腌一坛秋色

露渊

                                                                                                                          腌一坛秋色

                                                                                                                                  文/露渊




        一夜秋雨凉了秋色，落了树叶，在雾气蒙蒙的晨曦里，我将吸进的氧气呼出，像一股子浓烟慢慢散开。

        又到了秋末，婆婆的腌菜浮现在眼前，记得多年前婆婆就说过，有一天她动不了了，我们家的腌菜也就断了，如今还果真应了婆婆的那句话。

       以前在老家，捧着泥饭碗的人，秋菜都是自己种的，菜系丰富，纯天然无公害，口味纯正，百吃不厌。

        婆婆的菜园子起初是在我家院子里，两米多长一米多宽，菜园虽小，也是菜系繁多，下饭小菜，炒着吃的，凉拌的，蒸着煮着吃的应有尽有。

         自从我离开家乡，我的大棚就成了婆婆的菜园子，只不过婆婆种菜，最多种三分之一的一片。大棚不用盖塑料棚膜就叫做菜园子。

        北风一吹萝卜疯长，一片片叶子像小媳妇的大波浪发型一样，迎着阳光，朝气蓬勃。茄子黑紫油亮，辣椒红彤彤一片，还有下饭的菠菜，香菜绿意正浓，其实今天的主角是大白菜，它默不作声，抱着膀子，像个受伤的人把心藏起来。

       在老家大白菜是冬天的主要蔬菜，用上的厅堂下的厨房说它一点都不夸张。关键是大白菜的用途广泛，可以炒着吃，腌着吃，可荤可素，酸辣白菜，猪肉粉条炖白菜，虽然是家常菜，但吃过的人们个个赞不绝口。腌着吃就有两种方法，提起腌菜大家脑海里浮现的一定是大菜缸，大颗粒盐，还有新鲜的大白菜。

         以前在老家秋天腌菜是件大事，每年这个时候庄稼地里的粮食都已经是颗粒归仓了，乡里乡亲见面的一句话就是，“冬菜腌了吗？都腌了些啥？”腌菜似乎成了最重要的事情。

        腌菜主要以大白菜为主，有的人也腌些萝卜干，活辣椒，还有腌韭菜，香菜。不论啥菜，只要是腌菜在冬天那可是美味佳肴。

        冬天一家人围着火炉子，或是坐在热炕头，炕上放个小炕桌子，一盘腌菜，就着苞米榛子汤，那种美味让人至今难以忘怀。

        婆婆腌菜有讲究，决定腌菜那天要计划好，推去所有的事情。

       婆婆喜欢用陶瓷大缸，我家堂屋里还有两块石头，那可是婆婆的宝贝疙瘩，稀罕着呢。春末和整个夏天，初秋它都被婆婆宝贝似地供着。秋末的时候婆婆烧半盆子热水，温度适宜，慢慢把它放进盆里，给它洗过热水澡备用。陶瓷大缸也一样，要用热水洗澡。

        洗过澡的陶瓷大缸，用太阳晒一晒，放一边备用，那些白菜掰去老叶子，一层一层剥开，用温水洗过，放在大面板上切成两根手指宽的块，陶瓷大缸里放一层白菜，撒一层大颗粒盐，再放上红辣椒。红辣椒洗净去掉辣把子，分成两半，这样有助于释放辣味。白菜缸就这三种材料，一层又一层，腌满为止。最上面辣椒和大颗粒盐要多放，以保腌菜的质量。最后压上洗过的大石头，同样用陶瓷盖子盖好，七天后就可以下饭了。不过腌制的大白菜一般要到深冬才开始吃，有时候下饭，早晚稀饭就着柴火烙的馍，那种香味胜过任何一种美味佳肴。

       有时候吃拉条面也可以当做炒菜下饭，不过吃拉面条的时候，腌白菜要多一道工序，捞出陶瓷缸，捏净水渍，放盘子里上面撒上葱花，花椒面，味精，用自家种的胡麻油，倒在铁勺里放在火苗上，炼到沸腾泼在腌白菜上，一盘子凉拌腌白菜就成形了。这种凉拌菜不但下饭好，也是男人们下酒最喜欢的菜。

