中财论坛

 找回密码
 注册
查看: 2087|回复: 2

[原创] 腌一坛秋色

[复制链接]
发表于 2024-3-13 09:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                                                                                                          腌一坛秋色

                                                                                                                                  文/露渊




        一夜秋雨凉了秋色,落了树叶,在雾气蒙蒙的晨曦里,我将吸进的氧气呼出,像一股子浓烟慢慢散开。

        又到了秋末,婆婆的腌菜浮现在眼前,记得多年前婆婆就说过,有一天她动不了了,我们家的腌菜也就断了,如今还果真应了婆婆的那句话。

       以前在老家,捧着泥饭碗的人,秋菜都是自己种的,菜系丰富,纯天然无公害,口味纯正,百吃不厌。

        婆婆的菜园子起初是在我家院子里,两米多长一米多宽,菜园虽小,也是菜系繁多,下饭小菜,炒着吃的,凉拌的,蒸着煮着吃的应有尽有。

         自从我离开家乡,我的大棚就成了婆婆的菜园子,只不过婆婆种菜,最多种三分之一的一片。大棚不用盖塑料棚膜就叫做菜园子。

        北风一吹萝卜疯长,一片片叶子像小媳妇的大波浪发型一样,迎着阳光,朝气蓬勃。茄子黑紫油亮,辣椒红彤彤一片,还有下饭的菠菜,香菜绿意正浓,其实今天的主角是大白菜,它默不作声,抱着膀子,像个受伤的人把心藏起来。

       在老家大白菜是冬天的主要蔬菜,用上的厅堂下的厨房说它一点都不夸张。关键是大白菜的用途广泛,可以炒着吃,腌着吃,可荤可素,酸辣白菜,猪肉粉条炖白菜,虽然是家常菜,但吃过的人们个个赞不绝口。腌着吃就有两种方法,提起腌菜大家脑海里浮现的一定是大菜缸,大颗粒盐,还有新鲜的大白菜。

         以前在老家秋天腌菜是件大事,每年这个时候庄稼地里的粮食都已经是颗粒归仓了,乡里乡亲见面的一句话就是,“冬菜腌了吗?都腌了些啥?”腌菜似乎成了最重要的事情。

        腌菜主要以大白菜为主,有的人也腌些萝卜干,活辣椒,还有腌韭菜,香菜。不论啥菜,只要是腌菜在冬天那可是美味佳肴。

        冬天一家人围着火炉子,或是坐在热炕头,炕上放个小炕桌子,一盘腌菜,就着苞米榛子汤,那种美味让人至今难以忘怀。

        婆婆腌菜有讲究,决定腌菜那天要计划好,推去所有的事情。

       婆婆喜欢用陶瓷大缸,我家堂屋里还有两块石头,那可是婆婆的宝贝疙瘩,稀罕着呢。春末和整个夏天,初秋它都被婆婆宝贝似地供着。秋末的时候婆婆烧半盆子热水,温度适宜,慢慢把它放进盆里,给它洗过热水澡备用。陶瓷大缸也一样,要用热水洗澡。

        洗过澡的陶瓷大缸,用太阳晒一晒,放一边备用,那些白菜掰去老叶子,一层一层剥开,用温水洗过,放在大面板上切成两根手指宽的块,陶瓷大缸里放一层白菜,撒一层大颗粒盐,再放上红辣椒。红辣椒洗净去掉辣把子,分成两半,这样有助于释放辣味。白菜缸就这三种材料,一层又一层,腌满为止。最上面辣椒和大颗粒盐要多放,以保腌菜的质量。最后压上洗过的大石头,同样用陶瓷盖子盖好,七天后就可以下饭了。不过腌制的大白菜一般要到深冬才开始吃,有时候下饭,早晚稀饭就着柴火烙的馍,那种香味胜过任何一种美味佳肴。

       有时候吃拉条面也可以当做炒菜下饭,不过吃拉面条的时候,腌白菜要多一道工序,捞出陶瓷缸,捏净水渍,放盘子里上面撒上葱花,花椒面,味精,用自家种的胡麻油,倒在铁勺里放在火苗上,炼到沸腾泼在腌白菜上,一盘子凉拌腌白菜就成形了。这种凉拌菜不但下饭好,也是男人们下酒最喜欢的菜。

