元旦，白族朋友邀我去吃农家杀猪饭，我欣然前往。杀猪饭是乡村的美味佳肴，吃白族的杀猪饭我还是头一回呢。
从城市到郊区的白族农村的路上，时时扑面而来的是路边地里的青青麦苗、碧绿蚕豆和绿酣翠浓的菜蔬，“久在樊笼里，复得返自然”的我心花怒放。朋友说起白族的特色杀猪菜，说最让人迷恋和难忘的就是生肝和猪血肉。这两道菜我都还没品尝过，而且是第一次听说。朋友说得眉飞色舞，我听得津津有味满口流涎，我的人在路上心却早已飞到饭桌上了。
到了朋友的老家，一眼就看到墙上挂满了一串串金黄色的老玉米和红红火火的红辣椒。猪早已杀好放在院子里的四方桌上，前来帮忙的人们正有说有笑忙忙碌碌：摘青菜，削洋芋，洗茨菇，捡蒜苗……几个小孩子用竹签串着新鲜肉片在栗炭火上边烤边吃味，几个老人惬意地拉着家常晒着太阳，平常而祥和的欢乐和幸福就这样无声无息地从小院子里溢出来。天蓝云白，阳光明媚，门外是翡翠一样的田野，户内是其乐融融其乐陶陶悠闲生活场景，让人看着看着就情不自禁地敞开紧闭的心扉展开目间的阴郁绽放脸上的笑容。
生肝和猪血肉这两道菜，必须用农家自养的新杀的土猪，才能确保菜的新鲜和卫生，吃起来才放心。美味好吃却难做，两道菜做起来都颇费功夫。生肝的主要原料是新鲜猪肝和脊肉。肝剔除筋皮，以刀反复切细切碎剁成肝浆。脊肉切剁成肉沫，放入大锅中爆炒至熟就捞起放凉，而后细心将熟的精肉沫挑散，不能有任何的肉团存在。最后，将生的肝浆连同盐、切好的芜荽、姜沫、花椒粉、葱花一起倒入肉沫盆里，反复搅拌均匀，让生肝浆和熟精肉相融合，生肝这道菜就大功告成了。生肝倒入白瓷碗中，肝肉映着调料的翠绿，煞是美观！品尝起来，完全不会感到所吃的肝是生的，而是清爽喷香，让人叫绝！
猪血肉的主要原料是用猪的五花肉和猪血。五花肉煮熟捞出放凉后，切成薄片，越薄越好，忌切成砣成块或太厚。放入大锅炒热，在肉即将炒出油时迅速倒入完全揉碎了的猪血，反复翻炒。这一过程最为重要，肉炒出油了，猪血和肉片就无法完美粘和。翻炒慢了，肉片要么只有一面粘上猪血另一面还是白肉，要么猪血糊了，看相不仅差，而且味道也不好。等猪血完全均匀粘在肉片上时，放入盐、葱花等调料再翻炒片刻，猪血肉就可出锅了。此菜把新鲜猪血和肉片完美结合，吃起来鲜嫩可口，完全感受不到猪血的腥味和五花肉的油腻，实在让人拍手叫好！
在做菜的过程中，听着刀切肉剁肝的“咚咚”声音、锅铲翻炒的“嚓嚓”声音、排骨萝卜“嘟嘟”冒汽声，菜在碗里的“滋滋”声和火苗在灶膛里的欢笑声交融在一起，完全像是在听一曲美妙的交响乐！做菜也成了一种美的享受了！
一桌子杀猪菜端上桌，品种全、种类多，色美而味香，而且全是生态的：老南瓜、蒜苗炒肉、青辣洋芋片、粉蒸肉、腌菜茨菇片、冲菜、青豆角、炒花生、炸排骨、萝卜排骨……当然，还少不了色香味美的生肝和猪血肉！让人看着眼花缭乱胃口大开，吃着就停不住筷子饭量大增。一桌子白族杀猪饭，让人口福眼福心福全享受尽了！
人们常说，去吃白族杀猪饭，没有吃到生肝和猪血肉，就不算真正吃到杀猪饭！旧岁昨夜去，新历从头数。这个新年，我不仅收获到品尝色香味美的白族杀猪饭的快乐，还学到了享饪白族特色风味佳肴的新知识，真是有福了！
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[ 本帖最后由 鸽子杨军 于 2011-1-3 20:04 编辑 ]
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发表于 2011-1-3 20:02
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