本帖最后由 欧阳梦儿 于 2017-3-25 23:08 编辑
有段时间，我对美食几乎到了痴迷的程度。倒不是为了吃，是好奇每道食品的制作加工过程。
起因缘于外婆的一个女学生。这学生成绩差得一塌糊涂，为了谋生，在豆制品上做文章，居然搞出了些名堂，制作出花样繁多的各种豆干。每一种豆干根据口味的需要，用途的不同，还可以翻新出诸多品种。据说这位女学生就凭这门手艺，不但在重庆这个大城市立住了脚，还为自己申请了专利。更了不得的是，一个日本人看中了这项专利，出高价购卖，遭到了拒绝。她拜访老师的时候，很有些扬眉吐气的样子。
本人受外婆的“压迫”时日已久，学习成绩也跟涨潮一样变幻莫测，唯独对吃情有独钟，若非留点余地便于偶尔装装淑女，直接化身饕餮都不带犹豫。以上种种证明我与外婆的女学生具有相同的精英素质。何况在食物制作方面我比她更擅长发明、创新，不懂“音乐”的外婆称之为“神经病式加工”。
事实证明，“神经病”是天才的代名词。我坚信我具有改天换地的潜力，仅四川地界就广阔天地大有作为，趁早占山为王的好。
我与表弟研究了金、梁、古三位大侠的Ｎ多本著作，发现但凡拜师，选择与方式都非常重要。于是天天守在市场门口，终于逮住了一个销量最高的“豆干人。尾随家去，经过一番实地考察，决定留下来偷师学艺。当然说服师父、证明自己的过程罄竹难书，这里省略不叙。
清晨把黄豆用温水泡好。水温不能太高也不能太低，太低太高都会影响出浆量和品质。泡的时间不能太长也不能太短，以三至四小时为宜。
用分浆机慢慢磨，磨时匀速而少量的加水。如此反复两到三次，这样出来的原浆浓稠纯净。再把这样的原浆集中在一个深深的巨桶之内，用锅炉输送的蒸气烧开。
烧开的过程是一个细致活。豆浆温度到达沸点后，极容易漫溢，那速度可以用迅雷不及掩耳之势来形容，所以得仔细观察着。一旦豆浆桶内有异动，就把随时准备好的生豆浆倒进去。如此反复多次，直至豆浆温度到达将沸未沸的临界点。太沸的豆浆点制出来的乳化物少，未沸的豆浆点制不出东西。
师父让我们把烧开的豆浆舀进大桶，然后抬到高高的台子上。他自己则悄悄溜进里屋，神神秘秘地弄来小半桶粉末状的东西，抓起来慢慢往巨桶里撒。他撒的同时，我们便站到高台上倾倒那些烧熟的豆浆，用距离产生的落差冲击、混和那些粉末。然后加盖密焖半个小时左右。
我和表弟心里都十分明白，那些加进去的粉末，非常关键，相当于顶级高手的“武功秘籍”。可是无论我们怎么问，师父就是不肯讲。
接下来就是压制。把那些凝固的豆腐脑舀在一张四四方的平板上，隔上另一块。重叠无数层之后，放下“千斤”，拧紧螺丝。如果制作肉豆干，螺丝不能拧得太紧。只有制作牛皮纸一样的薄豆干的时候，才会狠狠的拧，豆乳相对也要摊得薄一些。这个制作过程，时间与力度都要撑控好。太早起千斤，豆干不够紧实；太晚起，时间不够，巨桶里的豆乳就凉了，粘结能力会大打折扣。必须要走马灯似的连轴转。
千斤压出来的豆腐片，还不能称之为豆干。想成为豆干，还要经过好几道工序呢！先是把他们一张一张放到席子上晾晒，直至热气、水气蒸腾得差不多了，再放到火碱水里去打滚，然后飞也似的端出去抓住豆块的两角甩到席子上晒干。因为时间紧，烧碱腐蚀性强，这过程相当的惊险和刺激，大概跟炒锅里练铁砂掌差不多。
第二天早上，太阳都没心思跟大地谈恋爱的时候，我们就得起床，进行豆干制作的最后一道工序——“上色”。上色看起来简单，不过就是让晾干的豆腐片回到锅里穿一件褐红色的衣服。这道工序倒是可以从容一些，用竹编的簸箕盛出去，放到席上晾凉。凌晨温度低，很快就可以打包运到市场。
师父是用什么给豆干上色的呢？怎么想怎么找都没有答案。师父更是装聋作哑。难道我们就要这样打道回府吗？我们用什么去闯世界呢？学点东西怎么就那么难呢？跟我们学校的老师的态度差别怎么就那么大呢？学校的老师是追着求着我们学，我们不爱学。出了社会你是哭着喊着学，人家不爱搭理你。
就在我们的杨白劳生活进行到一个月我们快要崩溃的时候，表弟施展了他的美男计。施展的对象是师父的一个远房亲戚，由于她没爹没娘，自小就成了师父的家奴。以前我们对她使用过无数的糖衣炮弹，人家都视死如归；我们也上演过Ｎ多回离间计，人家还是巍然不动。表弟这招灵吗？答案是：非常灵！原来师父往豆浆里加的是硫酸美，而且是工业用，成本非常低。奶奶的，每天卖不完剩下的都归我们解决，难怪他们吃得那么谦逊。当我们问及上色的有关事项，她说她也不知道。
、终于有一天，我浑身像散了架一样疼得睡不着，听见师父悉悉嗦嗦起床的声音，开灯刷锅的声音。我蹑手蹑脚站到灶台边，看他往锅里倒食用油，油烧开后又把一盆白糖倒进锅里。此时此刻，千不该万不该去拍什么马屁——我蹲下去给灶膛加了一把柴。我这一善举的直接后果，是把师父他老人家吓趴在地，他从地上爬起来后，火气冲天地命我滚开。
原来奥妙在这里！后来我就经常梦游，梦游的地点相同，梦游的时间依次顺延。原来白糖用油煎焦后就是最好的色素，煎的时间不能太长，糊了会苦颜色发黑。煎的时间短了色浅费料。一句话，火候是关键。师父一边拿眼杀我，一边拼命用锅铲翻搅，忙得拉风箱似地喘气。
天一亮，我们去向师父道别，师父说老古套跟师学艺至少都要白干三年，你们俩才一个月，哪跟哪啊？
回家途中，表弟跟我意见一致：做豆干技术含量太低，不适合我们这种干大事的人。工序过多劳累辛苦绝对不是主要原因。
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发表于 2017-3-25 19:41
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