捆肘

季大相

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捆 肘

季大相

    阿权家的卤菜摊生意十分红火，每天上午十点多钟，他就收摊回家。阿权家的招牌菜是捆肘，色泽晶莹、肥而不腻、软绵适口、五香宜人。阿权说，他家的捆肘制作是祖传的手艺，已有三百多年的历史。

    这是阿权引以为豪的资本，我却说不信。阿权是一个憨厚人，我说不信，他就发急，一发急，额头就发亮，那是急得冒汗的结果。为了说服我相信，阿权就给我讲有关捆肘的故事。那是清乾隆皇帝下江南时路过洪泽湖畔，在大湖船上品尝过渔家菜后，迈步上岸到附近的乡村走动，体察民情。走着走着，也不知过了多长时间，走了有多远。总之，乾隆感觉有点累了，肚子也开始不争气地叫唤起来。他看到路边有一家小酒店，便走过去找个位置坐下。店小二忙过来招呼，问他要点什么？乾隆目光一扫，看到许多客人手抓整骨头状的东西大啃大嚼，不觉咽了下口水，伸手一指道：“就来哪个东西？”店小二笑道：“客官是外地人吧！真是好眼光，那是本店的特色菜，叫‘捆肘’。”“捆肘？是什么东西做的？”“捆肘当然是用猪肘做的了。”扯谈间，一盘捆肘已摆放到乾隆皇帝的面前。乾隆皇帝乃是微服私访，也不避讳，伸手抓起捆肘就啃。看是一个整肘，入口却是酥烂、软绵，满嘴溢香。乾隆皇帝一口气吃下三个捆肘，嘴巴油光光的，打了个响嗝，喊道：“结帐。”这乾隆皇帝也真是的，你微服私访罢了，但身边总得带几个随从吧。他却是一个人单溜出来的，而且当甩手掌柜惯了，嘴里喊付帐，腰包里却连一个子儿也掏不出来。店小二跳起来嚷道：“嗬嗬！吃霸王餐的来了，不付钱，扒衣服。”吵闹声惊动了店老板，店老板问清缘由后，说道：“出门在外，总有不便之处。这位客官的饭资免了。”完了，店老板还拿出几两银子要给乾隆应急，羞得乾隆满脸通红。就在此时，乾隆的随从和地方官一路寻踪找来，见到乾隆，齐刷刷地跪了一片。至此，店老板和店小二方知这位付不起帐的客人乃是当今天子，吓得面如土色，尤其是店小二，乾隆口谕平身，他仍瘫跪在那里，筛糠般缩成一团。见状，乾隆笑道：“起来吧！恕你无罪。”店小二这才唯唯诺诺地爬起来，跌跌撞撞地溜到一拐角处站立。接着，乾隆对店老板说道：“你是一个心地善良之人，捆肘味美无比，胜过御厨的手艺。笔墨侍候。”随从赶忙在一张桌子上铺好宣纸，研好墨。乾隆手提毛笔，一挥而就，随从将条幅提起展示，上面乃是“唯独我家捆肘香”七个飘逸洒脱的大字。自此以后，这家小店声名远扬，有许多达官显贵专程前来品尝捆肘，捆肘因此由一道民间卤菜登上了淮扬菜系的大雅之堂。这则传奇故事被阿权演绎得有板有眼，流畅且富有感染力。我想，这一定是阿权长期耳染目睹而产生的效应。

  “你知道那位店老板是谁吗？”阿权仰着头，晃悠着，面带得意之色。

    “那位店老板是你家老祖宗。”听我这么一答，阿权一激灵，站直身体，满是惊讶地问道：“你怎么知道？”

    “如果不是你家祖宗？你这祖传手艺是从哪里来的？”我没好气地反问道。

    不管怎么说，阿权的捆肘手艺是一流的，这乃是不争的事实。一次，我同阿权开玩笑地说道：“乾隆皇帝吃过你家捆肘，你家做捆肘方法一定与众不同，能让我见识一下吗？”“行，没问题。”阿权爽快地答应了。

    那天下午四点多钟，我应约前往他家窥探烹饪捆肘的真面目。阿权告诉我，他家的捆肘选料全部是黑猪的前肘或后肘，究其原因，黑猪是传统的猪种，肉香。阿权同我聊着，手上却一刻没有空闲住。他手抓蹑子，将猪肘子上的一些细毛夹拔干净。我插言道：“你这样拔多费工，把猪肉往烧得滚沸的松香里一插，毛不是褪得干干净净。街上松香褪鹅毛、鸭毛，快得很。”阿权嘿嘿笑道：“你们就图省事，却不知道，松香除了有害，还会把肉香给熏散了。”

    阿权很用心地用蹑子拔除猪肘子上的毛，工夫不大，面前的一盆猪肘子已全部从手上走了一遍，光溜溜地，真是“一毛不留”。他将去完毛的猪肘下水清洗干净、剖开，放入葱、姜，用纱布将其包裹，再用细麻绳捆扎结实，这就是俗称的“捆肘”。接着，阿权把捆好的肘子放进有五香八角的汤锅里，人一屁股坐到锅膛口的一张小板凳上，架柴用大火猛烧，直烧得厨房里雾气弥漫，才站起身来，揭开锅盖，拿只筷子对着肘子戳了戳，又坐下去，用小火烧锅。

