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标题: 猪脑壳肉 [打印本页]
作者: 匡建华 时间: 2022-2-7 19:57
标题: 猪脑壳肉
本帖最后由 匡建华 于 2022-2-7 20:05 编辑
猪脑壳肉
文/匡建华
直到今日不少人用猪脑壳来骂笨人，或者干不好事的人。猪脑壳虽然笨，但不等于它不好吃，不等于它脑壳里没有“货”，因为神仙都爱吃。
土家人每到年终都要准备一个猪脑壳过年，好像不吃猪脑壳肉，就没有过年，如果不杀猪也要到农户人家，或市场上买一个。如今家搬到城里了，每到冬天年迈的母亲都会操心猪脑壳的事儿，每管几天就会问一次，只有看到了猪脑壳才放下心来。
据说过去的大户人家，猪脑壳肉身份低廉，是不上席面的，可穷人就不一样，常用来打牙祭或当下酒菜，并成为民间的持久的美食，是节庆、祭祀不可少的。我们时常电视或电影看到用猪脑壳放中堂屋正中祭奠祖先的场景，宋代诗人范成大在《祭灶词》一文中就有过节用猪脑壳祭祀的描述。如今没了那形式，只是弄好了团圆饭要先请祖先，放炮，烧纸，请先人保佑后人平平安安。
儿时，农户人家杀猪时才下大的猪脑壳，而食品公司那儿的猪脑壳非常小，紧挨着猪脑壳的头骨了。听长辈说，那是食品的人将部分的猪头肉当正品肉卖了，赚的钱更多一些。这样的猪脑壳骨头多，也就更不值钱了。记得二十世纪六七十年代，猪脑壳的卖价基本上是下水之列。其实，猪脑壳满脑袋都是好东西，就看你拿来怎么摆弄着吃，生长在肥硕猪头上的耳朵自不用说，那是糯与脆完美的结合，是半斤以上烈酒鬼的最佳口感。你把猪脑壳骨头用来炖萝卜，让那萝卜都能散发出的厚实香味，是猪身上其他骨头难以熬出来的。
在我的记忆中，土家人杀年猪后，猪脑壳和猪尾巴会串在一起（猪脑壳肉腊月三十吃，猪尾巴正月十五才能吃，称之有头有尾），然后把它放在大木盆里和其它的肉一起用盐腌制，大约一周后再把它们吊在火垅屋顶上小火慢慢熏烤。让柏树叶，柑子皮、桔子皮，香椿皮燃烧产生的烟雾，绕着肉条，并将香味慢慢浸入其中。经过一个多月的熏烤，猪头和猪尾巴可谓是黄清干色。别看被烟熏出来的猪脑壳表面黑乎乎的，可它有特殊的香味。
每年腊月二十八父亲取下的猪脑壳和猪尾巴，先要用火烧一烧那有皮肤的一面，皱折地方、鼻孔、猪耳等部位还要用烧红了的火钳烫，除去没拔干净的猪毛；再放在清水浸泡一天一夜，说是好洗些，也可除去过多的盐分；最后用温水反复清洗，直到干净为止。
除夕那天，母亲会早早地将一口大锅用清水清洗干净，放入洗好猪脑壳和猪尾巴，然后往锅里注满冷水，在灶孔里面塞满干柴。满满的一锅冷水，在干柴烈火的作用下沸腾，直到将猪脑壳煮熟为止。在这过程当中，母亲每隔一段时间，就会拿着筷子，插一下猪脑壳的某个部位。如果筷子能够在猪脑壳的任何部位“穿越”而过，就说明猪肉已煮熟。煮透的猪脑壳的判断标准就是能用手取里面的骨头，又能保留猪头的完整造型。儿时，猪脑壳是婆婆煮的，看着煮好的猪脑壳充盈饱满，大耳朵、肥脸庞、有鼻子、有眼睛，特别是那丰满性感的猪拱嘴，还是那么微微上翘，娇憨可爱。
从我记事起，拆猪脑壳好像就是父亲的专利，每到这时我们围绕灶台看着，那溢出的香味让人口水直流，特别是那刚出锅的、原生态的核桃肉真是好吃。父亲到了八十岁仍然不忘施展他的才艺，只是这时已是孙子围在灶台，闹着要吃核桃肉。不过父亲还是忘不了给儿子们一块。有时我忙着，父亲就端到跟前，可孙子不满意了：他又不是客！孙子哪里知道，儿子再大，在父亲面前永远是娃娃。
