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[原创] 《五味》与辣椒

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发表于 2021-10-30 16:28 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 rsjby 于 2021-10-30 17:06 编辑

    汪曾祺的《五味》是一篇“五味”杂陈的短文,对全国各地酸、甜、苦、辣、麻、咸、臭等食物进行简单梳理。文章充满烟火味,很接地气。

    说到辣,当然会说到四川。汪曾祺写道:


    在川北,听说有一种辣椒本身不能吃,用一根线吊在灶上,汤做得了,把辣椒在汤里涮涮,就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒,叫“涮涮辣”,与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。

    问川北的朋友,说:没见过。想来,汪曾祺也没见过,所以才很谨慎地用“听说”。由于汪曾祺没有说明是在哪里听说的,使得“川北”的“在汤里涮涮,就辣得不得了”的辣椒,显得身份模糊,甚至有点空穴来风。汪曾祺在西南联大读书时,在云南昆明呆过很长时间,对云南的风土人情比较了解。所以他写佧佤族的“涮涮椒”,就颇为肯定,直接说“有一种辣椒,叫‘涮涮椒’”。想来,汪曾祺是见过的。就这么两句话,汪曾祺却说得很有分寸,行文老辣到这个程度,确实算得上“文精”了。

    四川与云南相邻,物候虽有区别,却差异不大。云南佧佤族的“涮涮椒”传入四川,成为“在汤里涮涮,就辣得不得了”的辣椒,完全有可能。只是依然令人疑惑:“在汤里涮涮,就辣得不得了”的辣椒,为什么不显影紧邻云南的川南,而现身远离云南的川北。所以,我以为,并没有“在汤里涮涮,就辣得不得了”的辣椒,《五味》里所说的“涮涮椒”,是汪曾祺的文学夸张。只不过,汪曾祺的夸张火候恰当,令人既疑又信,似恍似惚里,不得不相信世间有一种“在汤里涮涮,就辣得不得了”的辣椒。

    四川人喜吃辣椒,并非古传,而是晚近的事。周振鹤、游汝杰在《方言与中国文化》一书中,据瑞士A•De•德康道尔所著的《农艺植物考源》说:辣椒“原产南美州热带地方,16世纪传到欧洲,17世纪的明末传到中国。”中国古代也有椒,但不是辣椒,而是花椒。从汉代开始,皇室后宫所居宫殿,称椒房,据说是将墙壁“以椒和泥涂,取其温而芬芳也”。椒房所用,即是花椒。四川作家蒋蓝《极端植物笔记》考证:“迟至清嘉庆年间,四川县志始见栽种辣椒的记载。……四川人常说的‘海椒’,正如明朝人称之‘番椒’一样,道出此物来自外国。”

    不管源自何处,辣椒一入四川,便成为四川人不可离之须臾的佐食佳品。寻常四川人家,除应季的嫩椒、青椒、红椒外,平时都备有几样“四川化”的辣椒。一是泡海椒。辣椒渐老转红后,择其质坚肉硬者,清洗晾干,入泡菜坛子。十天半月后,甚至一年半载后,捞出半碗,切成丝,炒猪肝,酸爽莫名。还可切成粒,与土豆粒一起炒,辣椒鲜红清脆,土豆金黄黏糯,看一眼,口舌生津。二是油辣子。老辣椒晒干,磨成小块,菜籽油烧沸浇下,一阵毕毕剥剥的尖叫后,一罐油辣子便活色生香地呈现出来。吃面,舀一勺;做凉拌菜,舀一勺。只要想吃,揭开罐盖就是。三是豆瓣酱。红辣椒与生姜、大蒜等剁碎,与发酵后豆瓣一起入坛密封,要不了多久,就是一坛鲜艳咸香的豆瓣酱。不管做什么菜,都可以加一勺提味增辣。没菜时,豆瓣酱也可下饭。如果用油煎一下,更香。四是干辣椒。四川人的厨房灶间,随手就可拿到干辣椒,吹一吹,剪成条,也可直接撕成片,入锅炒,与其它菜一起干煸,色味俱佳。

