为川菜辩“诬”

rsjby

    本名李笛安的笛安在她新近出版的小说《在亲爱的蜂蜜》里，借熊漠北之口，谈及川菜。她说：“我很喜欢吃川菜。”但这句话并不是夸奖川菜，而只是一个反面的“引子”，因为她接着就是一句：“跟别人一起吃川菜是一件我极害怕的事。”

    为什么害怕呢？她有两段长长的文字说明。为了解她对川菜的全方位“诬蔑”，全文照录：

    川菜是很热闹的，我不是指饭店里的喧嚣声，单指那种口味。总之，吃川菜的时候，满桌人很快就会酣畅淋漓起来。我非常不喜欢看见任何人在我眼前酣畅淋漓，同样我也认为没有人有必要看见酣畅淋漓时的我自己——因为那很脏。

    污糟的纸巾会迅速地堆成一堆，其间夹杂着零零散散的花椒颗粒或者红椒碎片，川菜馆里最熟悉的红油必然会浸渍其间，每个人面前堆起这么一堆，会在菜还没上完的时候就造出来杯盘狼藉的氛围。残羹，骨头渣，更多的花椒颗粒，逐渐溢出骨碟，慢慢地在纸巾堆里堆积，酒酣耳热的时候，一定会为某人一不小心弄翻茶杯，或者面前的汤碗，于是更多的餐巾纸被丢出去迅速变成稀烂的抹布。颜色难辨的液体依旧会从已经形似软体动物的纸巾边缘慢慢渗出来。会有人开始流汗，会有人开始放肆说笑——牙缝中闪烁市面上红油或者食物残渣，但是无人在意，满桌人的哄堂大笑会掩盖一切。哄堂大笑之余必然有人开始剔牙，如果剔牙的时候眼睛还惦记着那盘刚上来没多久的水煮鱼，或者想对桌上某人说的段子反射性地表达一下笑意，就很容易把五官撕扯成狰狞表情。我不止一次地见过，有人在剔牙之后，极为放松地朝着空气轻轻做一个吐出去的动作，那抹肉眼几乎不可见的垃圾就这样被吐出去了，说不定已经静静地落在不远处的某盘菜里，然后这个人再若无其事地开始继续吃——有某只手已经静静拿走了他或放置在心里的那面给自己设立的镜子。

    笛字的这两段文字，真正与川菜相关的并不多，概括起来，大约有两点：一是说川菜整体的特质：“川菜是很热闹的”。的确，川菜从色彩上看很是热闹，红红艳艳的辣椒，青青绿绿的花椒，白白生生的蒜蓉，济济一桌；手法又多是猛火大油炒、炝、煸，菜品自然生猛红火。热闹，是川菜的重要特质。说川菜热闹，并不是“诬蔑”，而是正确的评判。人间本热闹，世事亦热闹，热闹是人世的本质。即使往坏处说，热闹也坏不到哪里去，最多也只是隐隐透出市井的庸常，个性的张扬。二是谈川菜佐料的特殊：“花椒颗粒”“红椒碎片”“红油”。的确，川菜无法离开这些佐料特别是辣椒、花椒，川菜的生猛红火，也多因它们的存在、点染。四川人喜欢它们，既有物候的原因，也是人文的积累。它们，不是川菜的原罪，而是四川人对于食材、口味等的精心选择。

    笛安的这两段文字，所说的主要是吃相。笛安不喜欢酣畅淋漓的吃相。“吃川菜的时候，满桌人很快就会酣畅淋漓起来。”所以，她不可能喜欢川菜。更有甚者，她觉得如果自己吃相酣畅淋漓，就“很脏”：“我也认为没有人有必要看见酣畅淋漓时的我自己——因为那很脏。”看似说自己，其实是说吃川菜时的酣畅淋漓“很脏”。

    在总体上讲川菜必然导致酣畅淋漓，酣畅淋漓“很脏”后，笛安谈具体的“脏”。先一句“菜还没上完的时候就造出来杯盘狼藉的氛围”概括，然后说现场场面：残羹、骨头渣等溢出骨碟，茶杯、汤碗打翻后汤汁四溢；再说吃相：放肆说笑、剔牙，最后一句“某只手已经静静拿走了他或放置在心里的那面给自己设立的镜子”收尾。

    任何菜系的菜品，都有大众与精致两种不同的风格。以川菜为例，回锅肉最是大众的代表，鸡淖（鸡豆花）或为精致的典范。同一菜品比如苏东坡创制的红烧肉，也有大众与精致的不同做法：一大块五花肉，烧过洗净切成大砣，加佐料入大锅闷煮，熟后用大钵盛出，置于桌中央，便是大众的；用一只小碟，碟中置一小砣五花肉，佐料添加其上，置于笼里闷蒸，熟后端出，斜斜地放上一只小勺，便是精致的。甚至同一菜品里也会蕴藏着大众与精致两种风格，比如李庄白肉：五指多的宽度，暗黄的皮，白亮的膘，浅紫的肉，一张张叠铺在盘里，满满的大众民间风情，难见荤腥的百姓自然喜欢，丰厚的油腻正好滋润他们“粗糙”的口腔、肠胃；但薄如蝉翼，搛起来颤颤悠悠飘飘忽忽，甚至可以透过光亮，再浇上红油、垫着生拌莴笋丝萝卜丝折耳根等的点缀，则隐含着精致的庙堂追求，平民哪有那份闲情逸致？

