【美之食】大理白族的米糕

魏向阳

         每年的冬至节，或者十冬腊月竖柱子、上梁盖新房的喜庆日子，云南大理一带的白族人家都要蒸米糕来祭祀和庆贺、款待宾客，取其谐音“高（糕）升”、“高（糕）贵”的喜庆、吉祥如意之美意。         白族人家蒸糕非常讲究，主要原料是上等的新鲜粳米和糯米及红糖，粳米大约占七成，糯米约占三成左右。在蒸糕的头天晚上就把米淘洗干净，用适量的清水泡透，然后用水碓将米捣成米面，回到家里把米面倒入大盆或者倒在和面板上，用少许清早现打回的井水开始和面，一边拌和一边揉搓，揉和得越透彻越均匀细致越好。和均匀后用竹制的细米筛子筛，筛剩下的粗面继续再揉搓，如此反复直至全部筛完为止。
         而后便开始蒸糕，一般用竹子做成的大甑子蒸。甑子底上通常要放一层浸泡透了的大小均匀、色泽金黄的豌豆或蚕豆作铺垫，俗称“底子”，一是避免粘连，二是留有空隙透气。把甑子摆上锅台，开始烧火加热，火候一定要掌握好，保持均匀，不能忽大忽小，待甑子上汽就开始撒米面，第一层撒至甑子的三分之一处，用可食用的红颜料拌和的米面撒上一道所谓的“红腰线”。大约再蒸七至八分钟后又撒第二层面，第二层撒到甑子的三分之二处时，再撒一道“红腰线”，又蒸七到八分钟后，再撒第三层亦即最后一层面，表面要撒平整。再蒸七、八分钟后，就可以打开甑子盖，用手轻轻拍打糕的上部，如果手感弹性很好，就表明糕已经蒸熟蒸透，这时便可以将切好切细的红糖均匀地撒在糕的表面，然后再撒上核桃片和芝麻，即可把甑子搬起，举行一番祭祀天地供奉祖先的仪式之后，便可以切开成块成片款待宾客了。
         白族家庭主妇蒸糕时十分虔诚和讲究，一般从外面，尤其是从茅厕、畜舍等肮脏之处回来的所谓“不干净”的人，是绝对不许进入厨房的。习俗上认为如果让不干净的人动了甑子，糕就会蒸不熟，汽就蒸不上来，就意味着家庭时运不佳。蒸糕就意味着要蒸汽，亦即“争气”。蒸糕时汽上得好，糕也就蒸得好、发得大。主人家就会感到家道通达兴旺、运气不错而非常高兴，客人也将品尝得十分可口，不时向主人送上一句句祝愿大吉大利、恭贺发达富贵之类的祝福话语，把热闹欢快的气氛推向高潮，节日或庆典的场面就显得相当喜气洋洋，不亦乐乎……

魏向阳

lvhq018 发表于 2017-4-1 09:33
带着虔诚做饭，一定好吃！

有点宗教的虔诚感！

魏向阳

康康 发表于 2017-3-31 21:27
真是浓郁的地方特色。大理城 俺去过，云南，真是个好地方！

谢谢赞美！

魏向阳

水如空 发表于 2017-3-31 21:20
我一看就喜欢，不知哪天能吃到啊……

赶快来大理！

lvhq018

带着虔诚做饭，一定好吃！

康康

真是浓郁的地方特色。大理城 俺去过，云南，真是个好地方！

水如空

我一看就喜欢，不知哪天能吃到啊……

时光安然

我们这达独独没有米糕，你瞧这事整的。

刘晓斌

我再坐!