五味至上——《风味人间》

木门长子

　      五味至上——《风味人间》
　　
　　人生一世，最重要的事是“吃”。人生七窍，可以目盲可以耳聋可以鼻塞，唯独不能失了味觉。味蕾之天性是用来辨别味道的，甜酸苦辣咸样样不能少。有的人偏爱甜一点，有的人偏爱咸一点，也有人对苦味或臭味趋之若鹜。但无论如何，味道是人生之本。食物自口腔而入，进肠胃、及肌体，去精华弃糟粕，最终的目的是因“吃”而活着。说某个人爱“吃”，且“吃”得精致，那他一定是一个懂生活且浪漫的人。同理，对“吃”都马马虎虎的人，生活质量一定不尽人意。
　　
　　《风味人间》是一部好的纪录片，采集世界各地美味佳肴用视觉形式展示在人们眼前。《风味人间》也是一部好书，文辞精美、图片艳丽，表达内容哲思有内涵。中国本土地大物博，是优选食材的宝地，更是饮食文化的殿堂。中国人因“食”而骄傲。这一方面源于身体对食物的渴望，另一方面是随着人们文化层级的提高，“吃”越来越成为人际交流不可或缺的一部分。孩子出生时“吃”、孩子满月时“吃”，孩子长大后升学、就业、结婚、升职……一应事宜都离不开“吃”。“吃”文化的鼎盛让中国人“吃”得理所应当、理直气壮、中气十足。《风味人间》正是从“吃”讲起，涉猎四海，让“吃”成为一门艺术、一种时尚，让简单的食材从人间烟火升华为人间至品。
　　
　　一道简单的菜，比如清水煮羊肉，经不同的人烹制会演绎出不同的味道。一般人只知食肉果腹，《风味人间》却不仅止于此。它另辟蹊径，用艺术的语言告诉你羊肉的质地、来源，如何烹饪才能激发出它最好的滋味。文字从地域说起，围绕风土人情讲述，配合食物的独特性将“吃”讲得深入浅出。阿勒泰水煮羊肉的制作过程被表达得全面而细致。在它的演说下似乎羊肉不只是羊肉，而是带有温度的物质，是专门用来诱惑味觉视觉和嗅觉的。通过翻看图片，你会感受到羊肉细腻的质地、鲜香的味道，感受到食味在野的妙处。那是身与心的结合，是味道与味蕾的愉悦。《甜蜜缥缈录》一章中编者这样写道：“在风味星球上有一种味道吸引人们深入险境。这种味道穿过舌尖给全身心传递着安全、美好的信号。它藏身大千世界也牵动滋味江湖。我们在日常点滴的欢愉中缥缈世事的况味里与甜一次又一次相逢。”瞧，多么醉人的语言，多么诱人的关于“甜蜜”的传递。
　　
　　自然界中任何一种风物的取得都不容易。塔塔甘岛巴瑶族的居民为了捕获白棘三列海胆要潜入深海冰冷的水中，喜马拉雅山南麓泰克和族人为了摄取蜂蜜要冒着生命危险。小麦玉米芝麻只有种植才能有所收获，将食物精工细作就更不容易了，它需要人们早起晚休的辛苦付出。古人云：和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味。意思是和谐就像做肉羹，用水、火、醋、酱、盐、梅来烹调鱼和肉，用柴火烧煮，厨工调配味道，使各种味道恰到好处。对于一种食材而言，烹制它且让它由内到外恰到好处地适合胃口着实不易。比如羊肉，太老的羊烹制出来的口感一定不好，冰箱里冷冻着的就不如刚刚宰杀的，野外放养的和圈养的做出来味道不同。要想达到食物极致的美味，一定要让食物与口舌充分融合，用盐的咸糖的甜调料的滋味慢慢烹制。只有这样，你才能在无意间突见欣喜，让五味在味蕾上爆发，如青年男女偶见时的惊鸿一瞥。
　　
