丰乳肥臀回锅肉

洛风

　　 　　
　　 回锅肉是最世俗的肉，如同邻家大婶，不高雅，不矫情，不小气，爽朗热情大方朴实，看起来丰乳肥臀不雅致，却风情万种，是我们最亲近人的。
　　
　　 看见一盘回锅肉，给你最直接的视觉冲击是油汪汪的，吃起来却并不油腻；黄亮亮的肥肉片带着一种酱香，是成熟的川蜀菜，瘦肉有一种艳艳的绛红，好比钓鱼围城里倾国的红颜，艳到骨子里却不带一点俗气。
　　
　　 回锅肉是川菜典型的代表菜，也是家喻户晓、人人会做的家常菜。俗话说：“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川来”。之所以号称为“川菜第一菜”，就在于它出自巴蜀百姓家，不仅普及全川，而且有“过门香”的美誉。望文生义，就是说哪家在炒回锅肉，那香味一定会飘散出门户，让过路的人也流连忘返，不忍离开。
　　
　　 真有那么香吗？并非言过其实。　　
　　 　　
　　 这当然不是回锅肉的全部，好花必有绿叶衬，而顶级的回锅肉也需要青椒和蒜苗为它映出光彩。四川盆地气候给了蔬菜最好的生长环境，红壤种的青椒脆大葱香，它们颜色也要比其它地方的好看许多。绿的通透，就算再怎么酱爆、回锅都无法抹去其点缀的翠绿。
　　
　　 只要用力吸了吸香气，浓浓的、柔柔的酱肉味儿塞满你的脑袋：一瞬间，酱味、肉味、辣椒和葱的味在这盘中里揉作一团，老一辈吃客说的“味儿厚”或许说的就是这个。
　　
　　 夹起一块肉儿（一定要有肥有瘦，瘦肉吃的是嫩，肥肉则是酱味中的一股子奇香）。塞进嘴里，细细的咂摸，那种美味只有自己才知道：炒菜如作文，上来得抓住食客的味蕾。回锅肉上来是香和辣，这种香辣厚实且带着少许的麻（这固然和花椒脱不了干系）；香辣过去，带着一点回味，然后，是葱的冲味、辣椒嵌入肉里的刺激、蔬菜的清香。当你咀嚼着肉上的每一根纤维，既有那种重油爆炒之后的甘香，又有汤汁流进肉里的媾和感，慢慢才能进入你的神经。
　　
　　 回锅肉的基本做法多是先白煮，再爆炒。若只是肉，少了三分神气，回锅之后，把这些杂七杂八的溶入一炉，炉里有四季，盘底卧乾坤，才有和谐出美味的感觉。
　　
　　 谁都知道，肉类（尤其是肥肉）似糊似焦，半脆半酥的口感最好，也最容易入味，回锅回锅，要的就是把握这焦与糊之间的尺度。古人戏称美女云，瘦一点太瘦，肥一点太肥。而上等的回锅肉，就是要在焦和糊中间找到这个难以把握的度。
　　
　　 回锅肉是家常菜，并不是太难烧。
　　
　　 它是煮出来的？是炒出来的？都可以说是。将肉煮上个大半熟（所谓大半熟，就是用筷子戳一下肉，能将肉皮戳个洞，没有血水渗出则可），之后切片用油和郫县豆瓣酱爆炒，肥肉打卷缩小时，再放上青椒和大葱或者大蒜苗炒熟即可。
　　
　　 这过程看似不难，却暗藏窍门，需要在煮中掌握火候，煮久了肉太软，下锅后肉不成形，油全爆出，变成了油渣子。如果煮的时间太短，肉皮吃不动，味同嚼蜡，也不好吃。在回锅的煎炒中，几乎也是同理。这正符合金庸先生的饮食观，家常菜烧好了，是烹制的最高境界，尽管每个人都会，大部分人却都烧不好。
　　
　　 要注意的是，切好的肉，放了一阵子，肉片就会连在一起，想要炒散，很容易肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤里打散，再入锅煎炒，直到炒出油来，肥瘦肉则可以连在一起。
　　
　　 肉片会有一些的水分，可以保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉、酱爆肉。所谓“熬”，是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，去除了猪肉原来的腻，让这种满口焦味伴着辣和香深深地印在你的脑海里。
　　
　　 回锅肉怎么来的？据考证，其来历和我们祖宗祭敬鬼神有关。百姓人家，再穷也要过年，一年一度的年节中，祭祖先是少不了的仪式。穷人家讲究不得，不能如富贵人家那样，祭敬祖先与鬼神都用牛羊猪三种动物。他们最多买块肉，还得肥一点的，给痨肠寡肚的胃里输送点油水，所以大多数是肥膘肉，放了锅里煮个半熟，就可以上供桌了。
　　
　　 祭祀完毕，这块肉已经冷了，怎么吃呢？一家老小鼓起眼睛等着开荤。赶紧切成片子炒吧。为了下饭，于是放进不少作料：先放的是面酱，与热油混同起来，立即发出诱人的香味，再放入红的辣椒、绿的蒜苗，或者是黄的大头菜丝，原本肥白的猪肉在爆炒之后变成了半卷的肉片，亮晶晶油汪汪地在蒜苗红椒大头菜丝之间，扑鼻的香味能让满院子的人不停地抽鼻子。
　　
　　 生活改善，普通百姓也不是天天吃肉，与吃素的人不同，四川人有些反传统，在念佛之人吃素的日子初一、十五打牙祭，改善生活的当家菜就是回锅肉。
　　
　　 解馋之后，富裕人家讲究起来，不再用肥肉，而用坐墩肉（其实就是猪肥臀的五花肉）为主料。煮过以后，直接用豆是、木耳、笋子、红椒、水发蘑菇清炒，由于已经走油，山珍的加盟，使其更加鲜香，几乎是一种荤菜素做，成菜后红、绿、黄、白、黑、绿，五彩斑斓，色香味俱全，视觉味觉都妙。
　　
　　清朝末年，成都有位姓凌的翰林，宦途失意、退隐家居，把制作美食为消遣，以隔水容器密封的方法将肉蒸熟，保持了肉质的浓郁鲜香，再下锅炒后原味不失，色泽红亮，传扬开去，早蒸回锅肉名噪锦城，是回锅肉的另一种做法。
　　
　　 先煮后炒的程序有点麻烦，偷懒的干脆只将肥瘦相间的一块肉烫一下，直接切片，放进干锅里炒一通。与炒肉丝不同，不讲软嫩，只是让肥肉的油溢出后，加入酱爆，再放青蒜，特殊的香味依然浓郁。
在沸水里煮过，在热锅里炒过，青椒红酱浸淫了，婴儿肥成长为胖丫头，再到胖大嫂的蜕变，早已心平气和、丰腴可人，没有锋芒毕露，没有油腻乏味，有了世俗味道，回锅肉就是这样炼成了。
　　
　　 家家都做回锅肉，每盘佳肴味不同，依据添加的辅料不同，又有红椒回锅肉、干豇豆回锅肉、蒜苗回锅肉、蕨菜回锅肉、莴笋回锅肉、白菜回锅肉等等。最有趣的是锅盔回锅肉，那是用没有发酵的面粉做成大饼，再切成食指大小的条，与回锅肉混煎后，面饼条融进了肉汁的鲜美，绵绵的，韧韧的，吃一口，满嘴香，陕西的肉夹馍哪能望其项背？浓香扑鼻，引起在外读书的寒门学子馋涎欲滴。一首翻唱歌曲《回锅肉》流行于四川大学生中：歌词为：
　　
　　 我来到东门的饭店，  这里的饭菜便宜点，  包包只有四块五，  好想吃盘回锅肉。  我喊老板问一番，  回锅肉五块一盘，  我喊老板少点点，  老板对我说再见。 ………………
　　
　　 歌曲的最后，老板与学生争执起来，几乎到大出打手的地步，校园文化中，唱出了回锅肉的诱惑，有些幽默，有些心酸，但显示了回锅肉不可抗拒的魅力。是也不是？
　　
　　---------我谨保证我是此作品的作者，同意将此作品发表于中财论坛。并保证，在此之前不存在任何限制发表之情形，否则本人愿承担一切法律责任。谨授权浙江中财招商投资集团有限公司全权负责本作品的发表和转载等相关事宜，未经浙江中财招商投资集团有限公司授权，其他媒体一律不得转载。
　　
　　

