本帖最后由 时光安然 于 2017-3-30 10:12 编辑
在我们的主角“枫镇大面”出场之前，允许我先铺垫一下苏州人吃面的门道和讲究。
苏州人吃面，面是细细溜溜的一碗，放上排骨就是排骨面，放上爆鱼叫爆鱼面，放虾仁的则是虾仁面……面用浇头区分。当我第一次来到西北时，看到“搓鱼面”、“猫耳朵”那一个个名字时，还以为面条上真有搓鱼、猫耳等浇头，等拿到面一看，哑然失笑，全都是面，只是面的形状不一，长相不同而已。这才明白，北方人以面的形状或以制作工艺来命名区分，诸如做成鱼状的叫搓鱼面，形似猫耳的叫猫耳朵，制成竹篾形状的叫栲栳栳，飞刀之下削出又细、又薄的叫刀削面，用菜发酵做成浆水的浆水面，手工拉出来的叫拉面……
由此，我们可以看到，面条在苏州，已融进了苏州的地方特色，如同苏州人吃饭一样，不求米饭的变化，而重在菜式的花样上。甚至“面条”两字苏州人都浓缩了，只称呼为“面”。早晨，苏州人往往会踱步到面馆吃上一碗面，最好赶头汤，然后再去上班。这一天，便有了圆满的气象。而几天不吃，就牵挂面了，这样的人苏州人还送他一个专用称呼“面搭鬼”，非常形象地告诉你，那个人可是离不开吃面的。
说起苏州的面，首先是讲究汤汁，用心熬制的面汤叫“合（读ge）汤”，是用猪骨、鸡肉、火腿、鳝骨、虾壳等多种材料象多味中药材那样合在一起，一锅煮出，经过五、六小时熬成味美悠长的汤。虽然食材很多，但面汤还不能混浊肥腻，必须清。面汤还分红汤、白汤，夏季汤色淡用白汤，冬季汤色深用红汤。
其次，讲究浇头。面浇往往有焖肉、爆鱼、爆鳝、扁尖肉丝、大排、炒素、雪菜肉丝、香菇等,考究一些的还急火现炒浇头。价格低廉没有浇头的面原本是“清汤光面”，苏州人雅称为“阳春面”，白白的光面上洒一些青青的葱蒜，香郁四溢。中国古代把面条称为“汤饼”，晋代束皙《饼赋》中写道冬天吃面的情景，其中写道：“弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。”我理解为当是阳春面。在冬天，一碗热气腾腾的面下肚，阳气勃发，和风骀荡，自有吉祥和美的意思在内。岂不是大好阳春？不过，现在生活水平提高了，面店里少有卖阳春面的，而食客还往往要吃双浇。
三十年前西津桥镇支津村在当年通往何山的（后更名为长江路）路边开了一家村办企业------望狮楼面店，那个时候，我正好读初中，每天早上都要经过，偶一早上没吃早饭，就进去吃碗面，哎呀，那个生意火呀，都找不到座位，我不肯将就站着吃，就举着碗等在坐着吃面的人身边，待他们吃完，才坐下从容吃完，到学校都迟到了。随着大村经济的消失、长江路拓展，望狮楼面馆也就成了一个记忆。而就在我们枫桥，还有一个重要的苏州美食-----枫镇大面。
前面说了，苏州人吃面用浇头区分，“枫镇大面”听听这个名称，没用浇头命名，而以地名枫桥命名，这在苏州的面食中着实与众不同。枫桥，以古诗扬名也就罢了，现在还以面扬名。以寻访各地美食而闻名的纪录片《舌尖上的中国》第二季在苏州数不胜数的美食中选它来介绍，实在是不红都不行啊！而事实上枫镇大面曾经一度消声匿迹。九十年代初，我才在苏州市面上看到，当初见到这几个字时心里凛然一惊，暗道我这个枫桥人好没底细，竟不知枫镇大面。
话说枫镇大面是清代中晚期创制的夏令面点，为白汤面。浇头实乃大肉，即入口即化细嫩的焖肉。之所以不叫焖肉面而叫枫镇大面，其特别之处在于面汤，汤中不仅用猪骨、鳝骨、虾壳、螺蛳肉等鲜物吊成，还放置了酒酿。古人称酒酿为“醴”，“醴”本身有调腥和提鲜之用，酒酿的加入使得枫镇大面的滋味“咸出头，甜收口”，甜得若有若无，也使得枫镇大面当之无愧地成为了苏式面的灵魂，而汤底特有的那氤氲酒气也让其在苏式面点中独树一帜。
据说枫镇大面的创制过程与苏州陆稿荐酱鸭一样，也是歪打正着。说是乾隆年间，有对张姓夫妇在枫桥镇上开了一家面馆。凌晨起来吊高汤烧浇头，却发现酱油没有了，想起前一天买酱油的钱被偷了，郁闷之下边喝米酒浇愁边烧，昏沉中误将残酒倒入锅中。谁知早晨起来，发现未加酱油等调料的焖肉居然喷香扑鼻，色泽白润，老夫妻俩便将煮肉的白汤洒上葱花、姜末兑成面汤，来吃面的人都说特别好吃。于是开始做起白汤面了。再说乾隆皇帝下江南，船至苏州城外铁铃关，想要吃面，循着香味来到这里，面汤喝完，连声称赞：好一碗枫镇大面！从此，枫镇大面的名声便在苏州百姓中传开。
这个传说有鼻子有眼的考证已无从查起，但民间各有各的说法，有的说买酱油的钱是给了一个为父亲看病的女人，这个女人的钱被偷了；有的说买酱油的钱是给了一个被人骗赌输钱而予寻短见的赶考秀才......我想没有酱油是肯定的，至于为什么没去买无非是添加了一副好心肠，让人领略到好心即有好报的因果说法，至于误把酒酿当成酱油这等看似纯粹的偶然事件或许只是作为传说增加的作料而已。事实上以前的店主对自己那碗面从汤到浇头都非常讲究，他们不辞辛劳，精亦求精，追求鲜味也讲究回味，不以利润为目标，只希冀创造出与同行不同的味道来，并以为此而自豪。也因此，各家都有自己的特色招牌面。而更重要的是那时候的人，习惯于在做面中把和做人糅在一起，实实在在，熬去浮华，煮成韧劲，品出生活的咸淡，献出自己的至性至情。所谓“碗中天地宽，面里乾坤大”是也。 2017年3月28日首发  | 
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发表于 2017-3-28 11:30
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发表于 2017-3-28 11:35
楼主
另外，版权怎么加啊？