汪曾祺笔下的汤圆

rsjby

    一九九二年第八期《四川文学》刊载过一篇汪曾祺的散文《四川杂忆》。《四川杂忆》先说他到过的四川宝地：成都、眉山、乐山、洪椿坪、北温泉、新都、大足；再谈他感觉到的四川特色：川菜、川剧。一九九二年，重庆未直辖，还是四川的一部分，所以汪曾祺在《四川杂忆》里，写到了今已不属四川的重庆以及重庆的北温泉和大足。

    写到川菜，汪曾祺一言蔽之：“川菜尚辣。”关于辣，汪曾祺讲了一个亲身经历的故事：

    我们剧团到重庆体验生活，天天吃辣，辣得大家骇怕了，有几个年轻的女演员去吃汤圆，进门就大声说：“不要辣椒！”幺师父冷冷地说：“汤圆没有放辣椒的！”

    据传，汤圆起源于宋朝。当时明州（现浙江省宁波市）兴起吃一种新奇食品，用黑芝麻、猪油做馅、加入少许白砂糖，外面用糯米粉搓成圆形，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。因这种糯米吃食煮在锅里，亦沉亦浮，所以称其为“浮圆子”。南宋周必大有《元宵煮浮圆子》：“今夕是何夕，团圆事事同。汤官巡旧味，灶婢诧新功。星灿乌云里，珠浮浊水中。岁时编杂咏，附此说家风。”周必大在诗序中说：“元宵煮食浮圆子，前辈似未曾赋此，坐闲成四韵。”因浮圆子呈圆形，需在汤里煮熟后再食，人们又称浮圆子为汤团、汤圆，并逐渐后来居上，成为常称。

    汤团、汤圆，去“汤”即为“团圆”。因此，汤圆被人们赋予团圆的美意，吃汤圆意味新的一年合家幸福、团团圆圆，是北方旧时正月十五元宵节必备美食。清代符曾的《上元竹枝词》，写的就是汤圆：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”因在元宵节必吃，所以汤圆又名元宵。清徐珂《清稗类钞•饮食类•汤圆》：“一曰汤团，北方人谓之曰‘元宵’，以上元之夕必食之也，然实常年有之。屑米为粉以制之。……有甜咸各馅，亦有无馅者，曰‘实心汤圆’。”

    在南方某些地区比如四川，人们不是在元宵节而是在大年初一吃汤圆。吃汤圆，与早起挑水、睡懒觉一起，成为大年初一的“吉祥三宝”。早起挑水，是抢“银水”；睡懒觉，是在“挖窖”；吃汤圆，是吃“元宝”。银水挑满缸，锅里煮着数不清的元宝，自然需要挖一个“窖”，来窖藏存储这些用之不竭的财富。由此，汤圆在被赋予合家幸福、团团圆圆美好愿景的同时，又添加进五谷丰登、钱财滚滚的素朴期待与世俗祝福。

    只要写到四川菜，只要写到辣，汪曾祺都喜欢讲他“亲身经历”的这个故事。这个故事说外地人怕四川吃食之辣，也讲四川人菜难离辣，口味嗜辣。只是，文中“幺师父冷冷”而言的那句“汤圆没有放辣椒的”，却值得商榷。因为在四川，汤圆有时也放辣椒。

    在四川，汤圆有大小之分。大小既体现在形制上，大汤圆大，小汤圆小；又区别于有馅无馅，大汤圆有馅，小汤圆无馅。大汤圆的馅以红糖、白糖、冰糖为主，加入猪油，佐以花生、芝麻、核桃、杏仁、玫瑰等。小汤圆即徐珂所谓“实心汤圆”，多与醪糟、鸡蛋一起，煮成“甜酒汤圆”。

    四川的大汤圆，有甜咸之别。甜汤圆，是传统意义上的汤圆。甜汤圆做成乒乓球大小，吃时用煮汤圆的原汤，讲究的在汤里加点白糖。咸汤圆，也时有人吃。精瘦肉剁茸，佐以盐、生姜、青葱等为馅。咸汤圆做成长条状，吃时汤里另加佐料。吃清汤的，加油、姜、蒜、葱、花椒等；吃红汤的，还要加辣椒油。一层红红的辣椒油飘浮在碗里，汤圆吃进嘴，糯、香弥漫，辣、麻交错，特别有味道。因此，汤圆也有加辣椒的。

    更有甚者，还有一种爆炒汤圆。大汤圆煮好，晾干，先过油定型，再加榨菜、干辣椒、葱段或蒜苗等入锅，猛火爆炒。起锅入盘，鲜红、乌黑、洁白、青翠杂陈，焦香、咸香、甜香、青香四溢。入口咀嚼，辣、咸、甜、糯纷纷，滋味起彼回旋，既酣畅淋漓又细腻入微，生猛刺激，令人回味。这样的美味，或许只四川才有。四川人，不管什么菜品，只要愿意，都可以放辣椒，汤圆也不例外。

    说完辣，汪曾祺还说：“川味辣，且麻。重庆卖面的小馆子的白粉墙上大都用黑漆写三个大字：‘麻、辣、烫’。”川菜味道，丰富不离麻辣之宗，奇特却又变化万端，在味道的丰富多样上，其他菜系无法比。汪曾祺笔下“幺师父冷冷地说：‘汤圆没有放辣椒的！’”虽只说到常规，未及特殊，但汪曾祺对川菜麻辣的整体特点的把握还是准确的。

草舍煮字

写了一篇《简说汤圆》权做回复：http://bbs.zhongcai.com/thread-1491228-1-1.html
支持并问好先生

糖葫芦

rsjby 发表于 2022-1-15 11:18
汪曾祺的小说，特别是八十年代创作的小说，多是精品。

嗯，我喜欢他的作品，喜欢的不得了
问好(✪▽✪)

rsjby

糖葫芦 发表于 2022-1-14 01:48
汪曾祺的《岁寒三友》最好了！！！

汪曾祺的小说，特别是八十年代创作的小说，多是精品。

刘彦林

《汪曾祺笔下的汤圆》是一篇关于“美食”的短文；从汤圆的起源谈起，关涉到汤圆的寓意，随后，重点介绍四川汤圆的特点，凸显出汪曾祺先生对汤圆的特殊情感。拜读，问好。

糖葫芦

汪曾祺的《岁寒三友》最好了！！！