    若要市井烟火，可以吆朋呼友，三五成群，坐在路边店当街的折叠桌边，要一盘回锅肉，一碗红烧肉，一份既宽又厚的李庄白肉，加一钵事前炖好的绿豆排骨汤，再叫老板干煸一个四季豆，炝炒一把碗豆颠，就着老白干，便可开干。笛安显然不是坐在街边体会市井烟火的人，但你也用不着“诬蔑”川菜“脏”啊！你要人间小温，你要精致主义，川菜百分百能提供你需要的情调：明亮的窗边有张小桌，左手边放着一束散发淡淡香味的花，将手机放在洁白的桌布上，点一小碟雪白的鸡淖，一小块暗紫的红烧肉，一份薄如蝉翼的耳片，再请老板清炒一份凤尾，来份白菜豆腐汤，静静地吃就是了。

    吃相，更是历来就有江湖好汉与文人雅士的不同。吃相虽或与菜品相关，却不由菜系决定。樊哙“覆其盾於地，加彘肩上，拔剑切而啗之”，梁山英雄“大碗喝酒、大块吃肉”，重庆崽儿大热天光着膀子在街边烫火锅……他们的吃相，是江湖好汉的。江湖好汉希望在吃的过程中，将每个毛孔都彻底打开，将体内的晦气也好、毒素也好全排出来，他们追求的是痛快，是舒服，是热闹，是笛安认为“脏”的酣畅淋漓。薛令之“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。”岳珂“动指不须点染鼎，去毛切莫拗蒸壶。”黄庭坚“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筯玉簪横。”杜陵“细微沾水族，风俗当园蔬。”……他们的吃相，是文人雅士的。即使普通不过的一味菜蔬，他们也会赋予特殊的内涵。文人雅士希望在吃的过程中，体现自己的素质与教养，食物在他们眼里不仅是物质的，更是文化的；吃相必须文雅，必须精致，必须远离市井烟火，必须与他们自以为超凡脱俗的身份、格调、品行相符。

    同样的菜品，比如原生于川渝流行于全国的火锅，亦常有江湖好汉与文人雅士的不同吃法。一大群人聚在一起，围着一只大锅，锅里红红的辣椒、暗黑的花椒与红油一起翻滚，碟里白白的大蒜、绿绿的香菜浸泡在菜籽油里，桌边堆着几件啤酒，大家吃得热火朝天，好多双筷子同时伸进锅里搅、捞，举着瓶子一瓶一瓶地吹，大家吃得喧嚣不已，无由地大笑，高叫着猜拳，一浪高过一浪地嘨叫，便是江湖好汉的吃法。一人或两人，面前一只小锅，锅里是清淡的鸡烫、菌烫、西红柿烫等，面前是一碟碟摆放成宝塔状的嫩牛肉、薄羊肉，还有青笋、豆腐，一边在自己的锅里搛一截青笋，一边轻轻地抿一口清酒或黄酒，便是文人雅士的吃法。当然，若再吟上几句五言七言的诗句，那就更雅了。笛安绝对不是江湖好汉，她百分百是文人雅士，如果吃火锅，肯定会选择雅致的后者。

    其实，菜品、菜系，吃法、吃相都只是皮毛，吃的本质特征是提供人体必需的热量，满足生存所需。从原始人茹毛饮血生吃，到将食物煮熟而食，再进化为精心烹调，饮食习惯的进化演变，既因为人类拥有的食材越来越丰富，也因为人类的要求日渐精致，还因为文化悄悄渗入吃，影响吃，甚至主宰吃。本来简单而物质的吃，不断被注入丰富而精神的内涵，比如早在周代，吃就不再只是吃，而开始受“礼”的规范了。只是，如果食不裹腹，饱受饥荒威胁，谁会在意那些“礼”呢？管子“仓廪实而知礼节”，说的便是这个道理。今天，已不存在吃不饱的问题，但千百年积累起来的菜品的做法、吃法以及吃相的分野却已渗入习俗，成为文化，不存在谁是谁非，谁好谁坏，更不是因为笛安不喜欢就可以随便定论其“脏”的。

    车辐在《李劼人与食道》里曾说：“吃，也可以粗放，也可以精到。”粗放、精致，既可能是阶层决定，也可能是主动选择。笛安不喜欢酣畅淋漓，愿意精致文雅，无可厚非。但蔑视粗放，甚至视酣畅淋漓为“脏”，将食客吃每种菜系的菜都可能存在的难看吃相，归咎于川菜，便是信口雌黄，有些过了。若不是故意“黑”川菜，合理的解释只能是：笛安没有遇到精致的川菜，没有遇到吃川菜时文雅的人。俗话说，圈子决定素养。笛安的圈子怎样，不得而知，从她所遇见的川菜与吃川菜的人，或许可以窥见她的圈子并非如她自己想象的那么高贵。从她对川菜的误会也好、“诬蔑”也好，可以看出：她“放置在心里的那面给自己设立的镜子”里，并不一定就有一个明亮清晰的自己。

