本帖最后由 MLMC 于 2018-6-5 15:57 编辑
【故乡啊故乡 —— 系列散文 5（漏 粉 条 • 粉 条 史） ——谨将此文，敬献给我记忆深处的家乡——题 记
MLMC 米粒满仓
六、漏 粉 条
秋后，待村中田里的各种农活收拾利索，乡下便进入一年一度的冬闲。乡亲们忙活操劳一年了，该歇歇了。喘口气，再接着准备过冬御寒的棉衣被褥、吃的穿的，冬藏食物等。
粉条，也是这时候开始着手筹办。生产队有人力，有工夫了；原料也有了，秋收刚从地里收获的多种粮食，都可以做粉条，如各种豆子，土豆（马铃薯、洋芋），地瓜（红薯）；而前两者数量有限，也舍不得；豆子做粉条很好，但豆子有更重要的用处——做豆腐更好。地瓜，我们那里最多，也不金贵，因此做粉条几乎都是用地瓜，很少用豆子。
但是，用食粮并不能直接做出粉条来。粉条是用“粉团”做的，所以要漏粉条，需事先做好粉团当原料。
生产队专门有粉坊，就在我们第三小队部大院北边一排旧瓦房里，即每天晚上全体劳力记工分的那间屋隔壁。西边从南到北依次是牛棚驴棚马棚，东边是南北一列猪圈，院南侧的杂石矮墙，圈定分开了院子和院南的空地小广场。而破破烂烂的木棒钉制的栅栏门，有名无实从来不关不锁，总是歪斜在一边，像个蹲在墙边衣衫褴褛的老人。一辆木质大马车，不用时就随意停在院子里。
队里安排由几个人专干做粉条。秋天收获地瓜、豆类、土豆以后，就开始漏粉条。晒干了储存，等到年底免费分给社员。漏粉条，既是变相储存地瓜的途径，又是变换调制食物花样的方式方法。因为地瓜并不太好储藏，容易变坏、霉烂。所以，拣出一些不太好的、有点小毛病的地瓜做成粉条，可谓两全其美。
做粉条，是用生产小队喂猪的大铁锅，喂猪时用它熬猪食，做粉条时也是在此锅做，用时临时泼几瓢水一刷。该锅是最大号的，印象中直径似乎有1.5米。做粉条，需急火、“硬”火 ！所以要烧煤炭或树枝木块。火既要旺且不会随时灭了。茅草不行，火力不足且容易熄火。这样需要有专人烧火“司炉”，随时调节灶火。
需先制作“粉团”，即俗称的“淀粉”，因其化学成分主要是淀粉（各种糖类），故名。 做粉条的粉团，通常用地瓜做。生鲜地瓜磨成细粉，如在石碾上轧烂，再在水中一遍遍淘洗，最后沉淀下的就是淀粉。将带水的淀粉，放到包袱上人工挤压沥掉水分，剩下的一个团团就是 “粉团”，即成品“淀粉”。经过多日晾晒干透以后才能储藏。这就是我们平时做菜用的那个 “粉团”、淀粉。它也是做粉条的原材料。
做成的粉团，大约和一般的西瓜那么大，形状就是用布包袱包裹起来沥水后，形成的自然形状，不方不圆的怪异模样，类似一个瓷坛形，周边还有布纹、合拢抱团形成的皱褶，一个个摆在那里，比雪还白、纯洁无暇，看起来挺美，颇有些特点、一己韵味。看着，你会觉得这个白美极了、很是迷人！
做粉条，第一道工序是“打糊”：将“粉团”入缸，用擀面杖捣碎。加适量明矾（白矾） 。用沸水化开，再以擀面杖飞快地搅拌。然后，几个人围着圆缸，弓身动手在缸里一齐“馊面 ”，经常是五六个大人拥挤在缸口。这个场面十分热闹、很是壮观，操作者都非常出力、干起来紧张激烈，个个累得呼呼大喘热汗直流，因为要求快速馊好面糊糊。看上去像在玩一个有趣的游戏，却是很劳累、出大力。
有的地区做粉条，为了馊面均匀，五六个人是围绕大缸口缓慢旋转，人边绕缸走动转圈、双手边在缸里馊面，非常好看有趣，且有点艺术味、表演成分与色彩。简直好似民间游戏、儿童游戏；甚至像一种特殊舞蹈，如果配上音乐，简直就是“歌舞表演”了。
由此可见，有些劳动、工作或作业操作，实在是蕴含一些艺术性、艺术元素或美感、美学元素在内的。其技术技巧、操作节奏、动作规范、轻重缓急等等诸多方面，其实都渗透或暗藏着某些艺术成分、或美术、美学因素。
