本帖最后由 房子 于 2019-9-24 14:57 编辑
大白菜
我老家年三十那天都是吃五顿饭的，常规的早午晚三餐都有，只是晚餐会故意吃得少一点儿，留着肚子给晚上的另外两餐。晚饭后到8点前，村里人还是会互相串门，喝喝茶吃吃瓜子，聊聊闲天，但是临近8点钟，就各回各家了。8点春节晚会一开始，父亲在院子里把鞭炮点上，屋内的娘和我们则是把酒菜上桌，一家人对着满桌丰盛的菜肴边吃喝边看春晚。这是第四餐，而当天的，也是全年的最后一餐，同时又是第二年的头一餐，则要在午夜12点准时开吃。这顿年夜饭，主角就只有一个——饺子。时间的把控极其重要，就像当年香港交接的升旗仪式一样，需要精确到秒。那是要有一个提前量的，为了确保准时12点饺子出锅，显然提前几分钟下饺子，用多大火煮，主妇们都要做到心中有数。随着春晚主持人的倒计时，站在院子里的父亲一手持烟头，一手拈起缠绕在晾衣铁丝上的鞭炮引信；而在厨房里的母亲，则是一手握锅盖把手，一手拿笊篱。我呢，则是手托盖顶，准备接着娘捞出来的饺子。我家的过年饺子，就是白菜猪肉馅儿的。
我其实并不排斥白菜，只是不爱吃白菜饺子，饺子，那得是韭菜猪肉馅儿的才好吃。可对于这点儿，全家没人认可，大大和娘还有哥哥，都爱吃猪肉白菜馅儿，而韭菜在他们眼中，做三鲜馅儿才好吃。可我不爱吃三鲜馅儿，我总觉得虾和韭菜在一起有一股腥味儿，事实上，直到如今我都不怎么吃虾。不过，跟有的家庭会拧着孩子服从大局不一样，父母从小宠着我，哪怕有一年过年时韭菜是白菜十倍价格，我家过年饺子也还会有两种馅儿。猪肉白菜馅儿的，他们仨吃；猪肉韭菜馅儿的，我自己吃。包的时候，最开始是娘给我包，一年级左右，我开始自己包自己的那一份。其实也简单，就是把包好的韭菜饺子，头尾捏合在一起，成元宝形，就可以在形状上区分开，然后一起下锅了。哪怕偶尔捏合不牢，散开了，韭菜馅儿的饺子颜色更深，大致也能分辨。有时候不小心，我会吃到白菜饺子，那也简单，吐出来，给娘吃。就跟天天现在吃鱼一样，不小心有根残余的小刺，他就吐出来，给爸爸吃。
包饺子的白菜，最开始是码放在菜地里的。我们那地儿，白菜应该就是一年中菜地里最后的出产了，然后，人歇着，地也歇着。菜地里就地挖个地窖，白菜整齐码放进去。有的人家讲究，会给地窖做个小门儿，方便取用；有的人家懒散，直接拿土一埋了事儿。我家的地窖是否做门儿，看大大和娘的心情。去地窖里取白菜，一般都是我的活儿，我喜欢那种寻宝一样的摸菜过程。扒开覆土，掏出一颗，不够大，放回去，再掏。其实多数时候被我抛弃的那些白菜，并不是个头不大，毕竟当时窖藏选用的本就是个头大，长得瘦弱的是没机会得到窖藏待遇的，而是直接拿回家去吃掉，或者，喂猪。抛弃，更多是因为它们不符合我的审美。有的太过白胖了些，有的又显得过为青绿。我喜欢挑选包裹紧实，绿色头发占比四分之一的那种，并固执地认为，这才是白菜该有的样子。小时候最喜欢掏的东西有两种，一种是地窖里的白菜，一种是鸡窝里的蛋。一个还是两个，不会是三个吧？手带着满满的期待伸进去，带着满手温热拿出来……
白菜只要不包饺子，我还是爱它的。我经常在娘身边转悠着给她洗脑说：“凉拌了也很好吃嘛，你加点儿海蜇。”凉拌白菜丝儿是我们那边的家常凉菜，把握好盐、酱油和醋的比例，吃起来非常爽口。当然了，加海蜇这种豪华版小时候吃得并不多，更常见的是加虾皮。好吧，就如上面所说，我连虾仁都不爱吃，何况虾皮儿？每次娘加虾皮进去，我就在边上念叨着：“加什么虾皮儿，又浪费东西。”娘当然明白我什么意思，她都是很温柔地拿正拌菜的筷子戳过来，而我就哈哈笑着跑了开去。娶了叶子后，这边也会有凉拌海蜇丝吃的菜，放香醋，也很好吃，只是没了白菜的衬托，总归差了点意思。就像叶子喜欢包的肉馄饨，因为没有菜，我基本一个都不吃的。看着毫无审美追求的天天，开心地吃着这么单调的东西，我就忍不住提醒他：“少吃点肉，注意营养均衡。”天天就会不情愿地夹一片菜叶子到自己碗里，然后问我：“爸爸，我营养均衡了吗？”“一片不够。”我又给他夹了两三片过去，然后看他皱着眉头开吃。嗯，不知道什么时候开始，我也活成了自己讨厌的样子。
