杀人烩面不只赢在传说

yangyizhuo

杀人烩面不只赢在传说

　　近日，朋友到河南出差回来，给我说起“杀人烩面”的事儿。初听来觉得阴森可怖，小吃店得了这么个恶名，还能经营得下去？再了解，实事上这家小店一直做的风生水起，是几十年不衰的老字号。再一路盘点下去，觉得个中有许多机窃值得餐饮业界去考虑。

　　一、关于“杀人传说”

　　一个老门店，老品牌往往会有些美丽传说，这些传说往往与名流雅士、皇家贵族、神仙传奇有关。这一类有个共同点，都给以赏心悦目的正面心理暗示，让前来就餐的人产生愉悦，从而增加消费满足感。而这个“杀人烩面”的传说又是怎么回事？

　　据相关资料，关于“杀人”传说最起码有两个版本：其一是情杀。说当年附近有个纺织厂，里面的小年轻的谈恋爱，两个男的同时看上一个女的。三人在这个小面馆吃饭时，碰到一起了。情敌见面话不投机，先是吵架，再就是动手打上了。后来，其中一个年轻小伙子被当场杀死。

　　其二为仇杀，也是误杀。话说，当年在这个小面馆里有个专司宰羊炖羊肉的伙计，长得相貌有些丑恶。结果被一个来吃饭的工厂书记嘲笑，说他长的像“劳改犯”，还当面这样叫他。一来二去，劳改犯竟然成了人们公开取笑这个伙计的外号。终于有一天，这个伙计忍受不了了，在背包里藏了一把斧头，打算报复。谁知道，那几天工厂书记没来吃饭，倒是其他顾客赶到霉点上。两个吃饭人又取笑伙计，叫他“劳改犯，拿把筷子来……劳改犯，再添个凉菜”。伙计终于爆发了，从背包里取出斧头，当场把两个取笑他的人砍死。当然，杀人要偿命，这个宰羊的伙计被押上刑场，枪毙了。不久，这个伙计给店里的一个大姐托梦。因为大姐平时对他挺好，多方面照顾。他要报恩在梦里说：我这些年来一直宰羊，熟知羊肉各个部件的特点，如何熬治羊汤最为鲜美可口……大姐醒后，记下伙计所说的秘方。再到后来，这位大姐承包了面馆，试用梦中得到的羊汤秘方，果然大受食客赞赏。

　　除此以外，还有一些说法，到底真相是什么，已经说不太清楚，但都与“杀人”脱不开干系。那么，为什么这种凶杀传说倒为小店经营起到正面宣传了呢？

　　首先我们得承认，人都有猎奇心理，冒险心理。在国外，有什么闹鬼旅馆，死亡餐厅也不是什么新鲜事儿。满足人们的这种一是心理，反倒成就了面馆的独特招牌。祖传秘方，宫庭秘治泛滥的营销方式之外，“杀人”传说显得突如其来，独竖一帜。

　　二、“杀人面馆”的环境

　　去过这家面馆的人都知道，小店不大，室内还是多年前的样子，没有再粉刷装修过。摆设也不过几张老桌子，三脚铁凳子。餐具也不是成套消毒过的，有的还缺边少角。到夏天充斥着烟火气和光膀子大汉们的臭汗味，当然也会有性感绰约的女郎香水脂粉气。

　　按说，这种情况下，面馆的卫生条件不算太好，相较于面馆新开的分店差了许多。可许多老食客去新店转了一圈，又回到老地方。按他们说：没了这些老桌凳，没了这个气氛，再吃面就觉得不对味儿。

　　那么，我们分析一下，食客们所说的这个“味儿”又是什么味儿呢？细想来，应当是一种自由混杂，豪放不羁的江湖气。过于强调环境的清雅卫生，反倒容易让人觉得束缚不安。这让我想起一个段子。一位朋友去澳州旅游回来，问他感受。他把那边与国内做了一个比较：澳州是好山好水好没无聊，国内是真脏真乱真有趣——他的这副对联庶几可以解释上面的情况。

　　三、“杀人面馆”的价格与质量

　　菜单，菜都摊在桌上，荤菜18元，素菜12元，论斤称，可以拼。饭谱价格都挂在墙上，烩面小碗12元 、大碗13元，最近加了条“因烧气不能分碗”（就是买一大碗、分成两碗来吃）。后面厨房里里一口大锅直径一米多，一年365天羊汤不停地煮，旁边三口锅下面。粉条木耳黄花菜，海带香菜豆腐丝。羊肉跟别家不一样，是卤好了方块肉，颜色发黑极其入味儿。大白瓷碗端起来，香菜密密麻麻，羊油花儿吹开，别嫌烧嘴，一口汤砸下去香得哭，然后上颚的一层皮没了。服务员都是阿姨，说话口气跟恁妈似的，经常把大小碗端错。但她们乐呵的样子就像你在她家吃饭一样，没事就在墙根的圆凳上坐着。

　　千变万变，还是一样不变，那就是“货真价实”！如果说，前面两条都是有些文化概念，或者叫做“噱头”的话，没有最后这一条，什么样的小店不会撑过三两年。而它一做就是40年，这一点马虎不得。

　　从杀人面馆的案例来看，也许有几点启示：质量与价格是经营的基础，做出自己的文化特色（哪怕是泛文化类）与市场定位相吻合，可谓成功之道。

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杀人烩面，不杀身，但勾魂。