    四川人嗜辣,最好的例证是:烫火锅还嫌辣得不过瘾,还要在每人面前摆一个干碟子。一勺干辣椒面,配上一点干花椒面、鸡精、盐,置于一碟,从左到右,由多到少,红、黑、黄、白四色梯次呈现。看够了,再由食客搅和均匀。红艳艳的锅里涮出的各色菜品,在干碟子里打个滚,裹一层红,再吃。

    四川的辣椒品种颇多,菜椒一点不辣,个大皮厚,当菜吃。朝天椒尾部朝天,被太阳晒得红朗朗的,很辣。小米椒,七星椒,一个比一个辣。显然,这些辣椒的辣,都要吃到嘴才能体会,都没有汪曾祺“听说”的、“川北”的“在汤里涮涮,就辣得不得了”的辣椒辣。

    我不太吃辣,更不嗜辣。烫火锅,只要我在,必定点鸳鸯锅,我吃清汤。红汤都不吃,更别说干碟子了。四川人家里必备的四种“四川化”辣椒,也缺一种。多年前,朋友有事外出,将他家孩子寄放我家。吃面时,吵着要油辣子,虽然没有油辣子,也把面吃完了,但吃得很勉强,很艰难。后来,只要听说到我家,朋友的孩子就会噘嘴,十分不情愿:他们家油辣子都没有!但读了《五味》,不太吃辣的我却想舍一身剐,尝尝汪曾祺笔下“在汤里涮涮,就辣得不得了”的“涮涮椒”。


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发表于 2021-10-31 13:54 | 只看该作者
汪曾祺的《五味》写得的确是有滋有味,老师此篇借汪老的五味,进一步描述对辣椒的衷爱,字里行间都充满着浓香的味道。赏读学习了!
3#
发表于 2021-11-1 15:18 | 只看该作者
rsjby的《<五味>与辣椒》,由 汪曾祺的杂文《五味》引起话题,重点谈四川的“辣椒”,“文”与“物”的关联,相得益彰。文与生活的关涉,却也别有情趣。拜读,欣赏。问好。
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 楼主| 发表于 2021-12-1 11:53 | 只看该作者
云馨 发表于 2021-10-31 13:54
汪曾祺的《五味》写得的确是有滋有味,老师此篇借汪老的五味,进一步描述对辣椒的衷爱,字里行间都充满着浓 ...

四川人都比较喜欢吃辣椒
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 楼主| 发表于 2021-12-1 11:55 | 只看该作者
刘彦林 发表于 2021-11-1 15:18
rsjby的《与辣椒》,由 汪曾祺的杂文《五味》引起话题,重点谈四川的“辣椒”,“文”与“物”的关联,相得 ...

对辣椒,虽爱却不敢太亲近,喜欢吃不辣的嫩椒,偶尔尝尝真辣椒
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发表于 2021-12-21 11:25 | 只看该作者
附议老师关于并没有“在汤里涮涮,就辣得不得了”的辣椒,《五味》里所说的“涮涮椒”,是汪曾祺的文学夸张的说法。现今信息、物流网络如此发达,不可能这种辣椒不现世。
学生也曾在一篇关于调料的小文中议论几句辣椒。辣椒辣的程度的度量方法,是从新鲜的辣椒中提取汁液,然后加入纯水直到辣味消失为止。加入的水相对于辣椒汁的倍数,就是它的辣度。到目前为止,天然辣椒(未经提纯)的最高辣度是248万倍。中国各地的辣椒都达不到这个辣度,但是有三四种能进入前十。
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 楼主| 发表于 2021-12-21 23:08 | 只看该作者
草舍煮字 发表于 2021-12-21 11:25
附议老师关于并没有“在汤里涮涮,就辣得不得了”的辣椒,《五味》里所说的“涮涮椒”,是汪曾祺的文学夸张 ...

谢谢草版阅读,留言。生为四川人不吃辣椒,是令人汗颜的事。为了弥补,颇关注辣椒。遇到汪曾祺写辣椒,便瞎说说。
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