【美之食】辣白菜

淡淡不如风

　　我是一个有故事的人，包括这颗辣白菜。当时在小镇，媳妇就喜欢吃一个鲜族人腌的辣白菜，嗯，挺贵的，可是味好（据她说，我不吃。）

　　后来，鲜族人回国了，其他摊位上卖辣白菜的也有，她挨个买，每个都不满意。

　　再后来，她就天天在家念叨，说有个朋友，老公是干部，但是特别会腌菜。

　　我听明白了，我说好吧好吧，不就是辣白菜吗，我给你腌。

　　结果，我做试验就用了几乎一百多斤白菜，这东西太有学问了。

　　终于有一天，我把成功的辣白菜端给了她，不用说好不好吃，她两天就吃光了一大颗……

　　下面详解步骤，照片都是本人亲拍（此文ＱＱ空间里发过）。

　　第一步，选一棵大白菜，体积不要太大。
洗净，从中间切开。

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第二步，瞧，这棵白菜开花了。
因为把每一页上都要抹遍盐。
细细的擦，白菜帮上多擦点。
这是非常关键的一步，叫：杀水

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第三步，同时解释为什么要挖坑
杀了水的白菜，一般要放一天一夜，我们第二天早上再看白菜的状态。


现在请看，白菜已经蔫了。蔫到什么程度为好呢？连帮子都是软塌塌的。

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接下来，这颗白菜里盐分太多，要用清水洗三遍以上，我洗了四遍，把所有盐分洗出去。
拧，像拧手巾那样拧几下，拧断不怕，主要是让水都出去，然后晾干水分为好（让白菜中的水分尽量出去，好吸收辣椒浆汁）。

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第四步，统筹方法，也是比较麻烦的一道工序。
剥蒜，一般一颗白菜用四头蒜，我用六头。体积大的白菜，我用八头。

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捣蒜泥
可以说是痛苦的过程
因为一个蒜缸只能捣两头半左右，所以六头蒜得分三次，烦躁啊。
有人图省事，用搅绊机一搅，成泥了，可是蒜味没了。
现在我花了大半个小时，才把八头蒜弄成这样。我准备买个压蒜器了，据说也不错。

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辣椒我买了二两专门是鲜族人腌菜的，这个比较上色。但我嫌不辣，就掺了一两辣椒粉。
烧开水，用开水沏一下辣椒末儿（整个过程不得见油）。

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姜比较难掌握，多则辣，少则欠味。我用了三两多吧。
苹果、梨各半枚，只是我买的小，就用了各一个。
姜剁成碎末儿，苹果、梨一起剁成碎末儿，加上昨天的蒜末儿。
现在是三样末儿了，倒入辣椒盆中。加上盐两勺（多则咸，少则易酸），味精多点儿，鸡粉少许。

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再放入我们神秘的配方－－糯米粉。知道浆糊的打法吗？糯米粉倒入盆中，倒入开水，用筷子搅成糊，这个非常重要，江米面也可。

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朝一个方向搅，最后形成辣椒酱。

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投入控干水的白菜，而且我又拧了两把。

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戴上一次性手套，像小时候往墙上抹泥一样，一片叶一片叶地涂满辣椒酱。

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　　然后是发酵期，一般是一般发酵时间为五天左右，室内温度高三天就可以，那时候白菜从里到外，都吸满了汁，就连帮子也腌透了。放在冰箱保鲜层，可以吃七天左右。
　　七天过后，就有点酸味，因为蒜姜是发物。但是，很多人偏偏喜欢吃那种酸味。

　　走起！！！！！辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。只是我不吃，因为这不适合喝酒，只适合下米饭。每次只要有它在，媳妇对桌上其他菜不屑一顾，卡卡卡一顿就半颗。


　

淡淡不如风

现在盐改一勺半了，天还凉，不用太多盐。

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不用去韩国了！如风爱国真及时啊！