　　中国讲究饮食文化，文化的传统也是由来已久。从燧人氏钻木取火把食物放在石头上烧熟，到盛唐时期的烧尾宴和大清朝的“汉满全席”。中国人对于“吃”的说法已不仅停留在吃饱上，而是转成一种向上的文化。这种文化随着时间的推移越加精细，越加接近美学。一个菜，先是色、香，后是味、型。一个萝卜，大师做出来的可以成为艺术品，一般人也许只能煮萝卜、蒸萝卜、炒萝卜条了。刀工火候，五味调和。《风味人间》尽量用美学的理念来演绎食物的制作，从食材的获取到充满人情味的举杯共庆。一切都是那么完美，没有矫揉造作，只有顺理成章。在“甜味”一篇中它讲道：“白案总厨王猛便早早赶到后厨，开始为早茶做准备。近30年功力傍身，王猛最了解糖在面点中的妙用。把时令蔬菜剁碎，取其清爽，撒入大量白糖，铺垫第二层底味，最后加入盐和猪油，为馅料增香调味。馅料放入面皮，团成斗状，咸鲜的火腿末装点其上。甜中带咸，咸不压甜，翡翠烧卖的甜似隐若现。”由此，翡翠烧卖中“甜”味被发挥到极致，大隐于江湖，江湖却难觅其踪迹，让许多嗜“甜”的人流连忘返、口舌生津。
　　
　　国人饮食博大精深，南甜北咸东酸西辣让人目不暇接，食不厌精、脍不厌细更是让许多普通人对食材望而却步。《风味人间》通过短短的几章讲述会让你在不自觉间感受到中国饮食之大成、中国饮食文化之精妙。进而，对各种食材的采摘和制作充满了向往，对到各地去旅游去尝鲜神思飞扬。到最高的山上采挖野生菌，到最深的海里猎取海生物，将最简单的植物烹制的不简单，将熟悉的动物肴变成餐桌上的食粮。入口咀嚼，在味蕾与食物的碰撞中倾听自然的韵律，如听合声，宫商角徵羽和谐推进，余韵悠长。《论语》中孔子说：子在齐闻韶，三月不知肉味。但读过《风味人间》之后，我相信孔子之语应该改成“子在野闻米食之香，三月不知音乐为何物”。
　　
　　我尤其喜欢《风味人间》中言辞的运用，韵味十足又不乏哲理，若漂亮的女人穿着好看的衣裳，让文字不止是简单的讲述，对食物的认知也不仅仅只停留在红唇大嘴狂吃海喝做饕餮状，而是娓娓道来，抽文理之丝成食物之美，其中彰显出来的文化气韵正如你会晤一位博学多才、温文尔雅的老师。你与他促膝而谈，眼前是山海苍茫，身后是滚滚红尘，螃蟹、生蚝、野生菌、鸡、鸭、鹅、鱼、葱、姜、蒜……围绕着，气息袅袅，水汽氤氲。植物的味道、食物的味道被撩拨扩散。天与物合一，人与物共情，同气连手共入五味玄妙之门。
　　
　　“人无疑是大地的主人，却又是胃肠的奴隶。”俄国作者冈察洛夫如是说。生于自然，尊重自然，自然也会还你以精髓。“我愿意做食蔬最忠实的奴隶，为此早起晚休，卑躬屈膝。”我如是说。看窗外花香四溢，有玫瑰花盛开，正是动手作鲜花饼的好时候，和面、揉面、去花蒂，清洗、调馅、高温焙烘……《风味人间》，只有食在人间才是真正的风味。为这样的风味活着，生活就不是简单的生活。


  

刘彦林

感谢柳老师再次支持本版。祝好！

三水

似乎读过，确然美味！
老师的解读，让它美上加美！

木门长子

三水 发表于 2022-6-10 10:09
似乎读过，确然美味！
老师的解读，让它美上加美！

谢评，问候三水老师。

刘彦林

木门长子的《五味至上》，是关于《风味人间》的观后感；其主要特点是采集世界各地美味佳肴用视觉形式展示在人们眼前；从四个方面，对相关的饮食文化、制作方法、个人感受、言辞特色等进行了细致而翔实的论述；分析透彻，有理有据，读来印象深刻。欣赏学习，祝好。

木门长子

刘彦林 发表于 2022-6-15 09:15
木门长子的《五味至上》，是关于《风味人间》的观后感；其主要特点是采集世界各地美味佳肴用视觉形式展示在 ...

谢老师评，老师辛苦。

剑鸿

有味道，木木的功底深厚，写啥是啥。

木门长子

剑鸿 发表于 2022-6-15 17:59
有味道，木木的功底深厚，写啥是啥。

谢鸿鸿，感谢前来。

李立红

观片所感，既有人间烟火的世俗气，又有高于生活的品相。