点 清 饭 香

刘满园

                           

　　把大豆用温水泡胀，在手推的小石磨上磨成豆浆，然后拿过滤网或过滤布袋过滤后，放进坐好或挂好的锅里，烧开，煮沸，然后把酸溜溜的酸菜水，徐徐滴入煮沸的豆浆锅里，哪儿煮起来，就往哪儿点滴，让煮沸的豆浆慢慢沉淀，澄清，使浆和水分离，过一会儿，煮熟的豆浆浆汁就会逐渐凝聚漂浮起来，变成一团团软腾腾白花花的豆花了。伴着和着煮着豆花的浆水，也跟着变成了有点酸涩有点豆浆味的汤水。

　　在武都洛塘一带，把做豆花的这个过程，叫做点清，用这种豆花和汤水做成的饭食，就叫点清饭，也叫豆花饭，或点清豆花饭。这个点清，不但是一种行为方式，还有澄清的意思，描述的是让豆浆实现与水的分离，并升华为豆花的过程。这种特定的意思，鲜为人知，无疑只能是一种区域很小的地方话，也就是方言土语。不过，这样的方言土语，往往是打开一个地方风土人情的特殊钥匙，也是亲不亲故乡人彼此之间交流交心的既定密码，不足为外人道也，外人也根本听不出任何意思来。出门在外的洛塘人，无论在什么地方，只要听到有人说起“点清饭”三个字，一准是洛塘老乡，因为点清饭的叫法，唯我们武都洛塘独有。

　　陇南更多的地方，都做这种古老淳朴的农家饭食，比如康县南部许多乡镇，文县碧口一带，只是他们做出来就叫豆花饭，不说点清饭罢了。最近读汪曾祺的散文集子《西山客话》，其中写家常酒菜的几篇文字，精美无比，读来，他所品味过的最妙的四川豆花，就跟我们陇南这些地方的做法吃法十分接近。或许，是我们甘肃南部跟四川人毗邻相居吧，我们紧靠着四川的青川，我们的水土不经过任何曲折，就能顺顺畅畅直接流入了四川，汇入了滚滚长江，这也是一种同根同源吧。不过，就算鼎鼎有名的四川富顺豆花，依然是用盐卤做凝固剂的，远远没有用酸菜水做成的豆花饭鲜香味美。

　　要吃上正宗的点清豆花饭，先得用石磨把豆浆慢慢磨细才成，浆越细腻越能点出豆花。同时绝对不能用卤水，或其他化学物质做凝固剂，必须要用新鲜的，酸得到位的酸菜水。再就是，豆浆也要新鲜大豆磨成，如果陈旧了，味道就赶不上。还有，最关键最根本的，水质要好，必须是酸性水，干净，环保，没有污染，这样做出来的点清豆花饭，才够地道。最后，就是要用木柴火烧浆做饭，香味才更彻底。用煤，用电，火力太猛烈，味道就会徒然大变。上述这些条件同时具备，点清而成的豆花，又鲜又嫩，富含营养，盛夏解暑，隆冬暖胃，还能防治三高，算得上是真正的绿色食品。点清后锅里的汤水，原汁原味，非常可口，味道独特，酸甜里含着清香，清香里透着滋润，这种味道，是渗透性的，也就是故乡人肠胃里骨子里渴望着的，等待着的，别的什么味道，都无法代替。洛塘点清豆花饭的全部鲜美，就在这个汤水里。

  上百度查查，用酸菜水当凝固剂，做出有汤有豆花的饭食，绝无仅有。甘肃甚至全国好些地方，都吃豆腐，也做豆腐脑，做法都是先点清成豆花。着眼做豆腐则老一些，随后还要压榨掉水分，想弄豆腐脑，则尽量保持嫩一些。豆腐脑嫩得要掉下来，豆花则稍微硬朗一些。但是，无论用卤水或者盐水点清，那汤汁都有一股辛苦味，根本无法食用，用酸菜水点清，汤汁就没有这种辛苦。地道的酸菜豆花，豆花和汤汁必须同时存在，就是鱼儿离不开水，花儿离不开阳。谁少了谁，味道不同，概念也变了。用酸菜水点清做出豆花后的这种汤汁，微酸，但酸得滋润，酸得舒畅，还有一丝甜甜的味道，甚至有股无法拂去的大豆的芬芳，清香扑鼻，沁人肺腑。

