【美之食】 弥渡卷蹄

魏向阳

       位于云南省大理白族自治州的弥渡县气候温润，物产丰富，尤其以养猪业发达。其北部的红岩坝子，古称勃弄川，是南诏国著名的白崖城所在。据说弥渡坝子古时是个水乡泽国，行者易“迷津”，故名“弥渡”。大水退去后，便现出如今这片土质肥沃、湖泊星罗棋布的宽广坝子。这里气候温润，物产富庶，徐霞客老先生曾说它“绕稻更绕麦也”。不用花费太多的气力，就能把猪喂养肥壮，猪多肉肥，为方便保存和流通，因而当地人们便发明制作了一种有名的别具风味的土特产——卷蹄，深受当地和附近地区人们的喜爱。       卷踢的制作是用剔出了骨头的肉猪脚外皮、猪肚子、去肉去脂的猪肚皮、净瘦肉和一些配料、红曲米等作原料。其加工方法是先取屠宰猪的新鲜猪脚去骨去肉，或者取猪肚皮肉去掉脂肪和肉，还可取洗净的猪肚子，把新鲜的大块瘦肉切成大小适中的条状，并与红曲米、食盐、草果、八角、茴香等配料按一定比例混合拌匀，加以揉搓，使其充分混合、让配料进入肉中；然后将拌好配料的瘦肉装进准备好的猪脚囊或猪肚子和肚皮内，用麻线捆牢扎紧，放进锅里干腌三至五天，再煮熟后，取出冷却一天左右，即可食用。也可将腌制好并煮熟的卷蹄充分冷却后放入陶罐中，上下左右都垫盖拌有香料的炒米面、干萝卜丝，压紧密封腌制，以造成缺氧不透气的环境，过一个来月后即可取出切片冷吃。密封的制成品一般可以保存三至六个月，甚至一年。整只肉鼓鼓的卷蹄，仿佛就像一件工艺品。
       卷蹄制好后切开就可食用，不需再加其它佐料，冷、热均可食，往往一端上桌面便满席增彩添辉，是当地的一道名菜。如切片装盘冷吃，微酸而芳香扑鼻，且鲜嫩可口，既集火腿、香肠之香，而又无腊味，外观色泽明快，花色悦目，色香味俱全，堪称食品之绝。传说清代一位赴京赶考的当地学子随身携带了一罐卷蹄到京城，受到一些品尝者的称道，据说还惊动了皇帝，降旨要御口亲尝。
       卷蹄这一传统名特食品在民间普遍加工制作，已达到一定规模，不仅仅是款待客人的美味佳肴，而且还远销外地。远方的朋友，你不想来亲口品尝一下吗？

刘晓斌

先坐沙发

刘晓斌

活动要结束了，魏兄一下子上这么多菜，看来今晚有好吃的了

时光安然

好像灌香肠的制作工艺哎，只不过这个是煮熟的，而香肠是生凉的。

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配上图片就更好了。

魏向阳

刘晓斌 发表于 2017-3-31 17:44
先坐沙发

不太一样！

魏向阳

刘晓斌 发表于 2017-3-31 17:46
活动要结束了，魏兄一下子上这么多菜，看来今晚有好吃的了

好菜不怕晚啊！

魏向阳

时光安然 发表于 2017-3-31 19:00
好像灌香肠的制作工艺哎，只不过这个是煮熟的，而香肠是生凉的。

不太一样！

刘晓斌

魏向阳 发表于 2017-4-1 21:04
不太一样！

当然不太一样啰

刘晓斌

魏向阳 发表于 2017-4-1 21:06
好菜不怕晚啊！

9494
先前的好菜伴吹牛，后头的好菜适下酒。

微风轻拂

我们这儿叫蹄髈，做法差不多，我喜欢它的筋道和香味。

魏向阳

微风轻拂 发表于 2017-4-2 11:21
我们这儿叫蹄髈，做法差不多，我喜欢它的筋道和香味。

蹄髈我们这也有，但是是熟食。