不知道，我们人类的音乐发明，与作业、劳动是否有关；是否因劳动而产生了音乐；抑或 ，音乐就是直接从劳动、操作中生发而出、由现实的土壤直接“生根”“萌芽”？
比如，我们的“劳动号子”“船工号子”“纤夫曲”等等，很有可能是直接诞生于劳动现场，或者音乐工作者根据实际劳动场面、景象、状况，采撷某些因素、元素创作而成？这些现场“事实”，或多或少都会暗示了音乐。
打好了粉糊糊，便可以开始正式漏粉条操作：用底部打上小孔的葫芦瓢或铁勺子，孔大小按面条的粗细需要而定。操作漏粉条这个人，又累又热，还是个技术活，他就站在盛满沸水的大锅边漏粉条，整个人基本是置身在水蒸汽里面，可想而知有多热。他一手持瓢，里面盛有五六斤粉团糊糊，另一手不停地在瓢里拍打挤压粉糊，令其接连不断地漏下去、成为连续的粉条。粉糊糊的软硬稀厚，就决定了粉条是否流畅连续地漏下来，而且硬软合适、不会断开。他操作的水平高低，很大程度上决定了粉条的质量。
粉条是直接漏在下面大锅的沸水中。锅边另一个人手持木杆或竹竿，随时拨弄大锅沸水里的粉条，一是防止粘连成一大块，二是把熟了的划拉到旁边，为新入锅的粉条腾出空位。熟的粉条捞出热锅，放在冷水缸里用水反复冲刷漂洗，既为了冷却又防止粉条粘连到一起。然后用筛筐捞出来已经冷却的熟粉条，串上木杆挂起来、上架晾晒即可。
漏粉条现场，满家烟雾缭绕、云山雾罩、蒸汽弥漫，是很独特颇具特色的作业。大锅上雾气蒸腾，各个工序所有人都是忙忙活活不可开交！一片热烈繁杂的红火景象。该场面颇有“热 度”和感染力!是乡村特色独具的劳动场景。
这样说起来好像很容易，真干起来就难了。手工漏粉条是一项高技术的作业，对操作速度、时间和节奏的要求，对馊面技术、漏粉技术与操作参数都有很高要求，需快速紧凑，所有人的配合要严丝合缝、和谐严谨一致才能做出高质量的粉条。包括灶口的“火头军”。而且各个工序都很热很累，所以还是高劳动强度的作业。
当然，现在，大都不用手工做粉条了。一是有现成的生产设备，成套设备甚至自动生产线 。从而大大提高了粉条的质量与清洁卫生。二是，一般人不需要自己漏粉条。到处都有现成的粉条可买，不必自己费事费力。
粉条的“身世”与行迹步履，彰显了时代的巨变和足迹。从粉条生产装备条件的发展历程 ，今昔对比，也能看出：新旧社会大不同，昨天今日两重天！
七、粉 条 史
粉条古称索粉，又叫细粉、线粉、丝粉、凉粉等，是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状、干燥淀粉制品。其中粉条按形状又可分成圆粉条、粗粉条、细粉条、宽粉条、扁粉条及片状粉条等数种。
相传，粉条为春秋时期，山东省（齐国）的著名军事家孙膑所创。他是《孙子兵法》作者孙武孙子的后代，著有《孙膑兵法》。
粉条最早的文字记载，出现于北魏贾思勰所著《齐民要术》，其中介绍了粉条的制作工艺和食用方法等。利用淀粉加工粉丝，在中国至少已经有1400年历史。《齐民要术》记载，粉英（淀粉）的做法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋滤”、“杖搅”、“停置”、“ 清澄”。可见，远古时期，贾思勰就能概括总结得如此清楚、准确，实在是难能可贵！
宋代陈叟达著《本心斋疏食谱》写道：“碾破绿珠，撒成银缕”,形象地描述了绿豆粉丝的做法。
关于粉条，有不少传说和故事，举一例：传说，100多年前，有门氏两兄弟，到我们山东烟台晒粉条，有一次刚将粉胚做好，就遇上了连阴天连绵雨。情急之下，兄弟俩把乡亲们请来用油煎粉胚，加蒜拌着吃，味道奇特美好。因是兄弟所创，又用油煎焖，此后称为“焖子”。如今，焖子在辽东、胶东地区、烟台市、威海市一带仍然流行。
