[饕餮漫话]粄

柳藏

　　粄字在常用汉语中是极少见的，九年制义务教育的课本上见不到，因此院墟的八里坪人对外人说起自已家乡的粄时，不得不禅述再三。它是一种用米碾成粉做成的食物，偶然有叫马蛋、白粿等类似食品，但与八里坪的粄比起来，其品种之繁多、风味之奇特，都是无法相比拟的。91年版的《客家风情》和95增版的《客家风情》著作，以洋洋洒洒数万言语叙述的客家食谱，对粄的叙述是少而又少。一个院墟人不了解客家的粄，就彷佛中文系的学生不懂张爱玲。粄象一个内向的孩子，进入客家大厅后便站在角落。

　　有朋友对我说过很多东西往往徒有其名，比如闽西八大干中好几干已在市面上销声匿迹、什么烤鸭油腻难吃，曾有读者向池莉投诉——武汉小吃不若其描写的精彩上口；或者口感不同，或者厨者手艺不够精到。又如一些慕名客家擂茶的朋友，对我说将乐的正宗擂茶是多么的令他们失望。我后来品尝过将乐擂茶，感觉普通，而院墟的擂茶，我是从小就喝的，好喝得很。

　　永安及闽中许多地方都可以吃到叫粿条、或锅边糊的小吃，在院墟，人们形象的称之为粄皮——扁且薄，主要用来做簸箕粄。将米桨倒在蒙布的簸箕或竹筛中摇匀了，放入大锅蒸，几分钟即熟，将筛从蒸汽腾腾的锅中替换出，四指分捏两角，迅速将布提出，倒覆于厨板，用手背轻蹭，将粄皮剥离，分段的撒上酸菜或香菇冬笋熟碎料，用刀划分了，一一裹卷，用汤匙背抹香油，便成为美味的簸箕粄了。也可以将粄皮剥在室外骄阳高照的干净稻草上，待晒硬了，剪成几箩大小不一的方块，等农闲时，细铁沙爆炒，那粄皮便膨起，不带半粒铁沙，香脆可口，味道极似旺旺雪饼，且绝不腻人。院墟的甘美擂茶配着香酥的粄皮，曾令爱吃的江西妇女亲戚们落下一个可爱的谚语：江西嬷食BANG唔食茶。

　　某天和朋友谈起粄，粗略一数，居然有二十几种！过大年通常用的是红糖煎粄和芋线咸粄，可吃一个正月。元宵来临，孩子们提着竹篮在春意盎然中四野掐白头翁草的嫩尖，做出来的叫艾粄。粗叶麻为料作成的通体碧绿的叫粗叶粄；细滑上口，清香盈齿。小孩子出生，作父母的早早为幼年的孩子酝酿一个良好的朋友氛围, 四处散发清淡的安名粄,不加半点调味剂,不知是否暗符了了君子之交淡如水的古朴?新酒出坛不加半点水的酒酿和成的芳香醉人的漉汤粄。简单明快磨沙口味的搅浆米粄。形状扭曲口感筋韧的蛙子粄，沾不同的料，最叫人饱食。山上烧成的狗木灰作碱料做成的蒸笼粄，一整个粄答，随割随煮，可刨成细粉状，也可切成不厚不薄的条形，配上屋檐下的腊肉，再扯一些蒜叶，会吃辣的加上些小米椒，炒起来浓香四溢，细碎入味，哪还需饭哟；其同样作成的黄粄砣，柔软粘筷，需用筷子圈裹了沾料，有些人对上了味口后，会嗜之如狂，譬如老八古之嗜好鸡鸭屁股，光明佬之嗜好雪芋头。还有冬天关起厨门来石磨细细磨成的烙粄，讲究层次的千层粄，甚至还有苦日子时用喂猪的糠作成的糠粄……所有这些，都是用米碾成粉做成的，或简单如山西扯面片，或讲究色形味俱佳——粳米粉和糯米粉的搭配，水的调和，揉的劲道，表皮的顺滑。没有粉碎机器时，那些粉都是在矮矮的碓房下用碓马一下一下把米碓成粉的，利用的是杠杆原理，碓马是木制的，马腰上有踏水车似的扶手横梁，马嘴以硬铁包就，米则放在埋设的石臼里，人在碓马的臀部位置踩，让马头抬起，一松劲，马嘴便借助重力碓在石臼中，一家子齐心协力，碓房矣乃有声，其乐融融。八里坪人每到年二九、三十，家家户户都是团在餐桌边，或撮粉团的，或左右开弓捏粄的，到处放置的竹筛和簸箕排满了等待下油锅的白乎乎粄。最先煎成的那家上供香案后，必定招呼四邻先尝尝，有还在做粄没空的，则让小孩子装了一大泥碗送去，客气中一把倒在满是白粉的簸箕中，让正做粄的人边吃边捏。油锅煎粄时，有粄团粘细粒的，或带太多水分，则会膨胀爆锅，沸油应声溅起，操捞爪的家长得赶紧烧香——疑心灶君生气了。

