本帖最后由 于文华 于 2023-10-14 12:03 编辑
新疆的馕饼 文/于文华
人未到新疆之前，馕饼只是电视上的画面和文字里的感性东西，没有具体可感知可品尝的对象。待亲口尝到酥软实在、芳香亲切的味道，才有了从外在形式升华到具体实在丰富内容的层面。
翻开《东京梦华录》一书，阅读其有关章节，想象国人从蒸饼、胡饼、冷掏(捞面条)，到宽焦薄脆、猪羊荷包(肉包)等活色生香，充满烟火气的各种丰富多彩、活色活香的小麦吃食鲜活生动场景，是常种常新、生生不息的小麦，令人将现实和历史清晰生动地连接在一起。说实话，未见到那几个干巴巴、硬邦邦的馕饼之前，尚不清楚为何新疆人进广袤的塔克拉玛干大沙漠前，只要带上充足的水和馕，就可安然无恙的走出沙漠。传说当年玄奘法师取经时，就是靠吃馕充饥而穿越大漠戈壁的。
麦子站在乡野疼爱的目光里，庇佑着年复一年，生生不息，以稼穑为生，以五谷为命的农人，是生命中的最好依托和重要支撑。她是我们通向生命世界的门，谁都要从这个门里走过，接受一番洗礼、一种磨砺，还将继续一如既往的抚育我们，呵护我们。她搀扶并且护佑着人类走过艰难困苦，走过无数兵荒马乱岁月，走向和平安宁的幸福生活。无论你来自那里，只要是在七八月间，只要是在秋收的季节，在新疆的田间地头，都会被小麦衍生的金黄色所迷醉所留恋。在哈密，是一块块金黄色的“哈密瓜”点缀着农田，像极了新疆特有的“金丝玉”；在吐鲁番，是一片片黄绿相间的“马奶子”葡萄与赤色的“火焰山”和金黄色麦子遥相呼应；而在北疆木垒县平顶山，那万亩旱田就像是画家不小心倾倒了黄色颜料，若流动的金线，又像是哈萨克族“哈绣”的杰作，把小麦的金黄绣出了起起伏伏与缠缠绵绵……
新疆地大，气候迴异，可在所有农作物中，只有麦子，能在所有地方生长。在沙漠边缘，在水草丰美之处，在高寒凛冽之地，在戈壁风口，它都能顽强生长，这本身就很神奇，足可说明小麦非凡的生命力——一颗小小的麦子，在我们不知不觉的日常里，自己就长出了不同凡响的份量。
考古证明，在新疆塔克拉玛干沙漠的小河墓地，出土了中国最早的小麦实体碳化物，这小麦距今四千年，可以称为中国小麦的鼻祖！知道吗？在吐鲁番胜金口，还出土了至今唯一的小麦实物，距今两千四百年。考古人员说：它竟然和刚刚收获的一样新鲜！就因为新疆的小麦，就足以说明一条丝绸之路，不仅仅是玉石之路，香料之路，文化之路外，还应该是满足了我们肠胃温饱的小麦之路。新疆人对于一颗新疆麦子的信赖与认可，缘在于从中能吃出最熟悉的阳光、雪水和风的味道，这个味道融入到麦子里，才能和新疆人的肠胃无限的融合——这种骨子里的认知，不仅是一颗麦子，也可以是一粒葡萄，一个苹果，一锅羊肉，一个季节，一种情感。它们的味道不会和其他的味道混淆，就因为它们经历了最自然的自然，最淬炼的淬炼。然后，才被我们放在心里去骄傲和珍爱。有了这种最天然最纯粹的小麦，方可用最原始最古老的技艺，打造出最好吃最完美的馕饼！
六月末，在焉耆街头维族人店铺里购买了几个馕，未来得及吃放入了冰箱。后来儿子放暑假了，为躲避高温天气，我们也顺便返回内地避暑，亦可到故乡一游，以慰藉相思之苦。但到八月下旬返回库尔勒的家中，拉开冰箱门，翻出里面的几个馕，虽则历经两个多月却完好如初——虽则干硬，但开水碗里泡一泡，味道一模一样，只不过口感不那么舒适。
在关中平原，勤劳的农人常把轻微发酵的面饼，摊在烧汤的鹅卵石上，再用同样滚烫的石子覆盖。刚出锅的石子馍，烙印着一个个褐色的环形山，散发着令人愉悦、沁人心扉的麦香，这香气犹如关中人性格一样，淳厚朴实。
作为一种食品，馕跟新疆少数民族的历史一样，古老悠久。新疆的馕饼有大有小，是用没发酵的死面做的，在特制的馕坑里用柴火熬烤，经久耐食。在古代，出征的将士，馕是必备的标配。由于地理、环境的因素，新疆地处西北干旱区域。气候干旱少雨，为了使食物储存更长久、携带更方便。智慧的古维吾尔族人创造出了对抗恶劣气候和环境的独特的饮食文化。据说公元840年古维吾尔族举族西迁，馕饼则是由游牧生活向农耕文明发展的一个转折点。新的经济结构直接改变了古维吾尔族的饮食文化，由主食为肉食转变为主食为面食。这是自然环境和社会因素双重选择的结果，是一个民族顺应自然适应环境的选择中传承至今的饮食文化。
