本帖最后由 王克楠 于 2017-3-6 19:15 编辑
散文就是一桌好饭菜 ——结合一个征文谈饮食散文写法
文/王克楠
2016年，新散文观察论坛搞了“美食主题大赛”征文，这令人心暖，笔者积极响应，写了文，还为获奖者补写了颁奖词，确实是一件令人惬意的事。
纷飞的雪在征文启事里说，“民以食为天，食是人的本能需要，是生存的需要，美食为生活注入的是越来越多的情趣。天下美食，不胜枚举，总有一种味道以其独有的方式留在你的记忆里。”词语不多，却点出了散文的要义，散文是干什么的？在散文的喧嚣里，散文的作用确实是“多义”的，但散文确实是为了满足人的多种需要。当然，有人会说“很多人不读也不写散文，也生活得好好的”，否，不读不写并不等于没有被散文情愫“喂养”过，比如生命中那些影影绰绰的人和事，最好吃的饭菜和最美丽的风景，令人惬意，“惬意”就是散文。
这样的“惬意”可以追溯到民国时期的林语堂。林语堂的散文半雅半俗，亦庄亦谐，有着“一种超脱与悠闲的心境来旁观世情”，读之，常露淡淡一笑。作者美空是论坛里很有特色的作者，她的率真而又粘性的语言，总是使读者欲罢不能。她参加【美食主题大赛】的散文是《暗时光里的吃食》，一个“暗”字，就令人想到了很多，时光虽然暗，依然有快乐，“油菜花和蚕豆花一开，村子里突然就热闹了，每一堵墙都在阳光里快乐地嗡嗡响。”，美空的快乐很有传染性，“到了暑假里，梧桐树上一骨碌一骨碌都是荚果，像一挂挂的小船。梧桐子，就挂在船舷上。秋风吹一吹，梧桐子打皱了，小船变薄了，薄得纹理清晰脉络分明，后来就落下来。弯弯的月儿，小小的船，小小的船儿两头尖。中秋节差不多吧，我们用衣襟兜回家的梧桐子，炒熟了，又揣在了裤子口袋里。走几步，往嘴里丢两粒，干香，嘎嘣脆！”美空的叙述语言有节奏，有快乐，有清水一般的童年。
笔者发现，这几年的散文，包括散文高手都好像立志把读者弄得紧张（很多时候像是上刑场），轻松的，闲谈方式的，性灵的，越来越少，或者说被挤出去了刊物和报纸副刊。窃以为散文可以壮怀激烈，也可以讽刺挖苦，如一味地紧张下来，人的精气神可以断矣！一如端木赐写了去湖南乡村“扶贫”的事，被扶贫的人，真的不是一派穷苦之态，也有他们的生活内涵。柴米油盐酱醋茶，人间烟火，饮食男女，这些都是人生之最质朴的东西。写美食作品，就怕为了写吃而写吃，最担心写成解说词（或者广告词）。汪曾祺先生写的美食散文，是以南方饮食文化为主，同事有一些朋友的轶闻趣事，这就扩大了吃的范围，不是为了吃而吃，而是吃出了生活趣味。写美食散文有难度，因为周作人先生在北京居住的时候，就对老北京（当时称呼北平）的饮食写过多篇散文，梁实秋也是在北京居住的，因为中学课本里曾经有过鲁迅论战梁实秋的文字，就误导了读者不能全面了解梁实秋。梁先生也一位擅长美食者，他写老北京的核桃腰、瓦块鱼、铁锅蛋、汤包、乌鱼钱、大闸蟹、烤羊肉、烧鸭、爆肚儿、豆汁儿、小吃酸梅汤、核桃酥和糖葫芦等，色香味俱全，令人垂涎，然而，彰义门老先生是老北京人，正因为是地地道道的北京人，就和周先生的有区别，显得更有“北京味”。 彰义门老先生参加【美食主题大赛】的散文是《北京大杂院的饭食》，写的是老北京特色的大杂院的民众饮食，有蒸窝头、煮面条、烙饼等，这些简单的食品维持的仅仅是活着。杂院大都本地人少，山东山西河北籍外来户儿居多，也带来各地的饮食习惯，不过因为生活拮据，一概地节省。说到了节省，作者用地道的北京土话这样叙述，“‘省’，是两项。一要成本低，花销少，数量多。还得顺口儿。吃的做的都高兴。二要耐饥扛饿禁时候。灌一肚子豆汁，塞一大碗豆腐渣。钱省下了！撒泡长尿，放俩响屁，肚子一瘪，脑袋就耷拉，霜打了似的，蔫了。没了精气神儿。您还靠什麽挣钱？！”读毕，莞尔一笑。
