羊肉泡馍

问雨……

         ◎羊肉泡馍

         俗话说“民以食为天，”到过西安的人十有八九听过或吃过羊肉泡馍。因为，西安回民街的羊肉泡馍早已驰名中外。在回民街，泡馍馆无一例外都是回民在经营，汉民不会跑到这条街上来开个泡馍馆，即便是离开回民集居区，汉人开泡馍馆的也不多。如果我说，羊肉泡馍这东西，最早还真跟回民没有一丝羊肉的关系，您信吗？

       羊肉泡馍起源于西周，那时的军队行军或打仗时便会提前把饼烙好，分发给每个士兵，到了吃饭的时候，士兵们会把提前烙好的饼掰碎放到碗里，再浇上一碗热汤，连吃带喝就都有了。这样即缩短了行军时间也解决了粮草运输的不便，而且有汤有水，有利于消化吸收，也能快速恢复体力。

       既然是给士兵们吃的，所谓的汤就不可能是羊肉汤了，那时不要说羊肉了，猪肉都是很罕见的。猪、羊主要是用来祭祀之用，所以最早的羊肉泡馍里有没有肉都得两说。有时候，为了给士兵们改善生活，用猪骨熬汤或者加点几片猪肉进去倒是有可能的。

       一千二百五十多年前的唐朝天宝年间，有人在西安市西大街鼓楼西北隅的化觉巷内建了一座大清真寺，依斯兰教徒们为了便于礼拜而依寺而居，逐渐形成了今天的居住区，称为“回坊”，他们也自称为“坊上人”。慢慢地，回民学会了制作羊肉泡馍并发扬光大，再将之形成传承，制作方法是绝不外传的。这一点跟马晓合倒是类似——马师从汉人那里学了白猿通背拳，却不传汉人；回民从汉人这里学了羊肉泡馍，但是制作方法却有自家的独秘。好在汉人有的吃就行了，其他的也就不重要了。

       上个世纪二、三十年代，桥梓口的西北角有个“天锡楼”，不只是泡馍，菜品也很多，味道很好，蒋介石、白崇禧都在这里请过客，杨虎城、张凤翙、马鸿逵这些国民党要员也常常光顾，那时候谁要是在天锡楼摆上几桌，可是很有脸儿的事，不过现在已经没人知道天锡楼了，但羊肉泡馍倒是流传了下来。

       用于制作牛羊肉泡馍的肉是很有讲究的，首先要剔去肉上的筋膜，在海子缸里加水几次冲洗。过去的西安城哪有什么自来水，老井里的水大多发苦，但这苦腥味刚好能去掉牛羊肉上的膻味儿和油脂，泡上几天的肉捞出来控晾后放进大锅内炖煮，同时把调料袋放进去，加上适量盐，用木板压瓷实，盖上盖子用文火煮上十二个小时才能出锅。而炖煮肉的肉汤是不能直接食用的，也很难喝，必须加上一定比例的水才能将这十几个小时熬煮后凝聚在汤内的精华得以释放。

       吃羊肉泡馍也是有讲究的，接着碗把手中的饦饦馍一点点地掰成黄豆粒大小的丁丁，坊间称呼为“蝇子”，就是苍蝇的脑袋，文人们受不了这种称呼，比如贾平凹，就写作“蜂子”，意思是蜜蜂的脑袋。饦饦馍掰成小丁丁后，炉头会过来把碗拿到后厨给你专门烹制。以馍定汤，调料恰当，加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜、木耳、粉丝、黄花菜等佐料武火急煮，以达到原汤入馍。

       根据流传下来的传统，如果食客在碗上放一根筷子，这意思是要“干拨”，而吃“水围城”和“口汤”则不用放筷子，叮嘱一声即可，但事实上这些传统早都被抛到九霄云外了，现在有几个服务员明白碗上放一根筷子的含义？