我国古代杰出的农学家贾思勰在《齐民要术》中，也摘录了《食经》中关于做馕的技术资料。馕，历经数千年的炉火炙烤，特别是各少数民族的融汇交合，传承弘扬，无论在工艺水平、花色品种和营养质量上，现代都有了很大的提高和改进。馕遍布新疆天山南北、城市农村，是一种经久耐放、携带方便且易消化的面食烤饼，或脆或软松香可口。无论在哪里，无论什么季节，人们都可吃到香香的馕。走进乌鲁木齐国际大巴扎的馕饼博物馆里，这里的馕饼琳琅满目，大者若古代车轮，小者似婴孩手掌，有的更是加工为钥匙扣般的文创产品，还陈列着从吐鲁番出土的唐朝时期的馕。馕，也由单一所食用的白馕，融入了多元食文化元素。相对哈萨克族的馕，维吾尔族的馕种类更加丰富。按面馕有小麦制成的白馕、葱花馕、芝麻馕、馅馕、荞麦面馕、玉米面馕和高粱馕等。馅馕有肉馕、油馕、南瓜馕、核桃仁馕、葡萄仁馕等。馕的花样也种类繁多，风姿各异。最大的馕叫艾买克，中间薄边沿厚，中央用特制的花戳戳上花纹：一是为了美观，二来是在烤制的时候利于蒸发水分。使烤制出的馕饼吃起来酥脆可口，唇齿留香。
自居易在《寄胡饼与杨万州》一首诗中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”有史学家认为，我国史籍所载及诗中所说古代“胡饼”、“炉饼”，其实就是特指新疆的馕。据出土文物考证，早在两干多年前，吐鲁番就有维吾尔族先民，会做精细美味的馕了。新疆地域辽阔，南疆、北疆和东疆，城市、乡村和牧区的生活习俗，也略有差异。馕的花色品种，既有宜于城市乡村食用的，也有适合草原牧区食用的。比如，生活在草原上的牧民，虽然做馕也用发面，但还要放上牛奶和奶油，并习惯用干牛粪块做燃料，用“塔潘”(生铁铸成的烤盘)上下合起来烤炙。这样烤出来的馕，厚而干酥，充满浓浓的奶香味。
据说在新疆还有一种馕是甜馕，叫“西克曼”馕，就是把冰糖化成水，涂在馕的表面，烤成后冰糖在表面结成结晶，在阳光下晶莹夺目，叫人垂涎欲滴。馕大多呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”镶，直径可达50厘米，中央薄而脆，边沿厚而软，中央戳有花纹，便于携带和馈赠亲友。最小的馕叫“托喀西”，大小如茶杯口，厚约一厘米多。还有一种直径约10厘米，厚约56厘米，中间有一个洞的“窝窝馕”。还有一种馕叫：“格吉德”的馕，是馕中的扛把子，它是馕中最厚的馕……不过，在众多馕的品种中，要数“阔西馕”和“阔西格吉达”馕最好吃了。这些都是肉馕，做法是把肥羊肉切碎，放上洋葱、盐和一些作料，然后和在发酵的面里，或是包在里面，放在馕坑里仔细熏烤。这种馕自然吃起来满嘴油香，香味久久不散。馕，已经是新疆人民家家户户餐桌上不可或缺的美食。维吾尔族人中还有这样一则谚语：可以一目无菜，但绝不可以一日无馕。在维吾尔族人心目中，烤馕、食盐都是神圣的，不能亵渎，绝对禁止把馕乱堆、乱放，即使是掉在地上的馕渣也要拾起来放到高处，让鸟儿去食。
在新疆有人的地方就有馕，有馕的日子才有滋味。新疆美食再“百媚千红”，新疆人还是独爱馕一种。馕源于古波斯，传入我国已有上千年的历史，早已成为我国面食文化中别具特色的一项。馕饼烤制方法十分独特，是在形如大肚坛子的馕坑里烤制而成的。馕坑则是用黄土、麦杆、羊毛等和成泥后，垒成中空的馒头形状而制成的。外垒成平台，坑底留一通风孔。在焉耆看到有多家馕饼店，唯独有一家旋做旋买，销售的最快最好。看见两个维族小伙分工明确，一人做饼，一人烤饼。形状不规则的面团小猴子有力的手掌中翻转，一团团柔软的面团瞬间便舒展开来。再摊在案版上，左手执面饼，大拇指飞快地撵搓，面饼便以圆心状飞速地回旋起来，右手在赶面杖轻巧匀称的碾压下，只几个回合，浑圆的薄饼便成形了。另外一个瘦小的小伙右手托饼，扣在一特质的圆形器具上，左手麻利地点蘸凝练如金的胡麻油，再敷以白芝麻等，然后扒下身躯，将面饼贴于柴火通红的馕坑里。在木炭火的温热撩拨下，不到一刻钟的功夫，金灿灿、香嫩可口的馕便熟了。每每走过，一缕异香随风扑面而来，诱惑你不得不循味找去，刚出炉的馕，金黄金黄的，散发出缕缕麦香……
