舌头上的北京

敬一兵

　　　　　　　舌头上的北京

　　　　　　　　　　　　敬一兵

　　说句老实话，三十年前初到北京，进入眼帘的事物都是具有盔甲般硬度的属性，就连轮廓散发出来的呼吸景象和午后炎热的天气，也给我的感觉留下了陌生多于惊喜，忐忑多于踏实的印象。北京是一面向外凸起的镜子，它的底面交给了历史，交给了历史就是交给了各个朝代的皇帝。它的正面交给了今天，交给了今天就是交给了天南地北数不清的中国老百姓。它凸起的抛物面折射出来的是明天，这就预示着它的抛物面将会交给整个地球上生活的人类。我太渺小了，在这面镜子里找不到我的影子。找不到自己的影子，就觉得自己始终徘徊在北京的大门之外，直到我在苹果园的一个朋友家里吃了涮羊肉时，才有了我走进北京的大门，和北京真正融合成一体的感受。吃到涮羊肉，就会想起哲学大师王阳明说过吾心即宇宙这句话。虽然我不是王阳明，不敢贪婪地把整个宇宙放进我的心里面去，但是，凭借涮羊肉的驮运，我的心还是轻易就变成了北京的一部分。

　　看见的东西，确实不如吃在嘴巴里的东西让人感到实在。这是一个不争的事实。

　　之后我又从家乡去了几次北京。去一次，眼睛里的事物就会因为变化而新鲜一次，再去一次，还是这般一个模样，情形简直如同奔赴一场场盛宴：端上桌子的菜肴不同，花样翻新，让我原本熟悉的餐厅，因了口味的改变发生了视觉的改变。

　　实事上，发生在北京这座城市的变化和发生在我家乡的变化是一样的，都是在埋葬或者毁灭旧有事物的基础上向前延伸的——街道的名字还在，内容却改变了；过去在苹果园看见的果树，已经被高楼取代了；原本飘荡在胡同里“卖——冰糖葫芦——哎”的商贩吆喝声，早就埋葬在了川流不息的汽车轮胎下了。所以每次我人从家乡到了北京，心却依旧留在家乡的地盘上，最多也就刚刚上路的情形，总是要等到我的舌头尝到了涮羊肉的味道后，才会从心里感觉到是真正抵达了北京。我的心抵达了北京，但它还是停不下来，不断变化的北京城市面容，连同人的思想和行为举止，很像春风中始终走在生长途中的枝叶，不会因为我的抵达而停止变化。并且，更要命的是，没有一个人能够告诉我说北京变化的终点在哪里。三十年前住在苹果园的那位朋友的家已经不在了，朋友也先我一步走进了天堂，我好不容易建立起来的能够让我的情感栖居的参照物，从此也成了我心里的一道坎。身体在坎的这边游荡，灵魂却在坎的那边彷徨。到了这样的境地，在追忆中担忧，在担忧中迷茫而产生出来的怀旧情愫，一次次考验着我的想象力。听不到朋友说话但还有无数和朋友说一样腔调的北京人，虽然看不见朋友居住的四合院了，但却依然能够在老字号东来顺里尝到同样味道的涮羊肉。京腔和涮羊肉这些不会随了北京城市改造而变化的因素，自然而然就成了维持和坚守我脑海里昔日北京记忆的重要形式和内容。同时，涮羊肉也由此担当起了我用舌头上的味觉探寻、接近北京人文风情的使命。