        腌完白菜缸,封好放到东屋墙角,婆婆又开始了腌韭菜,洗陶瓷大缸,和压菜石头方法同上,韭菜不但味浓,而且嫩,腌的时候,大颗粒盐的分量要掌握好,不然容易腐烂。韭菜腌好了也是美味佳肴,如果坏了那可是臭气冲天,十里之外,都有烂韭菜味。腌韭菜好吃,可腌起来麻烦。首先择韭菜就是件麻烦的事情,秋天的韭菜,每一根的根部都有腐烂的黄叶子,黏在手上甩都甩不掉。让人不觉已眉头上留下深深的川字。

       婆婆知道我的懒毛病,斜一眼,“就是吃的时候高兴。”说归说并没有实质性的惩罚。“等到哪天我一口气断了,看你到哪里才能吃到这样的腌菜。”我虽然贪这一口,可也不至于没得吃,但是为了不让她老人家生气,还是假装没听见,该打下手就打,严格发扬父亲的教诲:到了婆家,尊敬长辈,只做事不说话。


  大白菜和韭菜是腌菜当中的两大菜系,也是主角。

       接下来上场的是白萝卜和胡萝卜。胡萝卜腌起来容易,用温水洗干净,捞出晾去水分。拿着切面刀,竖着三刀,横着一刀就好了,放到陶瓷缸里,腌制胡萝卜的缸要比白菜和韭菜的缸小好多。辣椒自然是少不了的,腌好的胡萝卜辣,脆,甜,其中都包含着咸味,腌制的胡萝卜自然又是一种特别的口味,胡萝卜肉质坚硬,所以一般都腌得少。

        和胡萝卜相比,白萝卜腌制起来就比较麻烦了。白萝卜洗净,切成筷子粗的条,用篦子晾去水分,一般秋末的天气需要四五天,一定要把握好水分。放在盆子里,用大颗粒盐化成水,拌在白萝卜干上,最后撒上辣椒面子。辣椒面最好是自己制造的那种麦粒大小的块,婆婆说这样吃起来才过瘾。腌制好同样用陶瓷瓦罐装起来,可以直接食用,也可以撒上葱花,放上花椒面,味精,用沸腾的胡麻油炝一下,特点是麻辣,香脆可口,吃起来让人舍不得放下筷子。

        腌完这些过冬的主菜系,接下来就是茄子,虹豆那些,不过这些菜系,可腌可不腌。

        虹豆在平时的时候就腌好了,也可以晾晒成虹豆干,冬天的时候既可以下饭,也可以凉拌,方法简单易学。

       从菜地里摘来的虹豆洗干净,烧一锅水,把虹豆放在沸腾的水里,煮熟捞出撒盐少许,一根一根晾晒在铁丝上,直接晒干放在盆子里就行。

       还有种腌制方法,把洗净的虹豆用开水煮八分熟,捞出晾至没有温度的时候放陶瓷缸里,用熟胡麻油,葱花,蒜蓉,辣椒段,加上凉拌酱油,拌好汁子,一层虹豆一层汁子,最后封口即可,这种方法腌制的虹豆不管是下饭,还是下酒,吃拉条面,都可以直接食用。

         茄子一般腌制的比较少,方法也简单,和腌虹豆是一样的,不过这两种菜系,都腌得比较少,不像大白菜,顿顿必不可少,所以大白菜是冬天腌菜的首选,也是人们最喜欢的腌菜。

        腌完这些菜就开始收拾婆婆的菜园子了,最后长在菜园子里的那些菜都是最棒的,膘肥体壮利于储藏。其实之前腌到陶瓷大缸里的菜,大多都是那些生长缓慢的,婆婆舍不得扔,就腌起来放着缺菜的时候吃。

         大白菜一个个像根木桩子坚守着岗位,在晨露中紧闭双眼,把心事埋藏在心底,一副不问世事的样子。

        底层的茄子穿着紫色的袍子,环视四周像个智慧的老者,也像是在惋惜那些,在头顶开花的子子孙孙们,他们真的是生不逢时,开花了却没有机会结果,就算主人再怎么呵护,怎奈气温下降白露到来瞬间会将它们封杀。

        愣头青的叶子主茎粗壮,可昨夜的白露还是伤到了它的叶子,太阳红彤彤地照过来,那些白露是没了踪迹,但愣头青们大多都耷拉着脑袋,不仔细看,只有一地蔫不拉几的叶子,愣头青完全被遮在叶子底下。等待主人将它带回家。

