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本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 23:19 编辑 <br /><br /> 鱼圆
季大相
在家乡，鱼圆是大众餐桌上的普通菜肴。鱼圆味道鲜美，当数蒋坝鱼圆最为出名。蒋坝人说：“只有到蒋坝吃鱼圆,才算真正品尝过鱼圆的滋味！”一个周末的下午，陪朋友前往位于洪泽湖畔的蒋坝镇观光游玩，意犹未尽，留宿小镇，晚餐特意点了道“蒋坝鱼圆”，挥箸尝鲜后，油然而生一句俗套的赞美之词：确实名不虚传。
这是家两间门面的饭店，虽不在镇区繁华地段，但华灯初上，厅堂已是客满。服务员告诉我们，老板兼厨师是位年已六十岁的老师傅，祖传做鱼圆手艺，大多数客人就是慕名“蒋坝鱼圆”特色而光临饭店的。这名服务员真会替老板做广告，我们漫不经心地笑了笑。点完菜单，当地一位朋友主动给我们讲起了蒋坝鱼圆的来历。据传，秦始皇统一六国之后，巡视天下，一日，经水路到达蒋坝时，天色已晚。秦始皇传旨就地休息，命随从人员准备晚餐，他早已吃腻山珍海味，所以强调要做出当地特色菜肴来换换口味。放眼望去，这一地区水塘连片，哪有什么特产啊？当地人均以打鱼为生，除了鱼就一无所有。这一下可急坏了御厨，他做了一道红烧鱼，但总不能只上一个菜呀，而且秦始皇又忌讳很多，如给他烧鱼汤，他说这是在诅咒他入汤锅；给他做鱼段，他疑神疑鬼自己要被碎尸万段……只要他一疑心，御厨就大祸临头。御厨心恨秦始皇，可又不能不做，急得他对案板上的鱼发泄，用刀背狠敲，并连连剁去。这一剁却出现了意外的奇迹，鱼刺从剁成的鱼茸中分离出来，很容易剔掉。恰在此时，上菜的圣旨到了，御厨等不到锅里的水烧沸，就把鱼茸用手一团团挤入锅中，汤沸一看，浮上来的鱼丸只只清新鲜嫩。待把鱼丸端走后，御厨捏着一把汗，不一会儿，圣旨又到，问起这道菜名，御厨蓦然想起秦始皇忌讳“丸”与“完”的谐音，便随口答道：“鱼圆子。”内侍报于秦始皇，秦始皇连声赞道：“好，好，鱼圆子好看、好吃又好听，昭示朕与天下百姓大团圆。”之后，这道菜即在此地流传下来，成为南来北往宾客竟相品尝的特色佳肴。
一则动人的故事讲完，热腾腾的鱼圆也恰到火候地端上桌，洁白如银的鱼圆浮在深底圆盘的上面，一个挨一个，一般大小，给人一种巧夺天工的视觉。尚未入口，自有一股鲜味沁入肺腑。伸出筷子夹住一个，轻轻地咬一口，入口即化，细嫩无比，果真与其他地方的口味大不相同，顿时食欲大开。我们一桌连点了三份鱼圆，方才尽兴解馋。我找了个机会，与厨师聊起“蒋坝鱼圆”的话题，老师傅自豪的炫耀,在选料方面，正宗“蒋坝鱼圆”是用洪泽湖特产鱼种白鱼加工而成，而一般所谓的鱼圆,大多数是用草鱼等杂鱼加工而成,没有上等原料,自然就做不出上等佳肴。鱼圆还可以做出长条形，夹在筷子上甩拉，伸缩自如，就是不会扯断，展示做工的真功夫非同一般。另外，鱼圆子的加工工序十分讲究，比如添加葱、姜等佐料，既要适量又要掌握好时机。更深一步询问详情，老师傅笑而不答，大概是祖传手艺不外露的缘故吧！