       羊肉泡馍很是顶饥，如果店家的食材好，厨子的手艺好，确实算得上一道不错的美味佳肴。苏东坡曾写下“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的句子盛赞秦地的羊肉泡馍，足见在那个时候这东西已经很有名气了，只是如今想要吃到好点儿的羊肉，得遇到一个认真的厨子，如今很难遇上的。

       羊肉泡馍发展到今天，除了羊肉的，还有牛肉以及做法升级之后的“小炒”。围绕着这一系列，还产生了三鲜煮馍，以及用猪大肠做的葫芦头……等多个品类。

       记得第一次吃羊肉泡馍是上个世纪六十年代初，父母因工作关系调往西北核工业基地，全家搬迁。在西安转车时，父母领我们姐弟四人进了解放路边的一家饭馆，当母亲将饦饦馍一点一点掰碎后放入到我们面前的碗里时，我肚子里禁不住地咕噜了几声，这也是我这辈子吃过的最好吃的羊肉泡馍了。

       十几年后的一天，核基地超计量的警告红灯突然急促地闪起，反应堆发生了34-32工艺管元件烧结事件，高强度的放射线让墙壁上悬挂的警铃响声不断，震耳欲聋。干部、技术人员、工人组成的抢险队，冒着不断喷泻的四氟化铀冲入了事故现场，母亲是其中的一员。当她被抬离现场时，衣服和裸露的皮肤染上了一层黑绿。

       母亲病了，时而清醒时而昏迷，厂里决定把母亲送到当时西北最好的医院，第四军医大学附属医院治疗。住进医院的第三天，母亲醒来，我问母亲：想吃点什么？母亲摆了摆头，过了一会母亲说：“买上一碗羊肉泡馍吧，我吃点，你也吃点。”

       羊肉泡馍买回来后，我把碗端到母亲嘴边，母亲抿了一口后让我赶紧趁热吃了。或许是泪水滴落在碗里的原故吧，这碗羊肉泡馍吃到嘴里的感觉苦中发涩。没等我将泡馍吃完，母亲再一次陷入了深层昏迷，从那时起，只要外出我就会刻意躲避着街边的那些泡馍馆。

       有一天，外孙女打电话请我吃私房泡馍，说是外面绝对见不到的。我一听来了兴致，就问有什么独到之处？外孙女告诉我，最便宜的是200元一碗，最贵的一千多元一碗。我听了一愣，她解释说：是用虫草做的泡馍。200块钱一碗的泡馍，有人卖就有人买，我消费不起不能说人家是过度开发，因为总有人消费得起，可是我总有一种买月饼送房子的感觉。

       在这个问题上，我还是保守一次吧。任何商品，都有其相应的商品属性，适当延展无可厚非，但是真的需要搞到这种程度吗？那200元一碗的羊肉泡馍，我至今没去吃过，结合自己的感受来想：如今，商品所能为消费者提供的质量与价格，已经严重不成比例了……

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小时候吃泡馍，每次快吃完的时候店家还会端一碗撒着蒜苗的肉汤，我最喜欢喝了，现在好像大多数店都没有了

蓝桥飞鹰

一方美食，有滋有味，有文化含量。

冰峰雪鹰

久闻其名，不见其貌，更不知其味，只好在老师的文字里幻想。

荷不雨

我是在西安吃的羊肉泡馍，十多年了，到现在还记得那个风味。

李子四

知识性很强。
羊肉泡馍我在西安吃过，可能南北口味不同吧，不欣赏。但欣赏楼主写的文字。

xam720

文章对西安的羊肉泡馍的文化、历史由来，制做工艺，口味等做了详尽的介绍，文章知识性强，描写细腻，让人对羊肉泡馍有了更深的了解，欣赏，问好！

问雨……

匡建华 发表于 2023-4-5 19:05
羊肉泡馍里有味道，有知识，有学问！欣赏学习老师新作，晚上好！

谢谢老师的赏读，问候老师吉祥！

匡建华

羊肉泡馍里有味道，有知识，有学问！欣赏学习老师新作，晚上好！