草舍煮字

从茹毛饮血到宫廷御膳，文化都是源自民间的。
可以精致，可以文雅，但不能矫情，不能违背初衷和自然。
曾有高雅人士吐槽红酒加雪碧、可乐煮姜丝，说不登大雅之堂。
殊不知咖啡进入欧洲时是不加糖、奶、伴侣的，最早冰激凌也不是装在蛋卷里的。
茶也是“热闹”得像稀饭，男人、女人都穿裙子而且内裤是开档的……

々秋天

喝咖啡人的去吃大蒜的地儿  静观，评头论足，这又何苦？

吃有吃的气氛，喝有喝的酣畅，吃 也是一个暴露个人性情的文化，  喜欢绷着的人就去 讲究雅致的地儿才般配，你放不开还不允许人家开怀？

将 麻得开心  辣的过瘾的食物趁热搞肚子里，还优雅的不出汗，以前不知道谁能做得到，现在觉得 可能是她。

幸福小草

字母先生的文，从语句到论述都有一种独到魅力，丝丝相扣，就像品茶，味道就出来了。
川菜就跟四川人一样，热烈、奔放，那口味让不吃辣椒的人望而生畏。

秋实声像

从艺术上来说，这是一篇很不错人杂文。有论点、有论据、有论证。
语言规范流畅，有理有据，令人信服。
从内容上来说，川菜是不可贬低的，
川菜是中国八大菜系之首，不仅知名度高，普及率也高。深受吃货们欢迎。
至于萝卜白菜各有所爱，也在所难免，吃要让人家吃，说也要让人家说。婚姻自由么！
美中不足就是标题缺乏文学艺术性，缺乏吸引力！有无病呻吟之嫌

rsjby

草舍煮字 发表于 2022-11-9 09:52
从茹毛饮血到宫廷御膳，文化都是源自民间的。
可以精致，可以文雅，但不能矫情，不能违背初衷和自然。
曾 ...

谢谢草版留评。在小说里看到作者把川菜说得如此不堪，心有不平

rsjby

々秋天 发表于 2022-11-9 14:23
喝咖啡人的去吃大蒜的地儿  静观，评头论足，这又何苦？

吃有吃的气氛，喝有喝的酣畅，吃 也是一个暴露 ...

谢谢阅读。吃已经成为一种文化，总有人说三道四。不同的选择是自由，只是说一种菜系脏，便有点过了

rsjby

幸福小草 发表于 2022-11-9 14:42
字母先生的文，从语句到论述都有一种独到魅力，丝丝相扣，就像品茶，味道就出来了。
川菜就跟四川人一样， ...

觉得川菜并不是某些人想像的那么差，所以说说

rsjby

秋实声像 发表于 2022-11-9 16:13
从艺术上来说，这是一篇很不错人杂文。有论点、有论据、有论证。
语言规范流畅，有理有据，令人信服。
从 ...

说可以说，但说过了头就令四川人不舒服了。

草舍煮字

秋实声像 发表于 2022-11-9 16:13
从艺术上来说，这是一篇很不错人杂文。有论点、有论据、有论证。
语言规范流畅，有理有据，令人信服。
从 ...

既然“川菜是中国八大菜系之首，不仅知名度高，普及率也高。深受吃货们欢迎。”那么要想非议川菜也要拿出过硬的根据来，尤其不能拿与川菜无关的问题来非难川菜。
至于题目，典型的杂文口吻嘛，辩论哪能那么诗意绵绵的？
本篇辩诬开诚布公、理直气壮，而不是用小说虚构来无端污蔑，又怕承担责任。

秋实声像

草舍煮字 发表于 2022-11-9 17:38
既然“川菜是中国八大菜系之首，不仅知名度高，普及率也高。深受吃货们欢迎。”那么要想非议川菜也要拿出 ...

“诬”，诬蔑。有那么严重吗？不容别人有不同声音不好吧？《为川菜正名》也好哇！其实，川菜八大菜系之首，个别人有点异议，还不至于“辩诬”、“正名”吧？

冰峰雪鹰

对对对，正名好正名好！

冰峰雪鹰

旁征博引可谓劲道也！

冰峰雪鹰

只要是中华美食，自掏腰包汪洋恣肆地吃，有何不可？又辣了那个小肚鸡肠的人？

rsjby

秋实声像 发表于 2022-11-9 19:33
“诬”，诬蔑。有那么严重吗？不容别人有不同声音不好吧？《为川菜正名》也好哇！其实，川菜八大菜系之首 ...

只是瞎写写，没考虑艺术这样高深玩意。遇到“脏”字，还不能辩一辩？