[ 本帖最后由 洛风 于 2011-10-5 08:17 编辑 ]

清水莲心

先抢一把沙发再说。

清水莲心

这回锅肉，在你的文字里，色香味俱佳，风情万种哦！

李修玲

提上，随后来读洛风的美文。

川媚

它是煮出来的？是炒出来的？都可以说是。将肉煮上个大半熟（所谓大半熟，就是用筷子戳一下肉，能将肉皮戳个洞，没有血水渗出则可），之后切片用油和郫县豆瓣酱爆炒，肥肉打卷缩小时，再放上青椒和大葱炒熟即可。


好，我也会了。十多年前自己看着菜谱做过一次的，这些年没有做过了，现在一读你的文章，又会做了。一定学着做。

洛风

原帖由 清水莲心 于 2011-10-3 18:42 发表
先抢一把沙发再说。

上茶迟了--------

洛风

原帖由 清水莲心 于 2011-10-3 18:45 发表
这回锅肉，在你的文字里，色香味俱佳，风情万种哦！

风情万种？对，下次用上。

于文华

家家都做回锅肉，每盘佳肴味不同，依据添加的辅料不同，又有红椒回锅肉、干豇豆回锅肉、蒜苗回锅肉、蕨菜回锅肉、莴笋回锅肉、白菜回锅肉等等。最有趣的是锅盔回锅肉，那是用没有发酵的面粉做成大饼，再切成食指大小的条，与回锅肉混煎后，面饼条融进了肉汁的鲜美，绵绵的，韧韧的，吃一口，满嘴香

  看着这样油汪汪、香喷喷的回锅肉，叫人馋的没办法……绘声绘色的描绘，叫人佩服川人丰富的饮食文化……

敬一兵

生动而又形象的叙述，比我写的回锅肉好多了。

房子

吃过四川正宗的回锅肉。从文字中更多地了解了关于回锅肉的饮食文化传承。生动细致的文笔。

杨春山

我也爱吃回锅肉，不过，读了这篇文章，还增长了许多知识。学习，问好！

洛风

原帖由 李修玲 于 2011-10-3 19:23 发表
提上，随后来读洛风的美文。

没有回锅肉美味

洛风

原帖由 川媚 于 2011-10-4 08:27 发表
它是煮出来的？是炒出来的？都可以说是。将肉煮上个大半熟（所谓大半熟，就是用筷子戳一下肉，能将肉皮戳个洞，没有血水渗出则可），之后切片用油和郫县豆瓣酱爆炒，肥肉打卷缩小时，再放上青椒和大葱炒熟即可。

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带着川字的女子，难道不会川菜？

青衫子

果然诱人呐。以后进川，记得尝尝地道的回锅肉。

南山菊

问好洛风。我命中缺水，一直非常喜欢你的名字。
你的字我是每篇必看的。刚看了李老师的那篇字，很向往，一会儿也出去爬山嘿，国庆快乐！