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小厨师做名菜（饮食随笔三章）
齐凤池
王老狠炖肉
俗话说：酒香不怕巷子深。这话得看咋说。如果出现了假冒产品，你的酒再香也能给你整臭。前几年，山西出现了假酒，喝死了几条人命。从此，人们再也不敢喝山西酒了。整得山西杏花村酒厂几年都缓不过元气来。而王老狠不怕，他有几狠，一是他炖的肉狠，别人炖肉要炒糖色，而他炖的肉不加任何颜色，雪白雪白的肉，连肉皮上的卫生检疫蓝印章都清晰可见。二是他炖肉的数量狠，多一碗也不炖，卖完了就关门。三是他对客人狠，他不管你是多大的官，只要来晚了，照样吃不到炖肉。
在这个拥有700万人口的大城市，高级饭店有的是，著名厨师数不胜数，他们再有名，也狠不过他。他那狠劲任何饭店也比不了，也不敢比。吃过王老狠炖的肉的人都说，王老狠真狠，那白白的大肉片，搁到嘴不用嚼，用舌头一抿就烂了，香而不腻。再有那盛肉的家伙，所有的饭店都用盘子盛肉，王老狠就用大的蓝花瓷碗盛肉。别人家肉片切得薄薄的，王老狠的炖肉比嘴唇薄一点有限。要么咋叫王老狠呢。
我吃过几次王老狠炖的肉，感觉里面象放了一种比罂粟还厉害的佐料。但叫不出是啥东西。凡是吃了他炖的肉，都上瘾。再吃别人炖的肉，就吃不上口了。
王老狠炖肉的地方是任何人也看不到的，他什么时候炖肉，左邻右舍连味都闻不到。有人说，他狠得连肉味都炖在了锅里，不让别人闻到。
听说，解放以前，王老狠在一家大饭店里当面点师，他作出的面食都透出了狠劲。雪白的馒头，不用劲咬，就咬不下来。有人说他把狠劲都揉进了馒头里。王老狠在面案上一干就是几十年，他连小灶边都没挨过。炖肉炖鱼他连看都没看过。面案和小灶不在一个操作间。过去，饭店老板和师傅，是不允许徒弟串岗的，逮住偷艺的一是扣工钱，二是开除。那年月找份工作不容易，谁也没那大的胆子去偷手艺。那么，王老狠是咋学来的手艺？我敢说他肯定不是自己发明的，他一没上过学，二也没经过师。他是一个从小伙计登上面点案的。要么就是从哪得来的偏方。
王老狠退休后，就在自己家的东厢房开起了饭店。他住的地方很偏僻，在一片自建平房的深处，饭馆没有招牌，谁也叫不出他饭馆的名字，就连他自己也没取出好名来。因为他的外号叫王老狠，所以他那三间东厢房就叫王老狠饭馆了。
从改革开放到现在，王老狠挣了很多钱，也享了很多福。他天南地北，都转遍了。近几年允许到东南亚一带旅游，他新、马、泰、俄、日、韩等国都风光过了。
他把手艺传给了儿子后，他开始狠劲地花钱，把狠劲都用在了玩上。我在饭店听他说：“人活一辈子，就得狠劲地活着，活出个狠劲。让社会和人们都知道你曾经狠过一世。”
如今，王老狠已经去世还几年了。他的儿子王小狠，跟他好象是一个模子刻出来的，也是那么狠！王老狠狠得人们至尽忘不了他的炖肉，吃到王小狠的炖肉，就觉得王老狠就在后院的灶火前炖肉，一会儿就兴许出来。
韩记烧鸡
中国的饮食文化享誉世界，中国的餐馆象地图上的坐标插在世界的每个城市最繁华的地方。中国的几大菜系和南甜北咸南辣西酸各种佐料，撒在了世界这口饮食大锅里，为人类提供了各种滋味的生活美餐。不说川菜粤菜的甜辣的味道，也不说鲁菜的香和咸。就说中国的丸子，让外国人一天吃一种，就得吃上三年。
这些有名的大菜咱不说，就说烧鸡，山东有德州扒鸡，安徽有符离集烧鸡，河南有道口薰鸡，东北有沟帮子烧鸡。各省市各地区注册的，被称为地方名牌的有的是。就说唐山百年历史的烧鸡就有刘美烧鸡，万里香烧鸡，福昌烧鸡，高家烧鸡等等。这都是些有规模的百年企业。那些没有规模的小作坊，凭着自己独特的配方，精湛的加工手艺，加工出的烧鸡，也有很大的市场，为很多人的嘴解了馋。
唐山的韩记烧鸡属于小作坊，加工量小。解放以前，韩家的老太爷做烧鸡是为了养家糊口；现在韩家的后代做烧鸡，一是为了不让手艺失传，二是闲着没事耍耍手艺。
韩家每天加工烧鸡不超过二十只，卖了算。韩记的第三代传人是个七十岁的小老头，五个儿子都有自己的工作。老俩口，一个负责杀鸡，脱毛，一个负责加工。韩家老太太小巧寡净，脱鸡，摘毛，仔细认真；韩老头先炖，后薰，手艺精益求精。老俩口从早就忙活，等到下午四点，二十只薰好的鸡就飞出了炉。韩老太太推着四轮车，吱妞妞地来到市场。这时，市场上早已有人等候多时了。二十只鸡不到一小时就卖光了。
我每次想吃韩记烧鸡，都提前到韩记家门口等着。当韩老太太推车出来，我跟着她到市场，保证能买到一只烧鸡。
韩记烧鸡的特点，首先是柴鸡，不是养殖的肉鸡。二是它的味道。三是它的颜色。四是它的形状。
