水中清味之茭白

韩开春

茭　白

　　头一次在书上看到“菰”的时候，我以为是那种叫做茨菰的水生植物，在我所认识的水生植物中，只有它的名字里包含了这个字，它在水底下的淤泥里结一种扁圆的球茎，能吃，有苦味，和肉一起烧味道不错，有清香味。这种错误的认识根深蒂固，一直伴随了我好多年，要不是一个偶然的机会让我修正这个错误，有可能还会一直错下去。直到有一天，我偶尔在翻《新华字典》的时候看到这个字的解释，才知道这么多年来我一直都是误会了它，犯了因文害义的毛病，把姓张的帽子戴在了姓李的头上。这个“菰”实际上是另外一种水生植物，也是我所熟悉的，也能吃，叫做茭白，李时珍在《本草纲目》中就说“江南人呼菰为茭，以其根交结也”，只可惜我翻看《本草纲目》已经是很多年后的事。好在我当时没有在别人面前提这“菰”就是茨菰的机会，不然，一准要闹出大笑话来。现在我在这里自揭其短，也算是给自己提个醒，凡事不可不求甚解，更不可自以为是。


　　菰这种植物，在我老家被叫做高苗——我怀疑这个“高”就是读白了的“茭”，长的有点像水稻，也是一丛一丛的，却要比水稻更加高大，叶片也更长更宽，这也是有道理的，它们都是禾本科植物，不同的是，高苗多年生，而水稻一年生。同类的植物还有茅草，跟高苗长的也很像，它们主要的区别在于一个长在水里，一个生在旱地，单单从叶片来看，茅草也要比高苗瘦硬峭拔许多，有森森剑气。


　　我母亲对高苗是很有感情的，我不止一次听她说过，在她小的时候陈子湖里的高苗一大片一大片的，很多，她们经常下湖去割，割回来当作驴草，草太多背不动，就用小驴车往家拉。母亲说这话的时候总是一脸的神往，我能想到这个时候的她又回到了少女时光。


　　母亲所说的陈子湖是洪泽湖的一部分，在大湖的东北角，母亲少女时代曾经在湖边的学校读过书，她的父亲在那所学校当过老师。等我懂事的时候我们一家早已远离了那个地方，直到现在我都没有去过陈子湖，对于我来说，那里很是令人向往。


　　我很羡慕母亲，羡慕她曾经看到过那么壮观的场面，那么多的高苗连天接地，在浩瀚的水面上随风摇摆，波涛起伏，姿态万千，气势一定十分雄伟，我无缘亲眼见到这样的景象，只能在想象中去体会，但我并不缺少和高苗亲密接触的机会，虽然并没湖里那么多，却也是真实的物体，明明白白出现在我眼前。我二舅家旁的那口小汪塘的西南角，就长有一大丛高苗，我最初认识这种植物，就是在这里。这口小汪塘，U字形，缺口里面的部分高出一块地来，长有一片竹林和几棵杂树 ，汪塘面积不大，却容纳了许多好东西，比如莲、菱、鸡头果，还有这高苗，我和表弟还曾经在这里逮过鱼，钓过虾，摸过河蚌、螺蛳，打过水仗，它是我少年时代的乐园，犹如鲁迅先生的百草园。


　　我记得是一个夏天的上午，表弟捧着几只白白胖胖模样有点像竹笋的东西来到我家，交给母亲，说是二舅让送来的，中午可以做菜吃，这是我第一次见到茭白，但当时听他们说的是叫做高瓜，是从我见到过的那高苗上长出来的。这天中午，我家的饭桌上果然多了一盆高瓜丝豆腐汤，头一次吃它，并没感到特别的美味，倒是有一丝淡淡的清苦味，让我至今记忆犹新。


　　最近的一次见到高苗，是前年夏天去执法大队采访，执法大队位于水边，旁边就是淮河，大队靠水一侧以堤为墙，也是一大特色。采访完毕，时间还早，我就到堤上走走，看看周边的风景，忽然就看到了一大丛一大丛的高苗，长在成片的芦苇旁边，一种久违的亲切，就像潮水一样，从心海的深处漫上来，我想走过去，和它亲近一下，但最终还是停止了脚步，原因是我听到了“柴刮子”的叫声，随着就看到那只褐色的水鸟正抓着一根芦苇，在欢快地歌唱；高苗的根部，还有一只绿头的野鸭，带着一群褐色绒球一样的小家伙，在水里游弋，我怕惊扰了它们，就在原地站着，远远地观望了一阵。那天回来也巧，饭桌上也有这么一盘茭白，不过不是茭白丝豆腐汤，而是油焖茭白，那天中午，在那盘菜里，我分明嗅到了河水的气息，我不知道是那茭白本身的气味，还是因为我在河边待的时间久了。现今的执法大队已经不复存在，人员归到了城管局里，办公地点也迁走了，但我敢肯定河边那些大丛大丛的高苗一定还在，“柴刮子”也该在，或许，还会有野鸭。


　　菜场里的茭白多是剥了外壳一层一层码在摊位上的，肉质细白，让人想见它这“茭白”一名的由来，必定跟这个“白”的特点不无干系。茭白的形状下粗上细，像个纺锤体，细看上去，当真美丽可人，能引发人无限遐想，有人因此把它叫做“美人腿”，虽说感觉上有些暧昧，却也形象贴切。据说台湾三芝地区，每年都会举办一个“美人腿节”，要是不明就里的人，乍一听到这个节日的名字，估计想破脑袋也不会想到这是在庆祝茭白的丰收。它又让我想起唐玄宗的那个典故，这个风流皇帝看到美人的乳头居然会想到新剥鸡头米，看来，把美食与美色联系到一起，也不是某个人的专利，上自皇帝下到百姓，似乎都有这个嗜好，确实，你得佩服中国人在这方面的想象力超群，只是这样一来，满足了的究竟是食欲还是色欲就不得而知。


