本帖最后由 rsjby 于 2018-3-13 21:14 编辑
1987年，汪曾祺写过一篇名为《昆明菜》的随笔。这篇随笔，是汪曾祺“昆明忆旧”系列的第七篇，包括《汽锅鸡》《火腿》《牛肉》《蒸菜》《诸菌》《乳扇•乳饼》《炒鸡蛋》《炒青菜》《黑芥•韭菜花•茄子酢》九题。在《蒸菜》一题里，汪曾祺写道：“昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。”昆明蒸菜的特色在于衬底，“别处蒸菜衬底多为红苕、洋芋、白萝卜，昆明蒸菜的衬底却是皂角仁。”接着又说：“玉溪街里有一家也卖蒸菜。这家所卖蒸菜中有一色ráng小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很别致。”
一只嫩南瓜浮现在眼前：比拳头稍大，绿盈盈，青春芳华，油浸浸，滋润无垠。它曾经嫩绿的表皮已然深青，不动声色地端坐在土褐的菜碗里，既明丽非凡，眉眼生动，又出尘绝世，宝相庄严。是的，我见过汪曾祺笔下的ráng小瓜。揭开嫩南瓜的蒂盖，清香伴着肉香扑鼻而来。是大地复苏后草木茁壮、瓜果渐丰的清香。清香里，有根须掘取的泥土香，有藤蔓沾染的露水香，有叶片吸纳的太阳香，还有花开时蜜蜂传过来的蜜香，瓜长中微风吹进来的果香。是一年生肥猪的新鲜肉香，老嫩适度，肥瘦兼带，没有嫩气，也无腊味，既不肥腻，又很滋润。细看，南瓜只是盅，盅里一汪看似清亮其实却很油腻的汤，一颗颗小指头般圆润的猪肉丸子，挤挤挨挨飘浮其上。拈一颗丸子，轻轻咬，入嘴细嫩润滑，舀一勺汤，慢慢啜，进喉滋味无穷，最后再吃南瓜，细细品，异香满口，绕舌千匝，久久不散。不用说，我吃过汪曾祺笔下的ráng小瓜。
汪曾祺笔下的ráng小瓜，在我嘴里，叫ràng南瓜。很多年前，奶奶做给我吃过。
奶奶善做菜。辣椒长成，奶奶摘回来，颜色浅淡的，剁碎，拌在豆瓣酱里，有时，还加野葱剁碎，清香咸香扑鼻，拌白米饭吃，特别开味。颜色深青的，埋入柴火堆里片刻，掏出来，拍掉灰，与大蒜一起擂，偶尔还加皮蛋一起擂，辣香碱香满口钻，裹蒸洋芋吃，别有滋味。胡萝卜成熟，奶奶扯回来，清洗干净，切成薄片，晾干水气，嫩姜切成细丝，裏在胡萝卜片里，串成一小串一小串的，汆入豆瓣酱坛子，短则十天半月，长则一年半载，拈出来吃，豆瓣酱的咸里夹着胡萝卜的甜，胡萝卜的甜中带点生姜的辣，爽口爽心。父亲说：这，算是山珍了。
有次回家，妈妈称了两斤肉，家里正好有只嫩南瓜。奶奶说：给你做ràng南瓜吃。ràng南瓜？我很好奇，守在厨房，看奶奶做。奶奶将瘦肉剔下，剁碎，佐葱花蒜粒姜段，加盐勾芡，捏成一颗颗小指头般圆润的肉丸。嫩南瓜距蒂一指处旋开一盖，掏尽瓜瓤，将肉丸放进掏空的瓜内，加盖复原，置碗里入锅蒸。奶奶说：你来蒸。又叮嘱：火不能大，要细火，要慢慢蒸。我坐在灶边，盯着柴火铁罐，一边添柴，一边给奶奶说学校的朋友，趣事。铁锅里的水烧开了，丝丝缕缕的水汽透出来，渐渐，不只是水汽，水汽里有了细微的香气，香气愈来愈多，越来越浓，先是嫩南瓜的清香，后杂肉丸子的肉香，佐料的蒜香，葱香，姜香。我包裹在浓浓的香气里，喉头差点伸出爪子来。
开饭时， ràng南瓜被我们兄弟姊妹“秒抢”，来不及品味，就全吞到肚里。爸爸尝了尝，问：如之何？我们异口同声：好吃，好吃。又问：什么味道？我们呐呐不知何所言。爸爸揶揄：全是猪八戒吃人参果。奶奶没伸筷，笑着看我们抢，笑着听着我们说。奶奶笑起来，脸上的皱纹更密更深，皱纹的每道折皱里都泛起亲切的光晕，满满当当，无穷无尽，笼罩着我们。看着奶奶布满皱纹的笑脸，我一下子懂得了什么叫慈祥。此后读书读文，一遇到慈祥这词，眼前浮现出来的，便是奶奶布满皱纹的笑脸。
其实，我们都知道奶奶做的ràng南瓜那肉、那汤、那瓜里特有的味道，只是我们不知如何表达。而且，那味道，也无法表达，只能用一句“好吃”来概括。这“好吃”一直深深地刻在记忆里，轻轻一扯线头，就排山倒海般奔涌而出，将我拉回过去的时光。我经常做梦，梦见奶奶，梦见一家人围坐一桌，正津津有味地吃着奶奶做的ràng南瓜。更令人惊奇的是，时日愈久，ràng南瓜的味道愈丰富，愈浓酽，愈醇美。奶奶布满皱纹的笑脸，历经岁月磨蚀，却并未模糊，反而愈来愈清晰，愈来愈明亮，愈来愈慈祥，与ràng南瓜的味道一起，成为生命不可或缺的细胞，神经，情感记忆。
汪曾祺说：“ráng不知道怎么写，一般字典查不到这个字。或写成‘酿’，则音义都不对。”但1993年，汪曾祺又写了一篇名为《昆明的吃食》的随笔，包括《几家老饭馆》《过桥米线·汽锅鸡》《米线和饵块》《点心和小吃》四题。《过桥米线·汽锅鸡》里，再次提到“玉溪街蒸菜”，写到“ráng小瓜”时，却“知道怎么写”了：“玉溪街有一家玉溪人开的饭馆，只卖蒸菜，不卖别的。好几摞小笼，一屋子热气腾腾。蒸鸡、蒸骨、蒸肉……‘瓤（读去声）小瓜’甚佳。小南瓜挖去瓤（此读平声），塞入切碎的猪肉，蒸熟去笼盖，瓜香扑鼻。”
一直以为，ràng南瓜是奶奶的创制。看到汪曾祺文里的ráng小瓜，才知道，这道菜，昆明也有。家乡与昆明，相隔天远，奶奶一生，从未出过远门。奶奶做出的ràng南瓜，与汪曾祺笔下的ráng小瓜，应该没有因缘牵连。汪曾祺说：“我们到北京后曾做过ráng小瓜，终不是玉溪街的味道。大概这家因为是和许多其他蒸菜摆在一起蒸的，鸡、骨、肉的蒸气透入蒸小瓜的笼，故小瓜里的肉有瓜香，而包肉的瓜则带有鲜味。单ráng一瓜，不能膄美。”我却不以为然，因为在我这里，奶奶做ràng南瓜虽是单蒸，却依然容纳了千百般奇香异味，香满口舌，香满梦境，香满生命，欲譬无词。
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发表于 2018-3-11 11:51
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楼主
奶奶做ràng南瓜虽是单蒸，却依然容纳了千百般奇香异味，香满口舌，香满梦境，香满生命，欲譬无词。篇末点旨，比照中，有提升。
发表于 2018-3-12 10:51