　　在别的城市要用眼睛看，在北京既要用眼睛看，更要用舌头尝。不同城市印象在我感官上的不均匀分配，制造出了不同的人文风情。

　　涮羊肉过去讲究用内蒙古的小尾绵羊，还得是羯羊（阉割过的公羊），这种羊没有膻味。一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩的。片羊肉是有讲究的，传统的片法是手工切片，讲究薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花。如今，手工片肉的方法已不多见。在老字号东来顺里偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉，那真是一绝。我在东来顺吃过的涮羊肉，就是厨师现场片的肉，吃多少片多少。涮羊肉讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。我家乡的火锅讲究锅底，可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和加了葱姜的口蘑汤，涮出来的味，全都是羊肉和菜的清香，没有杂味。一个人到北京，不能独自去吃全聚德烤鸭，也不能单独在苍蝇馆子里面一边吃阳春面和黄瓜，一边喝啤酒，那样会越吃越孤独，越喝越凄婉。而吃涮羊肉就不同了，一个人热气腾腾涮上一锅羊肉白菜粉丝，就着一头糖蒜、喝上几口二锅头，这滋味既可以媲美各种山珍海味，又能让人生出许多想法和感受。涮羊肉与其说是“一菜一格，百菜百味”的京味特色名吃，不如说是瞬间就能让凝固在历史中的景象重新复活的载体。吃的时间越长，涮出来的羊肉和菜的清香味就越浓郁，我吃掉了许多内蒙古人的光明前途，并代替他们活到了今天的感觉，也就越发强烈了。我这个外地人吃了几次涮羊肉，都会感觉自己已经代替那个曾经使全世界胆战心惊，并以前所未有的勇气横扫亚欧大陆的丹凤眼、黄皮肤的成吉思汗，吃掉了本该是他吃的东西，一下子就获得了只有生活在中国西北部草原上的游牧人才有的开阔视野和豪爽性格，而那些祖祖辈辈长期生活在与西北草原毗邻的老北京人，涮羊肉是他们的一种饮食习惯，就更不用说了。人的性格演变是一种纵向发展的历史。这种演变很复杂，我肯定说不清楚的。现在吃了涮羊肉后我唯一能够说得清楚的是，涮羊肉特有的草原环境属性和成分，既然能够养育出成吉思汗的性格和开阔的胸怀，那么这些物质的属性，自然也就会通过生物链的传递，源源不断地输送到老北京人的身体内，让他们惯性地把豪爽、耿直、率性、坦诚和质朴的性格保留下来。成吉思汗的性格脾气，其实就是老北京人活动的一个蝉壳，而老北京人的性格，又是在空调环境里养出来的、在跨国公司大楼里上下班的年轻人的活动蝉壳。这样来看我就不觉得奇怪了——地道的北京年轻人，时常会从他们的身上散发出八旗弟子的味道，给外地人留下高傲或者得意的印象，其实这并非完全出自清高骄横的心态，而是成吉思汗秉性遗传的一种蔓延形式。他们无法预料未来的变化，只能遵循遗传遗留下来的本能而适应今天的生活。

　　涮羊肉对锅底的配料并不讲究，讲究的是蘸水用的碟子配料。传统蘸水用的碟子调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋以及葱花、香菜末，口味以咸鲜为主。即便这样，蘸水碟子的味觉还是处于配角的位置，一点也不像我在家乡吃过的菜，作料的味道盖过了菜本身的味道，甚至就连菜本身的颜色，也被作料的颜色彻底淹没。尊重涮羊肉天然的味道，让其永远在饮食过程中处于绝对的主角地位，暗示出了北京人敬畏自然，珍惜生态环境的意味。毕竟，祖先的许多东西，已经随时光漂走了，能够意外停泊在一个正在发生巨大变化的城市这条河流岸边的，少之又少，更何况用手抓都抓不住的味道，要想让它们留下来，肯定很难。