        腌完白菜缸，封好放到东屋墙角，婆婆又开始了腌韭菜，洗陶瓷大缸，和压菜石头方法同上，韭菜不但味浓，而且嫩，腌的时候，大颗粒盐的分量要掌握好，不然容易腐烂。韭菜腌好了也是美味佳肴，如果坏了那可是臭气冲天，十里之外，都有烂韭菜味。腌韭菜好吃，可腌起来麻烦。首先择韭菜就是件麻烦的事情，秋天的韭菜，每一根的根部都有腐烂的黄叶子，黏在手上甩都甩不掉。让人不觉已眉头上留下深深的川字。

       婆婆知道我的懒毛病，斜一眼，“就是吃的时候高兴。”说归说并没有实质性的惩罚。“等到哪天我一口气断了，看你到哪里才能吃到这样的腌菜。”我虽然贪这一口，可也不至于没得吃，但是为了不让她老人家生气，还是假装没听见，该打下手就打，严格发扬父亲的教诲:到了婆家，尊敬长辈，只做事不说话。


　　大白菜和韭菜是腌菜当中的两大菜系，也是主角。

       接下来上场的是白萝卜和胡萝卜。胡萝卜腌起来容易，用温水洗干净，捞出晾去水分。拿着切面刀，竖着三刀，横着一刀就好了，放到陶瓷缸里，腌制胡萝卜的缸要比白菜和韭菜的缸小好多。辣椒自然是少不了的，腌好的胡萝卜辣，脆，甜，其中都包含着咸味，腌制的胡萝卜自然又是一种特别的口味，胡萝卜肉质坚硬，所以一般都腌得少。

        和胡萝卜相比，白萝卜腌制起来就比较麻烦了。白萝卜洗净，切成筷子粗的条，用篦子晾去水分，一般秋末的天气需要四五天，一定要把握好水分。放在盆子里，用大颗粒盐化成水，拌在白萝卜干上，最后撒上辣椒面子。辣椒面最好是自己制造的那种麦粒大小的块，婆婆说这样吃起来才过瘾。腌制好同样用陶瓷瓦罐装起来，可以直接食用，也可以撒上葱花，放上花椒面，味精，用沸腾的胡麻油炝一下，特点是麻辣，香脆可口，吃起来让人舍不得放下筷子。

        腌完这些过冬的主菜系，接下来就是茄子，虹豆那些，不过这些菜系，可腌可不腌。

        虹豆在平时的时候就腌好了，也可以晾晒成虹豆干，冬天的时候既可以下饭，也可以凉拌，方法简单易学。

       从菜地里摘来的虹豆洗干净，烧一锅水，把虹豆放在沸腾的水里，煮熟捞出撒盐少许，一根一根晾晒在铁丝上，直接晒干放在盆子里就行。

       还有种腌制方法，把洗净的虹豆用开水煮八分熟，捞出晾至没有温度的时候放陶瓷缸里，用熟胡麻油，葱花，蒜蓉，辣椒段，加上凉拌酱油，拌好汁子，一层虹豆一层汁子，最后封口即可，这种方法腌制的虹豆不管是下饭，还是下酒，吃拉条面，都可以直接食用。

         茄子一般腌制的比较少，方法也简单，和腌虹豆是一样的，不过这两种菜系，都腌得比较少，不像大白菜，顿顿必不可少，所以大白菜是冬天腌菜的首选，也是人们最喜欢的腌菜。

        腌完这些菜就开始收拾婆婆的菜园子了，最后长在菜园子里的那些菜都是最棒的，膘肥体壮利于储藏。其实之前腌到陶瓷大缸里的菜，大多都是那些生长缓慢的，婆婆舍不得扔，就腌起来放着缺菜的时候吃。

         大白菜一个个像根木桩子坚守着岗位，在晨露中紧闭双眼，把心事埋藏在心底，一副不问世事的样子。

        底层的茄子穿着紫色的袍子，环视四周像个智慧的老者，也像是在惋惜那些，在头顶开花的子子孙孙们，他们真的是生不逢时，开花了却没有机会结果，就算主人再怎么呵护，怎奈气温下降白露到来瞬间会将它们封杀。

        愣头青的叶子主茎粗壮，可昨夜的白露还是伤到了它的叶子，太阳红彤彤地照过来，那些白露是没了踪迹，但愣头青们大多都耷拉着脑袋，不仔细看，只有一地蔫不拉几的叶子，愣头青完全被遮在叶子底下。等待主人将它带回家。

