本帖最后由 朱国前 于 2017-4-12 11:33 编辑
家乡的盐豌豆
前 方
盐豌豆，是我们家乡江汉平原一带特色风味小吃，是地道的农家菜，也是普遍的家常菜，更是家乡人凉拌下酒菜。
有几句顺口溜道出了盐豌豆的“地位”：有一下酒菜，长在园里头。不是花生米，却是盐豌豆。豌豆喝小酒，你有我也有。
盐豌豆，用餐一颗一拈，一颗一吃，豌豆下酒，酒就豌豆，拈拈吃吃，吃吃喝喝，吃几颗豌豆喝一口酒，喝一口酒吃几颗豌豆。有道是，一颗一颗又一颗，一口一口再一口，津津乐道把话拉，滋滋有味把酒喝。家乡人形象地称拈吃盐豌豆为“数豌豆”，一碗盐豌豆，便宜既实惠，经拈又经吃，省事既当家，开胃又下酒。
盐豌豆的原料当然是豌豆，又名蚕豆，而家乡人习惯叫豌豆，从古至今。豌豆，既是粮食，又是小菜，既是“闲食”，又是补品。豌豆多淀粉，高蛋白，富含氨基酸、胆石碱、碳水化合物，还含有维生素C、钙、锌、锰、磷脂等，具有健脑增强记忆力、促进骨骼生长发育、预防心血管疾病、预防和抵抗肠癌等作用。家乡人将其归为零食香物、坚果干货。
盐豌豆，首选完熟晒干硬实的土豌豆，亦即小豌豆或香豌豆，表皮褐黄，味香味长。其色香味形以及营养，均远优胜于表皮青颗粒大的大豌豆或洋豌豆。土灶铁锅木柴火，文火慢工勤焙炒，一炒二泡三拌和。炒工一定要把握火候，火大性急，豌豆不是煳皮就是夹生，须文火用锅铲不停地反复翻炒，一碗豌豆入锅大致翻炒二三百次，越往后越翻炒越勤便，越炒越黄、越炒越香，炒至焦黄，有少许豌豆轻声爆响，表皮呈细小褐点，盛上焌水浸泡，通常5分钟左右，倒入筲箕或漏钵沥干则可直接拌料，也有油锅烧辣再入锅炒拌，不过，蒜泥当除外，油也不是凉拌用的麻油，蒜泥、麻油入锅后香味大失。豌豆须适当发胀皱皮，软硬不宜，泡短则过硬，打不死的程咬金，咬不动的枯豌豆、结豌豆；泡久则过软，疲沓臃肿，壳皮蜕落，清香消失。当然，这也要依主客年龄、牙口或喜好而定。
盐豌豆，报菜名，全名或准确说应该是油盐豌豆，可以理解的是过去食油金贵，尤其是麻油（芝麻香油），最好是小磨麻油，便忽略不计而少了“油”。姜蒜辣椒油盐醋，又脆又香有嚼头，开胃下饭又下酒。盐豌豆的辅料拌以麻油、食盐、姜末、蒜泥、辣椒、豆豉、醋，如放入少许五香粉或南德、十三香之类作料，味道更佳。我们常说某人原则廉正油盐不进，而豌豆确实油盐难进，俗话说，盐多不坏酱。同样盐多不咸豆，重口味者可适量下手重点。
盐豌豆，食用简单，携带方便，容易存放，不易变质。是家乡农家孩子就学在校用餐的“随身吃”，儿时读书，生活清苦，而自家菜园种收的豌豆不花一钱买，大人往往为孩子事先精心准备一罐头瓶盐豌豆，塞进书包，那时虽不兴夜习住校，但家校较远，作了学校午饭的“美餐”。家乡人过早吃稀饭，夏秋吃稀米茶，平日喝小酒，农家饭庄宴客，都少不了盐豌豆，时下城市酒店，也学家乡做派，或客随主便，或主应客愿，以解解油腻，换换口味，助助酒兴。服务生煞有介事而又相当小气端上桌一小碟盐豌豆，真应了那句“不过小菜一碟”。盐豌豆出场不是“开场白”就是“压轴戏”，有头有脸，大小多少实实在在占据了“一席之地”。
也有餐馆图省事取巧，直接拿水煮锅焖，捞起来沥干，水煮盐拌，充当盐豌豆，短味少香疲软，真不是那么回事儿。无异于煮豌豆或焖豌豆，一不爽口二胀气，大败胃口煞兴味，有伤肠胃及身体，辱没了盐豌豆名义。
家乡的盐豌豆，不同于家乡年关沙炒的腊货零食泡（方言“酥”义）豌豆，也不同于市场上油炸（苏打）兰花豌豆，更不同于鲁迅笔下绍兴的青皮茴香豆（罗汉豆）；不是拌料前妈妈看我们眼馋而塞入荷包（衣兜口袋）的焌豌豆，也不是我们儿时“烘笼子”（一种取暖的火钵）柴炭暗火拨弄的炸豌豆，更不是朱元璋儿时放牛伙伴描述的“打破罐州城，汤元帅在逃，拿住豆将军，红孩儿当关，多亏菜将军”中的“豆将军”煮豌豆、煨豌豆及焖豌豆。
家乡的盐豌豆，就如家乡人性格一样，实实在在，软硬不吃；家乡的盐豌豆，就如家乡人生活一样，饱饱满满，有滋有味。 2017年4月5日于周子河畔
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发表于 2017-4-11 11:08
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楼主
写的活色生香。
