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老家那碗鲞烤肉
心梦王水
每每看着满桌佳肴，品着各色美味，心里似乎还是有一种缺失的遗憾。那老家的那碗鲞烤肉，是那么深切地烙在记忆深处，总会从潜意识里跑出来，让眼前的佳肴逊色。 鲞烤肉说简单就是鱼鲞烧肉，然而，其实如今却不那么简单了。 先说这鱼鲞， 不是一般的鱼鲞，一定要大黄鱼鲞。这大黄鱼和老家得天独厚的环境有着密切的关系。老家门口洋面就是著名渔场，从清初到上个世纪的八十年代之前，老家是大黄鱼之乡，大黄鱼闻名中外，“遍体金黄惹人爱，‘洋生’叫声连四海。渔灯万千人声沸，岛斗集镇赛闹市。”这就是老家的大黄鱼引来的繁华景象。 那时的大黄鱼可便宜了，一毛多一斤（当然那时的一毛钱相当现在也是几十元）。四五月份，家里天天都吃大黄鱼。大黄鱼又叫石首鱼， 它头部有两颗耳石，那可是清热去瘀、通淋利尿的良药。鱼讯期一过，家里积下来的耳石就有两三斤，卖给药铺还有一笔不菲的收入，游客买好几斤的大黄鱼。耳石这么多，那是因为吃大黄鱼头吃得多，一些加工厂加工无头鱼鲞，头就切下来在集市上买，几分钱一斤，头上的肉别有风味，烧咸菜很入味。老家那碗鲞烤肉的鲞就是是大黄鱼晒成的鲞。而家里用的大黄鱼鲞都是自己家制作的。加工厂大批量加工的大黄鱼鲞研制时间长，有时太咸，有时太硬，有些不干净。自家买来一些大黄鱼，从鱼背剖开，在桶里用盐腌制一天，第二天在道地上摆开竹笠，让太阳光把一条条洗干净的鱼鲞水分蒸发，注入太阳的味道，把鱼的气味锤炼成阳光味与海味交合的香气。在阳光下晒上一两天，那鱼鲞硬朗起来，那香气飘逸开来了，就收藏在乌雕缸内，随时取用。那种在大海里周游而来的大黄鱼，经过了风浪的锻炼和海边石礁的锤炼，那肉之坚柔，味道鲜美，这可不是现在养殖鱼所能比拟的。时态变化，到现在那些大黄鱼只是变异物，少了些海的雄浑和礁的坚决的鲜美味了。 再说那肉，那是放养的猪肉，喂养的是天然植物的饲料，没有催生的激素，是顺其自然规律而成熟的家养猪肉。更没有在肉体注射什么水体或味素，那是地地道道自自然然本本色色的“绿色”猪肉。当然那时候猪肉都是要凭票买的。就是春节也不过每人一二斤的节日肉。好在我家有里岙的亲戚，他们过年杀了自家养的猪肉，总会给我家提上一大刀过来。谢过年后，那刀肉就瓜分了，那夹精夹油的一部分就来作者万鲞烤鲞肉。 鲞烤肉的烧制并没有什么秘诀。从奶奶到母亲的烧制，我都见识过，我自己也烧制过。就是倒点油，把切成的一寸多宽长、半寸厚的半精半肥的肉块，倒入翻炒，开始出油时，倒入酱油，翻炒一下，就倒入一寸半大小的鲞块，翻炒一会，就倒入水，不用放其他佐料， 全是鱼鲞肉块，天然本色。盖上锅盖，烤上一会。土灶里，柴火红红，铁镬中，吱吱发声，当一种特殊的香气随镬上的热气飘扬开来时，佳肴就这么制成了。出锅不用加味精之类的调味剂。一碗鲞烤肉端上桌来，热气袅袅，带着太阳的暖暖的气息，大海澎湃的气势，鱼鲞浓烈的气味，土地绿绿的气场，肉块美美的气香……闻着那满溢的香气，怎不感到食欲大增，胃口大开…… 这鲞烤肉这时上桌固然味道已鲜美了，但还不是最佳的时候。过年过节，菜肴颇丰，一般开始很少动那碗鲞烤肉。于是那碗鲞烤肉，在每餐烧饭时放在羹架上再回篜。三四餐下来，那鲞烤肉在米水的滋润下，在热气的化合下，那鲞肉互相交融，终于成就了最佳境界。看鲞烤肉一块块油亮铮黄，有的像段段玛瑙，有的如片片糖玉，有的似块块黄翡，有的恰似红兔毛 水晶，有的类如橙玉髓宝石，在花边碗里，展异夺彩，悦目赏心，引人举箸点赞。于是挟鲞品尝，鱼味中渗着肉的油香，松而不糊，脆而不柴，略有咬筋，含着淡淡的肉味却不腻不油。而那肉块溢着鱼香海气，肥肉轻柔而少了脂肪之腻，精的软实却有丝丝咬筋，丝丝咬来，丝丝有味。鱼味与肉味既有交融，又有各自的特点。这时海与地的组合，这是阳光与火光的锻造，这是老家让我难以忘怀的佳肴。 这是也是故乡的“大下饭”，不只我家这样，家家都有这道“大下饭”。但逢过年过节，或是贵宾临门，必有这一碗鲞烤肉。上世纪六十年代读初中时，秋冬之季，学校组织我们班去去里乡山村进行“三同劳动”。“三同”就是同吃同住同劳动。班主任分配两人一组分别安排在各农户家里吃住。临行之前，老师叮嘱我们，乡民客气，可能会以贵客接待，大家吃喝要注意，鲞烤肉可是这里的大下饭，不能随便吃，大家不要去动筷。我跟小徐住在一家五保户家，他们的儿子去参军了，家里就两个老人。第一天晚上，没有什么鲞烤肉，倒是地头新鲜的菜肴，很有味。不想第二天中午，真的桌上有了鲞烤鱼，正宗的大黄鱼鲞。尽管两位老人客气地叫我们吃。我俩应答着，却不去动筷。最后一天，老人把那鲞烤肉加到我们碗里，我们还是悄悄放回去，不过心里却是有点馋的。故乡的那碗“大下饭”鲞烤肉！ 点点乡思，屡屡乡愁，就在这对鲞烤肉的四年中翱翔……
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发表于 2017-3-22 15:16
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