经过漫长历史云烟淘滤、历史几千年风霜的洗礼的馕饼，如今已发展为以民族特色为产业的经济亮点。在新疆乌鲁木齐、喀什、昌吉等地，兴建了颇具民族特色的“馕”产业园，为振兴新疆文旅产业写入浓墨重彩的一笔。馕，也是让世界认识新疆、了解新疆的一个窗口。甚至，有些地方已经让新疆的“馕”，漂洋过海远销海外。为当地的人们致富增收开辟了新途径……新疆，在这一片被重重关山和大漠遮挡的神秘的土地上，馕饼如今成为各民族心灵互通与文化交流的纽带，也是多民族饮食文化的积淀——让我们更具豁达、友善和包容的民族情结和凝聚力。
麦子熟悉故乡的情感, 喜悦、悲观或者彷徨，季节的风 让我们真切体会麦子成长的艰辛，我们可以远离村庄和亲人，但离不开麦子的抚育。从吃锅盔馍馍到逐渐适应吃馕饼，即使走进并适应新疆生活的过程！许许多多的内地人，为了生活，为了家庭，有的为了事业，来到新疆打拼。从小区里那些南腔北调的口音上，从停靠的川字、皖字、鄂字、豫字、甘字等等字样的小车拍照上，约略猜测并清楚知晓各自的籍贯和家乡。
我们在麦子的生命呼吸里长大，麦子的精神品质, 在华夏儿女的血液里汩汩流淌。也许麦子从种下到收获，其一生的生命历程很短暂，恰似大地上那些一岁一枯荣的草木。所不同的是，它的每一次结束，留给我们的却是精华。我在四月从内地返回新疆，一路上望着眼前不时略过眼帘的一片又一片绿油油、平展展麦地，大脑里总是情不自禁跳跃出很多和麦子有关的生活场景：犁地、播种、施肥、浇水、锄草、收割、扬场、装袋、入库——我仿佛看到了一个个汗流浃背的身影，也似乎看到了蘸着唾液点着钞票的笑脸。也许，每一次丰收的后面，都包含着辛苦和快乐，以及酸辛和甜蜜。
据说在西北某些地区，正月二十一被当做传统意义上的“麦子日”——村里德高望重的老人，这天会起个大早，先看看天气怎么样。倘这天天气晴朗，则预示来年气候暖和，说明这年粮食有充足阳光滋润，长的更好，自然预示收成好，不愁吃粮；如果天气不佳，阴沉沉的，则有可能来年粮食会欠收。故此这天西北人一般会吃煎饼卷菜。摊个大煎饼，把能卷的菜全部卷到面饼里，象征来年粮食会大丰收——寓意人们期盼风调雨顺，五谷丰登，平安幸福的美好愿望。
妻子很是纳闷，为何新疆面粉做出的馒头、馕饼、面包等面食，为啥口感筋道，麦香浓郁，且具有蛋白质含量高，水份低等特点呢？是因新疆具有优质的土地条件，昼夜温差大、日照时间长，灌溉水源来自，新疆天山北靡雪山融化的冰川雪水。是我国优质小麦出产地，所产小麦，皮薄、肉厚、色白、颗粒饱满，蛋白质含量高、柔韧。同样是拉条子的饧面，在老家甘肃武威，头天尚可，次日面团就发黑，第三天面团就稀软，无法下到锅里，而新疆面粉和的拉条子，放上三四天还完好如初，且下到锅里面是面，汤是汤，捞入碗中劲道、好吃！
伊犁作家李凌曾写过一篇《馕坑里飞出的太阳》的文章。文中这样生动展示吃馕的生活故事：“在乡间，人们下地通常都是坐着马车或是毛驴车去，中午不便回家吃饭，馕便是人们中午的主要食物。在进餐之前，将其放在从天山深处流出的纯净的清清渠水里，让馕慢慢漂流，人们坐在一棵树下休息，以聊天、唱歌的方式驱除劳累，待馕漂到眼前，也泡软了，就着刚从地里摘下的可以生食的新鲜蔬菜，就是一顿简单而又绿色的午餐。”如今，我就是故乡走失的一粒麦子，漂泊在异乡，很多时候，多想抓一把麦子在手上，然后倾听滚滚麦浪，在辽阔的大地上艰苦而愉悦地生活。
我知道，熟悉了新疆馕饼的味道，就是熟悉了麦子的芳香气息，想到阳光、泥土、雪水与河流；习惯了新疆馕饼的滋味，就是开始融入了天山雪水滋润的这片广袤深厚的土地……
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发表于 2023-10-14 11:51
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楼主
发表于 2023-10-16 08:44
