本帖最后由 rsjby 于 2018-11-20 21:03 编辑
爸爸、妈妈去逛街，逛了很久才回来。到家时，爸爸扬扬提在手里的袋子：在皇庙街买的炒米。
皇庙街在街心花园。旧时街边有座城隍庙，皇庙街，应是城隍庙所在的街。城隍庙街简化而成隍庙街，或因隍字生僻，再简化而成皇庙街。这一简，把街名所指弄得不知其所，但终究只是个街名，街心花园朝滨河路这边的街口，立着皇庙街的牌子，从没人觉得不妥。皇庙街两边，一个挨一个地摆着十几家水果摊，十冬腊月，有几家也卖炒米。一只大编织袋，内贴一只薄塑料袋，炒米装得满满的，粗粗壮壮地矗在摊边。要买，解开袋口绳子，撮一撮瓢，称好，给你。
过去，家乡过年，时兴吃炒米。炒米分两种，各有各的名字。
一种是炒米师傅“炒”的，叫炒米。说是炒，其实不是炒，是用机器打。每到腊月，打炒米的师傅就会挑着担子，遥遥地从村外走过来。担子一头，一只简易土灶，一只松木风箱。土灶两块木板夹峙，下有横木逗榫，内敷黄泥，左侧板中开一小洞，一只铁筒与风箱勾连。另一个头，一只黑乎乎的炒米机，腆着肚子，仿佛葫芦，葫芦上叠着灰灰黑黑的麻袋，麻袋上骑着矮矮小小的木凳。炒米师傅在院坝避风处，支起炒米机，点燃土灶，坐着木凳，默默地慢慢拉风箱。“卟，卟，卟”，风箱的呼吸平稳低沉，但在小孩的耳边却比过年耍狮子的锣鼓、唱车车灯的金钱棍还要急切热闹。
小孩跟着妈妈从堂屋走进灶房，从灶房走到猪圈，从猪圈走回堂屋，不停地拉妈妈的衣襟，不断地提醒妈妈：打炒米的来了，打炒米的来了。虽岁月荒疏，米粮金贵，妈妈磨不过小孩的纠缠，只好从米坛子里搲出米来。满院子的小孩，姐姐牵着妹妹，哥哥带着弟弟，或端着碗，或捧着盆，或提着袋，装着多少不一的米，聚到炒米师傅身边。炒米师傅将一户人家的米倒入炒米机，一手拉风箱，一手转动支架上的炒米机，风箱拉得呼呼响，土灶里的火燃得红朗朗，米在炒米机里沙沙暗叫。不一会，师傅取下炒米机，用麻袋包着，一踩机关，“砰”的一声，吓得围观的大娃细崽一跳，待大家回过神，炒米早进了麻袋。
也有不打炒米的，自己在家里做，叫阴米。小时候，万斛坝老家院子里，就有几户人家一直自己做阴米过年。我问爸爸：为什么叫阴米？爸爸说：做阴米的米要先蒸，米蒸后，不能在太阳下晒，一晒就会爆腰散粒，阴干，才是完整的，所以叫阴米。妈妈插话说：阴米还是要炒，和沙炒，我记得，炒时还要加桐油。
做阴米，最重要的是拿捏火候。火候一，是蒸。不能蒸久，蒸久了，米就彻底熟了，黏成一团，不再是一粒粒的米，而是可以吃的一垞垞的饭。时间蒸短了，又仿佛夹生饭，一个硬芯，炒不泡。火候二，是阴干。要让风吹，快阴干，不能让太阳晒。不能放在风口，风太猛，外面干了，里面还湿着。阴干的时间不能太长，太长，蒸过的米会馊。蒸炒米，要看天时，若天时看不准，连续几个阴雨天，再好的技术也白搭。火候三，是炒。先将沙子炒热，再将蒸好阴干的米倒进锅，和匀，慢炒。沙炒到什么热度，锅铲翻的快慢，都很重要。沙太热，米一下就糊了，沙太凉，炒出来的阴米硬硬的。锅铲翻快了，米受热有限，久炒不泡，锅铲翻慢了，有些炒糊了，有些还没泡。
奶奶是做阴米的高手。万斛坝老家院子里，自己做阴米过年的几户人家，每年都有做失败的，唯独奶奶从不失手。每年过年，我们都能吃到奶奶做的阴米。阴米炒得泡松松的，起锅，用箩筛筛掉沙子，白白泡泡的阴米泛着亮闪闪的光，晃花了我的眼，晃醉了我的心。年，在奶奶筛动的箩筛里，翩然而至。
家乡吃炒米，常常说成喝开水。过年，有的客人来去匆匆，刚坐下又要走，主人一边盛情拉着：别走，别走，喝碗开水。一边装碗炒米，舀半勺白糖，开水一冲，端上来。讲究的人户，还要在炒米底下卧一只鸡蛋，客人吃着吃着，突然吃到一只软软嫩嫩，外白里黄，蛋黄并未凝固、呈汤状的鸡蛋，心会一热，感觉到世事的厚道或亲情的美好。吃炒米也好，喝开水也好，不用调羹用筷子，而且只用一根筷子。这里面肯定有讲究，问过许多人，都说一直如此，什么原因？不知道！
孩子喜欢吃糖水泡炒米，吃完舍不得放碗，边舔碗边看大人。孩子更喜欢吃偷食。妈妈将炒米东藏西藏，一会儿碗柜，一会儿米坛，一会儿衣箱，一会儿房梁，甚至放在床底下的夜壶边，过年才舍得拿出来。小孩总能翻找到，悄悄地抓一把，揣在荷包里，时不时地用指尖撮几粒，放进嘴里，细咀慢嚼，边咂嘴边陶醉地微眯着眼睛，甚至摇头晃脑，享受得仿佛人间至味就只他嘴里的炒米一般。
机器打的炒米，充分膨化，颗粒较大。平平一碗干炒米，开水一冲，筷子一搅，马上茸得一塌糊涂，仿佛稀粥。若不马上吃，时间一久，更会变成米粉汤。奶奶做的阴米，虽个头小一些，开水一泡，也有折耗，但吃起来绵扎有嚼劲，还糯糯地有点黏牙。吃完，余香满口，一时不可方物。我一直觉得炒米与阴米是两种物事，但爸爸却明确告诉我：阴米，就是炒米。
一九八六年，《雨花》杂志第五期登载过汪曾祺一组写《故乡的食物》的散文。在第一篇《炒米与焦屑》中，汪曾祺写道：“炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。这是很便宜的食品。孩子买了，咯咯地嚼着。”接着，汪曾祺特别提到四川：“四川有‘炒米糖开水’，车站码头都有得卖，那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像我们那里。我们那里也有炒米糖，像别处一样，切成长方形的一块一块。也有捏成圆球的，叫作‘欢喜团’。那也是作坊里做的。但通常所说的炒米，是不加糖黏结的，是‘散装’；而且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。”
汪曾祺说他家乡的炒米“不是作坊里做出来，是自己家里炒的”，有点吹牛。他自己也说：“说是自己家里做，其实是请了人来炒的。炒炒米也要点手艺，并不是人人都会的。”人人都道家乡好，汪曾祺亦不例外，以为“散装”的炒米只江苏高邮才有。他不知道，在我们四川，至少在我的老家川东，不但有“专业的作坊做的”炒米糖，也有他津津乐道的“散装”炒米。这炒米，有请炒米师傅用炒米机器打的（即“请了人来炒的”），更有真正在“自己家里炒的”，比如我一直记得的奶奶做的阴米。
| 
浙公网安备 33010802003832 )
发表于 2018-11-18 21:39
收藏
楼主