　　都说“美人自古如名将，不许人间见白头”，这个茭白同样也是这样，既然有了“美人腿”的雅号，自然就跟美人有了扯不断的联系，茭白能吃并且好吃的时间并不长，稍不留神就会长老了，它长老的标志是表皮泛青、嫩白的肉里出现黑点，一有黑点便不好吃，就像美人，年老色衰，也会遭人遗弃。


　　看看茭白的成长史，我们居然发现，原来它这黑点是从娘胎里就带来的，高苗之所以能结茭白或者说高瓜，是因为感染了菰黑粉菌后膨胀所致，菰黑粉菌多了也就形成了小黑点。要是没有这菰黑粉菌，高苗就结不出茭白，同样，也是因为这菰黑粉菌，才使得这个人见人爱的“美人腿”迅速衰老，最终人老珠黄，遭人遗弃。这个菰黑粉菌，竟如人中萧何，成也是它，败也是它。


　　有没有没被菰黑粉菌感染的高苗？当然是有！据说这样的高苗会开淡色小花，花落后结籽，籽黑色，两头尖，个头大约是普通稻米的三倍，剥壳后可食用，叫菰米，又叫雕胡，是我国古代主要粮食作物之一，《周礼·天官·膳夫》上就有记载：“凡王之馈，食用六谷（徐、黍、稷、粱、麦、菰）”，可见，那个时候，这种菰米数量还不少，不然，也不可能成为六谷之一。只是不知道为什么，现在这样的菰米很少见到，也许是我孤陋寡闻，也许是我粗枝大叶，反正我从来没见到高苗开花，更没吃过这样的菰米，但李白肯定是吃过的，事见《宿五松山下荀媪家》：“我宿五松下，寂寥无所欢。田家秋作苦，邻女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”


　　茭白正宗的吃法是切片清炒，单炒、炒肉片，味道都佳；用开水烫一下甚至生吃也可；还可用油焖，这是主妇们都喜欢做的一道菜，口感脆中带滑且有柔性，味微甘而有清香。江南水性，径可从茭白中获得。清代袁枚《随园食单》载：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。”可作为做菜的参考。据说，当年引动季鹰先生挂官封印起兴回乡的，不单是莼菜和鲈鱼，还有这茭白。

韩开春

原帖由 西溪 于 2008-11-19 21:01 发表
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韩老师，这就是茭白吧？看着就清爽可口。韩老师植物的系列文章由于扎实的文字功底和风趣美好的语言，读来，味道也青葱鲜活，且长了许多知识。问好！

一点没错，你贴的这个图就是茭白，是还带着外壳的。
问好西溪。

韩开春

原帖由 芳菲 于 2008-11-19 10:58 发表
哦，水乡，水乡的茨菰，都是在我长大后才知道的。羡慕在水乡长大的伙伴，那种生活一定是有声有色的。

在水乡长大的人同样也羡慕在北方长大的，有不一样的精彩。

韩开春

原帖由 紫荆花 于 2008-11-19 10:33 发表


还要算上我一个啊

没问题，就算上你一个。 :D

韩开春

原帖由 清风拂面 于 2008-11-18 15:05 发表
这东西我可见过了，哈，菜场里的摊位上有得卖。只是不知道怎么做，今天倒又学了一招。
还记得韩兄要请我的话，你可不许忘！

呵呵，不会忘的。

韩开春

原帖由 西西吟 于 2008-11-18 13:06 发表
依然是美文。见了茭白的图片，对它的形容是如此的贴切，让人好生喜爱！

问好西西，谢谢你的喜爱。

西溪

韩老师，这就是茭白吧？看着就清爽可口。韩老师植物的系列文章由于扎实的文字功底和风趣美好的语言，读来，味道也青葱鲜活，且长了许多知识。问好！

芳菲

哦，水乡，水乡的茨菰，都是在我长大后才知道的。羡慕在水乡长大的伙伴，那种生活一定是有声有色的。

紫荆花

原帖由 清风拂面 于 2008-11-18 15:05 发表
这东西我可见过了，哈，菜场里的摊位上有得卖。只是不知道怎么做，今天倒又学了一招。
还记得韩兄要请我的话，你可不许忘！

还要算上我一个啊

清风拂面

这东西我可见过了，哈，菜场里的摊位上有得卖。只是不知道怎么做，今天倒又学了一招。
还记得韩兄要请我的话，你可不许忘！

西西吟

依然是美文。见了茭白的图片，对它的形容是如此的贴切，让人好生喜爱！

韩开春

原帖由 紫荆花 于 2008-11-17 18:45 发表
文章有沈从文的风格。很喜欢！

这样说让我汗颜了，他老人家的风格是我所喜欢的，但是我却离的太远，难望其项背。

韩开春

原帖由 杜永生 于 2008-11-17 01:31 发表
呵呵。我今天中午就在老家，就吃的茭白。

味道一定好极了吧

紫荆花

文章有沈从文的风格。很喜欢！

杜永生

呵呵。我今天中午就在老家，就吃的茭白。