　　我就是吃着家乡的点清豆花饭长大的。大集体那年月，洛塘家乡人家家户户门前，或者场院灶房里，都支着一盘手推的小石磨，可以磨花椒粉，辣椒面儿，但更主要的，就是为着磨豆浆，做点清豆花饭吃。在我童年的岁月里，吃一顿点清饭，是跟吃一顿大肉一样艰难的事情，一般都是家里来了客人，或逢年过节，才能吃上一两顿，而且还是豆花汤里削玉米面条，想吃顿麦子面豆花饭，就很奢侈了。初中毕业以前，家乡还是大集体的年月，黄豆种植面积小，收成年年不好，生产队里留过种子，干部们贪占一些，村民们几乎没有分配，能吃得起豆花饭的人家，就算是比较富裕的了。为了吃顿豆花饭，我从小就跟着母亲捡拾黄豆，也就是在生产队割了黄豆的地头的角角落落，找寻那些遗漏的少许的豆角，回家再用木棒槌拍打，筛选出颗粒，累积起来，留待以后给我们做点清豆花饭吃。捡黄豆是个很不见成效的活儿，空荡荡的田地里，东一粒西一颗地，一天捡来能打出一小碗颗粒，就是最满意的收获。

　　记得上小学的时候，我经常到西沟里姨姨家里去，她们家里相对殷实一些，还能吃上点清豆花饭。这大概是我姨姨家孩子少，她自身又会积累也会生活的缘故吧。每次我们去了，她招待我们最好的饭食，也就是点清豆花玉米面饭。姨姨不上地，做饭自然精细些，常常过了晌午以后，就磨好了豆浆，过滤好，慢慢用铁锅挂在火塘里烧开，再不慌不忙地用酸水点清。然后，再把铁锅挂高一些，等着地里劳动的姨夫快回来时，才往里面削玉米面削片子，每回，好像就是鸡刚上架的时候。这阵儿，锅里豆花及其汤汁儿的清香味道早已飘荡开来，像我这样眼巴巴等着吃饭的孩子，早已咽起口水来。姨姨的点清豆花饭做得忒香，那个细嫩入味，简直无法形容。如今二三十年过去，想起那种味道，依然回味无穷，难以忘却。八十年代以后，家乡实行联产承包责任制，才吃上了人人最爱吃的点清饭，而且顿顿是点清豆花麦面饭，也过足了吃细粮饭的瘾。

　　八三年我离开家乡，到成县读书，一学期过来，不能吃上一顿点清饭，心里饥荒想吃得要命。放了寒暑假，坐上班车回来，还没有到家，就先跟在同学家里好好吃一顿，解解馋。好多次，我们先到洛塘铧厂里的玉虎家，或者到盘底大河那满富家，两三个人一阵子就能把原本6口人一锅的点清饭吃得一干二净。记得满富的兄弟姐妹，看着我们这样狼吞虎咽，都笑话我们不像学生娃，倒像是些大老粗。当时满富的母亲还健在，面对我们几个饭桶，有些吓坏了，还以为在学校里吃不饱呢。随后，整整一个假期，顿顿都吃点清饭，母亲也会不厌其烦的做给我吃。那些年，家乡人的生活水平在不断攀升，天天吃这种农家饭，家家户户都能做到，好多人甚至都吃腻味了，可我却吃得专心致志，乐此不疲，有时甚至高兴得手舞足蹈，总觉着能够享受到如此的天物美味，人生足矣。

    随后，家乡人趁着改革开放的春风，慢慢走出大山沟，开始外出打工挣钱。离开故土，奔向上海天津深圳三亚，甚至大江南北，呆上那么三五年，有了离开家乡的经历，才有开始回想起家乡的味道来，好多人向往的，挂念的，竟然是点清豆花饭。点清豆花饭饭，已经不仅仅是一种饭食，已经不仅仅为了果腹，已经成为了一种家乡的味道，一种家乡的情结情怀，深入到大家伙儿的血液里，骨子里了。远离家乡的人，回望家乡，想念这种味道，就是对家乡最好的怀想方式，可感可触，有滋有味。后来，好些离开故土的人，也曾卖过豆浆机，甚至小石磨，还煮好酸菜，想在异地他乡弥补体验一把，然而，做出来，却始终不对味儿，总觉着少了点什么。为什么呀，美不美，家乡水吧，离开了家乡的水土，就没有了那种口感，那种味道。那种淳朴而悠长的家乡味道，太深入人心了。