　　内蒙古的小尾绵羊，把当地的阳光、水分、植物和地气吃进肚子，用这些材料构建了自己的身体。我们吃涮羊肉就是吃阳光、水分、植物和地气，就是在自己的肠胃里再一次让自己与这些自然元素融合在一起。再喝上一小盅酒，滋味更是悠长缠绵，一切已凝固的和正待凝固的口感，都软洋洋地弹了腰肢不自支持了。我曾经看过芬兰人普罗导演的电影《酿私酒的人》的介绍，也知道芬兰的男人大都长有个性的面容，对人冷淡有距离感，但只要他们一喝酒，就立即变得真诚和热情豪爽起来的事实。热情、欢快和开朗的性格，一直也是北京人的秉性。这种秉性，与酒无关，只与涮羊肉有关联。北京人崇尚天人合一，涮羊肉在他们的眼睛里，就是自然的缩影，甚至他们的做人修为和朴素的认识观，也离不开涮羊肉带来的感悟与启迪。与蒙古草原类似的阳光、水分、植物和地气，一直是生活在北京的老祖宗对这片土地留念的根本原因，也是他们生活信念的根。不同的土壤条件和气候环境，可以孕育出不同的植物群落。对于钟爱涮羊肉的北京人来说，与其说是自然条件限制了植物的分布，不如说是植物留念它们熟悉了的土地而不愿意迁徙客乡。难怪在全国各地我很少看见上了年纪的北京人，原来离开了他们熟悉的土地，他们舌头上的味觉就会感到空荡荡的，没有依凭，孤独与漂泊是必然的结果。

　　其实，我的母亲也是一个浓缩了全部自然纯真气息的人。当我把最初去北京，在故宫里看见的景象，还有吃涮羊肉的情形一五一十说给母亲听的时候，她会为我的惊喜而惊喜，为我的感叹而感叹，为我的忧伤而忧伤。母亲完全把我的眼睛，当成了她的眼睛，把我的感受，当成了她的感受。自然而然，母亲就把故宫当成了她童年时代生活过的家乡，把涮羊肉当成了她在家乡最喜欢吃的茴香汤、凉拌猪鼻拱（又叫折耳根）了。母亲这一辈子都没有去过北京。她去过的最远的地方，就是从红土高原的云南，随我的父亲一同迁徙到了四川盆地，十几年后，又从四川盆地，再迁徙回到了红土高原。在这期间，母亲原本有一次到北京出差的机会，然而就是这样一次难得的机会，也被父亲以母亲走了，家里没人做饭的借口化成了泡影。无疑，父亲的这个借口，在母亲的心里，留下了一道刀锋切过的直线痕迹，刚劲的力度，让母亲心里的疼痛，久久不能愈合。母亲默默接受了痛苦的事实。当时我不知道，母亲是用了怎样的方式来消解失望的苦涩？现在我才明白，母亲一定是用了隐忍的心态来对待的。一说到我母亲隐忍的心态和吃苦耐劳的性格，我又联想到了吃涮羊肉的感受。那些栖居在羊肉里的阳光、水分、植物和地气的新鲜味道，无疑就是羊的祖先通过一点一点咀嚼牧草，咀嚼牧草就是把自己彻底交给自然，接受自然和历史的操纵，然后通过血脉的这根韧性的遗传链条，把它们的后代变成了具有隐忍秉性的动物佐证材料。整个变化和构建羊的身体过程，无不浸透了它们对生存的理解、对危险的敏感和对美感的要求。人吃羊肉，看似果腹和满足味觉的需要，实则是让蛰伏在羊肉里面的吃苦耐劳、隐忍、对生存的理解、对危险的敏感和对美感的要求这些元气格外旺盛的物质，突然有了机会在人体内改变自己的结构，形成锐不可当的理性，这就是北京人对生活的承受力和对幸福追求的信心，比如说老北京市井社会风俗画中的伶俐小贩、辛劳车夫、敏捷艺人、机巧店主……

　　本质上看，涮羊肉就是老北京人血脉链条的一根支系。祖先血脉的遗传链条是有韧性的，这个韧性延伸成了北京人对涮羊肉气息的留念之情，泛化成了他们面对城市发展的同时，又不愿意这类质朴味道的栖息场所被吞噬的矛盾性，同时也通过他们熟悉的味觉痕迹，折射出了人性的本来面目。是说在离开了北京，离开了母亲的日子里，我总是会把自己能够尝到的涮羊肉味道，都当成了母亲的气味而在我现在的居住地让它们慢慢变成我的一缕思念，原来这就是一种怀旧的情结。