　　一般来说粄讲究的是松软。但也有例外，如岩前的煎粄就是以坚硬耐啃出名，乒乓球大小的圆粄，团得结实又炸得老透，走山路时口袋放上两个，可以啃上十五华里。有人形容它象铁蛋，打得死人——曾有被圆粄打死人的传闻，有说是正夏大中午时打在人家的人中打死的，也有的说其实是讹传，那人见圆粄急速飞来，头猛的一偏，不料后脑勺正好撞在一支穿透木板的铁钉上，就死了。想来后者较有说服力，但圆粄的坚硬由此可见一斑。

　　粄还有它的衍生产品，切成细如尾指炸得硬却又香酥的，叫粿子，也分甜咸两味；还有切成三角状的，加了茴香、八角粉、柑皮干，更是蓬松酥口，嘎嘣脆的咀嚼声会有一种食欲的互动。从江西客家亲戚回来的兴古，还带回一种更为精致的做法，他能把粿子作成各种花草鸟兽状，油炸后不散脱，更是惟妙惟肖，金黄诱人。许多“福佬鬼”刚开始尝院墟的粄、粿子时，都是有一种本能的抵触心理，说是油炸的火气太大，吃多了受不了，但呆的时间稍长一些，没事时抓上一些慢慢吃，却会情不自禁的迷恋上，而且脸上也未见疙瘩出现——不少人回到城里后才会恍然大悟，在院墟喝的是山里的竹叶水，什么火气降不下去呢！

　　现在的企业正悄悄兴起午间餐。粄是不是也是因为类似的想法而产生的呢？在八里坪生产队的年代，有专门送田地午间餐的习惯，最常吃的就是粄，因为它简单，无需太多碗筷，手抓即食。在上山伐木、打猎，或采摘香菇红菇等山货时，也是口袋装几条粄配山涧甘泉充饥。上四乡的各姓族谱究其根源，似乎都是商周以来的贵族后裔，语言中多少还带些远古如“冇鞑杀”的战乱气息，或者说，这是不是以前为了作战而发明的类似于压缩饼干的功效呢？——这一切，现今已是无从考证了。

一水

从上期的作文引申到本文，我是觉得，三变的文字一定角度可以感化很多有心人。兄弟这般热爱生活，本身就是很好的修行。

水如空

原帖由 陀螺 于 2013-10-26 10:01 发表
求教这种食物的发音，我读不来。 这种食物软的会让我想到米糕，硬的会让我想到苦荞粑粑。食材不一样，味道也没吃过，想必大同小异吧。

同感！
只是我想到的是东北的粘豆包。不过过去用的是大黄米，现在用的是糯米，也无复当年的滋味了。
柳兄一旦走进世俗，去谈口腹之需，世间又少一讽世之人矣！

柳藏

黄粄，制作方法与蒸笼钣相似，但口感不同，前者松软，特别是蒸热后，香气扑鼻。后者则多需佐料。

[ 本帖最后由 柳藏 于 2013-10-28 15:04 编辑 ]

柳藏

老鼠粄，其形状象小老鼠。

柳藏

蒸笼粄

山上烧成的狗木灰作碱料，

可刨成细粉状，也可切成不厚不薄的条形，配上屋檐下的腊肉，再扯一些蒜叶，会吃辣的加上些小米椒，炒起来浓香四溢。

柳藏

粗叶粄通体碧绿，

细滑上口，清香盈齿。

柳藏

薯包子，这个大家应该比较熟，我就不介绍了。制薯包子，最难的在于传统磨薯方法，磨盆为瓷质，壁有无数细牙，人握去皮的薯在壁上磨成浆。天冷，手冰，薯滑，磨过的人就知道这个过程是多么的不容易。

陀螺

原帖由 柳藏 于 2013-10-27 17:01 发表
先看簸箕粄，如果有去过广东的朋友可以发现制作方法与口味和枪粉有异曲同工之处。

簸箕ban像我们这里的卷粉。

柳藏

咸的通常是用芋子线粄，切粄的薄厚均匀度和完整性，很考验刀功。

柳藏

先看簸箕粄，如果有去过广东的朋友可以发现制作方法与口味和枪粉有异曲同工之处。

柳藏

粄
拼音：bǎn


字从米，从反，反亦声。“反”为“饭”省（“饭”指“食物”）。“米”指“大米制品”。“米”与“反”联合起来表示“大米制作的食品”。本义：大米制作的食品。
为古汉语，也是客家话的特色词，泛指用米浆所制食品，如，餈粑、捆粄、红桃粄、粄圆、红粄、甜粄、菜头粄、咸甜粄、艾粄、粗叶粄、粄条、米筛目等。

下面我发一些相关的图片给朋友们看看

鲁小鱼

粄字不会念哎，到底是种什么美食，这么神秘奇怪！有趣

银公子

还真没听说过这东西，长见识。

时光安然

兄弟一定要隐住，不要一冲动就挨个打包。

刘玉清

没听过也没见过，读了特想饱口福。