母亲的厨艺
文/一路顺风
母亲出生于民国六年，她的娘家虽然并不算富裕，但也不是贫穷人家，各种各样饭菜的做法，母亲都学过，做过。在那年月，穷人家的女子，要学做像样的饭菜，没有食材（白面，荞面，清油，猪羊肉，各样调料等），只会做糜谷面的饭。
外祖母的厨艺很好，母亲自幼跟外祖母学得做饭的一门好手艺。我家过去虽然父亲把一年收获的麦子清油几乎全部卖掉，平常吃饭以糜谷面为主，但逢年过节，母亲还是做些像目像样的饭菜。
改革开放以前，由于生活极其贫穷，吃饭不但经常是糜谷面，而且糜谷面的饭也不得稠，糜谷面沫糊里多半是野菜。很少吃到母亲做的美味。没有条件做好饭，只是菜沫糊吊命。即使在那时，母亲卧些浆水，菜沫糊里调些浆水，味道会好一点，再用浆水泡过的苦苣菜下饭，就能多吃些野菜，肚子会填得实一些。
分田到户以后，第一年，家里就产了几千斤麦子，还有荞麦，莜麦，豌豆，胡麻。
从此以后，想吃什么就种什么，想吃啥饭就做啥饭，家家户户，要吃什么有什么。老百姓都说，我们现在吃的是过去皇上爷吃的东西，福享尽了！
母亲炒猪肉臊子，切的肋条肉，比筷子杆还要细，用八角粉葱花炒成的臊子，特别鲜嫩。用切刀划成的手擀长面，比现在压面机压的面条还柔软。母亲调制出来的臊子面汤，略带酸味，鲜美可口，回味无穷。她做臊子面，汤多面少，疏疏朗朗，母亲说，臊子面，面多汤少就没味儿。汤的味儿很重，只吃面，不喝汤。
母亲用发了酵的白面，能烙成足足三寸厚的“启面锅盔”，母亲烙这么厚的锅盔，主要技巧是面要发好，碱要调合适，更主要的是掌握火侯，用炆火慢慢的烤，这样烤出来的锅盔，外观很好看，淡黄色，而且色的深浅不一。掰开，小蜂窝满满的，吃起来，松松软软，很香的。
母亲说，过去没有食用苏达粉发面，把荞麦秸秆烧成灰，用荞秆灰淋成灰水发面，那是当时最好的发酵材料。不像现在的苏打粉，碱面子这样好用。
母亲烙的荞面“烙圈子”，更是一绝。母亲把发好的荞面调成稠糊汤，在锅底放一个上小下大的开口瓦烙圈，烙圈中倒上适量的水，等水烧开，在烙圈周围倒下先调制好的荞面糊汤，用草锅盖把锅盖严实，用大火烧，当听不见水沸的声音时，再用炆文烤干面里多余的水份。出锅后，是一个大馍馍圈子，切成小段，软软的，胀胀的，特别好吃。
光是荞面，母亲就做成荞面摊饼，荞面一刀，荞面削片片，荞面“篦档子”，荞面凉粉，荞面“搅团”等花样。
母亲做南瓜片片时，把杏仁炒熟，擀成杏仁粉，炒些熟白面。在炒南瓜时，放入调料和葱花，再放入杏仁粉，一起炒成，再倒水烧开，在切白面三角片片时，撒上炒熟的白面，那种饭的香味很特别。
母亲包饺子，馅儿主要是焯熟的白萝卜菜，将其剁碎成末，再佐以炼猪油时剩的“油渣儿”，擀碎的核头仁儿，或擀碎的熟花生仁儿，味道很香。
母亲烙的糜面“碗簸簸”，特别甜，盛夏，午饭后，用凉白开泡一碗糜面馍馍。午休后，一吃，泡馍馍的水都是甜的，喝一口凉凉的甜馍馍水，全身通爽。
在炎热的夏天，做晌午时，母亲做的“面蒜”很特别，在烧白面糊糊时，打入鸡蛋，搅碎。做成以后，舀出锅，等到凉了以后，再把捣成的蒜泥和香菜末子调入白面鸡蛋糊糊，在泡上饼子，特别好吃。
托马斯·凯勒说：“食谱本身没有灵魂，不过作为厨师，你要想办法给它创造一个灵魂”。
就是平时的家常饭，经母亲的手做出来，各有各的香味。如母亲用莜麦面做的“干粮儿”，嚼在嘴里，酥得像饼干。莜麦面“馓饭”下黄菜拌辣椒，莜麦面“撕博糊”和洋芋，用莜麦的原粮煮的“甜醅子”香甜香甜，鸡蛋面片，牛肉炒“麻食子”，豆面“拌汤”，“地软”包子，尤其母亲的炒鸡蛋，块大，松软，可口。
改革开放以后，生活条件好了，母亲把她所有能做的饭菜都给我们做遍了，也吃遍了。我下班回家，不进厨房门，就能准确地闻到母亲做的什么饭。
有时下班回家来，母亲才准备做饭，那我就烧锅，母亲切菜炒菜。我自幼给母亲烧锅做饭，我烧锅快，而且很省柴。
做饭如同吃饭，做饭的过程，也如同吃饭的过程，味儿是慢慢调制出来的。母亲做一些不常做的好饭时，我边烧锅边问，为什么要那么做，母亲也边做边给我说。
吃着母亲的饭长大，现在想来，母亲做的饭菜的味道，永远是那么清晰，难以忘怀。
这辈子，永远再也吃不到母亲做的美味了！
浙公网安备 33010802003832 )
发表于 2022-3-15 10:05
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发表于 2022-3-15 11:39