　　我始终认为涮羊肉的味觉是有高度和厚度的，它的高度和厚度就在时间的积淀中。

　　现在，我居住的地方也开了一家涮羊肉的馆子，特别是到了冬天，我就成了这家馆子的常客。我吃一次涮羊肉，就是把北京精心安放在我舌头上的一次过程。如果没有了涮羊肉的味道继续在我的舌头上蔓延、传递和游荡，我很难想象我所有认识的北京老人，他们的生活会变成什么样子？这样的时刻，我到过北京的记忆，已然落在了遥远的地平线的另外一端，食用本身也已经隐去了口腹之欲的本能属性。遐想连同我的生命一道被唤醒与激励，像放飞的风筝，试图朝了各个方向飞翔，用自己的感官触觉，继续探究和感受风土人情中的无限之美。






[ 本帖最后由 敬一兵 于 2011-5-16 18:06 编辑 ]

冬虫夏草

进入眼帘的事物都是具有盔甲般硬度的属性，就连轮廓散发出来的呼吸景象和午后炎热的天气，也给我的感觉留下了陌生多于惊喜，忐忑多于踏实的印象。
之后我又去了几次北京。情形简直如同奔赴一场场盛宴

于文华

本质上看，涮羊肉就是老北京人血脉链条的一根支系。祖先血脉的遗传链条是有韧性的，这个韧性延伸成了北京人对涮羊肉气息的留念之情，泛化成了他们面对城市发展的同时，又不愿意这类质朴味道的栖息场所被吞噬的矛盾性，同时也通过他们熟悉的味觉痕迹，折射出了人性的本来面目。

   上班时间先匆匆忙忙浏览拜读一番先生最新力作，体味出北京涮羊肉蕴含的独有味道与深刻意蕴！

敬一兵

出差途中，时间匆忙，无法一一回复朋友的跟帖，在此一并感谢各位！

绿叶凌云

美味飘香的北京。问好

川媚

美不胜收，独树一帜，学习了，问好

川媚

先提起，再欣赏

文佳

北京变美了。

高迎春

叙述从容，文字厚实。亦如涮羊肉，色香味俱全。

暖玉

人对一个陌生城市的印象会是千差万别的，作者给予北京的印象，定在一涮羊肉上，也就是舌头上。因为，人是离吃最近的，北京放在了舌头上，一辈子就不会记忘了。
从舌头上的北京，讲到了与涮羊肉有关的种种，于是，亲情友情就都汇成了涮羊肉的锅底，只需作者动一下筷，一切一切就被被夹起，被咀嚼。
问好先生！远握！

杨灵燕

很是敬佩敬一兵老师熟练老道稳重的文笔。每次读来很受益。问好敬老师！

敬一兵

原帖由 赵国宝 于 2011-5-16 14:57 发表
尊重涮羊肉天然的味道，让其永远在饮食过程中处于绝对的主角地位，暗示出了北京人敬畏自然，珍惜生态环境的意味。
——问好敬版。舌尖上感触到的，悟出了意味。

十分感谢赵版的评点与鼓励，握手致意！

敬一兵

原帖由 芬芳五月菊 于 2011-5-16 13:25 发表
视角新颖，从美食来写对北京的感觉，厚重大气。宣威之行是否也正酝酿一篇大作？旅途辛劳，问候老师！

谢谢点评。宣威之行感悟多多，特别是有了你的精彩，呵呵。

敬一兵

原帖由 徐睿成 于 2011-5-16 12:34 发表
舌头上的北京，舌头上的美味！欣赏！

感谢院长光临！

敬一兵

原帖由 娴情逸致 于 2011-5-16 10:45 发表
先做记号，待细品、学习后回评！问好敬版！

期待你的指点。

敬一兵

原帖由 飞鹰 于 2011-5-16 09:17 发表
舌头上的北京，舌头上的美味！

再次感谢！