        婆婆拿着篮子采摘,我负责用化肥袋子背回家。婆婆是个细心的人,就算是兜底的菜也按大小分开来摘,这样利于收拾。菜园子可一点亏都不吃,等那些种白菜的地方都成了窟窿子;那些茄子秧也成了光秃秃的杆杆子,萝卜地也成了空窝窝,婆婆像是领头的王,开始清理那些烂菜叶子,空菜杆子。等把它们清理出菜园子,开始捡去地膜,用铁锨铲平那些菜垄埂子,婆婆开始给菜园子找平,她分别在菜园子四条埂上蹲下来,眯着眼睛看水平面,看一会拿着铁锨在这边铲几下子,看一会又在那边铲几下子,最后把整个菜园子整理到像一面镜子一样,才让我下地开始挖菜园子。

        婆婆说挖菜园子是个细心活,要用排锨法挖,一锨紧挨着一锨,间距不要太密也不能太宽。还要深挖,挖好的菜园子等着让冬天微弱的阳光晒一段时间后,等到三九之前灌水,这样打理的菜园子,没有真菌,没有害虫,蔬菜更不用打农药,吃着放心又健康。


  腌菜在那个贫困的年代,是人们生存的保障之一,更是印在我们生命里的美味佳肴。每年初春不管怎么节省,我们家就是口粮紧张,主食除了苞米榛子汤,就是苞米榛子米饭,还有就是苞米面窝窝头。这样的伙食里,盼着一盘腌菜的心情,就像是现在的生活里盼着人参羹一样。

        尤其是种粮食的那些天,天天干力气活,不到饭点肚子就开始叽里咕噜提出抗议,这种情况下不论是谁,首先想到的不是主食吃啥,腌菜第一时间跳到脑海里。满脑子都是腌菜,凉拌,素炒,或者是直接食用,每次想到这些都会让人不由自主地咽几下口水,紧接着就有了精神。腌菜不但是口粮,还成了那个年代的精神食粮。

        在我结婚的头几年,家里事情多,实在是揭不开锅。

        婆婆的婆婆过世了,公公身体出了意外,听婆婆说我那从小体弱多病的老公,也赶上了。而整天的主食除了苞米还是苞米,各种吃法,但是这样的主食每顿都少不了腌菜把它送到我们的肠胃里。

       更让人不可否认的是,腌菜它不但是我们的下饭菜,仿佛还有药物作用。在那个年代,人们有个头疼脑热的,大多吃几口纯腌菜,再加上自家的辣椒面。几口下去窝在热炕上,捂在被窝里,发一身汗,感冒就好了。

        后来随着改革开放,春天种完粮食,村里的男劳力都跟着工程队外出打工,那时候的粮仓早已空空如也,外出打工的人们,大多都带一罐自家的腌菜或者是用胡麻油炝过的辣椒面,好像只有这样心里才会踏实。

       又是一季秋凉,走在早市街角,首先入眼的就是那些白花花的大白菜,它像是被主人剥光了衣服,尽善尽美地展现在人们的视线。现在社会进步了,人们生活水平提高了,腌菜就很少出现在各家的饭桌上,但是不知道大家有没有观察过,不管什么宴席上都少不了一样菜肴,那就是腌白菜。

       不单单是宴席上有,就连各种排档店,卤肉店,各种餐饮店,都少不了腌菜的位子,而这些腌菜的主要食材就是大白菜,还有它的子系,被称作太太菜,娃娃菜,不管怎么称呼它都是大白菜的一种,只不过随着科学的基因培育,它的口感越来越好,脆甜细嫩是它终其一生的品质,所以深受人们的喜爱。

       不管社会怎么发展,大白菜永远都是一年四季,人们生活中不可缺少的菜系。








                                                                                                                  

发表于 2024-3-13 09:51 | 显示全部楼层
在农村生活,离不开菜园子。自己种的菜,一是新鲜,二是不用花钱。将蔬菜腌制成小咸菜,可以长期食用,而这也是农民过日子的看家本事。即便现在日子好了,小咸菜依然是餐桌上离不开的美味。
发表于 2024-3-16 22:34 | 显示全部楼层
  老百姓过日子离不开腌菜。我们西部原来一个冬天都要腌酸菜过日子。那个贫穷的年代,寒冬腊月肚子饿极了,母亲会爬起来捞些酸菜给我们吃,好像很过瘾……
   提读欣赏文友佳作,问好!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系管理员|小黑屋|Archiver|中财网站 ( 浙ICP备11029880号-1     浙公网安备 33010802003832 )

GMT+8, 2024-7-24 14:15 , Processed in 0.223063 second(s), 20 queries , Gzip On.

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表