“猪脑壳”不好听，面相也不好，吃起来满是趣味：猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相间，其中猪拱嘴部分已经不能分清是肥肉还是瘦肉了。煮到恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲足，耐咀嚼，有香味，是一种让人容易上瘾的美食。猪耳脆、核桃肉酥、猪拱嘴弹牙，最妙的是猪舌头，爽滑可口，从舌面滑入食道的过程，简直让人有种接吻的战栗触感。猪的舌头土家人又叫它“转头”或“赚头”，说是娃娃吃了会讲话，成年人吃了赚钱多。
世上喜欢吃猪脑壳肉的人不少，尤其是那些喜欢喝一点小酒的男人，猪脑壳肉是最好的下酒菜。据说，大诗人艾青，晚年顶喜欢的一个菜，居然就是猪脑，并且成串、成串地往家里买。艾青的家人曾经阻止他，但他照买不误。小说家林斤澜、大文人周作人等都是“猪粉”，而且他们还写过猪脑壳肉的文章。
在我的记忆中，儿时的过年好像就是大家以猪脑壳为中心，通过煮、拆、炒、吃，来演绎年的味道。偶尔下乡看到老乡火笼屋里吊着的猪脑壳，儿时过年时的场景就又会在脑海回放，回味全家人一起动手，一起分享劳动成果的快乐。[copyright]版权[/copyright]
作者: yugongjin 时间: 2022-2-7 20:37
回味全家人一起动手，一起分享劳动成果的快乐。欣赏
作者: 李兴文 时间: 2022-2-7 21:43
猪头肉肥而不腻，口感好。但它厚薄不均不好下刀难以成型，无法满足席面上要求的形式美，只好自用。
作者: 匡建华 时间: 2022-2-8 09:13
谢谢老师支持，早上好！
作者: 匡建华 时间: 2022-2-8 09:14
谢谢李老师支持，早上好！
作者: 李子四 时间: 2022-2-8 09:46
欣赏，我也喜欢吃猪头肉。猪脑也喜欢。好吃。
作者: 刘彦林 时间: 2022-2-8 10:10
光看题目，就充满诱惑的味道。书写关于故乡儿时的记忆，尤其对烹饪“猪脑壳肉”的过程和做法进行细致叙述，并溶渗进人文元素，使得可读性增强。土家族民间习俗，也很有味道。拜读。问好。，
作者: MLMC 时间: 2022-2-8 12:46
...........
欣赏散文新作，不错，欣赏问好，正月快乐。问好建华文友，
作者: 匡建华 时间: 2022-2-8 14:14
谢谢老师支持，下午好！
作者: 匡建华 时间: 2022-2-8 14:15
谢谢老师支持，下午好！
作者: 匡建华 时间: 2022-2-8 14:15
谢谢老师支持，下午好！
作者: xam720 时间: 2022-2-8 14:51
我们这叫猪头肉，算是上等菜。但多是直接买的熟食，很少有自家做的。本文着重介绍土家人对猪脑壳肉的吃法，及吃猪脑壳肉的成史由来。本文于知识性和趣味性为一体，欣赏，问好建华先生！
作者: 匡建华 时间: 2022-2-8 16:01
谢谢老师点评支持，下午好！
作者: 文珺 时间: 2022-2-8 19:10
小时候，猪头肉是除夕夜熬夜必不可少的美味。如今在城市里，年味淡了，正宗的猪头肉，已有好多年没有吃到了，只有在老师的文字里美美的回味一下了。充满了思乡情结的文字，温和而朴素。问好，遥祝春安！
作者: 匡建华 时间: 2022-2-8 19:49
谢谢老师点评支持，晚上好！
作者: 然野 时间: 2022-2-8 22:09
带着年味儿、带着“猪头肉”香味儿的文字。
拜个晚年，祝朋友阖家幸福美满！
作者: 姚玉凤 时间: 2022-2-9 01:00