散文是什么？散文就是一桌好菜，山东的人吃得，山西的人吃得，江南的人吃得，江北的人也吃得……一句话，盖吃！盖吃也不是吃一个口味，山东有山东的口味，山西有山西的口味，大人有大人的口味，小人有小人的口味，但有一点是肯定的，吃食不涉及政治，也不涉及阶级和阶级斗争，凡是好吃的，大老板好吃，贫民也觉得好吃。吃为了活着的需要，散文也是为了更好地生活，所不同的是，散文不是京酱肉丝，是通过挠人类心灵的痒痒虫而发挥作用而已。人的生活需要，无非精神的需要和生存需要，生存的需要首要便是——吃，很多人都写到了吃，比如汪曾祺笔下的咸鸭蛋。当代写作者很多人都写了吃，而且侧重了吃中的——美。河北保定才女刘亚荣参加【美食主题大赛】散文是《爱上藕》，人可是爱一个人，也可以爱一种植物，作者就爱上了藕。爱是可以爱的，关键是如何说出爱的“原因”，作者是这样叙述的，“我吃到的桂花糯米藕片，给人的感觉是甜甜的、糯糯的、脆脆的，带有桂花的香气在，这是来自江南的气息。” 于是大悟，作者喜欢的是藕片里的文化气息。另一位河北才女宁雨写了《食无邪》，更进一步地说明了食物是没有阶级性的，作者写了上世纪80年代在省会跑馆子的幸福里程，也写出了作者吃饭的职业特点，“ 编辑记者的一周食谱，一个字加上定语就基本可以概括了：热面、凉面、炒面、方便面。”当然，还有吃饭的禅意，“吃饭的时候一心都在听人讲话，并未有参禅的意念。或者，饭即禅，不同人有不同的禅意。”当然，作者写的是工作禅，笔者在赵县柏林禅寺禅修的时候，每顿饭，都是鸦雀无声。
一个人喜欢吃，并能说出道道来，是热爱生活动表现。窃以为，写饮食散文，仅仅写吃了美食，并能勾出来读者的馋虫，可谓小成。大成功者，是吃出了“生活”，吃出了明白，不能越吃越是糊涂，像上个世纪六七十年代吃“忆苦饭”，好像在民国时期百姓每天都是吃那样的饭，真实的情况不是那样的。汪曾祺从咸鸭蛋到炒米和焦屑，从咸菜茨菰汤到昂刺鱼和虎头鲨，记载的都是普通人家的寻常食物。汪先生喜欢谈论家乡的饮食，他写《故乡的饮食、《故乡的野菜》，津津乐道家乡的“菜根香”。他说，家乡的“拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜，凡野菜，都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。”汪先生的“吃法”与别人不一样，就像他的文章一样有个性。他说：“学人是会吃，且善于谈吃的。中国的饮食艺术源远流长，千年不坠，和学人的著述是有关系的。现存的古典食谱，大都是学人的手笔。但是学人一般比较穷，他们爱谈吃，但是不大吃得起。”当然，汪先生是士大夫出身，不是贫民，即使是吃野菜，也能吃到道道。祁云枝参加【美食主题大赛】的散文是《苜蓿菜疙瘩》，写的便是一种野菜的吃法，“开春，渭北旱塬上的苜蓿，被一阵暖过一阵的东南风唤醒。”大自然馈赠来天然食材，那就采摘呗，“圪蹴在苜蓿地畔，半支烟的功夫，就能掐满满一蒲篮嫩苜蓿。”食材采集来了，作者的笔下出现了一位能干的母亲，“母亲一手摁住刀头，一手紧握刀柄，在案板上铺开的苜蓿叶子间像轧扇面，嚓嚓嚓嚓，从上轧到下，再嚓嚓嚓嚓，又从下轧到上。”“苜蓿粒被母亲收入面盆，撒完盐和调和面后，开始一层一层地撒面粉，一边撒一边搅、搓、揉、抖。母亲的这一连串动作，像清晨迎面扑来的雨雾，也像夜晚散落涝池的星星，自然又从容。”有这样能干的母亲，就有了作者对童年的温馨记忆，“那时候觉得，世间的美味，就是吃一碗妈妈做的苜蓿菜疙瘩。”确实是这样的。
