，让它适合老年人的胃口。扯面，把面撕成长条，薄薄的像裤腰带，让人老了好消化，姑娘娃娃们吃了也舒服。有伴西红柿鸡蛋的，有伴杂酱的，有拌肉臊子的，有油泼的，还有做成酸汤醋水的，各种味道齐全，那真是百吃不厌。

        我特别喜欢那种，厚厚的，有棱有角，就像驴蹄子面，嚼起来特带劲。拌上炸酱，拌上肉臊子，咬进嘴里，满嘴喷香。不管什么时候，我都可以吃上两碗，第一碗是为了解馋，第二碗是为了细嚼慢咽。把面和肉吃进嘴里慢慢咀嚼，肉里有面的味，面里有肉的香。那味道，一天都散不去。

        曾经下过一次江南，跟养水牛的人聊天，他们问我，你们北方人天天吃面，能吃饱吗？我不知道如何回答，看他吃干米饭也吃得津津有味，我就问他，那你饱了吗？其实，这是南北差异，米肚子理解不了面肚子，不同区域，不同文化，不同的饮食习惯。北方地理条件限制，蔬菜短缺，没有那么好的气候条件，所以，只能在面上下功夫。五花八门的饮食，全以面为主，平时蔬菜就是大葱，到了冬季只剩下萝卜白菜，没有啥大的变化。这时候，豆子，玉米，红薯，南瓜，那一样也能跟面拌和在一起，想方百计做出来，也是你意想不到的美食。

        我最喜欢吃的面食有三种。第一种北方人叫搅团，就是把面和在水里，和成糊状，然后烧火熬。锅底不能用硬火，最好是麦草，这样烧起来的火叫软火，火势不能太急，要慢慢烧。一个人烧锅，一个人不停地翻搅，这时候要快，如果搅得慢了，就会糊锅。说白了，就像打浆糊。等锅里咕嘟咕嘟泛起气泡，冒出热气，扑鼻而来，一股面香味儿。等水分熬地差不多了，面也就熟了。

        两种吃法。第一种，用漏勺漏成像小鱼一样的形状，光滑细腻。关中人把这形象地叫：鱼鱼。凉拌，炒点西红柿，撒上韭菜葱花，蒜泥，芥末，调上油盐酱醋。夏天，凉凉酸酸，酸酸爽爽。一个字，美。另一种吃法。油泼辣子，撒点葱花菜叶，浇上醋，拌成醋水。洁白的面团，红红的辣椒油，入口即化。醋的清香，面的甘甜，辣椒的火热，搅合在一起，胃肠里只剩下两个字：舒服。

        第二种面食。也是把面和成糊状，什么菜都可以下锅。豆腐、鸡蛋、西红柿、白菜、粉条、木耳、黄花，啥菜都行。有时实在没有菜了，吃剩下西瓜皮也可以。切好了，下锅炒熟，另一口锅，烧上开水，把和成糊状的面，拿筷子一块一块夹起来，下到锅里变成一团一团的面疙瘩，关中人把这叫老鸹头。这种面，做起来简单，越煮越稠，待到面香扑鼻，把炒好的菜，倒进锅里，撒点儿青菜叶子。绿的绿，红的红，青青白白，颜色好看，吃起来抗饿。特别是到了冬天，一碗热气腾腾的老鸹头不但能驱寒保暖，还物美价廉，真是妙不可言。

        还有一种面食，就是母亲经常做的那种豆豆面。什么豆子都可以，最好是四季豆。拿开水煮熟，水随着豆子的颜色渐渐变红，等豆子煮得稀烂，然后下面条（提前擀好的面，切成细条）。等面煮熟了。把炒好的葱花菜叶（一定要用大葱，要不然不好吃，还要记得多放油，千万不能放味精，因为豆子本身就有一股甜味）把这些一起浇到面上，拌上鲜红的辣椒油。豆子的绵甜，面煮的劲道，二者完美的结合起来，嚼在嘴里，你说这时候我该用哪一个字来形容比较好，用哪一个比喻才会更恰当，更合适呢？用爽，显得俗了。说好吃，也俗。要是来一句“聊咋咧”，又觉得不美气。可是这面就是好吃，真是好吃得很！好吃得很！我除了说这个，别的都不会了。等到寒冬腊月，天寒地冻的时候，端起母亲做的这一碗豆豆面，吃饱喝足的同时，浑身上下那也是无限温暖。

        说着说着我就饿了。陕西的美食太多，还有凉皮、肉夹馍、千层饼、油坨坨、肉丸胡辣汤等等。这些经久不衰的美食小吃，现在不光在关中，有些已经走南闯北遍布全国各地了。但是在陕西关中民宅里，真正的主食还是棍棍面，那是地道的关中油泼面。没有菜，只有一点葱花菜叶，用热油泼辣椒面，然后调上油盐酱醋，就着大蒜，喝着面汤。等干活回来，蹲在门口，端起大老碗，埋下头大口大口地吃起来，那真是回味无穷。

        不过现在生活好了，五花八门的吃食遍地都是。这主要是交通发达，运输方便了，天南地北的菜在哪儿都可以上市。肉也经常吃，已经吃腻了，菜是天天有，吃得也烦了。隔三差五小酌大饮，喝酒吃肉，可是酒席上除了吵闹，再没有别的意思了。等到了晚上，又是花天酒地，不见不散的场面。火锅、烤肉、啤酒，凉菜，通宵达旦，把酒言欢。其实，这些都吃腻了，吃烦了，吃的人不舒服了，这时候突然就想起凉皮来了。想起棍棍面，油泼辣子，锅盔，搅团，鱼鱼，饸络。要不再来一碗凉粉，清凉甘爽，肠胃舒服，人更舒服。由此看来这五谷杂粮才是生活的本质，是我们的养生之道。

        好了，说了这么多，我劝你还是来陕西吧！你说这么多的美食，你要是一样也没有吃过，那真是太可惜了！

袁汉林

裤带面.有意思，看来，味道不错吧，有裤带味儿吗?上海有阳春面，小鱼吃过吗？

王小鱼

袁汉林 发表于 2020-6-2 21:09
裤带面.有意思，看来，味道不错吧，有裤带味儿吗?上海有阳春面，小鱼吃过吗？

怎么会有裤带味呢？那只是形容面条又宽又长而已。阳春面听说过，我想可能也很好吃吧！上海，不知道这辈子有没有机会去一次。站在黄浦江头，看看浪奔，浪流！生活不易，继续努力！这辈子没机会，那就等一辈子吧！

芳菲

读着读着就把馋虫勾出来了。很成功的文字。

xam720

《关中面食》一文以关中面食为主线，着重介绍了陕西的饮食文化及各种面食的的特点、吃法、做法等等。
文章描写细腻，充满生活气息，语言舒缓，文风朴实，在娓娓道来之时，徐徐的向读者呈现出了陕西的饮食文化。
欣赏，问好！

云南张礼

先来坐坐，待后来品，问好！

云南张礼

再品好文，提读精品文章，问好

冰峰雪鹰

羊肉泡馍，唉唉羊肉泡馍好像来一碗！