中财论坛

标题: 紫云英的吃法 [打印本页]

作者: rsjby 时间: 2021-12-31 20:22
标题: 紫云英的吃法
本帖最后由 rsjby 于 2022-1-1 10:00 编辑

周作人在《故乡的野菜》一文中，写了旧时浙东常吃的几种野菜：荠菜、马头兰、鼠曲草和紫云英。提到紫云英时，他说：

扫墓时候所常吃的还有一种野菜，俗名草紫，通称紫云英，农人在收获后，播种田内，用作肥料，是一种很被贱视的植物，但采取嫩茎瀹食，味颇鲜美，似豌豆苗。

周作人笔下的豌豆苗，指的应该是四川人嘴里的豌豆颠。所谓“嘴里”，既指说：周作人笔下的豌豆苗在四川不叫豌豆苗，而叫豌豆颠；也指吃：四川人特别喜欢吃豌豆颠，烫吃居多，有时也炒食。

周作人笔下的“瀹”，是一种古亦有之后烹饪方法。东汉时期许慎编撰的《说文解字》水部收有瀹字，释曰：“渍也。从水龠声。”渍，指浸渍，指疏浚。浸渍虽或与烹饪相关，但关联度不高。稍晚一些，南北朝时期顾野王编撰的《玉篇》水部也收有瀹字，释云：“瀹，煮也。”并进一步阐释煮之要义：“内菜汤中而出也。”内即纳，指将菜放入汤中，再捞出来。煮，自然是烹饪方法。煮是使生变熟，熟得透彻，使硬变软，软得粑和甚至稀烂。虽用火有猛文、急缓之别，但用时较久却是必然。将紫云英的嫩茎放入汤里煮，无可厚非。煮熟的紫云英嫩茎，肯定可以吃。只是，在烫里久煮、煮熟煮软甚至煮粑煮烂的紫云英的嫩茎，很可能无法保留鲜美清新的口感。所以，周作人笔下的“瀹食”，应该不是煮食。

问朋友：紫云英怎么吃？朋友是浙东人，与周作人同乡，回答简练异常：炒！四川人吃豌豆颠也有炒食一法。猛火热油，翘生生的豌豆颠倾入锅里，洒入葱段、姜丝、花椒，铲子闹几闹，铁锅颠几颠，即起锅入盘。豌豆颠刚好炒熟，去掉了生味，清新的口感也完美地保存下来，入口鲜爽莫名，有大地、山野的气息。如果紫云英的嫩茎炒着吃，应该“味颇鲜美”。

但，总觉得：瀹是瀹，炒是炒；瀹与炒不同，炒与瀹有别。

清代段玉裁《说文解字注》云：瀹，“渍也。此盖谓纳于污浊也，故厕于此。孟子：瀹济漯。言浚治其污浊也。瀹与○（鬻字上部中间的‘米’换作‘翟’，下同）同音而义近，故皆假瀹为○。今人曰煠，助甲切。古人曰瀹，亦作汋。”在重点阐释瀹之疏浚义后，段玉裁将瀹与○、煠等联系起来。

○，今已不用。按段玉裁的说法，瀹与○“同音而义近”，所以人们常“假瀹为○”。清代王念孙《广雅疏证》云：“爚、瀹、○，并通。”爚、瀹、○三字，可互相换用。《说文解字》收有○字，释曰：“内肉及菜汤中薄出之。”清代王筠《说文解字句读》释薄：“薄，迫也，速也。速出之煮，使不熟也。”“速出”没问题，“使不熟”值得商榷。许慎所谓“薄出之”，指快速地捞起来，但捞出之物应已熟可食。

煠，较生僻字。清代翟灏著《通俗编》卷三十六“杂字”收有煠，释云：“士洽切，《博雅》：沦也。《苏轼十二时偈》：百滚油铛里，恣把心肝煠。”翟灏上述阐释之后加的“按”：“今以食物纳油及汤中一沸而出曰煠。”先将油或烧开，再加入食物；由于食物的冷性，油或汤会短暂地停止沸腾，等它再次沸腾起来，便将食物捞起来。翟灏所谓“一沸而出”，与许慎所谓“薄出之”，手法一致，意蕴相同。

因为瀹与○通，古人曰瀹、今人曰煠，而○指“内肉及菜汤中薄出之”、煠指“以食物纳油及汤中一沸而出”，所以周作人笔下的“瀹食”，应是将紫云英的嫩茎放入汤里，烫一下就捞起来吃，即烫着吃。

四川人吃豌豆颠，多是烫着吃。面条煮好，一把豌豆颠扔进锅里，焯一下，挑起来。过年煮酥肉汤，起锅前，一筲箕豌豆颠倾入锅里，过过水，漉起来。不怕辣的，烫火锅也要点一份豌豆颠，在又麻又辣汤里，滚一滚，搛起来。烫着吃，捞起来的豌豆颠少一分则生，多一分则过，似熟非熟之间，绿意隐然，满口香脆之余，鲜美层进。如果紫云英的嫩茎烫着吃，肯定“味颇鲜美”。

周作人“采取嫩茎瀹食，味颇鲜美，似豌豆苗”一句，本只说味道，指紫云英的嫩茎与豌豆苗一样，“味颇鲜美”。我却愿意理解为既说味道，又指烹饪方法：紫云英的嫩茎与豌豆苗一样，不但吃着“味颇鲜美”，而且是烫着吃。

[copyright]版权[/copyright]

作者: 草舍煮字 时间: 2021-12-31 20:52
烫着吃，捞起来的豌豆颠少一分则生，多一分则过，似熟非熟之间，绿意隐然，满口香脆之余，鲜美层进。
这在北方有一个专用词，“涮”。用筷子搛住，浸入滚水中抖动，断生出水入口。

作者: rsjby 时间: 2021-12-31 21:56
本帖最后由 rsjby 于 2021-12-31 21:57 编辑

草舍煮字发表于 2021-12-31 20:52
烫着吃，捞起来的豌豆颠少一分则生，多一分则过，似熟非熟之间，绿意隐然，满口香脆之余，鲜美层进。
这在 ...

烫与涮，虽大致一样，但似乎也有区别，烫比涮历时稍久。四川人吃羊肉，也跟北方人学，有涮羊肉一说；但火锅，却必须是烫。即使毛肚是搛着涮的，也称为烫；更多的食材，都是放入锅里烫一会，再吃。

作者: 草舍煮字 时间: 2022-1-1 00:21

rsjby 发表于 2021-12-31 21:56
烫与涮，虽大致一样，但似乎也有区别，烫比涮历时稍久。四川人吃羊肉，也跟北方人学，有涮羊肉一说；但火 ...

是的是的，从常识和感受上，烫的时间要长一点。涮，从动作上就比较粗放，不讲究。

作者: 香薰古琴 时间: 2022-1-4 09:54
这也是乡愁。很多地方吃法不同，总让人念念难忘。读文章，长见识。紫云英的野味洋溢其中。

作者: 童心是 时间: 2022-1-4 10:01
我们这里也是把菜放进滚开水烫一下捞出来即可！

作者: 童心是 时间: 2022-1-4 10:02
长知识了！欣赏学习。。。。

欢迎光临中财论坛 (http://bbs.zhongcai.com/)