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年轻的时候有点爱读书，各种杂书都爱看。20多年前在一朋友处看见一本书，时间长了记不准了，那本书名大概叫《中国烹饪简史》，便借回家翻了一遍，里边内容很多，但有一章挺有趣味，专门讲了为什么南方人的饭菜偏甜，感觉说得挺有道理，说出了原委和由来，实际上也是日常生活中的一个小常识。今天和读者一道分享分享。 中国幅员辽阔，纵横几千里，食材多样，又是一个多民族多人口的国家，因而各地生活习性和饮食习惯上有着较大的差别，饭菜的口味也是千差万别，可能一地偏咸，另一处则偏甜，有人喜辣，有人爱酸，这些由于历史的原因而渐渐成为一种饮食习惯流传下来，大体形成了南甜北咸两大格局。实际上这个说法过于笼统过于宽泛，也缺乏严谨和准确，与实际状况有着一定的偏差。 先说“南”与“北”。按教科书的说法，南北划分或叫南北分界线，自古以来，因秦岭所处的特殊地理环境，以及因此而带来的秦岭南北气候变化，人文景观、生活习俗等方面的不同，被称为我国南北的分界线。习惯上称秦岭以南为我国南方，秦岭以北为我国北方。但秦岭正式的名称是自汉代才有的。也有秦岭-淮河作为分界线一说。按这个分法，南北各有十几个省份，而南方人爱吃甜仿佛不能说所有南方省份的人都爱吃甜的，客观上只是南方省份中只有江浙一带颇喜欢，饭菜偏甜，而云南贵州四川广西湖南湖北的饭菜偏咸偏辣，没有江浙一带的清淡甜香。所以说“南甜北咸”只是一个总的概括，“南甜”只是南方的一部分，而非全部。 为什么江浙一代的南方人喜好甜口味的菜肴呢？ 这还是源于历史原因形成。中国汉唐时期比较强盛繁荣，当时的国都在现今的陕西西安，当时叫“长安”，东汉在河南洛阳。由于疆土的扩大和国家管理的逐步到位及正规化的需要，再由于当时的东南地区无论是政治经济文化科技等方面较之中原地区比较落后，朝廷需要派员加强对那些地区的管理，因而就派出一批批的“空降干部”到当时认为的偏远地区任职。这些大小京官去了以后，生活上除了所谓水土不服之外，还有个不大不小的问题困扰，就是吃饭不习惯，不说食材品种的差别单说口味上的不同就颇不习惯，不少人还是想念家乡饭。自己虽然可以做一些，但有的限于种种条件无法做或做不了。当时交通工具极其落后，根本没有飞机火车汽车之类，除了送军情急件有600里快马加急外，不说布衣草民就是达官贵人也只能以马车代步，坐马车从江浙回一次长安或洛阳少说也得十天半个月，所以说想吃家乡菜只能是想想而已。当时要想吃家乡菜一般有两个途径，一是回京述职或是朝廷临时急令进京，回来时带一些；二是京城有人来给捎带点。但由于途中需要十来天，远的地方甚至小一个月时间，冬天还好些，赶上雨季或盛夏酷暑所带的食品大多都变质坏在了路上，实际上根本的问题还是没能解决。 虽然带的食品在路上坏掉的不少，可是这些官员们还是渴望家乡饭菜，尽管途中坏了不少，毕竟还有一些幸存者，这种千里迢迢运送食品的做法还是一如既往地继续着。这其中出现了一点新情况，从此改写了中国饮食历史。彼时从京城带往南方的食品的种类很多，一次马车翻车导致车里装食品的瓶瓶罐罐摔破了不少，各种吃食散落一地，恰巧一罐蜂蜜碎了又正好流到了同样被打碎罐子的熟肉上，官员不忍丢弃这些食品遂把那沾满蜂蜜的熟肉重新装起来继续赶路。孰料奇迹出现了，几天甚至十几天后，别的食物发霉变质了，而这些周身被蜂蜜包裹的熟肉竟然没坏。这一下启发了这些官员，在以后往南方捎带食品时有意地在食物外边涂抹一层蜂蜜，或者干脆把食物浸泡在蜂蜜里，这样就能维持一二十天不变质。这渐渐成了外放官员捎带食物的一个行之有效的好方法，采用的人越来越多，逐渐普及开来。这个办法的原理实际就是，给食物外层涂抹蜂蜜也就是利用蜂蜜的黏稠和不易干燥的特性，隔绝食物和空气的接触防止氧化达到密封的作用，从而可以延长食物的寿命。 这也算实践出真知鲜活的一例吧。但裨益绝非如此，它使一个地区或地域饮食习惯和风格发生重大改变并产生深远影响的作用还在后边。随着这种密封技术的传播和普及，人们发现了一个新奇优点，即食物带点或增加甜味后比先前的味道更鲜美更可口更诱人，比单一的咸鲜味道更受众人认可和欢迎。这样当地聪明人渐渐就在烹制菜肴时有意地加一些糖或蜂蜜，逐渐在当地形成了独特的风味，也即菜肴口味偏甜，随着岁月荏苒时光推移这种风格慢慢固定下来，也就有了今天花样繁多的上海本帮菜系、淮扬菜系等以甜见长的各式菜肴。也有说，上海本帮菜源于淮扬菜一说，笔者才疏学浅无力考证和研究，故不再多言。 这就是今天“南方人”菜肴为何偏甜的来历。 上述记忆不一定准确和完整，不准不对不妥之处还望行家里手斧正。 2016.08.06.08:35.
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发表于 2017-3-22 21:07
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发表于 2017-3-22 21:57