虽然不做凉拌白菜心，但是叶子和岳母炒白菜的手艺是一绝。更神奇的是，她们金山的这道炒白菜，跟我老家五莲的味道，几乎一模一样。浓郁的咸香汤汁完全浸润到大白菜里面去，白菜里面的纤维大半被炒烂掉，咬起来很方便，却又保留了一小部分以保持口感的筋道。唯一美中不足的是，炒白菜时，金山派的同仁们几乎不放肉的，最多放点肉丝象征性调味。这显然是对白菜的不尊重，一道经典的炒白菜，如果少了两厘米以上边长的五花肉片，就是不完美的。植物油在白菜纤维上的包覆感，跟动物油脂的那种浸润还是有所不同，这个，哪怕不是美食家，也完全可以分辨出来。“其实，可以多放点肉的，切大一点儿。”我一边把白菜和仅有的肉丝挑到自己碗里，一边委婉地劝叶子。不过，她肯定是听不进去的，她虽然厨艺不错，但心不静，由此不但错过了学习真正的五莲厨艺秘技——五花肉炒白菜，还错过了五花肉炒芹菜。一个缺乏包容心的大厨，其厨艺天花板是很难打破的。嗯，对了，我家炒白菜的肉丝，通常只有我吃，岳母和叶子都不吃的，天天倒是眼馋，但是，并不被允许吃。叶子规定他只能吃刚买的新鲜菜，任何隔夜的东西不许他吃，而肉丝嘛，叶子一次烧了，用两三天正常。这点，跟我老家也不同，我们从来不会有烧好肉丝备用的做法，想都不会去想，这是对肉丝的不尊重。都是要用到的时候，现炒，炒差不多了，再把白菜倒进去。
当然，炒白菜中一种做法，我是可以接受不加肉或者少加肉的，那就是酸辣白菜。大约十几年前，我还在那家瑞士公司当市场专员的时候，有两个同事跟我租的房子离得很近。我们除了经常凑一起去吃小区边上的那家东北菜的酱骨头和马路对面湖南菜的红烧肉，也会在周末凑一起炒菜吃。老家南通的小马，当时租了个一室户，而我和来自荆州的老郑都是跟人群租，所以，地点就选在小马那儿。短暂当过大学老师的老郑，不记得有什么拿手菜了，而小马，最擅长的恰是烧酸辣白菜。半颗白菜能切很大一盆，下锅炒出来虽然缩水很多，但还是能装一大盘，那味道，只比肉差一点点。至于我烧的五莲菜，好像他俩也不太喜欢，一般最常见的都是，我们一边吃，一边互相吐槽。我跟小马抱怨老郑烧的鱼辣椒放多了，老郑抱怨我煎的豆腐有点碎，然后我俩一起抱怨小马烧的肉有点甜。只是，那些年，大家一起买菜烧饭，喝啤酒看足球，或者三个大男人跑去KTV练歌的日子，终于一起不复返了。如今各有各的生活，一年见个一次算是不错。群里也少联系了，偶尔老郑会发个链接，让我们帮忙去买个试听课，或者点评。他开了家培训班，生意很不错。
比起炒白菜如今偶尔还能吃到，炖白菜那在上海真是久违了，上海菜里没这东西。小时候冬天最爱吃的炖菜，都是用白菜作为主体的，比起另外一种同样经得起炖的食材蘑菇，白菜要便宜得多，而且，更百搭。可以炖五花肉，也可以炖咸肉和大骨头；可以炖咸鲅鱼，也可以炖鸡鸭鹅；豆腐和粉条都是搭头，如果有肉丸子加几颗进去，那整体味道还能更胜一筹。一般来说，这道炖菜在老家餐桌上都是能和鱼相提并论的主菜。当然了，同样的一锅炖菜，白菜在里面分量最大，却也最不起眼，一般吃到最后，锅里剩下最多的也就是它了。后来，离开家乡，在外地吃到了另外一种跟炖菜有异曲同工之妙的做法——火锅，两种做法里的白菜味道，是有相似之处的。火锅里烫熟的白菜，吸收了各色食材的味道，然后蘸加了醋和海鲜酱油的花生酱，那味道，比起炖白菜来，是更胜一筹了，胜出的，在于蘸料。我们全家人都爱吃火锅，又快到季节了，等吃完这季大闸蟹，叶子买的那个铜锅马上就能派上用场。一想到天天吃火锅时那满脸的蘸料，我就很期待。
河蚌赌徒 2019年9月22日
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发表于 2019-9-23 11:36
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楼主
发表于 2019-9-23 14:44