        婆婆拿着篮子采摘，我负责用化肥袋子背回家。婆婆是个细心的人，就算是兜底的菜也按大小分开来摘，这样利于收拾。菜园子可一点亏都不吃，等那些种白菜的地方都成了窟窿子；那些茄子秧也成了光秃秃的杆杆子，萝卜地也成了空窝窝，婆婆像是领头的王，开始清理那些烂菜叶子，空菜杆子。等把它们清理出菜园子，开始捡去地膜，用铁锨铲平那些菜垄埂子，婆婆开始给菜园子找平，她分别在菜园子四条埂上蹲下来，眯着眼睛看水平面，看一会拿着铁锨在这边铲几下子，看一会又在那边铲几下子，最后把整个菜园子整理到像一面镜子一样，才让我下地开始挖菜园子。

        婆婆说挖菜园子是个细心活，要用排锨法挖，一锨紧挨着一锨，间距不要太密也不能太宽。还要深挖，挖好的菜园子等着让冬天微弱的阳光晒一段时间后，等到三九之前灌水，这样打理的菜园子，没有真菌，没有害虫，蔬菜更不用打农药，吃着放心又健康。


　　腌菜在那个贫困的年代，是人们生存的保障之一，更是印在我们生命里的美味佳肴。每年初春不管怎么节省，我们家就是口粮紧张，主食除了苞米榛子汤，就是苞米榛子米饭，还有就是苞米面窝窝头。这样的伙食里，盼着一盘腌菜的心情，就像是现在的生活里盼着人参羹一样。

        尤其是种粮食的那些天，天天干力气活，不到饭点肚子就开始叽里咕噜提出抗议，这种情况下不论是谁，首先想到的不是主食吃啥，腌菜第一时间跳到脑海里。满脑子都是腌菜，凉拌，素炒，或者是直接食用，每次想到这些都会让人不由自主地咽几下口水，紧接着就有了精神。腌菜不但是口粮，还成了那个年代的精神食粮。

        在我结婚的头几年，家里事情多，实在是揭不开锅。

        婆婆的婆婆过世了，公公身体出了意外，听婆婆说我那从小体弱多病的老公，也赶上了。而整天的主食除了苞米还是苞米，各种吃法，但是这样的主食每顿都少不了腌菜把它送到我们的肠胃里。

       更让人不可否认的是，腌菜它不但是我们的下饭菜，仿佛还有药物作用。在那个年代，人们有个头疼脑热的，大多吃几口纯腌菜，再加上自家的辣椒面。几口下去窝在热炕上，捂在被窝里，发一身汗，感冒就好了。

        后来随着改革开放，春天种完粮食，村里的男劳力都跟着工程队外出打工，那时候的粮仓早已空空如也，外出打工的人们，大多都带一罐自家的腌菜或者是用胡麻油炝过的辣椒面，好像只有这样心里才会踏实。

       又是一季秋凉，走在早市街角，首先入眼的就是那些白花花的大白菜，它像是被主人剥光了衣服，尽善尽美地展现在人们的视线。现在社会进步了，人们生活水平提高了，腌菜就很少出现在各家的饭桌上，但是不知道大家有没有观察过，不管什么宴席上都少不了一样菜肴，那就是腌白菜。

       不单单是宴席上有，就连各种排档店，卤肉店，各种餐饮店，都少不了腌菜的位子，而这些腌菜的主要食材就是大白菜，还有它的子系，被称作太太菜，娃娃菜，不管怎么称呼它都是大白菜的一种，只不过随着科学的基因培育，它的口感越来越好，脆甜细嫩是它终其一生的品质，所以深受人们的喜爱。

       不管社会怎么发展，大白菜永远都是一年四季，人们生活中不可缺少的菜系。








                                                                                                                  

高迎春

在农村生活，离不开菜园子。自己种的菜，一是新鲜，二是不用花钱。将蔬菜腌制成小咸菜，可以长期食用，而这也是农民过日子的看家本事。即便现在日子好了，小咸菜依然是餐桌上离不开的美味。

于文华

  老百姓过日子离不开腌菜。我们西部原来一个冬天都要腌酸菜过日子。那个贫穷的年代，寒冬腊月肚子饿极了，母亲会爬起来捞些酸菜给我们吃，好像很过瘾……
   提读欣赏文友佳作，问好！