　　九十年代末，我和家人曾在武都城里开过一段时间的豆花面馆，卖的就是原汁原味的点清豆花饭。开了几年店，没有挣着钱，却团结了一帮朋友，团结了一帮热爱家乡、回望家乡的人。这些食客，要么是武都洛塘的，要么是康县阳坝的，或者就是文县碧口一带的。因为，真正打心底里爱吃豆花饭的，都是豆花饭的家乡人，他们都是冲着故乡的味道而来的。还有一些，是跟点清豆花饭有着不解情缘的人，也是曾经在这些地方工作生活过的人，或者插过队，或者下过乡，或者做过生意。至少，他们都在这在些地方呆过一些时日，品尝过点清豆花饭的清香。至今，他们来吃，寻找的，就是当年的那份滋味，那种感觉。

　　每次遇着这样的客人，都吃得点头称是，十分香甜。吃得高兴了，还跟我们谝起吃这饭的经历，点清饭这时已经是食客们津津乐道的话题，已经成为连接乡朋亲友的红线,大家彼此聊着吃着，突然就觉得，说话的腔调都有点相似了，也更贴心了。当然，仔细品味起来，在城里做出来的豆花饭，已然算不得正宗地道，必定，少却了家乡的山溪水啊，那样醇香的饭食，是跟家乡的纯净的水土分不开的，也跟烧饭用的那些透着草木味的柴火分不开的，没有了这些基础条件，咋能吃出家乡味啊。换了地方，无论怎么精心操作，无论放进什么佐料，吃着总觉着少点什么，这就是所谓的一方水土养一方人吧，酸水点清豆花饭，那是家乡的天物。

    当然，这里也许还有个时间的问题，所谓时过境迁，物是人非，时间空间变化了，味觉也会跟着变化。大集体那些年，我和我的父老乡亲们往往衣不蔽体，食不果腹，生活条件太差了，大家炒一把麦粒，烧几颗土豆，都是那样，满嘴喷香，而今吃着山珍海味，却没有了任何食欲。也不怪如今的人们不满足，爱挑剔，如今我们入口的食物，本身就在大打着折扣，就在变着味儿。如今，城里人已经开始了乡村化，已经开始返璞归真，回归自然。他们早已吃腻了鸡鸭鱼肉，吃怕了反季节蔬菜。想想每天走过菜市场，看着那些色泽艳丽食之无味的果蔬，看着那些胖乎乎一毛不着的肉鸡，人们还能有啥好胃口呀，那些都是货真价实的赝品。

　　可如今的乡里人，却依然还在梦寐以求着城镇化，竟然不事农桑，连果蔬肉菜都要买来吃，才觉得富贵，才觉着有身份，像个城里人，这不盲从吗。这些年，年年回家过年的时候，来到乡下，竟然吃不上可口的农家菜，见不到五谷杂粮。至少，家家门前的手推磨，早已停止了转动。而我在城里的厨房里，还安装着一扇手推磨，周末或假日，我都会泡软黄豆，做一顿点清饭来吃吃。有次，老家的堂弟来了，一顿吃了三碗，感叹，香，真香！就这阵儿，在我敲着这些文字的时候，我家的厨房里，妻子依然泡好了大豆，准备着元宵节好好做一顿豆花饭，清洗一下一个正月以来积累的油腻呢。

　　家乡的秋里，大豆和荞麦成熟的季节，收回颗粒刚刚鲜活饱满的大豆，一粒粒用手剥去豆壳，剥够装满一中碗，然后在小石磨上磨成豆浆。同时，用荞麦地里的老菜叶煮好酸菜酸水，点清成豆花，然后擀了新收割的荞麦面，下进锅里，做成点清荞面饭，那个清香鲜美，可口入味，可以说是美妙绝伦，无法言说，无可比拟。无论是谁，吃上一顿，终生不忘其味。春夏之际，如能打来野菜，和在豆浆里，点清成为菜豆花，再做成农家饭，做汤，下面条，味儿更加鲜美无比......