凡是散淡的作家，大部分写过吃或者美食。周作人喜欢谈吃，他住在京城“苦雨斋”（自己命名的），喝苦茶，吃豆腐、萝卜、白薯等清淡的家常菜蔬，写平和闲适的文章。绍兴位于浙东，他对故乡的糕干、糯米食、白果、水红菱、绍兴酒、烤越鸡、鲞冻肉等，深入骨髓，念念不忘…….可以说几乎每个人都有几种自己所喜欢的家乡饮食，我所在的邯郸有豆沫（黄豆面煮的）和南沿村拉面、和老槐树烧饼，这些食品都是简单的，却是百姓常吃的，如果人到异乡，与同事说到家乡的食品，头脑里就会涌现出这些简单的食品。仅仅是名贵食品，并不能激发作者去写，能激发作家写的冲动的，是渗透在血肉中那份对美食的记忆，因为食品城了家乡的代名词，食品就被时空升华。笔者注意到浅月依然写的【美食主题大赛】散文《胡白肉和干胡肉》，写的正是他的故乡晋东南泽州菜，周村镇位于太行山前沿，自古以来就是通中原、接河东、抵秦陕的重要交通枢纽，是晋、陕、豫、皖部分物质交流的集散地，所以胡白肉就有了独特意味。好的食品烹调出来是有难度的，“一般先将五花肉切成核桃大小的方块，备八角、豆蔻、丁香、肉桂等佐料，以酱油，料酒腌渍入味，加少许香油，醋。葱姜蒜垫底，主料配料一同进砂锅，封严锅盖。小火细煨慢炖，约莫半个时辰，便有肉的香味徐徐飘出。”这一节应该是菜谱，菜谱仅仅读者大路子，内中的奥秘，尚需要各自体会。
当然，能吃出食品的独特的个性是重要的，因为食品含着时代和地域气息，就升华为一种生活的味道。写吃美食，还能吃出心态，在这方面，苏轼做到了。苏轼贬官黄州时，写下《猪肉诗》一首：“黄州好猪肉，价贱如粪土；富者不肯吃，贫者不解煮；慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”散文作家刘燕成是贵州天柱苗族人，他参加的【美食主题大赛】散文是《乡村食味》，三节分别写了烟肉、腌鱼、油茶，笔者想，烟肉的个性是什么呢？首先在于没有阶级性，“乡村里，不管穷与富，不论贫与贱，每年年底都要炕几串烟肉的，这烟肉，是乡村里最体面的佳肴，是走亲窜友的必备礼品。”腌鱼的个性呢，在于“色润，味纯，可口”。油茶的个性在于“是因为缺少饭吃才吃油茶的。”当年苏东坡因为猪肉便宜，才自己烹调了用自己名字命名的“东坡肉”；在刘燕成的笔下，因为生活贫困，才吃油茶。时代不同，道理是一样的。刘燕成在南方，另一位作者何足道哉则住在北方，何足道哉写的是赤峰对夹，一种“兼具草原风情，中原底蕴的一种特色食品。”作者在文中列举了两种关于“对夹”的传说，然后叙述道“无论所传真伪，其实都不重要，重要的是赤峰对夹，的确可以称得上是塞外赤峰的著名小吃了。”吃了赤峰对夹，才算真的来到了赤峰，确实是这样的。