    “锅烧开了，还烧干嘛？”我道出自己的疑问。

    “虽然汤煮开了，但捆肘才刚煮熟，不烂。这就需要用小火文养，直至熟烂出锅。但又不能太烂，太烂就会化掉，抓不上手，那就成了煨猪肘子汤了。”说话间，阿权起身揭开锅盖，将捆肘盛装进一个瓷盆里。放眼过去，捆肘亮晶晶、嫩汪汪的，好像随时要散架的模样，但就是不瘫下来，让人食欲陡增。

    阿权拿筷子夹只捆肘递给我，说道：“趁热吃，更有味。”我迟疑了一下，终是没有客气，接过捆肘，舍去细绳，放入嘴边轻轻地一咬，一块肉随之化入口中，绵香直沁肺腑，地地道道的风味美食。

    “其实，我烹饪捆肘的方法和别人家没有多大区别，就是在选料、掌握火侯方面略有差异。特别在最后收火方面，收火早了，捆肘没有烂透，显得硬实。如果收火迟了，捆肘就会烂汤，呈肉糊状。这两种情况出现，都会直接影响到捆肘的口味。”阿权一语中的地道出真经，还轻轻地叹口气，告诉我说，现在人们习惯于养殖瘦肉型的白种猪，黑猪肘的货源越来越短缺，真担心有朝一日黑猪肘绝货，再难烹饪出原汁原味的祖传捆肘来。他说，如果真是那样，捆肘的风味将大打折扣。

    别人家的捆肘都是用黑猪肘做的吗？阿权答道，我不去管别人，只要市场上还有黑猪肘，绝不用其它猪肘作原料。真是一个本份人，联想到他的捆肘供不应求地热销，也就是情理之众的事情了。

    ---------我谨保证我是此作品的作者，同意将此作品发表于中财论坛。并保证，在此之前不存在任何限制发表之情形，否则本人愿承担一切法律责任。谨授权浙江中财招商投资集团有限公司全权负责本作品的发表和转载等相关事宜，未经浙江中财招商投资集团有限公司授权，其他媒体一律不得转载。

硕依兰

<br /><br />正在编辑吧？问好。

杜永生

<br /><br />先记号。后欣赏。问好！

敬一兵

<br /><br />引经据典，采用民间故事的形式生动地描述了捆肘的制作工艺和口感特色，而描述捆肘的制作工艺和口感特色的过程，实际上就是用文字的形式，再次展现了浓郁的地方风韵与人文情趣，读来确实令人陶然，欣赏这篇感性文章，精华支持！

杜永生

<br /><br />一道传统美食总有它的历史渊源。捆肘的故事里却是乾隆皇帝的微服私访，却换来了他的亲笔题词：“唯独我家捆肘香”。看来，阿权家的卤菜摊也是真正的老字号了。是祖传的，就需要别样的配料和原料。譬如，使用的猪肉必须是黑猪前肘或后肘。其实，黑猪肉确实很香，如今市场上的猪肉大多都是饲料喂养出来的，肉质很差。烀制捆肘的过程并不复杂，复杂的是掌握火候。一道美食总能诱集人的胃口，想必下次有机会去，你一定得整上两个捆肘让我尝尝。由于作者忠于现实境况，倾情于本土生活，从而使得美食系列文章在记述方式和语言方式上，确实具有真切淳厚的生活韵味。好文。精华支持！

杜永生

<br /><br />没赶上加精华哦。

夏日荷风

<br /><br />阅读好文字，问候朋友。

曹国魂

<br /><br />大相好文字，一道名菜写得如此传神，学习！

晴空

<br /><br />娓娓到来  细腻生动！
我们这里的捆肘有两种做法：一种和楼主描写的大同小异；另一种是 不加任何调料熟了盛起，冷了后切片 凉拌着吃。
  那乾隆也太能吃了吧？一下就三个！厉害！！

川媚

<br /><br />欣赏美文，如此整理文化的工作，做得好

季大相

<br /><br />正在编辑吧？问好。 [/quote]谢谢！:handshake

季大相

原帖由 敬一兵 于 2010-1-6 09:00 发表
引经据典，采用民间故事的形式生动地描述了捆肘的制作工艺和口感特色，而描述捆肘的制作工艺和口感特色的过程，实际上就是用文字的形式，再次展现了浓郁的地方风韵与人文情趣，读来确实令人陶然，欣赏这篇感性文章， ...

感谢敬版每一次悉心、精到的点评，让我有所收获和感到温暖。遥握！问好

季大相

原帖由 杜永生 于 2010-1-6 09:06 发表
一道传统美食总有它的历史渊源。捆肘的故事里却是乾隆皇帝的微服私访，却换来了他的亲笔题词：“唯独我家捆肘香”。看来，阿权家的卤菜摊也是真正的老字号了。是祖传的，就需要别样的配料和原料。譬如，使用的猪肉必 ...

谢谢杜版的点评！通篇评语，细致而温润，紧紧握手！

季大相

原帖由 杜永生 于 2010-1-6 09:06 发表
没赶上加精华哦。

  感谢各位版的厚爱和支持，给我信心

季大相

原帖由 夏日荷风 于 2010-1-6 09:07 发表
阅读好文字，问候朋友。

谢谢关注。问好