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川白肉 “翠花，上酸菜！”雪村的一首《东北人都是活雷锋》，让全国人民都知道了东北人爱吃酸菜。在外地人眼里，似乎很难理解，一种除了酸之外没有任何其他滋味的素菜，究竟有什么好吃的？东北人怎么偏偏就对它情有独钟？ 其实，这是误解了东北人。 酸菜确实没什么好吃的。因为说到底，最初人们之所以要渍酸菜，不过是因为白菜储存不易；一旦淹成了酸菜，不但风味独特，还可以长时间保存；即使时间过长，酸菜缸里长了白醭，即使温度没控制好，缸里烂得不成样子，只要还剩几棵没烂的，捞出来，洗干净了，照样可以吃。最初人们要淹酸菜，除了为了更好地储存白菜，同时也为漫漫长冬里白菜土豆这样单调的菜单之外再增加一个品种——过去穷啊，冬天里餐桌上除苞米面饼子、苞米馇子、高粱米饭以外，还能有个像样的菜就饭，就算是好日子了。 不过说到底，酸菜确实没有什么好吃的。比如我们小时候，虽然还是很穷，但吃饱已不成问题，所以对于一般孩子来说，宁愿吃白菜、土豆、萝卜，也不愿意吃酸菜，因为酸菜除了酸还是酸，实在不合孩子们的口味。所以每每家里一熬酸菜，有的孩子干脆就拒绝上桌，随手绰起半个苞米面饼子，这顿饭就算解决了。 不过以上情况并不是绝对的，酸菜也有好吃的时候，那就是杀猪酸菜。 正因为酸菜是淹制的，经过真菌的发酵，原本白菜的性质发生了变化，所以新菜很怎么熬都不会烂，剩菜怎么馏都不走味。同时因为酸菜淹制时在水里长期浸泡，所以也就有了喜油的特性。也就是说，一般蔬菜油若放多了就会发腻，尤其是荤油加多了更影响口味；可是对于酸菜，就绝对没有这种顾虑。在酸菜的字典里，从来就没有油多一说，尤其是荤油，越多就越好吃。荤油就好比酸菜特有的调味剂，一旦有了荤油，本来清汤寡水的酸菜便立刻改头换面，味道不可同日而语。 当然，人们一般并不会直接用荤油熬酸菜，而是把大块大块的肥肉扔在酸菜锅里，慢火细熬。时间久了，酸菜会把肥肉里的油全都吸出来，给自己提高品味；同时，肥肉也在酸菜的作用下变得更加清淡爽口，不失猪肉本味，却又肥而不腻，若再蘸上蒜酱，佐以酱油的浓香和大蒜的辛辣，真不愧为人间极品。此即东北名菜“川白肉”是也。 当然，过去穷时候，要吃上一顿川白肉，对于一般人家都是很奢侈的事情。除非……没错，除非恰好赶上过年，同时家里有一头分量足够的肥猪。如果杀了年猪，那就可以名正言顺地吃上几顿了。而且酸菜锅里不仅可以加肥肉，还可以加血肠——此即“白肉血肠”是也，大概可以视为川白肉的升级版。而若再加上血筋（即猪血搅拌后凝固的丝状蛋白）、血脖（即杀猪时刀捅处的肥肉，不能正常当肉卖）、粉条、蘑菇等，即是著名的“杀猪烩菜”，那更是叫人口角流涎的名菜了。 只是彼时，能有机会吃到这种菜的机会实在少得可怜。不过还好，因为每个村里往往都住着两三个大家族，每一家族中若有一家杀年猪，都会把同族的老人和男人们请来捧场，孩子们也就可以借机一饱口福。如此一来，今年你家，明年他家，每年就都能吃上一顿杀猪菜。 如今虽然生活条件好了，可是即使是养猪户，也很少会自己家杀年猪。同时随着一代又一代老人的去世，年轻一代们即使杀了年猪，也很少有请同宗人们来捧场的情形了。于是，那样不但热闹非凡而且可以大块朵颐的情形是再也难得一见了。 不过川白肉还是可以吃到的。在东北，许多饭店的菜谱上都有这道菜；而一般亲朋好友聚会，川白肉也常常会在菜单之中。并不是因为人们有多怀旧，或是怎么喜欢它独特的口味，因为在酒肉满腹之后，吃上几口酸菜，或是喝上几口酸菜汤，都是消解酒气和冲淡肥腻的好方法。这一功能，是其他任何一种菜肴都无法替代的。 甚至，有的饭店还会推出“杀猪烩菜”，只是不知道是否可以吃出当年的味道，更加是否能够吃出当年的氛围了。
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发表于 2017-3-18 17:33
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楼主
发表于 2017-3-26 05:19
发表于 2017-3-24 15:00