有了地地道道的农村家养的小柴鸡，加工就凭手艺了。味道香而不腻，颜色深红明亮。鸡爪，鸡翅，盘着的姿势好看！象是脱光了衣服的鸡在睡觉；鸡头，鸡脖子，躺着的姿势也舒服。
我听说，韩记烧鸡有几百多年的历史了。从韩老头的爷爷那辈就做烧鸡，按韩老头七十岁数，也得有二百年的历史了。
我还听说，韩记烧鸡的味主要是老汤。老汤有百年的历史。是真是假谁也没看过。但有一件事可以证明。上个世纪八十年代省里举办烹饪大赛，韩老头参加了。他带着一竹桶老汤去石家庄参加烧鸡比赛。在秦皇岛至石家庄的火车上，他带的那桶鸡汤弥漫了整个车厢，车厢内的旅客都不住地吸鼻子。“这是什么味道，咋这么香？”有一个旅客自言自语地问。韩老头说：“是我这桶老汤的味。”韩老头用深蓝布套着的竹桶，蓝布稍有点湿润。是从竹桶溢出的汤弥漫了整个车厢。
韩老头在大赛上取没取上名次，得没得奖人们不知道。但他那桶老汤确实香了一列车厢。
韩老头快做不了烧鸡的时候，把他的小儿子叫到身边，问他愿不愿意学做烧鸡。儿子说，我有我自己的事业，不想学。韩老头啥话也没说什么，但心里始终不高兴。从此。韩老头心里憋了一肚子的火……
到了第二年的秋天，韩老头和老伴相继去世了。快入冬的时候，从韩记家又推着四轮小车。韩记烧鸡的牌子又出现在了市场上。烧鸡的颜色，形状，味道一点没变。买烧鸡的人，不是韩老爷子，也不是韩老太太。
当吱妞妞的四轮车碾过市场的时候，人们随着声音看去，看到推车的是一小个子，花白头发看上去有六十来岁的小老头。后来，人们才知道，他就是韩记烧鸡的第四代传人，他就是韩记家的大姑爷。
左家肉饼
左家肉饼馆藏在一片震后的简易房深处，对面是一条好十几米深的臭水沟，就是躲在这么个苍蝇试飞的地方，每天也是座无虚席。每天中午吃肉饼的人，比臭水沟里的苍蝇还多。这话一点也不夸张。三十几张桌，到中午十一点早就订满了。非要想吃就得明天早来。如果你非要等，他们也做不出来。因为饭店的经营数量有限。每天打多少馅，和多少面。烙多少块肉饼是有数的。所以说，想吃左家肉饼，非得早去不可。左家肉饼是唐山的老家号，到现在有一百多年的历史了。我听八十岁以上的老人讲，解放以前，唐山的小山最热闹。唐山的小山整个一趟街全是卖吃的。有马家烧麦，王记麻花，张记肉包子，蔡家香油果子，韩记烧鸡，李记炸糕，左家肉饼等等。
左家肉饼馆在街中央，对面是说书馆，每天人来人往，有钱的人听完书就到左家吃肉饼。要上一碗烩下水，来半斤肉饼，再烫上二两老白干，最后再来一碗羊汤，那才叫是酒足饭饱。过得是小神仙的日子。
唐山大地震以前，我到左家肉饼馆吃过一次。尽管当时收入不高，但吃肉饼的人也不少。我记得很清楚，我要了一碗烩下水，半斤肉饼，四两白酒，一碗羊汤，一共花了两块钱。我当时的工资，每月三十八块五毛一分钱。虽说不便宜，但吃的是正宗，是正儿八经的东西。
左家肉饼是长方形的，一块有二斤左右，肉馅有一寸来厚，中间夹着一层像毛草纸一样厚的面皮，肉饼烙的象虎皮一样的颜色,外焦里嫩。羊肉馅里略放些大葱，吃起来又香又嫩，又水灵。
左家肉饼将肉馅中间加上一层面皮算是一绝。这个手艺是左家祖传的。现在的左家肉饼老板姓白，老板娘姓左。听老人们讲，当年白老板在左家当厨师，东家看小伙子人品好又有手艺，就把左家唯一的女儿嫁给了他。小俩口结婚三五年后，左家的两个老人相继离开了人世。左家肉饼馆一直由白老板经营。但打出的牌子还是左家的老字号。
左家的闺女生了一串孩子，全是丫头，连一个站着撒尿的也没有。白老板不怨天也不恨地。就为了左家肉饼不断送在自己的手里，他也给女儿找了个倒叉门的女婿。并教会了他烙肉饼的手艺。
左家的两个老人去世后，左家的闺女曾多次对白老板说：“反正老人们已经去世多年了，人们也知道咱这肉饼馆是你掌管经营的，要不然就把左家肉饼改成白记肉饼吧。”白老板说什么也不同意，他觉得左家这个百年老字号不能失传。人们吃肉饼不是吃的我白老板，而是吃的左家这个响当当的老字号和他的传统手艺。
时过境迁，左家肉饼已经经过一百多年的风风雨雨，到现在已经是第四代了。但左家肉饼的特色始终没变。只是左家肉饼又繁殖出了几个肉饼馆，有姓白的，有姓云的，有姓马的但都回民开的，掌舵的老板娘，都是左家的传人。
河北唐山开滦荆各庄矿业公司
15833586291
063026
2010----3---30
[ 本帖最后由 齐凤池 于 2010-3-31 17:03 编辑 ] | 
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发表于 2010-3-30 10:15
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