“我大堂姐也是蒋坝镇上的人，她做出的鱼圆子，也很好吃……”我没话找话的与老师傅拉扯起来。“对不起，我忙。”我是剃头推子一头热，老师傅一句话，把我堵得哑口无言。不过话又说回来，我大堂姐做的鱼圆，与之相比的确是毫不逊色，说不定与老师傅还是同宗而出呢！
大堂姐未出嫁时，在家里也算得上是娇生惯养。自从嫁到洪泽湖畔的蒋坝小镇后，她长年与姐夫下湖捕鱼为业，苦和累自不必说。或许是生活使然，她不但人变得勤快麻利了，而且还做得一手出众的渔家菜，婚后与婚前判若两人，成为长辈眼中的骄傲。作为娘家人，我是经常有机会享用大堂姐烹饪的渔家菜的美味，鱼圆便是其中一绝。以前，受条件所限，大堂姐做鱼圆时，只放些姜、葱两样辅料。如今，大堂姐再做鱼圆时，所配伍的各色调料一溜排开，琳琅满目，好似杂货店一般。
一天大清早，我就去大堂姐家作客，姐夫从网兜里抓出一条刚捕回的足有三斤重的大白鱼，让大堂姐做鱼圆吃。大堂姐首先将辅料准备到位。“姜汁、葱汁、啤酒、水、盐、味精、白胡椒粉、鸡蛋清、麻油。”我踱进厨房，趁大堂姐忙着杀鱼的时机，将辅料逐一过了个数。一会儿工夫，大堂姐杀好鱼，去皮改刀成条状，装进盆里，放入清水浸泡。然后，大堂姐带我上船下湖荡去摘莲蓬，她划桨我动手摘，约一个小时左右，小船的前仓就堆满了莲蓬。接着，大堂姐又划船到下的簖前，大青虾、鲫鱼等收获了十多斤。前后不过两小时，姐弟俩就满载而归。回到家后，大堂姐将鱼肉从水里捞上来，又用清水冲洗两遍，平铺在砧板上，用刀不停地斩，约半个小时，鱼肉被斩成了鱼糊。大堂姐把鱼糊装进盆里，加上备用的姜汁、葱汁等辅料，用手使劲搅和，直至有了粘稠度才停止搅和，手掐一团鱼糊搓成鱼圆，放进盛满水的瓷盆里，只见那只鱼圆子稍稍露出水面，一种不飘不沉的状态。“好呐！”大堂姐自言自语地一声吆喝，便开始动手下鱼圆。她在小铁锅里放些清水，烧至温热时，拿小勺舀鱼糊挤成圆状，还用手搓了几个长形状的。鱼圆全部下锅后，大堂姐盖上锅盖，稍焖片刻再揭开时，银白色的鱼圆飘浮在锅面上，一个挨一个，可爱又诱人。
中午的餐桌上，大堂姐一个劲儿地往我碗里夹鱼圆。我用筷子夹起鱼圆放进嘴里，鲜嫩嫩的可口，嘴一咂便没入腹中。饭毕，我忍不住地向大堂姐道出心中的疑问，掐团鱼糊放进水里是何用意？她笑答道：“这其中的奥妙你就不知了吧。这是辨别鱼圆子咸淡的方法。鱼圆子放进清水里，如果沉下去，盐就重了；如果飘上来，盐就太轻了。不飘不沉，咸淡适中。”
“唉！原来有这么多讲究，难怪鱼圆子好吃。”我的一番感慨，把大堂姐的一家人都给逗乐了。
如今，洪泽湖畔的蒋坝的厨师已把“蒋坝鱼圆”带进了省内外大中城市的饭店、宾馆的餐桌上。还有人把鱼圆开发加工成冷冻小包装，远销无锡、苏州、上海等地，连新加坡、日本、韩国也有了它的踪迹。由此，君不妨做一回品尝“蒋坝鱼圆”的食客，我们共同体验其留下的“吃了忘不了”的流连印象。
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发表于 2009-10-15 19:59
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