在美食散文里，“我”的在场是主要的，食品的酸甜苦辣味道是真实的，而非是想象的。美食散文是有魅力的，这些散发出淡淡乡土清香的谈吃小品，饱含的是浓浓的思乡之情，于文人雅士闲情偶寄中，勾人食欲，让人格外能体会出一种横生的妙。人们谈论文化的时候，不能忘记还有一种文化，虽然不是文化的主流，但并未缺席过，即是——饮食文化。窃以为饮食文化和地域文化息息相连，丁大成说“说到习惯，各地对吃的称谓各不相同。比如吃晚饭，信阳人叫过夜，黄冈人叫吃点心，南阳人叫喝汤......真是出门三五里，各处一乡风。”在山西长治高平一带，“白起烧饼”这样的食物比较出名，盖是因为战国年间秦国悍将白起，在这一带坑杀了赵国40万将士，当地人憎恨白起的凶残，就把一种烧饼命名为“白起烧饼”，用油炸，然后吃掉。有的地域，尽管不能勉强把某一种食品“提升”为文化，也含有强烈的地域特点，比如金华火腿，比如贵州的酸汤鱼，比如天津狗不理包子，比如北京烤鸭，比如山东淄博的周村烧饼，同样是烧饼，周村的与众不同，“外形浑圆，淡黄色，薄如纸片，正面像满天星似的粘满了芝麻粒，背面则到处坑坑洼洼的酥孔。”关于周村烧饼，参赛的黎江已经在《周村烧饼》里写得很到位了。
美食散文，出除了美食之外，还有非美食，由于穷困，一些民众只能在简单的食材上做文章，既是把简单的食材做出了特殊的滋味，也属难得可贵。美食散文总是离不开工艺，写工艺，高手会写出美感，不是单纯写工艺流程，还有吃客的吃相，既有吃的“动物性”，还需要有吃的美感， 比如说吃馄饨，“馄饨盛在碗里，要看见皮里面的馅，不破，不化汤，咬着劲道，入口即化。”这样的馄饨，决然不可以狼吞虎咽。比如许荣波的《吃虾蛄》中介绍的吃相，“吃虾蛄不能太过讲究、太绅士，要用手剥，筷子解决不了问题。剥虾蛄前，轻捏一下两边，尔后拔掉腹部一排排的划翅，去头，剥背壳，一条嫩肉就出现了。”武茶在《一炖千年》对这道东北菜进行了艺术想象，“在这个过程中，各种不同的食材、调味品、香料在不断地将自身的内涵融入彼此，到最后达到你中有我、我中有他、和融恩爱的境界，让食客们品尝到“炖”的醇美”，想象是可爱的，没有想象，仅仅是考证，对于饮食文化来说，未免太呆板了。
林语堂认为，“只有苦中作乐的回忆，才是最甜蜜的回忆。”笔者欣慰地读到了征文大赛不少散文具有浓浓的人性美，其中作者行走的草，参赛散文《药手》别具一格，她写了一位擅烹调的母亲，“入伏的时候，要吃参鸡汤，把人参、粳米放鸡肚子里缝上，清水煮，有大补之功效。紫苏，有辣椒肉、炖鱼、裹蛋清煎、打饭包等若干吃法，吃的时候只觉得美味，现在才知道紫苏有药用，驱风寒，防感冒。凉拌桔梗，止咳。萝卜凉汤，清凉败火。”作者不仅写了母亲心灵手巧，还把着力点放在“药手”上，“女儿小时候是母亲看大的。女儿感冒、肚子疼的时候，都是母亲悉心照料。母亲一边喂药、护理，一边摩挲着女儿的头、肚子等处，轻声念叨，姥姥的手是药手，一摸宝贝的烧就退了。姥姥的手是药手，一揉宝贝肚子就不疼了。”这位母亲心中有大善，使得所烹调的饭菜别有滋味，感动了读者，更感动作者。作者写到“母亲是个好人。岁月你别伤害她”。徐宏伟介绍了一种贵州“伞把菇汤”就比较特殊，不是工艺特殊，而是采摘特殊，“你没有趁着太阳雨正下的时候上山寻找它，如果没有及时发现它的话，到了第二天就蔫了，不能吃了。”作者强调了一种“缘分”，“ 只有有缘人才能采到伞把菇的”，由于一种可以烹调的植物而生发对爱情的感想，确实是写法独特。
国人向来缺乏幽默感，通过写食品散文，激发出幽默感，也不失一件有功德的事。
2017年3月于西山书屋
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发表于 2017-3-6 19:11
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