我向来不喜欢进华丽的酒店，但却对街上的大排档情有独钟。随着年龄的增长，这种排挡情结在我心里越积越深，以至于今年暑假，我竟然像模像样地规划起自己开大排档的事情来了。
排档的地址好选，街上哪里大排档多，我就会将排挡的地址定在哪里。我不怕人多，更不怕吵闹。我开大排档，要的就是熙攘的气氛，要的就是万丈滚滚红尘！排挡的名字随我，就叫“胖子大排挡”。大厨我独自担当，跑堂的非老婆莫属。排挡只要一间屋，然后隔成两间，里小外大。里间为雅座，放一圆桌，可容纳八九人聚会；外间设三张条形的长桌，且与凳子相连，每桌可坐四人。外间贴墙放一盛菜的木架，层层放着盘子大碗，里面各种样菜，顾客可以边看边点。灶膛就随便搭在排挡外面，里面置一个煤气灶，一个煤炉子。煤气灶可以大火炒菜，煤炉子可以文火焐菜。
当大厨要学会买菜。买菜要讲究季节，每个月份吃啥样蔬菜，皆受到一定的气候条件限制。按照气候规律，每个月排在前三位的蔬菜顺序一般是这样的。一月：青菜、卷心菜、菠菜。二月：荠菜、菠菜、芹菜。三月：芹菜、菜尖、韭菜。四月：韭菜、莴苣、水萝卜。五月：莴苣、鸡毛菜、黄瓜。六月：黄瓜、番茄、土豆。七月：茄子、辣椒、空心菜。八月：冬瓜、毛豆、南瓜。九月：萝卜、丝瓜、茭白。十月：花菜、青蒿、生菜。十一月：大白菜、卷心菜、青蒜。十二月：卷心菜，菠菜、萝卜。一旦哪种蔬菜不按序排队，靠着化肥和激素的撑腰，强行加队，排到前面了，就会打乱蔬菜生长的顺序，败坏了蔬菜的名声。
识别这样的蔬菜，除了要知晓不同的蔬菜在不同的月份中生长的规律之外，还有一定的方法。那就是一看颜色，二品味道。没有使用膨大剂的西红柿，内部没有空隙，汁液丰盈，酸甜微香，后尾上扬着一股淡淡的辣味，而使用膨大剂和催红剂的西红柿，内部不仅空隙大，而且汁液也较少，味道淡得像是勾兑了水的西红柿汤；用化肥催长出来的莴苣身体粗大，中有细孔，肉质淡白，炒出来口感喷脆，略带苦味，而农家肥培育出来的莴苣个头偏小，肉质紧密，颜色碧青，炒出来口感柔脆，又有嫩笋的清香；上化肥的大白菜，叶薄而没有光泽，菜心里呈青色，汤也清淡，上农家肥的大白菜，叶面肥厚，菜心雪白，汤色较浓；高梗菜儿呢，上化肥的，根细茎粗，叶脉青硬而脆，不易嚼烂，不上化肥的呢，根粗茎细，叶脉柔软，入口即烂；至于识别夏季的小青菜是否打药，那就更为简单了。你只要观察一下小青菜的菜叶上是否有虫眼就可判定。因为七八月份正是虫儿肆虐的月份，菜叶上的那些虫眼正是小青菜绿色的商标啊……
学会了买菜，当然还要学会做菜。我的排档的菜谱就在我的心里，一定以家常土菜为主。凉拌黄瓜、变蛋豆腐、素炒莴苣、木耳山药、水焖豆皮、家常豆腐、烧河蚌、烧鸡公、烧老鸭、烧牛杂、炖羊杂、小鱼锅贴、鱼头豆腐……只要顾客想吃什么，我都会随时按照他们的口味配料，随时根据他们的需求改变主菜的数量。曾经听人说过，开过饭店卖过药，什么生意都不想做。可我开大排档，利润点一定控制在百分之二十左右。顾客在我的排挡每消费一元钱，我只赚两毛。而且每天我买菜都会限量，各种炒菜只买够炒二十份的，烧菜只买够烧十五份的。当天买的菜只够当天上午卖完，下午关门打烊！实在卖不完，傍晚再营业一会儿！但无论如何，我要保证顾客在我这里，一是吃不到油太大的食物，二是吃不到太咸的食物。他们吃到的蔬菜要是真正的新鲜蔬菜，他们在我的排挡里所体验到的感情要是乡下最淳朴的真情。
