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[原创] 汪曾祺笔下的汤圆

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发表于 2022-1-13 20:40 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 rsjby 于 2022-1-13 23:00 编辑

    一九九二年第八期《四川文学》刊载过一篇汪曾祺的散文《四川杂忆》。《四川杂忆》先说他到过的四川宝地:成都、眉山、乐山、洪椿坪、北温泉、新都、大足;再谈他感觉到的四川特色:川菜、川剧。一九九二年,重庆未直辖,还是四川的一部分,所以汪曾祺在《四川杂忆》里,写到了今已不属四川的重庆以及重庆的北温泉和大足。

    写到川菜,汪曾祺一言蔽之:“川菜尚辣。”关于辣,汪曾祺讲了一个亲身经历的故事:

    我们剧团到重庆体验生活,天天吃辣,辣得大家骇怕了,有几个年轻的女演员去吃汤圆,进门就大声说:“不要辣椒!”幺师父冷冷地说:“汤圆没有放辣椒的!”

    据传,汤圆起源于宋朝。当时明州(现浙江省宁波市)兴起吃一种新奇食品,用黑芝麻、猪油做馅、加入少许白砂糖,外面用糯米粉搓成圆形,煮熟后,吃起来香甜可口,饶有风趣。因这种糯米吃食煮在锅里,亦沉亦浮,所以称其为“浮圆子”。南宋周必大有《元宵煮浮圆子》:“今夕是何夕,团圆事事同。汤官巡旧味,灶婢诧新功。星灿乌云里,珠浮浊水中。岁时编杂咏,附此说家风。”周必大在诗序中说:“元宵煮食浮圆子,前辈似未曾赋此,坐闲成四韵。”因浮圆子呈圆形,需在汤里煮熟后再食,人们又称浮圆子为汤团、汤圆,并逐渐后来居上,成为常称。

    汤团、汤圆,去“汤”即为“团圆”。因此,汤圆被人们赋予团圆的美意,吃汤圆意味新的一年合家幸福、团团圆圆,是北方旧时正月十五元宵节必备美食。清代符曾的《上元竹枝词》,写的就是汤圆:“桂花香馅裹胡桃,江米如珠井水淘。见说马家滴粉好,试灯风里卖元宵。”因在元宵节必吃,所以汤圆又名元宵。清徐珂《清稗类钞•饮食类•汤圆》:“一曰汤团,北方人谓之曰‘元宵’,以上元之夕必食之也,然实常年有之。屑米为粉以制之。……有甜咸各馅,亦有无馅者,曰‘实心汤圆’。”

    在南方某些地区比如四川,人们不是在元宵节而是在大年初一吃汤圆。吃汤圆,与早起挑水、睡懒觉一起,成为大年初一的“吉祥三宝”。早起挑水,是抢“银水”;睡懒觉,是在“挖窖”;吃汤圆,是吃“元宝”。银水挑满缸,锅里煮着数不清的元宝,自然需要挖一个“窖”,来窖藏存储这些用之不竭的财富。由此,汤圆在被赋予合家幸福、团团圆圆美好愿景的同时,又添加进五谷丰登、钱财滚滚的素朴期待与世俗祝福。

    只要写到四川菜,只要写到辣,汪曾祺都喜欢讲他“亲身经历”的这个故事。这个故事说外地人怕四川吃食之辣,也讲四川人菜难离辣,口味嗜辣。只是,文中“幺师父冷冷”而言的那句“汤圆没有放辣椒的”,却值得商榷。因为在四川,汤圆有时也放辣椒。

    在四川,汤圆有大小之分。大小既体现在形制上,大汤圆大,小汤圆小;又区别于有馅无馅,大汤圆有馅,小汤圆无馅。大汤圆的馅以红糖、白糖、冰糖为主,加入猪油,佐以花生、芝麻、核桃、杏仁、玫瑰等。小汤圆即徐珂所谓“实心汤圆”,多与醪糟、鸡蛋一起,煮成“甜酒汤圆”。

    四川的大汤圆,有甜咸之别。甜汤圆,是传统意义上的汤圆。甜汤圆做成乒乓球大小,吃时用煮汤圆的原汤,讲究的在汤里加点白糖。咸汤圆,也时有人吃。精瘦肉剁茸,佐以盐、生姜、青葱等为馅。咸汤圆做成长条状,吃时汤里另加佐料。吃清汤的,加油、姜、蒜、葱、花椒等;吃红汤的,还要加辣椒油。一层红红的辣椒油飘浮在碗里,汤圆吃进嘴,糯、香弥漫,辣、麻交错,特别有味道。因此,汤圆也有加辣椒的。

    更有甚者,还有一种爆炒汤圆。大汤圆煮好,晾干,先过油定型,再加榨菜、干辣椒、葱段或蒜苗等入锅,猛火爆炒。起锅入盘,鲜红、乌黑、洁白、青翠杂陈,焦香、咸香、甜香、青香四溢。入口咀嚼,辣、咸、甜、糯纷纷,滋味起彼回旋,既酣畅淋漓又细腻入微,生猛刺激,令人回味。这样的美味,或许只四川才有。四川人,不管什么菜品,只要愿意,都可以放辣椒,汤圆也不例外。

    说完辣,汪曾祺还说:“川味辣,且麻。重庆卖面的小馆子的白粉墙上大都用黑漆写三个大字:‘麻、辣、烫’。”川菜味道,丰富不离麻辣之宗,奇特却又变化万端,在味道的丰富多样上,其他菜系无法比。汪曾祺笔下“幺师父冷冷地说:‘汤圆没有放辣椒的!’”虽只说到常规,未及特殊,但汪曾祺对川菜麻辣的整体特点的把握还是准确的。


2#
发表于 2022-1-14 01:48 | 只看该作者
汪曾祺的《岁寒三友》最好了!!!
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发表于 2022-1-14 11:03 | 只看该作者
《汪曾祺笔下的汤圆》是一篇关于“美食”的短文;从汤圆的起源谈起,关涉到汤圆的寓意,随后,重点介绍四川汤圆的特点,凸显出汪曾祺先生对汤圆的特殊情感。拜读,问好。
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 楼主| 发表于 2022-1-15 11:18 | 只看该作者
糖葫芦 发表于 2022-1-14 01:48
汪曾祺的《岁寒三友》最好了!!!

汪曾祺的小说,特别是八十年代创作的小说,多是精品。
5#
发表于 2022-1-15 11:25 | 只看该作者
rsjby 发表于 2022-1-15 11:18
汪曾祺的小说,特别是八十年代创作的小说,多是精品。

嗯,我喜欢他的作品,喜欢的不得了
问好(✪▽✪)
6#
发表于 2022-1-17 15:46 | 只看该作者
写了一篇《简说汤圆》权做回复:http://bbs.zhongcai.com/thread-1491228-1-1.html
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