可见，现在，我们烟台的名吃“烟台焖子”，是在烟台发明创造的。这兄弟俩的无心插柳、被迫无奈之下的“小动作”，想不到还成就了一个大发明。
而粉条，也是山东人孙 膑、在山东发明的。
现在，山东烟台的名牌产品——“龙口粉丝”，被称为“中国粉丝之冠”。是中国的传统特产之一，其生产历史悠久。
据史料记载，“粉丝”已有三百多年的历史，最早产地是烟台市招远县，以后逐渐发展到龙口、蓬莱、莱州、栖霞、莱阳、海阳、牟平、福山等地。龙口粉丝的出口最早可追溯到一百多年前，民国五年（1916年）龙口港开埠后，直接把粉丝运往香港和东南亚各国。这时，招远、龙口生产的粉丝，绝大多数卖给了龙口的粉丝庄，龙口于是成为粉丝的集散地，因而得名龙口粉丝。因其原料好，气候适宜，加工精细，故而产品质量优异。
招远（市），在历史上，至今一直是“龙口粉丝”的主要生产地。
2002年09月10日，国家质检总局批准对“龙口粉丝”实施“地理标志产品”保护。提出的地域范围，为龙口市、招远市、蓬莱市、莱阳市、莱州市、海阳市等现辖行政区域。
传统工艺特点：龙口粉丝以绿豆或豌豆为原料，利用自然微生物体系，采用传统的“酸浆发酵法”独特工艺，提取高纯度淀粉，然后经过打糊、漏粉、浸洗、晾晒或者烘干精制而成。
粉丝与粉条，性味相同，仅有粗细之别，其区别标准是：凡直径大于0.7毫米的称为粉条 ，直径小于0.7毫米的为粉丝。粉条与粉丝的制法也大同小异。除大豆以外的豆类淀粉，均可制作粉条。薯类制作的粉条品质也很好，其中红薯粉条——灰色、黄色，有宽有细，营养丰富；和红薯一样，是抗癌食品，适于熬、炒和凉拌；马铃薯粉条——色白，条细，养分多，适于熬菜，烹炒和凉拌菜用。
我国悠久的食用传统表明，动物性油脂与粉条相配时，可获得其他调料难以达到的美味。比如，猪肉牛肉羊肉兔肉炖粉条，鸡鸭鹅肉炖粉条，都格外香醇味美！粉丝粉条，食用前一般需先经水浸泡发透，可烧、炒、炖煮、凉拌，也可制馅包膜，荤素皆宜搭配。虽然冷热皆可，但一般讲，粉条更适合热炖，粉丝更宜于凉拌。
龙口粉丝，是从古到今，山东广大劳动人民在实践中不断总结、改进、完善，而逐步发展到了如今的先进工艺和优异品质。在明朝嘉靖年间就蜚声商界、畅销中外，历史上因从烟台龙口港外运，故而得名为“龙口粉丝”。而其实，最早的“龙口粉丝”并不是龙口市（黄县）生产，而是招远县制作的。
龙口粉丝，是山东省烟台市特产，“中国国家地理标志产品”。明末清初，招远人创造了绿豆做粉丝的新技艺、新工艺。由于地理环境和气候优势，招远粉丝以丝条均匀、质地柔韧、光洁透明而闻名国内外。1860年，招远粉丝开始集散于龙口港装船外运、出口国外，为了与烟台其他地区的粉丝区别开来，包装物上标以“龙口粉丝”“招远基本地”字样，这才开始称作 “龙口粉丝”。
【字数：3798字【2018-06-05定稿【2016-08-06/14：37开始写草稿】 人边绕缸走动旋转、是乡村颇有特色的劳动场景。一片热烈繁忙的红火景象。不需要自己费事 费力.意思一个是.用地瓜并不能直接做出.捡出一些不太好的.白色很是感？人！放在冷水锅里 那一句哪去了？类似面条过一遍冷水？ | 
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发表于 2018-6-5 01:17
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