每天早晨，我和老婆准时七点起床。老婆上店里引炉子，抹桌椅，洗碗盘。我就直奔菜市，挑拣新鲜的菜蔬。熟悉的摊主，我只要说出数量，便可以放心地去别的摊位选菜，回头再付款拿菜。偶遇不熟悉的菜摊，我就亲自出手挑选。买豆腐的我只要招呼一声，他就会亲自将豆腐送到店里，而且豆腐一定是石膏点卤，一层豆腐皮儿也未揭的。无论是做家常豆腐，还是做麻辣豆腐，保证鲜嫩滑爽，豆香浓郁。倘若是六七月份，各种蔬菜纷纷上市，我就会让乡下的父亲，将自家园子里用农家肥养育出的蔬菜送到饭店，让顾客尝个新鲜。菜买到店里，我和老婆马上开始摘洗，辣椒、葱蒜、生姜、白菜、菠菜、芹菜、莴笋……能切的就快刀切成堆，要现炒现切的就先洗好，放在篮子里沥干水份。鱼剖好，油锅煎得黄澄澄的，鸡、鸭、排骨、牛肉，羊肉，先剁块，然后开水里汆一下，除去异味备用。一直到九点钟，一切准备就绪，连茶也泡好了一大壶，就等顾客上门了！
十点半以后，顾客陆续上门了。老婆在里屋招呼顾客落座，摆好酒杯，筷勺，倒好茶水，问得吃喝，向外一声吆喝：猪耳朵花生米荤素拼！家常豆腐，放点青菜，红烧鸡公，加点黄花菜，西红柿蛋汤！我外边马上应和：好咧！马上就好！酒水就放在屋拐角，有啤酒、白酒、红酒，顾客可以根据喜欢随意挑选。倘若顾客对这些酒水都不感兴趣，老婆就会到超市亲自为顾客买酒，并索要来发票。我开始在灶间忙着做菜。先做烧菜，我将烧菜在煤气灶上大火烧得半熟，然后再放在炉子上慢焐。转身洗刷好颠勺，舀油进锅，开大火，老婆为我端来配菜。待油冒青烟，主菜“嗤啦”一声入锅，火“呼隆”而起。我左手持勺，上臂稳住，小臂用力，将菜颠得翻来覆去，菜香也随着火焰漫出灶外。主菜炒得半熟，倒入配菜，再次颠炒几下，加进各种作料，稍微溜进点高汤，热气腾腾地装进了盘子。我这边炒菜声一停，老婆马上心有灵犀，一阵金莲交错，像是小旋风，端走了菜盘。菜到了，老婆又随手为顾客打开酒瓶，亲切说一声：“请慢用！”顺便一指菜架上的电饭煲，说饭就在里面，吃多少盛多少，一律免费。若是顾客菜点得很多，却又吃得盘干见底，连声夸赞菜味纯正，颜色鲜亮。我这当大厨的就会喜上眉梢，马上免费再送上我的绝活——酸辣汤。酸辣汤的主料是豆腐、香菇、肉末。配料是白醋、白胡椒。先将豆腐切成丁状，锅里稍微煎一下，马上加入高汤，烧开后，再加入香菇，肉末，白醋，胡椒，并不停用勺上下舀动，适当勾点芡粉后，便可以盛上桌子了。我的这道酸辣汤开胃鲜美，后尾香纯。每次做出来，都会博得一家人的喝彩！我相信，我的顾客品尝后，也一定会向我竖起大拇指的！顾客吃完饭，老婆前去结账，遇到一块两块零头儿，全都让掉。倘若是哪一天有熟人来吃饭，而且又是最后的顾客，我一定会抓紧时间做好菜，然后将灶膛交给老婆，自己屁颠屁颠地加入到酒友的行列中，喝得个天翻地覆！
十九世纪初，法国巴黎的一些美术家常常在双休日集聚在一起，讨论绘画方面的技巧，平时散居各地，忙于各自的事情。因此，艺术界的人们称他们为“素人画家”。假如我开了大排档，上午忙半天，晚上却蜗居家中， 让老婆亲自为我做顿清汤白水的手擀面，使身子从油烟之中重新回归到清爽平淡之境，这与十九世纪的那些素人画家们有什么两样呢?因此我称我的排档为“素人排档”。我也将会在素人排挡的油烟和妻子手擀面的清淡中，慢理解红尘内外的幸福和快乐，体验到了来到尘世的幸运和美好。
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发表于 2011-4-11 08:34
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楼主
发表于 2011-4-12 08:51