    点清豆花饭，纯正的家乡味，鲜活的家乡美，我的最爱。
　　




[ 本帖最后由 刘满园 于 2012-2-26 01:57 编辑 ]

太和五中张奇

做地道的点清饭，得用石磨磨浆，用木柴火烧浆，用酸菜里舀出来的酸水，才成。这样做出来，又鲜又嫩，原汁原味，非常可口，味道独特。陇南更多的地方，都吃豆腐，做豆腐，做法跟做豆花近似，只是做出来不够鲜嫩。稍大一些的豆腐作坊，一般用卤水点清，味道有些微苦，不是很好吃。这样用酸菜水做成的豆花，细嫩甘甜，富含营养。

诗意的语言，清新。欣赏

李修玲

至少，家家门前的手推磨，依然不见了，而我在城里的厨房里，还安装着一扇，周末或假日，我都会泡软大豆，做一顿点清饭来吃吃。
点清饭，何止是仅仅是一顿饭？这是从一个时代走来的值得纪念的美食，其中的甘味，只有经历过的，才能够真正明白。
时代变了，许多事物都成为记忆。但总有一些东西存在着，比如那扇手推磨，比如这碗点清饭。

叶柄

许多经典都随时代变迁而去，但那份情怀依旧！

郭玉琴

至少，家家门前的手推磨，依然不见了，而我在城里的厨房里，还安装着一扇，周末或假日，我都会泡软大豆，做一顿点清饭来吃吃。有次，老家的堂弟来了，一顿吃了三碗，感叹，香，真香！


原汁原味，写的活色生香。

扁舟一叶

也怕就是当时的做法，现在也吃不出那样的味道了。

曾经沧海

没有真情实感写不出这种美文，欣赏美文。

飞花落叶

故乡饭，最香甜，饱含深情在里面！
好文字，读来情意绵长！

刘满园

原帖由 太和五中张奇 于 2010-7-16 17:50 发表
做地道的点清饭，得用石磨磨浆，用木柴火烧浆，用酸菜里舀出来的酸水，才成。这样做出来，又鲜又嫩，原汁原味，非常可口，味道独特。陇南更多的地方，都吃豆腐，做豆腐，做法跟做豆花近似，只是做出来不够鲜嫩。稍大 ...

谢谢阅读，谢谢啊。

刘满园

原帖由 李修玲 于 2010-7-16 18:02 发表
至少，家家门前的手推磨，依然不见了，而我在城里的厨房里，还安装着一扇，周末或假日，我都会泡软大豆，做一顿点清饭来吃吃。
点清饭，何止是仅仅是一顿饭？这是从一个时代走来的值得纪念的美食，其中的甘味，只有 ...

谢谢修玲，谢谢你的阅读。

刘满园

原帖由 叶柄 于 2010-7-16 20:27 发表
许多经典都随时代变迁而去，但那份情怀依旧！

谢谢叶先生，谢谢关注!

刘满园

原帖由 郭玉琴 于 2010-7-16 21:21 发表
至少，家家门前的手推磨，依然不见了，而我在城里的厨房里，还安装着一扇，周末或假日，我都会泡软大豆，做一顿点清饭来吃吃。有次，老家的堂弟来了，一顿吃了三碗，感叹，香，真香！


原汁原味，写的活色生香。

谢谢阅读，谢谢。

刘满园

原帖由 扁舟一叶 于 2010-7-16 21:29 发表
也怕就是当时的做法，现在也吃不出那样的味道了。

谢谢关注，谢谢。

刘满园

原帖由 曾经沧海 于 2010-7-16 21:43 发表
没有真情实感写不出这种美文，欣赏美文。

谢谢沧海，谢谢。

刘满园

原帖由 飞花落叶 于 2010-7-16 23:02 发表
故乡饭，最香甜，饱含深情在里面！
好文字，读来情意绵长！

谢谢飞花，谢谢你的阅读！