匡老师的文文充满了诱惑力啊，看着就特解馋，其实，猪头肉肥而不腻，连我这不爱吃猪肉的人也偶然会尝尝，以前好像是0.37一斤，猪肉0.74的时候，呵呵
作者: 匡建华 时间: 2022-2-9 09:08
谢谢老师支持，早上好！
作者: 匡建华 时间: 2022-2-9 09:09
谢谢老师支持，早上好！
作者: 小米 时间: 2022-2-9 09:51
新年好！匡老师你这篇佳作，让我感到很亲切，因为它把我思绪拉回到六十年代。那个时候我们家里有装一个九碟菜的大盘子，里面基本都是猪头肉，有猪耳朵，舌头，嘴巴和各种肉。这可是比较讲究的人家才有的，是招待贵客才有的早餐待遇啊。谢谢你的分享！
作者: 枕石问天 时间: 2022-2-9 10:18
拜神。想起了南下第一年在公司门口摆起一个毛耸耸的猪脑壳祷告，而后炖起了一锅萝卜，平生第一次在外过年。
作者: 匡建华 时间: 2022-2-9 10:37
谢谢老师支持，上午好！
作者: 匡建华 时间: 2022-2-9 10:38
谢谢老师支持，上午好！
作者: 云馨 时间: 2022-2-9 13:36
匡老师朴实的文笔，将猪头肉介绍的详尽，光看题目都充满诱惑，赞一个！
作者: 匡建华 时间: 2022-2-9 15:19
谢谢老师支持，下午好！
作者: 何叶叶 时间: 2022-2-9 20:17
猪脑壳是啥东西？该不是咱们说的猪头肉吧
文章有地方特色，有家乡的味道。，朴实耐读，学习了。
作者: 匡建华 时间: 2022-2-10 06:57
谢谢老师支持，早上好！
作者: 童心是 时间: 2022-2-10 19:18
欣赏学习建华朋友佳作啊！
作者: 童心是 时间: 2022-2-10 19:18
晚上好啊朋友！初十快乐！
作者: 匡建华 时间: 2022-2-11 10:48
谢谢老师支持，上午好！
作者: 匡建华 时间: 2022-2-11 10:50
谢谢老师加分鼓励，新年快乐！
作者: 蛇珠 时间: 2022-2-12 16:40
看来没有写出好文章的原因是没有吃过猪脑壳啊？那我得忍着吃点了
欣赏美文
作者: 川媚 时间: 2022-2-12 16:55
欣赏先生民俗意味深厚的篇章。学习问好。
作者: 匡建华 时间: 2022-2-13 08:38
哈哈，吃猪脑壳肉有助于写文？
作者: 匡建华 时间: 2022-2-13 08:39
谢谢老师支持，早上好！
作者: 童心是 时间: 2022-2-16 15:52
精华作品推荐大家光临欣赏学习。
作者: 童心是 时间: 2022-2-16 15:52
祝贺祝贺祝贺祝贺祝贺祝贺祝贺！
作者: 木门长子 时间: 2022-2-16 16:09
文字质朴，乡土气息浓郁，好文。问候老师。
作者: 匡建华 时间: 2022-2-17 20:56
谢谢老师经常鼓励，晚上好！
作者: 匡建华 时间: 2022-2-17 20:56
加油加油加油再加油！
作者: 匡建华 时间: 2022-2-17 20:57
加油加油加油再加油！谢谢啦！
作者: 匡建华 时间: 2022-2-17 20:57
谢谢老师鼓励！老师晚上好！
作者: 童心是 时间: 2022-2-22 16:09
猪脑壳，欣赏学习朋友佳作
作者: 童心是 时间: 2022-2-22 16:09
建华朋友佳作啊连连看
作者: 匡建华 时间: 2022-2-23 10:41
谢谢老师鼓励！上午好！
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