本帖最后由 匡建华 于 2020-11-22 19:10 编辑
抬格子
文/匡建华
每年进入冬季，几场雪之后就是杀年猪时节，也就拉开了过年的序幕。每当接到乡下亲友请吃年猪肉的邀约，儿时抬格子的场景就又浮现在眼前。
每年到了杀年猪，那种热闹好像比过年还要欢腾。爷爷会找出黄历，选择黄道吉日，看看哪几天是属马或属牛，期望来年养的猪儿长的更大更肥。为难的是屠夫，日期好的话一天要杀近十头猪，日期不好一头也没有。
那段时间，经常可见对门的王爷爷背着或挑着杀猪的家伙儿走村串户，晃悠一个多月，老乡称他为杀猪佬，他高高的个子，满面红光，说话和气，完全没有一点屠夫的杀气。在家乡，大多数人不愿意当杀猪佬，说是杀生太多，不得好死。如果死时不放一把杀猪的刀在他的床下面还不会断气。不过王爷爷还好，活了八十多岁，好像也没有受到什么折磨。
在我读小学、初中时，农村还是大集体，公家分的和自家种的粮食仅供一家人混个温饱，猪平时是吃的野菜，只有杀的前两个月才会加一些杂粮增肥，一年喂下来能杀百把来斤肉就不错了。如没有长到一百斤大队就不会批手续，拿不到宰杀证，只好再喂一年。那年代喂几头猪还是少数人家，家里喂一头过年猪，杀后还要将带尾巴那一半猪肉卖到食品，另一半才能自家享受，称之为“购半、留半”。离我老家不远有的何老，七十多岁，单身一人，辛苦一年喂了一头猪，不想卖一半，写申请减免，可小队长不高兴，在申请书上写上：三队何世玉，喜欢吃点肉，不响应政策，想要一个人吃一个。何老差点气病了，幸亏大队书记开明，见他是五保户，年纪大还自劳而获，没说二话就同意了。
小时候我是不看杀猪的，特别是怕听到肥猪那绝望的嚎叫声。每当杀猪帮忙的人把猪赶出猪圈后，婆婆就拉着我躲到喂猪的房子里，猪一喊，婆婆就立即呼唤猪儿来吃食，喃喃自语：下辈子别投胎成猪了。好像猪儿没有被杀似的，其实我完全没有理解婆婆一年来与猪朝夕相处，从小模到大的心情。
过去杀死猪后要在后脚切开皮肤，开一个小口，然后用铁制的通条沿着皮下从脚直通到头、四肢，再使劲吹气，直到整个猪鼓鼓的，才放到开水中去毛，最近好像少了这程序。说明现在杀猪的技术也是在不断进步中。过去的猪毛杀猪佬是要带走的，晒干后卖到小卖铺，也许算是工钱的一部分吧。后来才发现，猪毛还可做洗衣服的刷子呢。
猪血土家人叫“血蕻子”，乡亲请客年猪肉大多是说请你来吃“血蕻子”饭。杀猪前婆婆会准备一个大饭盆，里面放少量水、盐、酌料，放的猪血就接到里面，待其凝固，用刀划成豆腐见方，然后放到锅里煮，煮熟后捞起来备用，可切小块佐以葱姜蒜爆炒，也可下火锅，入口即化，满口生香。这也是吃格子蒸肉必不可少的配菜。儿时婆婆是不让我们吃“血蕻子”的，说是娃娃吃了记性不好，影响今后读书。现在看来并没有什么科学依据。
猪宰杀结束后就开始做格子蒸肉。选一块尚冒着热气的五花肉，切成三四寸宽，一指厚，拌上苞谷面，根据当地的口味放上姜、蒜花椒辣椒面等酌料，搅和匀巧，放置半小时上格子。在格子垫底的芭蕉叶上铺上金黄金黄的老南瓜，老南瓜上像排座次般的铺着一片片肉，一般中间放排骨，围绕排骨一层一层码上肥肉，大火蒸上四十分钟左右，上大气便可开席了。随着一阵吆喝，蒸笼盖子揭开，一股浓烈的香味袅袅升起，钻进五脏六腑，精壮的土家汉子忍着冒出来的口水，抬轿子般的抬格子上桌，大家互相谦让一番落座，第一筷子必定是伸向格子里的蒸肉，汉子们夹起一片片肥肉，那肉在筷子上一颤一颤的，并不断裂，金黄透亮，女人们则矜持得多，只拣中间的排骨吃，偶有爱捉弄人的汉子拣一片油汪汪的肥肉放到女人碗里，那女人惊得一声尖叫，那肉几经辗转，又落回了格子里。
格子蒸肉是土家山寨的第一大菜，用来招待乡邻亲朋，也称“抬格子”。几十年过去了，土家人吃格子蒸肉的习俗并没改变，要求蒸肉肥而厚，片片大，吃肉时一咬就冒出油来才算有味。如今人们的身体好像退化了，吃肉只能品尝，重事也干不了，那大块吃肉，大碗喝酒的情景早已成为童年记忆。
那年代的人真的是能吃，八人一桌，大家说着、笑着、喝着老烧，不到半小时，格子里的七八斤蒸肉几乎一扫而光。据婆婆说，有一年，邻居家两个大男人抖狠，一个说我可以一口气吃下十片蒸肉，另一个说二十片，说着、说着吹牛的码加到了一格子蒸肉，他俩你一言我一语，一块又一块，竟在众目睽睽之下把一格子蒸肉吃完了，让东家心疼了好一阵子，没有想到客人们还没上桌主菜就没了。或许他俩是真馋了，借着打赌好任性吃个痛快！不过那年代的人吃的多，干农活也厉害，一个男子汉，挑两百斤的重担是轻轻松松。前几天偶遇一挑砖的老乡，一顿早餐就吃了常人的三份，见我吃惊，他笑着说，老兄，我是吃着人的饭，干着牛的活呢。
有一年我们到乡下亲友吃了一回年猪肉，老婆就上瘾了，在家里对照亲友的方法做了一小格子蒸肉，可就是没有那味道，究其原因不是手艺不行，是那乡下猪和城里猪生活的待遇不一样哟！乡下的猪没有吃那么多商品饲料，而是田野里生长的野菜和五谷杂粮，吸收了大地之精华，不过从外观很少人能看出来，只有在细细的品味中才感到其中的差别。 如今抬格子在土家山寨已成为一种文化旅游时尚，在家乡的方山景区每年冬天都会上演一台抬格子的大戏，交上一百钱，即可游览景区，又可品油亮的格子蒸肉，喝土家人自酿的苞谷酒，观看土家人的巴山舞，吼上几句土家山歌，不知不觉地就在欢声笑语中醉去。
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发表于 2020-11-21 16:14
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发表于 2020-11-21 17:07
楼主
和我们这里的蒸肉是不是有点联系？