【美之食】牛奶做成的扇子——乳扇

魏向阳

       朋友，您见过用牛奶做成的扇子吗？如果没有，那么请您到云南的大理、洱源一带白族人家来做客吧，好客的主人一定会用本地的特产之一——“乳扇”来款待您。顾名思义，乳扇是用牛奶为原料制作的形同扇子状的食品。这种接近和类似于奶酪的高蛋白、高脂肪而富含营养的乳制品，一般大约长七至八寸，宽三至四寸，呈斜长扇形，每两扇套叠成一对，因而大理一带民间即有“邓川乳扇脚裹脚，宾居红糖心合心”的形象说法。
         关于乳扇的制作加工，清代《邓川州志》曾很形象生动地如是描述：“乳扇者，以牛乳杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，仍以二箸轮卷之，布于竹架成张页而干之，色细白如轻楮。”如今养牛户制作乳扇，一般先在锅里放入少量酸水加热，再舀入适量的鲜牛奶，用竹筷轻轻搅荡，使奶浆中的蛋白质和脂肪逐渐凝结，再用竹筷摊成薄片卷在事先预备好的竹架子上晾干，制成的乳扇形似折书，叠如扇状，可以冷藏保存数月。
         大理白族自治州洱源县的邓川一带早年便因产大理州独有的地方奶牛品种、也是我国南方唯一的乳用黄牛品种——邓川奶牛，并用牛奶制作乳扇而知名。据史料记载邓川一带在清代以前就以乳制品“乳扇”和“酥油”而闻名于世，明代时被充军发配云南的大学者和诗人杨升庵（杨慎）先生所作《滇南目节词》中曾有“酥花乳线浮杯绿”的描述，清代《邓川州志》记载：“乳扇售之张，值一钱，商贩载诸远。为美味，香脆酥酪。凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家，足之俯仰矣。故彼户尚之与骡、马、羊、豕同孳息。”因此可以说大理一带饲养奶牛、制作乳扇的历史已有600余年，为发展白族地区的畜牧业生产和经济起到了较好的促进作用。
         乳扇的吃法很多，除了用文火烘烤成卷泡红糖乳扇作为招待客人的点心外，还可以烘烤后吃、蒸熟后吃，通常的吃法是用香油在文火上煎炸发泡后撒上食盐或白糖、或者是裹入豆沙油煎后食用，非常香酥可口，是白族人最喜爱的日常菜肴和款待亲朋好友的美味之一。大理一带民间用以招待亲朋的传统茶道——因别具特色和滋味的“头苦、二甜、三回味”而闻名遐尔的“三道茶”中，第二道“甜茶”便是以乳扇切成丝作为主要原料而制成的“核桃乳扇茶”。凡是品尝过乳扇美味和“三道茶”甜美隽永的芬芳的远方来客，往往都要为乳扇这一大理特有的风味食品回味不已、赞不绝口……

时光安然

这个乳扇，应该很可口，有机会尝尝才好。

魏向阳

时光安然 发表于 2017-3-31 16:04
这个乳扇，应该很可口，有机会尝尝才好。

欢迎来品尝！

lvhq018

与蒙古族的奶豆腐差不多吧？

魏向阳

lvhq018 发表于 2017-4-1 09:20
与蒙古族的奶豆腐差不多吧？

大同小异但奶豆腐跟我们这的乳饼更接近！

微风轻拂

应该类似奶酪，很有特点。

魏向阳

微风轻拂 发表于 2017-4-2 11:39
应该类似奶酪，很有特点。

大同小异，差不多！